كيفية تحييد حمض الفيتيك في الحبوب والمكسرات؟

حمض الفيتيك - الخصائص

يتم تخزين أكبر كميات من حمض الفيتيك في غلاف البذرة ، وليس داخل الحبوب ، وبالتالي فإن المصدر الرئيسي لهذه المغذيات في النظام الغذائي البشري هي منتجات الحبوب الكاملة ومنتجات الحبوب الكاملة. يحدث حمض الفيتيك عادة على شكل فيتات ، وهي أملاح حامضية مع النحاس والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم والمنغنيز والحديد والكوبالت. حمض الفيتيك مهم جدا لإنبات ونمو النباتات. تقوم النباتات بتفكيك الفيتات بمساعدة إنزيم الفايتيز إلى حمض فيتيك ومعادن مجانية. الكائن البشري ومعظم الحيوانات غير قادر على إنتاج هذا الإنزيم ، وبالتالي فإن العناصر الدقيقة والكبيرة مجتمعة مع حمض الفيتيك غير متوفرة لهم لاستخدامها في عملية الهضم والامتصاص. ومن ثم ، يعتبر حمض الفيتيك مادة مضادة للتغذية.

حمض الفيتيك - يؤثر على امتصاص المعادن

يُظهر حمض الفيتيك تأثيرًا مخلبًا قويًا ، أي لديه القدرة على الارتباط بالمعادن. تتحد العناصر المزودة بالطعام مع حمض الفايتك في تجويف الجهاز الهضمي وتشكل معه مركبات غير قابلة للذوبان ، لذلك لا يمكن امتصاصها في مجرى الدم واستخدامها من قبل خلايا الجسم.

تعتمد درجة الحد من امتصاص المعادن على كمية حمض الفيتيك في المنتجات ، وتبدأ العملية نفسها عندما تحتوي الوجبة على حوالي 2 ملغ من الحمض.

يعد الحديد أحد أصعب العناصر في النظام الغذائي ، حيث يتم امتصاصه بشكل سيئ من الطعام. إن تناول الحديد مع حمض الفيتيك بمقدار 5-10 مجم في الوجبة يقلل امتصاصه بنسبة تصل إلى النصف. وتجدر الإشارة إلى أن حمض الفيتيك لا يرتبط بالمعادن المفيدة للصحة فحسب ، بل يرتبط أيضًا بالمعادن الثقيلة التي تدخل الجسم عبر طرق مختلفة وتكون سامة له. تفقد مخلبة بالحمض خصائصها غير المواتية وتفرز.

محتوى حمض الفيتيك في مختلف المنتجات

المنتج

حمض الفيتيك

دقيق السمسم

5,36

جوز برازيلي

1,72-6,34

بذر الكتان

2,15-2,78

الفاصوليا بينتو

2,38

التوفو

1,46-2,90

لوز

1,14-3,22

كاكاو

1,68-1,80

دقيق الشوفان

0,89-2,40

الصويا

1,00-2,22

الذرة

0,75-2,22

فول سوداني / فول سوداني

0,95-1,76

مكسرات ايطالية

0,98

أرز بني

0,84-0,99

دقيق القمح الكامل

0,43-1,05

دقيق القمح الأبيض

0,25-1,37

قمح

0,39-1,35

شعر بالتعب

0,42-1,16

بندق

0,65

براعم القمح

0,08-1,14

حمص

0,56

عدس

0,44-0,50

أرز أبيض

0,14-0,60

جوزة الهند

0,36

سبانخ

0,22

بطاطس جديدة

0,18-0,34

كيفية تحييد حمض الفيتيك في الطعام؟

النقع - يؤدي ترك بذور البقوليات أو رقائق الحبوب في الماء طوال الليل إلى إزالة ما يصل إلى 37٪ من حمض الفيتيك. يجب تصريف ماء النقع وغلي المنتج في جزء طازج. لسوء الحظ ، بهذه الطريقة نحرم أنفسنا أيضًا من بعض المعادن.

التخمير - تحضير خبز العجين المخمر يؤدي إلى تفكك حمض الفيتيك بشكل أكبر مما في حالة خبز الخميرة. إذا كنت ترغب في تقليل كمية حمض الفيتيك في نظامك الغذائي ، اختر خبز العجين المخمر ، وليس الخميرة.

إضافة فيتامين ج - فيتامين ج يحيد تأثير حمض الفيتيك. يمكننا إضافته إلى وجبة على شكل عصير الليمون أو الجمع بين منتجات الحبوب والخضروات الغنية بحمض الأسكوربيك ، مثل الفلفل الحلو.

الطرق الأنزيمية - إلى دقيق البقوليات والحبوب الأكثر شيوعًا ، يمكن إضافة إنزيم الفايتيز في عملية الإنتاج لتفكيك حمض الفيتيك. يمكن استخدام هذه العملية في إنتاج الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يحسن نسيج المنتج النهائي.

الفوائد الصحية المحتملة لاستهلاك حمض الفيتيك

لعدة عقود ، أجريت أبحاث حول تأثيرات حمض الفيتيك على الصحة. يتم الحصول على نتائج متضاربة في كثير من النواحي ، لذلك من الصعب تأكيد الآثار الإيجابية أو السلبية لهذا المركب بشكل مؤكد. وقد اقترح أن التناقضات في النتائج قد تشمل نتيجة لحقيقة أن بعض الناس لديهم بكتيريا الأمعاء الدقيقة التي تنتج إنزيم الفايتيز وتكسر الفيتات. ربما يظهر حمض الفيتيك تأثير:

$config[ads_text3] not found

مضاد للسرطان - حمض الفايتك مضاد للأكسدة ، وله القدرة على تحييد الجذور الحرة ، والتي تشمل تسبب الأورام. يقلل استهلاك حمض الفيتيك من خطر الإصابة بسرطان الثدي والبروستاتا وكذلك سرطان القولون. يمكن أن يخفف أيضًا من الآثار الجانبية للعلاج الكيميائي ؛

مضاد لتصلب الشرايين - يمنع حمض الفايتك تكوين لوحة تصلب الشرايين وتصلب الشرايين ؛

مضاد لمرض السكر - حمض الفايتك له تأثير إيجابي على عمل البنكرياس وإفراز الأنسولين. إنه يخفض مستوى السكر في الدم بعد الأكل ، وبفضل ذلك يشعر الشعور بالامتلاء لفترة أطول.

يمكن أن يكون لحمض الفايتك المتوفر مع النظام الغذائي تأثير إيجابي على الصحة ويكون سببًا لنقص المعادن. يستهلك هذا المركب بكميات تصل إلى 400 مجم في اليوم ، ولا يسبب عادة نقصًا في الجسم. لذلك إذا أكلنا وفقًا للهرم الغذائي الجديد وكان طعامنا الرئيسي هو الخضار وليس الحبوب ، فلا يجب أن نخاف من حمض الفيتيك.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من هشاشة العظام أو فقر الدم إيلاء المزيد من الاهتمام لمحتوى هذا المكون في الغذاء. يمكن لأولئك الذين تعتبر الحبوب والقرون عنصرًا أساسيًا في نظامهم الغذائي إزالة كميات معينة من الحمض في أطعمتهم من خلال استخدام تقنيات الطهي المناسبة.