لحوم الأرانب - قيمها الغذائية واستخدامها في المطبخ

لحم الأرانب لا يحظى بشعبية في بولندا. معظم الإنتاج مخصص للتصدير. ومع ذلك ، يجدر تضمين ذبيحة الأرانب في نظامك الغذائي ، لأنها لحوم غذائية ، وحساسة ، وسهلة الهضم ، ويعتبرها الكثيرون لذيذة المذاق. يوصى بها بشكل خاص لمرضى الحساسية والأطفال الصغار والأشخاص المصابين بأمراض القلب والأوعية الدموية.

بولندا هي واحدة من المنتجين الرئيسيين للحوم الأرانب في أوروبا. الغالبية العظمى ، ما يقرب من 90 ٪ ، يتم تصديرها إلى الدول الغربية. في بولندا ، يتزايد الاهتمام بلحوم الأرانب تدريجياً ، لكن استهلاكها منخفض للغاية - يصل إلى 0.5 كجم تقريبًا للفرد سنويًا ، بينما في إيطاليا حوالي 6 كجم ، في فرنسا وإسبانيا حوالي 5 كجم ، وفي بلجيكا والبرتغال هو تقريبًا. 2 كجم ينتج مثل هذا الاستهلاك المنخفض عن عادات الطهي لدى البولنديين. ما زلنا نفضل الدواجن ولحم الخنزير. التحيزات ضد أكل لحوم الأرانب مهمة أيضًا. بالنسبة لكثير من الناس ، يعتبر الأرنب تعويذة منزلية ، وبالنسبة للآخرين فهو رمز سابق لطعام الفقراء. يعتبر لحم الأرانب ذا قيمة كبيرة ويجب تضمينه في نظامك الغذائي على الأقل من وقت لآخر.

القيم الغذائية للحم الأرانب

لحم الأرانب أبيض ، سهل الهضم ، طري ومثير. عند الطهي يوفر 114 سعرة حرارية / 100 جرام ويتميز باحتوائه على نسبة عالية من البروتين وقليل من الدهون. اعتمادًا على جزء الذبيحة ، تختلف كمية البروتين من 20 إلى 25٪. للمقارنة ، يحتوي لحم البقر ولحم الخنزير على حوالي 15٪ بروتين ، ولحم العجل والدجاج حوالي 20٪. قيمة أخرى كبيرة للحوم الأرانب هي قابليتها للهضم. يمكن لجسم الإنسان أن يهضم 90٪ من البروتين الموجود في لحم الأرانب ، من لحم البقر - 62٪ ، والدجاج 79-90٪. كما أنها تتميز بمحتوى منخفض من بروتينات النسيج الضام (2.7٪) ذات قيمة غذائية منخفضة. يوفر لحم الأرانب كمية صغيرة من البيورينات - مركبات النيتروجين التي تتشكل عن طريق هضم البروتين وتساهم في تكوين بلورات حمض اليوريك في المفاصل. لذلك ، يمكن أن يستهلكها الأشخاص الذين يعانون من النقرس.

نظرًا لسهولة هضمه وقيمته الغذائية العالية ، يوصى به للأطفال من سن 6 أشهر كأول غذاء للحوم. وللأسباب نفسها ينصح بها لكبار السن الذين ضعفتهم الأمراض والذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي والنساء الحوامل والمرضعات. لحم الأرانب لا يسبب الحساسية. وهي أكثر اللحوم أمانًا لمن يعانون من الحساسية الصغار والكبار ، وكذلك للأشخاص المصابين بأمراض المناعة الذاتية.

يحتوي لحم الأرانب على كمية قليلة من الدهون - من 3 إلى 6٪ ، والتي تترسب بشكل أساسي في منطقة الكلى وخلف عظام الكتف. هذه الكمية مسؤولة عن خصائص الطهي الجيدة جدًا ، والحنان والعصارة في اللحوم. يحتوي لحم الأرانب أيضًا على نسبة جيدة جدًا من الأحماض الدهنية ومحتوى مرتفع من الأحماض الدهنية غير المشبعة. كمية حمض اللينولينيك (C18: 3) 3٪ في الدهون العضلية و 6٪ في دهون التخزين. يحتوي الكبد ولحوم الأسماك البحرية على كميات مماثلة. من ناحية أخرى ، تحتوي الدهون الاحتياطية للماشية والخنازير على 0.5 ٪ كحد أقصى من حمض اللينولينيك.

يقلل استهلاك حمض اللينولينيك من قابلية الإصابة بجلطات الدم ، ويقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين والنوبات القلبية وأمراض القلب والأوعية الدموية.

يحتوي لحم الأرانب على كمية صغيرة من الكوليسترول (35-50 مجم / 100 جرام) ، بينما يبلغ حجم لحم البقر 45-60 مجم / 100 جرام ، ولحوم الدجاج 78-98 مجم / 100 جرام. عامل الخطر المهم الآخر لتصلب الشرايين ، بصرف النظر عن الكوليسترول ، هو يوجد الهوموسيستين - وهو حمض أميني يتكون نتيجة لهضم البروتينات الحيوانية ، وخاصة اللحوم الحمراء. يتسبب لحم الأرانب في إنتاج الجسم لكميات صغيرة من هذا الأحماض الأمينية الضارة. نظرًا لانخفاض محتوى الدهون والكوليسترول والهوموسيستين وكميات كبيرة من حمض اللينولينيك ، يوصى باستخدام لحوم الأرانب للأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

محتوى الفيتامينات والمعادن في 100 جرام من لحم الأرانب

فيتامين - B1 0.11 مجم
فيتامين ب 2 - 0.37 مجم
فيتامين ب 6 - 0.45 مجم
فيتامين ب 12 - 1.49 مجم
البيوتين - 0.28 مجم
فيتامين ب - 2.12 مجم
حمض البانتوثينيك - 0.81 مجم
فيتامين أ - 0.41 مجم
الحديد - 2.9 ملغ
الكالسيوم: 6.4-13 مجم
مغنيسيوم 21-29.1 مجم
فوسفور 145-234.8 مجم
بوتاسيوم 200-422 مجم
الصوديوم 59.3 مجم
نحاس 0.51 مجم
زنك 5.4 مجم
منغنيز 0.021 مجم

المصدر: (Kowalska et al. 2012، Bielański et al.2002)

إنتاج واستهلاك لحوم الأرانب

هناك العديد من سلالات الأرانب في المزارع تختلف من حيث معدل النمو وجودة اللحوم. في بولندا ، ما يقرب من 80٪ من لحوم الأرانب التي يتم الحصول عليها تأتي من الإنتاج الزراعي التقليدي ، و 20٪ من الإنتاج التجاري. الأرانب المرباة تقليديا هي في الغالب هجينة من سلالات مختلفة. هم أكثر تقديرًا من قبل المستهلكين بسبب تربيتهم البيئي وتحسين جودة اللحوم. في الإنتاج المكثف ، تستخدم سلالات اللحوم ، سريعة النمو ، مثل أرنب نيوزيلندا وكاليفورني وتيرموند. لسنوات عديدة ، بذلت الجهود للحصول على سلالات من الأرانب التي تحتوي على نسبة عالية من اللحوم في الذبيحة. لسوء الحظ ، تتميز بجودة اللحوم أسوأ. يعتمد طعم وجودة لحم الأرانب إلى حد كبير على كيفية تغذية الحيوانات. إنها حساسة للغاية تجاه الأطعمة منخفضة الجودة ، لذلك يمكننا التأكد من خلو اللحوم من المواد غير المرغوب فيها ، حتى لو كانت ناتجة عن الزراعة المكثفة. تتغذى الأرانب على علف النبات ، خاصة الخضر مع إضافة الجزر والبنجر والحبوب ، وكذلك التبن والقش والعلف. في بعض الأحيان تضاف الفيتامينات والمستحضرات المعدنية إلى العلف.

لحم الأرانب - استخدمه في المطبخ

في المتاجر ، نشتري عادة أرنبًا كاملاً. في بعض الأحيان ، يمكنك العثور على لحم مقسم إلى أجزاء - ظهر وسرج وأمام ، ويعتبر السرج جزءًا من لحم الأرانب من أعلى مستويات الجودة. يتم الحصول على أفضل اللحوم من الحيوانات الصغيرة ، من أربعة إلى ستة أشهر ، ويزن 2.5 إلى 4.5 كجم. لحم الحيوانات الأكبر سنًا خيطي وتتغير رائحته. لحوم الأرانب المستزرعة خفيفة اللون وناعمة وطرية وذات نكهة حلوة وجوزية قليلاً. تنتج الأرانب البرية لحمًا أغمق وأكثر تماسكًا. يعتقد الخبراء أن الأرنب هو ألذ طعمًا بعد تساقط الخريف. يحتوي الجزء الأمامي من الذبيحة على المزيد من الأغشية والأوتار والعظام. هو الأنسب للطبخ. يمكن استخدام اللحوم المطبوخة لتحضير فطيرة لذيذة. يستخدم الجزء الخلفي والسرج بشكل أساسي للخبز أو الطهي أو القلي.

يمكن تحضير الأرنب بعدة طرق. كأطباق معبرة وعطرية للغاية ، مصنوعة من النبيذ الأحمر أو البيرة والعرعر والزنجبيل ، وذوق رفيع ، ومثالية للأطفال. قبل بدء المعالجة الحرارية ، من المهم جدًا تحضير اللحم بشكل صحيح. يجب هرس الأرنب حتى لا يكون اللحم قاسيًا وخيطيًا بعد التحضير. يحدث النضج لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية. يمكن بعد ذلك تلطيخ اللحم. بفضل هذا ، ستكون الأطباق المحضرة ألذ. يتم غمر الأرنب في بقعة مثل ماء مالح من النبيذ الأحمر وخل النبيذ وزيت الزيتون مع إضافة البهارات لمدة 2 إلى 4 أيام. ليس من الضروري في تحضير أطباق الأرانب ولا ينصح عند طهيها للأطفال. يمكن صنع ماء مالح رقيق باللبن أو يمكن طهي اللحم دون تتبيله أولاً. أفضل وجبات الأطفال الصغار هي قطع الأرانب المسلوقة أو كرات اللحم المحضرة من اللحم المفروم في مرق دقيق.

ملخص

نادرًا ما يوجد لحم الأرانب في الأطباق البولندية. يجدر استخدام هذا النوع من اللحوم لتنويع الأطباق لجميع أفراد الأسرة ، لأنه مغذي للغاية وسهل الهضم وخالي من المواد غير المرغوب فيها مثل الهرمونات. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز بانخفاض محتوى الكوليسترول وكمية كبيرة من حمض اللينولينيك ، والذي يعد استهلاكه مهمًا جدًا للحماية من تصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى.