دقيق القمح: القيم والأنواع الغذائية. كيف تختار دقيق قمح جيد؟

هناك أنواع عديدة من دقيق القمح: دقيق الكيك ، دقيق الحبوب ، دقيق الغربال ، دقيق القمح الكامل. لا يهم الدقيق الذي تستخدمه لصنع الخبز أو الكعك الإسفنجي أو المعكرونة أو البيتزا. يختلف دقيق القمح ليس فقط في المظهر ، ولكن أيضًا في القيمة الغذائية والاستخدام. يجدر التعرف على ممتلكاتهم لإجراء عملية شراء جيدة. اقرأ ما يجب أن تعرفه عن دقيق القمح.

يتم الحصول على دقيق القمح من حبوب القمح المطحونة. ومع ذلك ، فإن التعرف على الأنواع المختلفة لدقيق القمح ليس بهذه السهولة. يأتي الدقيق الأكثر نعومة وبياضًا بشكل أساسي من الجزء الداخلي للحبوب ، ما يسمى السويداء ومن هنا جاءت تسميتها: دقيق السويداء. في الدقيق الغامق (الدقيق الكامل) ، بالإضافة إلى السويداء ، توجد أيضًا أجزاء من الفاكهة وغطاء البذور. اعتمادًا على سمك الطحن ، قد يكون الدقيق ناعمًا أو محببًا. يجب أن يكون للدقيق الجيد رائحة غريبة ، بدون روائح غريبة ، وطعم حلو قليلاً. يشير مذاقها الحلو المميز إلى أنها مصنوعة من الحبوب النابتة ، ورائحتها اللطيفة اللطيفة وشبيهة بالعسل قد أصيبت بآفة من طحين الحبوب. دقيق القمح ذو النوعية الجيدة له لون أبيض موحد مع مسحة كريمية أو رمادية فاتحة. الدقيق الخشن أغمق من الدقيق الأملس ، رطب - أغمق من الجاف (يجب ألا يتجاوز محتوى الماء 15 بالمائة). تظهر قطع النخالة في دقيق القمح الكامل. للتأكد من أن الدقيق ليس رطبًا جدًا ، اعصر حفنة من الدقيق. جاف - أي كما ينبغي - يتفكك بسرعة عندما تفتح يدك ، بينما عندما تبتل تحافظ على شكلها. الدقيق الجيد حساس عند اللمس ، يقول الخبراء إنه ينضج قليلاً عند العجن.

اقرأ أيضًا: TEFF (الحب الحبشي) - الخصائص والتطبيق. وصفة لخبز التيف تناول منتجات الحبوب الكاملة - الخبز والمعكرونة والأرز والجريش والحبوب الطحين الحنطة والحنطة - الخصائص والقيم الغذائية

دقيق القمح: أنواع

قبل اختيار دقيق القمح ، ادرس بعناية الملصق. يجب أن يحتوي على الاسم التجاري ونوع دقيق القمح ، واسم وعنوان المنتج ، وبلد المنشأ ، ودفعة الإنتاج ، ومدة الصلاحية ، وظروف التخزين ، والقيمة الغذائية (إلزامي اعتبارًا من 13 ديسمبر 2016). يشمل البيع الدقيق المنتج وفقًا لمواصفات المصنع ، على سبيل المثال: Wrocławska 500، Poznańska 500، Domowa 500، Szymanowska 480، Mąka Królowa Kuchni 390 - يتم استخدامها في الطهي المنزلي بشكل مشابه لدقيق Luksusowa 550. يعطي دقيق الخبز 850 الخبز لونًا أغمق قليلاً من دقيق القمح الخفيف ، يعمل بشكل جيد عند خبز عجينة البيتزا. يعتبر Ziarnista Krupczatka 500 مثاليًا للخبز القصير ، والمعجنات المنتفخة ، والعجين على البخار ، والكعك والفطائر مع الكثير من البيض والدهون ، ولا يمكن الاستغناء عنه كطبقة علوية لفرد العجين.

ظهر دقيق ذاتي الرفع أيضًا على أرفف المتاجر. يحتوي على ثنائي فوسفات الصوديوم وكربونات الصوديوم ، لذلك لم تعد بحاجة إلى إضافة مسحوق الخبز. إنها مناسبة للكيك ، المافن ، الفطائر ، الكعك الإسفنجي ، الفطائر ، الفطائر ، الوافل.

انظر أيضا >> كيف تصنع الفطائر؟ الوصفة لتحضير عجينة البان كيك المثالية

ما الدقيق لاستخدامه في ماذا؟ نرى!

دقيق ايطالي 00

النوع الفريد من دقيق القمح هو الإيطالي الأصلي 00. يتم الحصول عليه من مركز حبوب القمح المزروعة في إيطاليا. إنه مخصص للبيتزا ، ولكنه مناسب أيضًا لمعجنات البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى (فوكاسيا ، الخبز). إنه أخف وأنعم من أنواع الدقيق الأخرى ، مما يجعل عجينة البيتزا حساسة للغاية وخبز خفيف وناعم. يحتوي على 10 في المائة بروتين و 26 في المائة جلوتين (نسبة الغلوتين العالية تجعل العجين مرنًا). ومع ذلك ، فإن هذا النوع من دقيق القمح لا يحتوي على معادن وألياف قيمة.

خليط الخبز المصنوع من دقيق القمح

يتكون الخبز التقليدي من الدقيق والعجين المخمر والماء والملح ولا يحتاج إلى أي إضافات. يجب عليك قراءة الملصق بعناية. كلما كانت قائمة المكونات أقصر ، كان ذلك أفضل. تحتوي بعض مخاليط الدقيق الجاهزة على معززات (مثل E 300 ، أي حمض الأسكوربيك الذي يعزز خصائص الغلوتين ، والمستحلبات التي تعطي ملمسًا ناعمًا ، والإنزيمات التي تكسر النشا ، وتحسن تخمر الخميرة ، وعوامل التخمر). من الأفضل خلط الدقيق حسب رغبتك (بعد عدة محاولات ستعمل بشكل مثالي) ، تذكر أن القمح والجاودار والخبز المختلط يمكن أن يكون داكنًا وخفيفًا.

دقيق القمح: تطبيق

أساس تحديد نوع الدقيق هو محتوى الرماد (الأملاح المعدنية) ، أي ما يتبقى بعد حرقه عند درجة حرارة عالية جدًا (حوالي 950 درجة مئوية) - بالجرام لكل 100 كجم من المادة الجافة. نظرًا لوجود الأملاح المعدنية بشكل أساسي في غطاء الحبوب ، فكلما زاد محتوى الرماد ، زاد محتوى النخالة في الدقيق.

دقيق القمح: كلما كان لونه أغمق ، كان أكثر صحة

تعتمد القيمة الغذائية لدقيق القمح على كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب. وكلما زاد احتوائه على نخالة أكثر ، وبالتالي فهو غني بالمواد المغذية. يفقد الطحين الخفيف بعض الفيتامينات والمعادن أثناء الإنتاج (فقدان الألياف مرتين أو ثلاث مرات). كلما زاد نوع الدقيق ، قل حجم النفايات. يوفر 100 غرام من دقيق القمح 340-360 سعرة حرارية. ومع ذلك ، تتضخم منتجات الدقيق أربع مرات أثناء الطهي ، وبالتالي "تفقد" السعرات الحرارية. يعتبر دقيق القمح الخفيف مصدرًا رئيسيًا للكربوهيدرات (77 بالمائة) ، ويوفر بعض الألياف (2.4 بالمائة) والكالسيوم والحديد. يحتوي الدقيق الأبيض ، المشتق من وسط السويداء ، على نشا أكثر من دقيق القمح الكامل. دقيق القمح 10-12٪ بروتين. من بين أنواع البروتينات المختلفة أهمها تلك التي عند مزجها بالماء تشكل الغلوتين الذي يعطي العجين بنية مكانية (دقيق القمح لا يقل عن 25٪ جلوتين ، الاستثناء هو دقيق الكيك حيث يجب ألا يتجاوز محتوى الغلوتين 18٪). الغلوتين المرن يجعل العجين يرتفع ولا ينهار بعد الخبز. بفضله يمكن تشكيل عجائن الخميرة طويلة الصنع (تجديل الضفائر أو تشكيل لفات). تحتوي الأنواع الأعلى من الدقيق (750-2000) على ألياف أكثر - 5.6-8.9 بالمائة (ينظم عمل الأمعاء ، ويعيق امتصاص الدهون ، ويعطي الشعور بالشبع ، ويساعد في الإمساك ومشاكل الجهاز الهضمي). كما أنها مصدر جيد للفيتامينات B و C و E والكاروتين (بروفيتامين أ). تحتوي على الحديد والفوسفور والمغنيسيوم والزنك والكالسيوم. تعتبر الحبوب الكاملة أكثر صحة ولكن يصعب هضمها ، لذلك لا ينصح بها للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا سهل الهضم.

السميد - الدقيق المثالي للمعكرونة

السميد هو دقيق قمح أصفر خشن (عصيدة) يستخدم لإنتاج أفضل أنواع المعكرونة. إنها مناسبة لخبز الخبز والكعك والوجبات الخفيفة المالحة والبيتزا. يحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين (أكثر من 30 في المائة) ، والبروتين (13-14 في المائة) والرماد (حوالي 0.9 في المائة) مقارنة بدقيق القمح العادي ، وبالتالي المزيد من الألياف (7 في المائة) ، والمعادن وفيتامينات ب: ، ب 2 ، ب 5 ، ب 6 ، وحمض الفوليك. الغلوتين المشتق منه أكثر قابلية للتمدد من القمح العادي. يحتوي على سعرات حرارية أقل (339 سعرة حرارية / 100 جم) ونشا (71.1 جم / 100 جم) أقل من دقيق القمح العادي (75.9 جم / 100 جم). يحتوي على مادة اللوتين التي تحمي من الجذور الحرة وتدعم البصر. بعد الطهي ، تصبح معكرونة السميد لونًا كهرمانيًا ، ولا تلتصق ببعضها البعض ، وتكون صلبة وصلبة وسهلة الهضم وتحتفظ بقيمتها الغذائية (يتم نقل كمية أقل من المكونات إلى الماء أثناء الطهي).