يساعد على منع أكسدة الطعام ونمو البكتيريا المسببة للأمراض.
أحد التحديات الرئيسية في صناعة المواد الغذائية هو إطالة العمر الافتراضي للمنتجات دون أن تفقد طعمها أو خصائصها الغذائية. أظهرت الأبحاث المنشورة في مجلة علوم الأغذية أن إضافة بضع قطرات من زيت الأوريجانو الأساسي إلى زيت الزيتون البكر الممتاز يساعد على حمايته من الأكسدة والحفاظ على خصائصه الغذائية والحسية مثل الروائح والنكهة.
يعمل باحثون من المعهد متعدد التخصصات لبيولوجيا النبات (IMBIV ، CONICET-UNC) ، المسؤول عن نيلسون غروسو ، لسنوات في تطوير مضادات الأكسدة الطبيعية. "نحن نسعى لمنع الدهون (الدهون) من الطعام من الأكسدة ، وتوليد الروائح الكريهة وتسبب المركبات التي لديها درجة معينة من السمية للجسم" ، ويوضح الباحث CONICET.
أثناء بحثهم ، قرروا بدء العمل بزيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو منتج ذو قيمة تجارية عالية. عندما تتأكسد الأحماض الدهنية التي تحتوي على الأكسدة - أي أنها تتفاعل مع الأكسجين - يصبح الزيت زنخياً ، مع رائحة وطعم غير سارة ، وبالتالي فهو غير مناسب للتسويق.
لتجنب هذه العملية ، أضافوا زيت الأوريجانو الأساسي بمعدل نصف جرام لكل كيلوغرام من زيت الزيتون. تم تخزين العينات لمدة 126 يومًا في درجة حرارة الغرفة وخلال تلك الفترة تم تقييم خصائصها الحسية ، أي الذوق والرائحة. للقيام بذلك ، قام الباحثون بتدريب لجنة حسية مؤلفة من ستة إلى عشرة "قضاة حسي".
"أدوات القياس هي حواس الناس ، ونحن نعمل لمدة ثمانية أشهر على معايرتها" ، يشرح جروسو. وبمجرد ضبطها ، يقوم "المتذوقون" باختبار العينات كل 21 يومًا لتحديد مذاقهم ، وقوتهم (أي المذاق الحار) ، والمرارة ، والطعم الأوريجانو ، والحنان.
تشير النتائج إلى أن زيت الأوريجانو الأساسي ساعد في منع أكسدة زيت الزيتون دون التدخل في رائحته وطعمه الأصلي. كما أنه يقلل من عمليات تحلل العينات المعرضة لأشعة الشمس وإطالة عمرها الإنتاجي.
"زيت الأوريجانو مادة حافظة جيدة جدًا في جانبين: كمضاد للأكسدة ومضاد للميكروبات. يمكن استخدامه في العديد من الأطعمة ، خاصة في الأطعمة التي لا تتداخل فيها نكهة الأوريجانو. على سبيل المثال ، إذا تمت إضافته إلى الشوكولاته ، فلن يكون إيجابياً يقول غروسو: "يمكن أن يكون في جبن كريمي أو زيت زيتون".
سيباستيان دامبولينا ، باحث مساعد في CONICET في IMBIV ، يعمل مع مضادات الأكسدة الطبيعية. وفقا للمتخصص ، والزيوت الأساسية بشكل عام لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات جيدة جدا. ومع ذلك ، يمكن أن تكون عطرية للغاية تغيير رائحة وطعم بعض الأطعمة.
"في هذا العمل ، يقومون بتقييم ، من خلال لوحة حسية مدربة ، خصائص الزيت مع وبدون إضافة زيت الأوريجانو الأساسي" ، كما يقول ، "والنتائج التي تم الحصول عليها غامرة لأنها تحسن السمات الحسية للزيوت المكملة."
يعمل جروسو وفريقه بالفعل مع منتجات مثل الفول السوداني ، والتي تحتوي على حوالي 50 في المائة من الدهون التي تحدث بشكل طبيعي. أثناء عملية تحضير الفول السوداني المملح المملح ، تمتص كميات كبيرة من زيت القلي ، وبعد الطهي يضاف المزيد من الزيت بحيث يلتصق الملح.
يقول جروسو: "في هذه العملية الأخيرة استخدمنا زيت الأوريجانو الأساسي وحصلنا على نتائج جيدة للغاية كمضاد للأكسدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تسويق هذا المنتج بنكهات مختلفة ، والأوريجانو هو مذاق جذاب للغاية للمستهلكين". بالإضافة إلى فريقهم ، فإنهم يجرون تجارب مع حبوب عباد الشمس والنقانق مثل السلامي ، مع تحقيق نتائج جيدة للغاية.
الطبيعية أم الاصطناعية؟
واحدة من الفوائد الرئيسية للزيوت الأساسية من الأوريجانو هي أنه مضاد للأكسدة الطبيعي متوفر في السوق ، ووفقًا لدامبولينا ، يمكن أن يكون بديلاً فعالًا ليحل محل تلك التي تم تطويرها في المختبرات.
"هناك العديد من المراجع التي تنسب التأثيرات السامة إلى مضادات الأكسدة الاصطناعية - بكميات معينة - وعلى الرغم من أن جرعتها محدودة بشكل عام ، إلا أن الإنسان يتعرض يوميًا لكميات كبيرة من هذه العوامل ، والتي تستخدم كمواد حافظة في الأغذية ومستحضرات التجميل" ، كما يوضح. .
ثم يتم وضع الزيوت الأساسية الطبيعية كبديل مثير للاهتمام بسلامتهم ، والقبول الواسع الذي لديهم بين المستهلكين ونشاطهم المضاد للميكروبات.
خصائصه المضادة للأكسدة ، بالإضافة إلى إطالة العمر الافتراضي للطعام ، تؤثر على الصحة. تشير الدراسات السابقة إلى أن هذه المنتجات تساعد في تقوية جهاز المناعة ولها نشاط مضاد للطفيليات ومبيد للجراثيم.
