الذرة الرفيعة: الخصائص والقيم الغذائية واستخدامات الطهي

الذرة الرفيعة هي حبوب قديمة خالية من الغلوتين نمت منذ آلاف السنين في إفريقيا. تُزرع بشكل أساسي من أجل العلف ، ولكنها تستخدم أيضًا بشكل متزايد في صناعة الأغذية. تظهر حبوب الذرة الرفيعة قدرة عالية على تعزيز الصحة. يمكن استخدامها في علاج سرطان القولون والمستقيم وسرطان الجلد وعسر شحميات الدم ومشاكل التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

الذرة الرفيعة هي إحدى الحبوب القديمة التي تمت زراعتها منذ 8000 سنة قبل الميلاد. في مصر والسودان ، و 3-5 آلاف سنة قبل الميلاد في إثيوبيا. من جنوب شرق إفريقيا ، انتشرت الذرة الرفيعة في جميع أنحاء إفريقيا ، وعن طريق الطرق البحرية إلى الشرق الأوسط والهند والصين. تنمو هذه الحبوب برية أو تُزرع في العديد من مناطق العالم ذات المناخات الاستوائية وشبه الاستوائية ، فضلاً عن المناخات الدافئة المعتدلة - في الهند وأفريقيا وأستراليا والولايات المتحدة وأمريكا الوسطى والجنوبية. حاليا ، أكبر منتج للذرة الرفيعة هي الولايات المتحدة ، حيث تحتل المرتبة الثالثة من حيث الأهمية. في العالم ، الذرة الرفيعة هي خامس أكبر منتج للمحاصيل في العالم ، حيث تمثل 2 في المائة فقط من جميع المحاصيل المزروعة. كما أنه غذاء أساسي في العديد من البلدان الأفريقية والآسيوية. في بولندا ، تعتبر زراعة الذرة الرفيعة صغيرة جدًا ، ولا يهتم بها سوى عدد قليل من المزارعين ، ولا تزيد مساحتهم عن 100 هكتار. نظرًا لكون الذرة الرفيعة من أكثر الحبوب كفاءة في زراعة الحبوب ، وفي نفس الوقت رخيصة ، ومقاومة جدًا للجفاف والفطريات والعفن ، فضلاً عن التكيف بسهولة مع الظروف البيئية ، فهي تعتبر حبوبًا ضرورية لبقاء البشرية. تشير التقديرات إلى أنه بسبب تدهور الظروف المناخية لنمو الحبوب في بولندا ، سيقرر المزيد والمزيد من المزارعين زراعة الذرة الرفيعة ، خاصة في المناطق الرملية مع قلة هطول الأمطار.

تعرف على خصائص الذرة الرفيعة وقيمها الغذائية واستخداماتها في الطهي. هذه مادة من دورة LISTENING GOOD. بودكاست مع نصائح.

لعرض هذا الفيديو ، يرجى تمكين JavaScript ، والنظر في الترقية إلى متصفح ويب يدعم فيديو

أصناف الذرة الرفيعة

تأتي الذرة الرفيعة في العديد من الأصناف. الأحمر والبرتقالي من الحبوب الكلاسيكية المزروعة ، والكريمة والأبيض هما الطحين الأكثر شيوعًا ، والأسود والبني غنيان جدًا بمضادات الأكسدة التي تستخدم بطرق مختلفة في صناعة الأغذية.الذرة الرفيعة هي واحدة من الحبوب الخالية من الغلوتين التي يمكن استخدامها في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والحساسية وعدم تحمل الغلوتين. تستخدم الذرة الرفيعة أيضًا في إنتاج الجريش والدقيق ، ولكنها تستخدم أساسًا كعلف للماشية وكمواد خام لإنتاج الإيثانول. يستخدم حوالي ثلث الإنتاج للوقود الحيوي. الذرة الرفيعة الحلوة هي المادة الخام لإنتاج شراب التحلية - الذي كان سابقًا مُحليًا مهمًا يستخدم في المنازل ، وهو الآن عنصر في إنتاج الويسكي والروم.

اقرأ أيضًا: أقدم النباتات وأكثرها صحة في العالم AMARANTUS ، أي حبوب الذرة الخالية من الغلوتين: القيمة الغذائية للذرة

الذرة الرفيعة - القيم الغذائية

من حيث قيمة السعرات الحرارية ، الذرة الرفيعة تشبه الحبوب الأخرى وتوفر 329 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، وتتكون أساسًا من الكربوهيدرات وتحتوي على الكثير من الألياف - 6.7 جرام ، مما يدعم الجهاز الهضمي ، وينظم إيقاع حركات الأمعاء ، ويسرع إفراز السموم من الجسم. 100 غرام من الذرة الرفيعة تغطي احتياجات البروتين بنسبة 21 في المائة. أكثر الأحماض الأمينية تركيزًا هي الليوسين والتريبتوفان (الأحماض الأمينية الأساسية) ، بينما يوجد نقص في الليسين. تحتوي الذرة الرفيعة على القليل من الدهون ، ومعظمها عبارة عن أحماض دهنية غير مشبعة ، بما في ذلك أوميجا 3 (65 مجم / 100 جم) وأوميغا 6 (1.3 جم / 100 جم). هذه الحبوب هي مصدر جيد لفيتامينات ب (النياسين والثيامين وفيتامين ب 6 بشكل رئيسي) ، والتي تشارك في استقلاب الطاقة ، وتسريع عملية التمثيل الغذائي والتحكم في عمل الجهاز العصبي. يعتبر المنغنيز المتوفر في الذرة الرفيعة مكونًا أساسيًا للعظام ، كما أنه يؤثر على الأداء الجنسي والخصوبة ، وعمل الغدة الدرقية والحماية من الجذور الحرة. يعزز المحتوى العالي من المغنيسيوم في الحبوب صحة العظام ، بينما يقلل وجود الحديد والنحاس من خطر الإصابة بفقر الدم ، ويزيد من مستويات الطاقة ويعزز نمو الشعر بشكل أسرع. تحتوي الذرة الرفيعة على الكثير من البوتاسيوم وقليل جدًا من الصوديوم ، ولهذا لها تأثير مفيد على ضغط الدم ومستوى السوائل المحتفظ بها في الجسم. تحتوي الحبوب على مواد كيميائية نباتية نشطة بيولوجيًا تعمل كمضادات للأكسدة ، مثل الليغنان والأحماض الفينولية والستيرولات النباتية والسابونين. نشاطها المضاد للأكسدة مشابه لنشاط التوت الأزرق - أحد أقوى مضادات الأكسدة النباتية. بفضل تركيبته الغنية ، تقلل الذرة الرفيعة من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم أكثر من الحبوب الأخرى ، وتخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتدعم عمل الدورة الدموية.

محتوى المغذيات في 100 غرام من الذرة الرفيعة

قيمة الطاقة	329 سعر حراري
بروتين	11 جرام
الدهون	3.5 جرام
الكربوهيدرات	72 جرام
الأساسية	6.7 غ
النياسين	3.69 مجم (18 بالمائة من القيمة اليومية)
حمض البانتوثنيك	0.37 مجم (4 بالمائة من القيمة اليومية)
الريبوفلافين	0.096 (6 بالمائة من الاحتياجات اليومية)
الثيامين	0.33 مجم (22 بالمائة من القيمة اليومية)
فيتامين ب 6	0.44 مجم (22 بالمائة من القيمة اليومية)
الكالسيوم	13 مجم (1 بالمائة DV)
النحاس	0.28 مجم (14 بالمائة من القيمة اليومية)
حديد	3.36 مجم (19 بالمائة من القيمة اليومية)
المغنيسيوم	165 مجم (41 بالمائة من القيمة اليومية)
المنغنيز	1.6 مجم (80 بالمائة من القيمة اليومية)
الفوسفور	289 مجم (29 بالمائة من القيمة اليومية)
البوتاسيوم	363 مجم (8 بالمائة من القيمة اليومية)
السيلينيوم	12.2 ميكروغرام (17 بالمائة من القيمة اليومية)
صوديوم	2 مجم (0 بالمائة DV)
الزنك	1.67 مجم (11 بالمائة من القيمة اليومية)

يستحق المعرفة

الذرة الرفيعة والتعديلات الجينية

تم التأكد من سلامة الذرة الرفيعة في الدراسات المعملية والتجارب البشرية. يُعتقد على نطاق واسع أن الذرة الرفيعة نبات لم يتم تعديله وراثيًا ، ولكن يتم إجراء الأبحاث على الذرة الرفيعة المعدلة لحل مشكلة الجوع في إفريقيا. تستخدم شركة واحدة كبيرة على الأقل في الولايات المتحدة (مونسانتو) الذرة الرفيعة المعدلة وراثيًا لزيادة قيمتها الغذائية وجعلها أكثر ملاءمة للتربة. ومع ذلك ، فإنه لا يأخذ في الاعتبار حقيقة أن تهجين الأنواع المعدلة مع الذرة الرفيعة البرية قد يؤدي إلى انقراض الأصناف الطبيعية.

الخصائص الصحية للذرة الرفيعة

الذرة الرفيعة هي واحدة من الحبوب ذات الإمكانات العالية في تعزيز الصحة. نظرًا لتكوينه الغني ، يقوم مجتمع البحث بدراسة آثار الذرة الرفيعة على الأمراض المختلفة. تشمل الآثار العلاجية للحبوب الخالية من الغلوتين والتي تم إثباتها علميًا:

• تثبيط نمو خلايا سرطان القولون

3-deoxyjanin (3-DXA) - أحد مضادات الأكسدة القوية الموجودة في حبوب الذرة الرفيعة مسؤول عن النشاط المضاد للتكاثر (تثبيط انقسام الخلايا) ضد خلايا سرطان القولون البشرية. تم العثور على أكبر كميات من 3-DXA في الأصناف السوداء والحمراء ، ولكن المركب موجود أيضًا بتركيزات أقل في الحبوب الخفيفة. تحتوي حبوب الذرة الرفيعة على إمكانات مضادات الأكسدة أعلى 3-4 مرات من الحبوب الأخرى.

• الحماية من مقاومة الأنسولين ومرض السكري

على عكس القمح والأرز والشوفان ، فإن الذرة الرفيعة ، بسبب محتواها العالي من مضادات الأكسدة ، تمنع تكسير البروتين (عملية ربط الجلوكوز بالبروتينات ، مما يؤدي إلى تقدم العمر). تساهم المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن بشكل كبير في المشاكل المرتبطة بمرض السكري ، لذلك قد تؤثر بعض أنواع الذرة الرفيعة بشكل إيجابي على العمليات المرتبطة بخطر الإصابة بمرض السكري ومقاومة الأنسولين.

• خفض مستوى الكوليسترول في الدم

أظهرت الدراسات التي أجريت على الهامستر أن النظام الغذائي الغني بدهون الذرة الرفيعة يخفض الكوليسترول الكلي وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة "الضار" في الدم ، بينما لا يقلل الكوليسترول الحميد "الجيد". الحيوانات التي تغذت على نظام غذائي لمدة 4 أسابيع مع 0.5 في المائة من دهن الذرة لديها انخفاض بنسبة 18 في المائة في LDL و 69 في المائة انخفاض في الدهون بنسبة 5 في المائة تشير الأبحاث إلى أنه يمكن استخدام حبوب الذرة الرفيعة كعنصر في مكملات خفض الكوليسترول لدى البشر.

• يدعم علاج سرطان الجلد

يمكن للمكونات الفينولية للذرة الرفيعة أن تبطئ نمو خلايا الورم الميلانيني الخبيث ، وهو ما تم تأكيده في الدراسات التي أجريت على الخلايا السرطانية البشرية. اتضح أنه في مناطق جنوب إفريقيا ، حيث تم استبدال الذرة الرفيعة في النظام الغذائي بالذرة ، كانت هناك زيادة قوية في حدوث سرطان الجلد الظهاري.

مقال موصى به:

التخلص من السموم بالسيليكون - قواعد وآثار التخلص من السموم لمدة 7 أيام باستخدام الحنطة السوداء والدخن والشوفان والشوفان ...

استخدام الذرة الرفيعة في الطهي

الذرة الرفيعة هي إضافة نشاء رائعة للطبق الرئيسي بدلاً من البطاطس أو الأرز. في صناعة المواد الغذائية ، تحدث الذرة الرفيعة على شكل جريش ودقيق. في المناطق التي ينتشر فيها الذرة الرفيعة ، غالبًا ما تستخدم حبوب الذرة الرفيعة في منتجات الحبوب المتعددة مثل خليط الحبوب وألواح الحبوب. تتميز الذرة الرفيعة بمذاق معتدل وحلو أحيانًا ، كما أنها تمتص بسهولة روائح المكونات الأخرى في الطبق. في البلدان الأفريقية والهندية ، يعتبر الذرة الرفيعة مكونًا شائعًا في الأطباق التقليدية - الخبز ، والعصيدة ، والأطباق المبخرة والبخارية ، والمشروبات (البيرة الحمراء والبنية الغائمة) والوجبات الخفيفة ، مثل الذرة الرفيعة ، التي تشبه الأرز المحضر ، ولكنها أكثر صحة. في الصين ، تُستخدم الذرة الرفيعة في صنع الخل والكحول القوي "باجيو" ، وفي الهند الخبز الخالي من الخميرة ("جووار روتي"). وبالمثل في إثيوبيا ، حيث يُعرف الخبز باسم "إينجيرا". يمكن أن يكون الدقيق أساس تحضير الفطائر ، الفطائر ، الزلابية ، الكسكس والخبز الفطير. ومع ذلك ، فهي غير مناسبة للخبز الرغيف لأنها ثقيلة ولا تحتوي على الغلوتين ، وهو المسؤول عن هيكل المخبوزات. عند استبدال دقيق القمح بدقيق الذرة في وصفاتك ، يجدر إضافة نشا الذرة للحصول على بنية خبز أكثر مرونة. يمكن تحقيق تأثير مماثل باستخدام القليل من الزيت أو البيض أو إضافة خل التفاح.

المصادر:

1. Awika J.M. وآخرون ، خصائص 3-deoxyanthocyanins من الذرة الرفيعة ، J Agric Food Chem. ، 2004 ، 52 (14) ، 4388-4394
2. بوتا ج. وآخرون ، هل يمكن للذرة الرفيعة المعدلة وراثيًا أن تؤثر على أفريقيا ™ ، اتجاهات التكنولوجيا الحيوية. 2008، 26 (2) ، 64-69
3. https://www.agrofakt.pl/sorgo-uprawy-polsce/
4.http: //wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sorghum
5. http://database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum٪20bicolor_Fr.htm
6. https://www.americansorghum.com/genetically-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/
7. https://www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html
8. http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum
9. https://draxe.com/sorghum-flour/

نوصي باستخدام الدليل الإلكتروني

المؤلف: مواد صحفية

ستتعلم في الدليل:

• لماذا يستحق أكل جريش؟
• كيف تعدهم؟
• كيف يتم استخدامها؟
• ماذا تخدم؟

اشتري الآن