المايونيز - الخصائص والسعرات الحرارية. أي واحد تختار؟ أيهما أصح؟

المايونيز (صلصة المايونيز) هو أحد الإضافات الأكثر شيوعًا للأطباق. تُثبت الأرفف تحت عبوات المايونيز. فقط أي واحد تختار؟ أي المايونيز هو الأكثر صحة؟ هل المايونيز المنزلي له نفس الخصائص والقيمة الغذائية مثل المايونيز؟ كم السعرات الحرارية في المايونيز؟

المايونيز صلصة سميكة مصنوعة من الزيت وصفار البيض ، مصدرها فرنسا. في الوقت الحالي ، يقوم عدد قليل فقط بإعداد المايونيز في المنزل ، على الرغم من أنها ليست عملية صعبة للغاية. غالبًا ما نصل إلى المايونيز من أرفف المتاجر. ومع ذلك ، فإن المايونيز في المنزل والمتجر لهما خصائص وقيمة غذائية مختلفة ، فضلاً عن قيمة السعرات الحرارية (السعرات الحرارية ، السعرات الحرارية).

المايونيز - القيم الغذائية والسعرات الحرارية

المايونيز هو إضافة معروفة للأطباق. يشتري المايونيز ما يصل إلى 93٪ من البولنديين ، ونحن نأكل ما يصل إلى 51 مليون لتر سنويًا ، مما يعني أننا ننفق ما يقرب من 600 مليون زلوتي بولندي على ذلك. يزيد استهلاكه بالتأكيد خلال موسم العطلات.

ومع ذلك ، هل نتساءل ما هو المايونيز بالضبط؟ إنها في الواقع صلصة مايونيز - صلصة مستحلب بارد ، إحدى الصلصات الأساسية التي يحتاج كل طباخ ماهر إلى معرفتها. وفقًا للمعيار البولندي ، المايونيز منتج يتم الحصول عليه عن طريق استحلاب الزيت النباتي في مرحلة الماء في وجود صفار بيض الدجاج. يميز:

• مايونيز عالي الدسم - أكثر من 78.5٪ دهون
• مايونيز المائدة - 50.5-78.5٪ دهون
• مايونيز قليل الدسم - أقل من 50.5٪ دهون

يستخدم المصنعون أيضًا المصطلحات التالية: سلطة المايونيز (أرق ، تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، وغالبًا ما يكون بتركيبة أسوأ) ومايونيز مزخرف ، والذي يتميز بتماسك أكثر ثباتًا ولا يذوب ، مما يجعله أكثر ملاءمة لتزيين الأطباق.

يعد الخردل إضافة كلاسيكية لتحضير المايونيز ، وهو عامل استقرار طبيعي ، بينما يعد صفار البيض مستحلبًا طبيعيًا. يحتوي المايونيز الجيد على 70-80٪ دهون و6-7٪ صفار بيض. بالإضافة إلى الخردل ، قد يحتوي على الخل والسكر.

طبقًا للوصفة الكلاسيكية ، يُصنع المايونيز بزيت الزيتون. حاليًا ، في صناعة المواد الغذائية ، الزيوت المستخدمة في صنع المايونيز هي بذور اللفت والسمسم وعباد الشمس والقطن وفول الصويا والذرة.

تعتمد القيمة الغذائية للمايونيز على تركيبته ، وبشكل أساسي على كمية الزيت المستخدم. يمكن افتراض أن 100 جرام من المايونيز توفر في المتوسط:

• 700 كالوري
• 2 جرام بروتين
• 2 جرام كربوهيدرات
• 70 غرام دهون

المؤلف: Time S.A

النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!

مايونيز - مخزن ومنزل

يجب أن يكون المايونيز الجيد قصير التكوين وأن يحتوي فقط على:

• نفط
• صفار البيض
• خردل
• خل
• ماء
• إضافات نكهة - بهارات طبيعية

الغالبية العظمى من المايونيز في السوق لا تلبي هذا المطلب. ما هي المكونات غير المرغوب فيها التي نجدها غالبًا؟

• الكالسيوم ثنائي الصوديوم EDTA (E385) - يرتبط بشدة بالمعادن ، وقد يؤدي إلى اضطرابات خطيرة في عملية التمثيل الغذائي. يجب على الأطفال الذين تقل أعمارهم عن سنتين عدم تناوله. يستخدم كدواء في التسمم بالمعادن الثقيلة. يستخدم كمضاد للأكسدة يطيل العمر الافتراضي للمايونيز
• النشا المعدل (E 1404-1452) - النشا المعدل لا يأتي من النباتات المعدلة وراثيا ، لكن هيكله يخضع لتعديلات فيزيائية وكيميائية ، وبفضله يتمتع بخصائص استحلاب وتثخين وتثبيت. في المايونيز ، يضاف لإخفاء القليل من الزيت أو صفار البيض
• الكاروتينات (إي 160 أ) - الكاروتينات ليست ضارة بالصحة. إنه عكس ذلك تمامًا ، لأنها مكونات فيتامين أ. ومع ذلك ، لا يمكننا التأكد مما إذا كانت كاروتين طبيعية أو تم الحصول عليها صناعياً. في المايونيز ، تطيل مدة صلاحيتها وتضيف اللون عندما تكون كمية صفار البيض صغيرة جدًا
• حامض الستريك (E 330) - منظم حموضة. يحدث بشكل طبيعي ، على سبيل المثال في الحمضيات ، ولكن يتم استخدام الأحماض الاصطناعية في المنتجات الغذائية. تعتبر آمنة
• صمغ الغوار (E 412) وصمغ الزانثان (E 415) - عوامل استقرار وتثخين تتمثل مهمتها في الحفاظ على الهيكل المناسب للمايونيز باستخدام كميات صغيرة جدًا من مكوناته المحددة
• سوربات البوتاسيوم (إي 202) ، بنزوات الصوديوم (إي 211) - مواد حافظة ، هناك حاجة إليها في المايونيز الذي يحتوي على الكثير من الماء
• مسحوق البيض - من الناحية النظرية ليس منتجًا ضارًا ، ولكنه مُعالج - مبستر ومجفف ومطحون. إنه بعيد عن البيض الطبيعي

اقرأ أيضًا:

• الفجل - خصائص علاجية. وصفة لشراب وصبغة الفجل
• حمص أم حمص؟ الخصائص والقيم الغذائية للحمص
• الكاتشب: أفضل صنع منزليًا. وصفة الكاتشب محلي الصنع

قد يحتوي المايونيز على الغلوتين. لذلك ، يجب على الأشخاص الذين لا يستطيعون تناول هذا الغلوتين قراءة الملصقات بعناية.

بدائل المايونيز الغذائية

لتقليل السعرات الحرارية ، في كثير من الحالات يكفي استبدال المايونيز بالزبادي الطبيعي. ستعمل بشكل جيد في السلطات والصلصات ، مثل الثوم أو الفجل الحار أو التارتار. للحصول على قوام أكثر سمكًا ، استخدم الزبادي اليوناني كقاعدة.

تقليد غذائي رائع لمذاق المايونيز هو صلصة المايونيز - فقط اخلطي الجبن مع الخردل والبيض (اسلقي البيضة حتى لا يجف الصفار).

قطع البيض الدافئ واخلطه مع الجبن والخردل. حتى مزيج سلس. يضاف المايونيز إلى بعض الكعك ، مثل الكيك ، لجعلها أكثر رقة وأقل جفافاً. سيتم تحقيق نفس التأثير مع سعرات حرارية أقل بكثير عن طريق إضافة نصف تفاحة ، مقطعة إلى شرائح رقيقة إلى مكعبات صغيرة.

كيف تحفظ المايونيز المخمر؟ في وعاء نظيف ، اخلطي صفار البيض وملعقة صغيرة من الخردل بمضرب أو خلاط. أضيفي الزيت ببطء في تيار رفيع (2-4 ملاعق كبيرة) مع التحريك باستمرار. بمجرد الحصول على مستحلب ، أضف ببطء طبقات المايونيز أثناء التحريك.

اقرأ أيضًا: مايونيز نباتي. وصفات للمايونيز من البطاطس والفاصوليا والأرز

هناك العديد من النظريات حول أصل المايونيز ، ولكن يكاد يكون من المستحيل الجزم بمكان اختراعه. القصة الأكثر شعبية حول أصل المايونيز مرتبطة بمعركة ميناء ماهون في مينوركا عام 1756. بعد انتصار القوات بقيادة الأمير ريشيليو ، أراد طباخه إعداد "صلصة منتصرة" لكنه واجه نقصًا في الكريمة.

لكن كان لديه ما يكفي من الزيت والبيض لتحضير الصلصة وأطلق عليها اسم "الماهونيز" من مكان صنعها. تشير نسخة أخرى إلى أن الطاهي تعلم وصفة المايونيز من السكان المحليين. تقول نظريات أخرى أن اسم "المايونيز" يأتي من مدينة بايون الفرنسية ، أو من كلمة "الأخلاق" التي تعني "لخلط" بالفرنسية. يجادل مؤرخو الطهي فيما إذا كان الإسبان أو الفرنسيون قد اخترعوا المايونيز ، لكن لا شك في أن الفرنسيين هم من شاع استخدامه.

بدأ الإنتاج الصناعي للمايونيز في بداية القرن العشرين في الولايات المتحدة بعلامة هيلمانز الشهيرة. في بولندا ، كان أول مايونيز تم إنتاجه على نطاق واسع هو Kielecki Mayonnaise ، الذي تم إنتاجه من عام 1959 في Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". تم تطوير وصفته بواسطة Zbigniew Zamojski وتستند المواصفة القياسية البولندية الملزمة حاليًا ، والتي تميز خصائص المايونيز.

اعتن بسلامتك وتحقق قبل مغادرة المنزل!

• كيف تتسوق بشكل صحيح أثناء الوباء؟
• كيف تتجنب الإصابة بفيروس كورونا خارج منزلك؟
• عدوى فيروس كورونا بدون أعراض - كيف تتجنبها؟
• كيف تصنع قناع واقي؟

المصادر:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al. ، تأثير المالتوديكسترين على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لصلصات المايونيز الفجل ، في: دور العمليات التكنولوجية في تشكيل جودة الغذاء ، كراكوف ، 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/