لا يتم تناول فضلات الذبائح بشكل متكرر في بولندا اليوم وتعتبر ذات جودة أقل. بعض الناس لم يأكلوها على الإطلاق. إنه لأمر مؤسف ، لأن مخلفاتها تحتوي على كميات هائلة من العناصر الغذائية وهي مصدر للبروتين الصحي ، يتم تناولها مرة واحدة في الأسبوع ، وتثري النظام الغذائي بالفيتامينات والمعادن القيمة وستكون تحويلًا مثيرًا للاهتمام.
جدول المحتويات:
- فضلات الذبائح: أنواع وخصائص
- فضلات الذبائح: القيم الغذائية والخصائص الصحية
- فضلات الذبائح: كيف تشتري مخلفات عالية الجودة؟
- فضلات: التطبيق
- فضلات في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال
فضلات الذبائح هي الأعضاء الداخلية الصالحة للأكل لحيوانات الذبح ، بما في ذلك: الكبد والمعدة والكلى والرئتين والقلوب والمخ والألسنة والغدة الصعترية وأجزاء أخرى من جسم الحيوانات غير العضلات والعظام. الأعضاء التي تأتي من الخنازير والدجاج والبط والأبقار والحملان هي الأكثر شيوعًا.
$config[ads_text1] not found
يمكن تحضيرهم بعدة طرق ، كما أن صفاتهم في الطهي تحظى بتقدير في المأكولات الإقليمية في العديد من البلدان وفي العديد من المطاعم الشهيرة ، بما في ذلك إيطاليا وألمانيا وفرنسا. في بعض المؤسسات البولندية ، تهيمن مخلفاتها أيضًا على القائمة.
فضلات الذبائح: أنواع وخصائص
تنوع المخلفات كبير جدًا ، وتعتمد خصائصها الحسية وقيمتها الغذائية على نوع العضو وأصله. تنقسم فضلات الذبائح إلى 4 فئات بناءً على مدى ملاءمتها للطهي وقيمتها الغذائية:
- الطبقة الأولى هي الكبد والدماغ
- الفئة الثانية - الكلى والقلوب والألسنة ،
- الفئة الثالثة - الرئتين ، المعدة ، الطحال ، الكرشة ،
- الفئة الرابعة- الرؤوس والأرجل والذيل والضرع.
المخلفات الأكثر شيوعًا والأكثر شهرة هي:
- الكبد - يتم الحصول عليه من الدواجن والخنازير والأبقار والعجول. يتراوح لون الكبد من البني البنفسجي إلى البني المائل إلى البني ، مع كون كبد البقر هو الأغمق لونًا ، بينما يتميز كبد الدجاج واللحم بأخف لون وأكبر حساسية.
- المعدة - أشهرها معدة الدواجن: الدجاج والديك الرومي والبط.
- الكلى - تُعرف باسم cynadrami ، وغالبًا ما تتوفر كلى لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر للبيع. تعتبر كلى اللحم البقري قاسية للغاية وتتطلب وقت طهي طويل. يختلف لون الكلى باختلاف نوع الحيوان.
- الرئتين - تتميز بلون وردي باهت ومرونة عالية ، والتي تتأثر بالمحتوى العالي للنسيج الضام. إنها صعبة للغاية وتتطلب معالجة حرارية طويلة.
- القلوب - تتنوع ألوانها من الأحمر الفاتح إلى الكرز ، وقلوب الدواجن ولحم العجل أرق من قلوب لحم الخنزير ولحم البقر.
- الكرشة - يتم الحصول عليها من الطبقة العضلية الداخلية من لحم البقر أو ، في كثير من الأحيان ، من معدة لحم الخنزير.
- الألسنة - أي الألسنة بما في ذلك العضلات تحت اللسان ، وألسنة البقر سميكة وثابتة ، وتشبه ألسنة الأغنام والماعز ، لكنها أصغر وألسنة لحم الخنزير طويلة وناعمة.
- الطحال - غالبًا ما تستخدم في إنتاج اللحوم الباردة والعضلات.
فضلات الذبائح: القيم الغذائية والخصائص الصحية
فضلات الذبائح غنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن الصحية ، ويعتمد محتواها على نوع المخلفات. يتميز الكبد والدماغ والكلى واللسان والقلوب والرئتان بأعلى قيمة غذائية.
$config[ads_text2] not foundتعتبر فضلات الذبائح مصدرًا ممتازًا لفيتامين أ وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 2 والنياسين مرتفع بشكل خاص في الكبد. يغطي 100 غرام من الكبد الاحتياجات اليومية للبالغين من فيتامين أ وفيتامين ب 12 في أكثر من 1000٪ ، بينما أغنى بفيتامين أ هو كبد العجل ، بينما يتميز كبد البقر بأعلى نسبة من فيتامين ب 12.
فيتامين (أ) له تأثير إيجابي على البصر ويهدئ الالتهابات ، ويقلل من مخاطر الأمراض الناجمة عن الإجهاد التأكسدي والالتهابات. بالإضافة إلى ذلك ، يحسن فيتامين أ المناعة وله تأثير مفيد على الجلد.
بفضل محتوى فيتامينات ب ، فإن المخلفات تدعم عمل الجهاز العصبي وتحمي من تطور الخرف ومرض الزهايمر والاكتئاب.
تحتوي المخلفات أيضًا على كميات كبيرة من معادن الحديد والفوسفور والنحاس والزنك. من بين المخلفات ، فإن أفضل مصدر للحديد هو الكبد ، حيث يغطي 100 جرام منه الاحتياجات اليومية للبالغين من هذا المكون بنسبة تصل إلى 187٪ (كبد الخنزير) ، وبفضل ذلك يمكن للكبد أن يكون له تأثير مفيد في علاج فقر الدم ومنع حدوثه.
على الرغم من محتوى المواد الغذائية القيمة ، فإن فضلات الذبائح هي أيضًا مصدر للبيورينات ، والتي تساهم في تفاقم أعراض النقرس ، لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة الحد منها.بالإضافة إلى ذلك ، فإن المخلفات ، وخاصة القلوب والكلى والكبد والألسنة ، غنية بالكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة ، مما يعني أنه يجب تناولها بكميات معتدلة ولا يجب تناولها ، بما في ذلك الأشخاص المصابون بتصلب الشرايين وفرط كوليسترول الدم
$config[ads_text3] not found يستحق المعرفة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام من أنواع مختارة من المخلفات (الخام)
| كبدة دجاج | كبد الخنزير | لحم العجل الكبد | لحم كبد البقر | |
| قيمة السعرات الحرارية | 136 سعر حراري | 130 سعر حراري | 124 سعر حراري | 125 كالوري |
| بروتين | 19.1 جرام | 22 جرام | 19.2 جرام | 20 جرام |
| سمين | 6.3 جرام | 3.4 جرام | 3.3 جرام | 3.1 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 2.1 غ | 1.42 جرام | 1.08 جرام | 1.22 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.54 جرام | 0.71 جرام | 0.76 جرام | 0.45 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.99 جرام | 1.27 جرام | 0.43 جرام | 0.53 جرام |
| الكوليسترول | 380 مجم | 354 مجم | 360 مجم | 234 مجم |
| الكالسيوم | 8 مليغرام (0.8٪) | 10 مليغرام (1٪) | 19 مليغرام (2٪) | 7 مليغرام (0.7٪) |
| صوديوم | 85 مليغرام (6٪) | 83 مليغرام (6٪) | 87 مليغرام (6٪) | 117 مليغرام (8٪) |
| الفوسفور | 320 مليغرام (46٪) | 362 مليغرام (52٪) | 306 مليغرام (44٪) | 358 مليغرام (51٪) |
| البوتاسيوم | 300 مليغرام (9٪) | 311 مليغرام (9٪) | 316 مليغرام (9٪) | 294 مليغرام (8٪) |
| المغنيسيوم | 21 مليغرام (5٪) | 23 مليغرام (6٪) | 20 مليغرام (5٪) | 21 مليغرام (5٪) |
| حديد | 9.5 مليغرام (95٪) | 18.7 مليغرام (187٪) | 7.9 مليغرام (79٪) | 9.4 مليغرام (94٪) |
| الزنك | 3.63 مليغرام (33٪) | 4.51 مليغرام (41٪) | 8.4 مليغرام (76٪) | 4.11 مليغرام (37٪) |
| النحاس | 0.3 مليغرام (33٪) | 0.63 مليغرام (70٪) | 5.5 مليغرام (611٪) | 0.62 مليغرام (69٪) |
| النياسين | 10.2 مليغرام (64٪) | 16.7 مليغرام (104٪) | 15 مللى جرام (94٪) | 13.7 مليغرام (86٪) |
| فيتامين ب 1 | 0.36 مليغرام (28٪) | 0.4 مليغرام (31٪) | 0.28 مليغرام (22٪) | 0.26 مليغرام (20٪) |
| فيتامين ب 2 | 2.7 مليغرام (208٪) | 2.98 مليغرام (229٪) | 2.61 مليغرام (201٪) | 3.33 مليغرام (256٪) |
| فيتامين ب 6 | 0.4 مليغرام (31٪) | 0.65 مليغرام (50٪) | 0.9 مليغرام (69٪) | 0.84 مليغرام (65٪) |
| فيتامين ب 12 | 35 ميكروغرام (1458 ٪٪) | 25 ميكروجرام (1042٪) | 60 ميكروجرام (2500٪) | 110 ميكروجرام (4583٪) |
| رقائق | 590 ميكروجرام (148٪) | 110 ميكروجرام (28٪) | 240 ميكروجرام (60٪) | 330 ميكروجرام (83٪) |
| فيتامين أ | 9304 ميكروجرام (1034٪) | 13000 ميكروجرام (1.444٪) | 21،927 ميكروجرام (2436٪) | 14400 ميكروجرام (1600٪) |
| فيتامين هـ | 0.25 مليغرام (3٪) | 0.12 مليغرام (1٪) | 0.24 مليغرام (2٪) | 0.67 مليغرام (7٪) |
| فيتامين د | 0.2 ميكروغرام (1٪) | 1.1 ميكروجرام (7٪) | 0.33 ميكروجرام (2٪) | 1.1 ميكروجرام (7٪) |
(٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين)
$config[ads_text4] not foundالقيمة الغذائية: قاعدة بيانات IŻŻ: جداول القيم الغذائية للمنتجات الغذائية والأطباق٪ من المدخول اليومي الموصى به بناءً على معايير التغذية IŻŻ ، 2017
القيمة الغذائية في 100 جرام من أنواع مختارة من اللحوم (النيئة)
| معدة الدواجن | كلى لحم الخنزير | قلوب لحم الخنزير | |
| قيمة السعرات الحرارية | 114 سعر حراري | 102 سعر حراري | 111 سعر حراري |
| بروتين | 18.2 جرام | 16.8 جرام | 16.9 جرام |
| سمين | 4.2 غ | 3.8 جرام | 4.8 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 1.03 جرام | 1.49 جرام | 2.34 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.07 جرام | 1.2 جرام | 1.24 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.21 جرام | 0.67 جرام | 0.14 جرام |
| الكوليسترول | 130 مجم | 375 مجم | 140 مجم |
| الكالسيوم | 8 مليغرام (0.8٪) | 11 مليغرام (1٪) | 35 مليغرام (4٪) |
| صوديوم | 69 مليغرام (5٪) | 205 مليغرام (14٪) | 89 مليغرام (6٪) |
| الفوسفور | 135 مليغرام (19٪) | 246 مليغرام (35٪) | 132 مليغرام (19٪) |
| البوتاسيوم | 188 مليغرام (5٪) | 313 مليغرام (9٪) | 335 مليغرام (10٪) |
| المغنيسيوم | 13 مليغرام (3٪) | 18 مليغرام (5٪) | 22 مليغرام (6٪) |
| حديد | 3.5 مليغرام (35٪) | 8 مليغرام (80٪) | 2.7 مليغرام (27٪) |
| الزنك | 3 مليغرام (27٪) | 3 مليغرام (27٪) | 2.2 مليغرام (20٪) |
| النحاس | 0.1 مليغرام (11٪) | 0.89 مليغرام (99٪) | 0.37 مليغرام (41٪) |
| النياسين | 4.5 مليغرام (28٪) | 9.8 مليغرام (61٪) | 6 مليغرام (38٪) |
| فيتامين ب 1 | 0.09 مليغرام (7٪) | 0.58 مليغرام (45٪) | 0.43 مليغرام (33٪) |
| فيتامين ب 2 | 0.05 مليغرام (4٪) | 1.74 مليغرام (134٪) | 1.24 مليغرام (95٪) |
| فيتامين ب 6 | 0.12 مليغرام (9٪) | 0.53 مليغرام (41٪) | 0.43 مليغرام (33٪) |
| فيتامين ب 12 | 0.6 ميكروجرام (25٪) | 17 ميكروجرام (708٪) | 2.7 ميكروجرام (113٪) |
| رقائق | 53 ميكروجرام (13٪) | 45 ميكروجرام (11٪) | 4 ميكروجرام (1٪) |
| فيتامين أ | 65 ميكروجرام (7٪) | 36 ميكروجرام (4٪) | 8 ميكروجرام (1٪) |
| فيتامين هـ | 0.2 مليغرام (2٪) | 0.41 مليغرام (4٪) | 0.41 ملغ 94٪) |
| فيتامين د | 0.2 ميكروغرام (1٪) | 1 ميكروجرام (7٪) | 0.7 ميكروجرام (5٪) |
(٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين)
القيمة الغذائية: قاعدة بيانات IŻŻ: جداول القيم الغذائية للمنتجات الغذائية والأطباق٪ من المدخول اليومي الموصى به بناءً على معايير التغذية IŻŻ ، 2017
فضلات الذبائح: كيف تشتري مخلفات عالية الجودة؟
عند شراء مخلفاتها ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لمظهرها ورائحتها. يشير السطح اللاصق والرائحة الغريبة (ليست خاصة باللحم) إلى أن المخلفات ليست طازجة.
فضلات: التطبيق
فضلات الذبائح منتج قصير العمر للغاية ، لذا يجب معالجته فور الشراء. من المهم أن يتم تنظيف المخلفات جيدًا من الأجزاء غير الصالحة للأكل قبل المعالجة وغسلها جيدًا تحت الماء الجاري. بالإضافة إلى ذلك ، يجب نقع الكلى في الماء عدة مرات وغليها ، ويجب تكرار هذه الأنشطة حتى إزالة الرائحة الكريهة.
يمكن استخدام الحوصلة لتحضير المعاجين وحشو الفطائر والكروكيت والزلابية والفطائر والفطائر. يمكنك أيضًا حشو اللحم بحوصلة الطائر.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون مخلفاتها إضافة إلى الحساء وتشكل طبق العشاء الرئيسي ، على سبيل المثال الكبد المقلي والكبد المطهي بالبصل أو بالتفاح واليخنات من المعدة والرئتين والكلى والألسنة والمعدة والقلوب في الصلصات (مثل الفلفل الحلو والفجل وصلصة البشاميل) ، رز ، بصل) ، أدمغة الصلصة أو المخبوزات. يمكن أيضًا تقديم اللسان والمعدة باردة: في هلام ، بينما يمكن أن يكون المخ إضافة إلى البيض المخفوق.
فضلات في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال
لا ينصح باستخدام فضلات ، وخاصة الكبد ، أثناء الحمل بسبب ارتفاع نسبة فيتامين أ. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح النساء الحوامل بمخلفاتها بسبب احتمال تراكم السموم. أيضا ، لذلك ، لا ينبغي أن يأكلها الأطفال.
نبذة عن الكاتبة مارزينا ماسنا ، أخصائية تغذية SOS ، حمية غذائية ، وارسو خريجة علم التغذية في جامعة وارسو لعلوم الحياة. اكتسبت خبرة مهنية في عيادات التغذية ، ومجمع الحضانة في العاصمة وارسو ومستشفيات وارسو للبالغين والأطفال. تعمل باستمرار على تعميق معرفتها من خلال المشاركة في المؤتمرات حول التغذية السليمة ، وكذلك الوقاية الغذائية والعلاج الغذائي للأمراض. حاليًا ، اختصاصي تغذية في SOS Diet ، تقديم الطعام الغذائي ، حيث يتعامل مع النصائح الغذائية للعملاء ، وإعداد الوصفات ، وإعداد القائمة ، والإشراف على جودة الوجبات.اقرأ المزيد من النصوص لهذا المؤلف
