يقترب عيد الميلاد ، ومعهم الساعات التي يقضونها في المطبخ في إعداد أطباق لذيذة. ماذا تفعل حتى لا تزن المايونيز ، وتكون الكعكة الإسفنجية رقيقًا والهلام مثل الكريستال؟ وهل يهم عندما نملح المرق؟ إليك بعض حيل الطبخ التي ستساعدك على تحضير أطباق عيد الميلاد الرائعة.
حان الوقت للاستعداد لعيد الميلاد. تنتشر الروائح اللطيفة لحساء الفطر والكارب المقلي وعجينة الخميرة في جميع أنحاء المنزل. ومع ذلك ، فإن الجو اللطيف الذي يصاحب صخب ما قبل عيد الميلاد عادة ما ينزعج من قلق معين بشأن كل شيء يسير على ما يرام. من أجل أن يكون للبورشت لونه المكثف ورائحته الجميلة ، كان اللحم طريًا ورائعًا ، وارتفعت كعكة بذور الخشخاش تمامًا مثل العام الماضي. عند الطهي ، نلتزم عادةً بالوصفات التي أثبتت جدواها ، دون التفكير في الأمر ، فبفضلها يكون للأطباق مذاقها الخاص وتبدو شهية. وهذا يجعلها تفشل في بعض الأحيان. لكن دعونا نحاول إلقاء نظرة على وصفات الجدة من خلال عيون الكيميائي. سيساعدنا فهم الظواهر الفيزيائية والعمليات الكيميائية التي تحدث في وعاء أو مقلاة على تجنب حوادث الطهي المؤسفة.
اقرأ أيضًا: كيف تصنع الزلابية في ليلة عيد الميلاد؟
اقرأ أيضًا: عيد الميلاد هو وقت للتفكير ، وليس اختبارًا لربة منزل مثالية. كيف تشتري هدايا ، أي هدايا من القلب. التحضير لعيد الميلاد: كيف تفعل ذلك ولا تصاب بالجنون؟ زمن...نصيحة للأعياد: متى نملح المرق
أيًا كان الحساء الذي تصنعه - شوربة الفطر أو البرش الأحمر أو حساء السمك - يجب أن يكون عطريًا. يجب عليك طهيه بهذه الطريقة للحصول على نفس تركيز جميع النكهات والروائح. يتم إغلاق الأملاح المعدنية والمركبات الأخرى التي تحدد مذاق الحساء في خلايا جذر الشمندر أو حساء الخضار أو اللحوم. لذلك يحتاجون إلى وقت للدخول في الماء والخلط. ولكن مع تسخين الحساء ، تبدأ الجزيئات في التحرك بشكل أسرع وأسرع ، وتصطدم ببعضها البعض. ثم يدخل الماء الخلايا من خلال غشاء الخلية ، ثم يتسرب منها الأملاح المعدنية. هذا حتى تتساوى التركيزات. ثم نحصل على النكهة الكاملة للمخزون. اللحظة المهمة في هذه العملية هي إضافة الملح إلى المرق. لكي يكون طعمه لذيذًا وجميع المكونات مطبوخة جيدًا (متماسكة وليست طرية جدًا) ، يجب أن يتم طهيه في حوالي ثلثي الطهي. إذا قمت بذلك في البداية ، فإن عملية تغلغل الماء من خلال أغشية الخلايا ستكون بطيئة وستبقى معظم النكهات في المنتجات في الحساء. إذا أضفت الملح في نهاية الطهي ، سيكون المرق عطريًا ، لكن السمك أو الشمندر سيكونان قاسيين وعديم الطعم.
نصيحة للأعياد: طريقة تحضير الجيلي اللذيذ
الجيلاتين ليس سوى الكولاجين ، أحد مكونات العظام. وهي مصنوعة من خيوط طويلة يمكن أن تتجعد. ثم يربطون جزيئات الماء معًا لتشكيل مادة هلامية. يؤدي تسخين محلول الكولاجين فوق 30 درجة مئوية إلى تفكك سلاسله إلى أجزاء أقصر ، ويتم إطلاق الماء وتحول الهلام إلى سائل مرة أخرى. من ناحية أخرى ، نتيجة للتبريد ، تعيد الجسيمات المكسورة ترتيب نفسها في سلسلة ويتصلب الهلام ببطء. لسوء الحظ ، غالبًا ما نخطئ في وضع طبق من السمك مغطى بالهلام في الثلاجة. ومن ثم نشعر بالقلق من أنها لينة للغاية. لماذا يحدث هذا؟ يستغرق الأمر وقتًا حتى تطفو جميع الأجزاء في المحلول لتجد وتشكل مادة هلامية. وفي الثلاجة ، تكون عملية التبريد وترميم الهيكل سريعة جدًا. ونتيجة لذلك ، فإن الجزيئات قادرة فقط على إعادة بناء أجزاء قصيرة منها بدلاً من السلاسل الطويلة والصلبة. لذلك من الأفضل وضع السمك في مكان بارد ، على سبيل المثال على عتبة نافذة المطبخ ، حيث تكون درجة الحرارة عدة درجات. يجب عدم تحريك هلام التبريد أيضًا ، حتى لا يتم كسر الروابط وإطالة عملية التصلب.
افعل ذلك بالضرورةفطيرة
ابدأ الطهي قبل أسبوع. لكل كيلوغرام من الملفوف ، تناول حوالي 60 جرامًا من اللحوم المختلفة (لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن ولحم الخنزير المقدد المدخن والنقانق) والبصل و 2 جرام من الفطر المجفف. يُطهى اللحم ويُمزج نصف الطري مع الملفوف ويُطهى على نار خفيفة جدًا. تجميد البيجو الجاهزة. بفضل هذا ، سوف يأخذ طعمًا عميقًا.
جذور الشمندر
اخبزيها أو اغليها في القليل من الماء. بفضل هذا ، سيكون للبورشت لون أحمر كثيف. قشرها وهي لا تزال دافئة - عندها سيخرج الجلد من تلقاء نفسه. ثم صر على مبشرة خشنة. يُسكب في مرقة الخضار الباردة أو المرق ويُسخن حتى الغليان. لا تطبخ! أضف عصير الليمون لإصلاح اللون. يلزم 1/2 كجم من الشمندر ونصف عصير الليمون لكل لتر من البرش. يمكنك طهي البنجر قبل يوم أو يومين ، وتقشيره ووضعه في كيس رقائق وتخزينه في الثلاجة.
نصيحة للعطلات: كيفية توضيح المخزون
سيكون الهلام هو ألذ طعم إذا قمت بإعداده على مخزون تم فيه غلي السمك أو اللحم. ثم ، قبل أن نذوب الجيلاتين في المرق ، يجب أن نوضحه أولاً. نضع قدر المرق البارد على نار خفيفة جداً ، نضيف بياض البيض ونطهو ببطء مع الخفق. هذا يضمن أن أي مواد صلبة غير مرغوب فيها محاصرة في البروتين. يخفق حتى الغليان حتى يتوزع البروتين بالتساوي في جميع أنحاء المرق ولا يلتصق بقاع القدر. اترك المرق على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. عندما يبرد قليلاً ، قم بالمرور ببطء عبر منخل ناعم. يمكن تبطينها بالشاش. إذا لم يكن السائل واضحًا تمامًا بعد ، يمكنك شده من خلال نفس الشاش مرة أخرى دون إزعاج "العوامات" الموجودة عليه ، مما يساعد على الترشيح.
نصيحة لقضاء العطلات: ما يجب فعله للحفاظ على المايونيز سلسًا
المايونيز مستحلب من الماء والزيت. ومع ذلك ، إذا مزجناهم معًا وضربناهم بقوة ، فسيحدث التعليق ، ولكن لفترة قصيرة جدًا. بعد اثنتي عشرة ثانية فقط ، ستنفصل المكونات مرة أخرى. لمنع ذلك ، من الأفضل البدء بخلط قطرة من صفار البيض وبضع قطرات من الماء في وعاء بمخفق ، وقليل من الحمض - الخل أو عصير الليمون والملح. في هذا الخليط ، يعتبر الصفار مصدرًا لكل من الماء والبروتينات ، وكذلك الجزيئات النشطة على السطح ، أي تلك التي يتحد بعضها مع الماء والبعض الآخر بالزيت. هذا يمنع الماء والدهون من أن تصد. يمكنك الآن إضافة بضع قطرات من زيت الزيتون وخلطه جيدًا حتى يتم امتصاصه تمامًا. ثم أضف المزيد مع التحريك باستمرار. يجب إضافة الزيت تدريجيًا بكميات صغيرة ، لأنه عندئذ يكون من الأسهل تفتيته إلى جزيئات. إذا سكبنا الكثير ومبكرًا جدًا ، فبدلاً من جزيئات الزيت المشتتة في الماء ، سنحصل على التأثير المعاكس: ستظهر قطرات الماء في الزيت وسيصبح المايونيز متعفنًا. لكي يصبح المايونيز كثيفًا ، يجب خفقه لفترة طويلة. ثم تصبح قطرات الزيت صغيرة جدًا وتشغل مساحة كبيرة في المستحلب بحيث يصعب تحريكها ، مما يزيد من لزوجة الكتلة.
نصيحة للأعياد: كيفية تحضير لحم مشوي طري وعصير
رائحة اللحم المشوي واللون البني الذي يغطيه الجلد ناتج عن تسخينه على درجة حرارة فوق 140 درجة مئوية ، ثم نتيجة الجمع بين السكريات والبروتينات ، تتشكل مركبات تعطي الطبق رائحة جميلة. لكن لا يمكنك المبالغة في ذلك. إذا تجاوزنا 200 درجة مئوية ، سيتم إطلاق المواد الضارة بالصحة ، وسيتناول الطبق مذاقًا محترقًا. يمكن تقصير وقت الخبز عن طريق نقع اللحم أو السمك مسبقًا. فقط ادهنوا بزيت الزيتون ورشوا بالليمون وغطوا شرائح البصل وضعيهم في الثلاجة لمدة نصف ساعة. من الأسهل أن تقلى. يبدأ الزيت الساخن بالتدخين عند 190 درجة مئوية ، وعندما ترمي قطعة سمكة فيه ، تنخفض درجة الحرارة على الفور إلى قيمة آمنة. لكي تحصل السمكة على قشرة مقرمشة ، عليك أن تدهنها بالدقيق وتحمر في الكثير من الزيت. بعد ذلك ، على السطح ، سوف يتحد البروتين بسرعة ، مكونًا قشرة لذيذة. بفضل هذه "القشرة" ، لن يدخل الزيت إلى الداخل - ستكون الأسماك رطبة من الداخل ، ولكنها ليست دهنية. لا تثقب اللحم أو السمك أثناء الخبز أو القلي. هدفنا هو قطع البروتين مع الحفاظ على الحد الأقصى من العصائر. إذا وخزت اللحم ، فستتلف خلاياه وسيخرج العصير.
نصيحة للأعياد: ما يجب القيام به لجعل عجينة الخميرة تنضج بشكل جميل
عجينة الخميرة تحب الحرارة وتكره التغيرات في درجات الحرارة. إذا كنت تريد أن تنجح ، فتأكد من أنها لا "تصل". الخميرة التي نشتريها من المتجر هي في الواقع عجينة مكونة من العديد من الكائنات وحيدة الخلية تسمى الخمائر (فطريات فئة تفل قصب السكر). عندما يضاف السكر والحليب في الحرارة ، يتكاثران ويبرعمان ويطلقان ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل العجين يرتفع. هم يحبون درجة الحرارة 25-35 درجة مئوية أكثر من غيرها ، وعندما يكون الجو شديد البرودة ، تتباطأ قوتهم البيولوجية ، بينما عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، يتم قتل الخميرة. يقول الخبراء أن العجين المحضر بالخميرة يجب أن يعجن مرتين. عند العجن ، قم بمدهم ثم لفهم. انها مهمة جدا. نتيجة لذلك ، يتم تكوين شبكة من الغلوتين الموجودة في الدقيق ، والتي تحتفظ بثاني أكسيد الكربون ، وبفضل ذلك ينمو العجين ويصبح رقيقًا. عجنه مرتين يزيد من رقة وخفة. بعد العجن الأول ، غطي بقطعة قماش من الكتان واتركيه جانباً في مكان دافئ لمدة ساعة. خلال هذا الوقت ، تقوم الخميرة بتحويل السكر الموجود في الدقيق إلى جلوكوز وتقسيمه إلى ثاني أكسيد الكربون ومجموعة كاملة من الكحوليات التي تعطي العجين رائحته المميزة. عندما تنمو ، ابدأ في العجن مرة أخرى حتى تنتشر الخميرة المتكاثرة بالتساوي على العجين بأكمله. بفضل هذا ، سيكون المزيد من التخمر أكثر كثافة وسيتضاعف حجم العجين.
نصائح في الأعياد: كيف نخبز كعكة إسفنجية منفوشة
وفقًا للرأي السائد ، لن تعمل رغوة بياض البيض حتى لو دخل القليل من صفار البيض فيها. يجب أيضًا عدم رش السكر قبل خفق البروتينات. صحيح ، لكن هذه المعرفة ضرورية عند تحضير شطيرة وليس عجينة بسكويت. عند تحضير كعكة إسفنجية لكعكة عيد الميلاد ، اخفقي البيض الكامل مع السكر. على الرغم من أن هذا الخليط يمنع تكون الرغوة! بالإضافة إلى ذلك ، يجب طهي جميع المكونات على البخار لمدة 15 دقيقة. وهنا يكمن سر كعكة الإسفنج. نحن نخفق البيض ليس لصنع رغوة ، ولكن لإدخال فقاعات هواء في الكتلة. ستحصل على تأثير أفضل إذا قمت بإمالة الخلاط قليلاً أثناء هذه العملية (المخاطرة بالرش) ، لتسهيل دخول الهواء إلى العجين. تحتاج أيضًا إلى معرفة أن العجين يرتفع بسبب تبخر الماء. لذلك ، يجب أن يكون في كل كتلة على وشك النمو. بفضل هذه الإجراءات ، تضاعف الكعكة الإسفنجية حجمها.
الشهرية "Zdrowie"
