لا يتم تناول فضلات الذبائح بشكل متكرر في بولندا اليوم وتعتبر ذات جودة أقل. بعض الناس لم يأكلوها على الإطلاق. إنه لأمر مؤسف ، لأن مخلفاتها تحتوي على كميات هائلة من العناصر الغذائية وهي مصدر للبروتين الصحي ، يتم تناولها مرة واحدة في الأسبوع ، وتثري النظام الغذائي بالفيتامينات والمعادن القيمة وستكون تحويلًا مثيرًا للاهتمام.
جدول المحتويات:
- فضلات الذبائح: أنواع وخصائص
- فضلات الذبائح: القيم الغذائية والخصائص الصحية
- فضلات الذبائح: كيف تشتري مخلفات عالية الجودة؟
- فضلات: التطبيق
- فضلات في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال
فضلات الذبائح هي الأعضاء الداخلية الصالحة للأكل لحيوانات الذبح ، بما في ذلك: الكبد والمعدة والكلى والرئتين والقلوب والمخ والألسنة والغدة الصعترية وأجزاء أخرى من جسم الحيوانات غير العضلات والعظام. الأعضاء التي تأتي من الخنازير والدجاج والبط والأبقار والحملان هي الأكثر شيوعًا.
يمكن تحضيرهم بعدة طرق ، كما أن صفاتهم في الطهي تحظى بتقدير في المأكولات الإقليمية في العديد من البلدان وفي العديد من المطاعم الشهيرة ، بما في ذلك إيطاليا وألمانيا وفرنسا. في بعض المؤسسات البولندية ، تهيمن مخلفاتها أيضًا على القائمة.
فضلات الذبائح: أنواع وخصائص
تنوع المخلفات كبير جدًا ، وتعتمد خصائصها الحسية وقيمتها الغذائية على نوع العضو وأصله. تنقسم فضلات الذبائح إلى 4 فئات بناءً على مدى ملاءمتها للطهي وقيمتها الغذائية:
- الطبقة الأولى هي الكبد والدماغ
- الفئة الثانية - الكلى والقلوب والألسنة ،
- الفئة الثالثة - الرئتين ، المعدة ، الطحال ، الكرشة ،
- الفئة الرابعة- الرؤوس والأرجل والذيل والضرع.
المخلفات الأكثر شيوعًا والأكثر شهرة هي:
- الكبد - يتم الحصول عليه من الدواجن والخنازير والأبقار والعجول. يتراوح لون الكبد من البني البنفسجي إلى البني المائل إلى البني ، مع كون كبد البقر هو الأغمق لونًا ، بينما يتميز كبد الدجاج واللحم بأخف لون وأكبر حساسية.
- المعدة - أشهرها معدة الدواجن: الدجاج والديك الرومي والبط.
- الكلى - تُعرف باسم cynadrami ، وغالبًا ما تتوفر كلى لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر للبيع. تعتبر كلى اللحم البقري قاسية للغاية وتتطلب وقت طهي طويل. يختلف لون الكلى باختلاف نوع الحيوان.
- الرئتين - تتميز بلون وردي باهت ومرونة عالية ، والتي تتأثر بالمحتوى العالي للنسيج الضام. إنها صعبة للغاية وتتطلب معالجة حرارية طويلة.
- القلوب - تتنوع ألوانها من الأحمر الفاتح إلى الكرز ، وقلوب الدواجن ولحم العجل أرق من قلوب لحم الخنزير ولحم البقر.
- الكرشة - يتم الحصول عليها من الطبقة العضلية الداخلية من لحم البقر أو ، في كثير من الأحيان ، من معدة لحم الخنزير.
- الألسنة - أي الألسنة بما في ذلك العضلات تحت اللسان ، وألسنة البقر سميكة وثابتة ، وتشبه ألسنة الأغنام والماعز ، لكنها أصغر وألسنة لحم الخنزير طويلة وناعمة.
- الطحال - غالبًا ما تستخدم في إنتاج اللحوم الباردة والعضلات.
فضلات الذبائح: القيم الغذائية والخصائص الصحية
فضلات الذبائح غنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن الصحية ، ويعتمد محتواها على نوع المخلفات. يتميز الكبد والدماغ والكلى واللسان والقلوب والرئتان بأعلى قيمة غذائية.
تعتبر فضلات الذبائح مصدرًا ممتازًا لفيتامين أ وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 2 والنياسين مرتفع بشكل خاص في الكبد. يغطي 100 غرام من الكبد الاحتياجات اليومية للبالغين من فيتامين أ وفيتامين ب 12 في أكثر من 1000٪ ، بينما أغنى بفيتامين أ هو كبد العجل ، بينما يتميز كبد البقر بأعلى نسبة من فيتامين ب 12.
فيتامين (أ) له تأثير إيجابي على البصر ويهدئ الالتهابات ، ويقلل من مخاطر الأمراض الناجمة عن الإجهاد التأكسدي والالتهابات. بالإضافة إلى ذلك ، يحسن فيتامين أ المناعة وله تأثير مفيد على الجلد.
بفضل محتوى فيتامينات ب ، فإن المخلفات تدعم عمل الجهاز العصبي وتحمي من تطور الخرف ومرض الزهايمر والاكتئاب.
تحتوي المخلفات أيضًا على كميات كبيرة من معادن الحديد والفوسفور والنحاس والزنك. من بين المخلفات ، فإن أفضل مصدر للحديد هو الكبد ، حيث يغطي 100 جرام منه الاحتياجات اليومية للبالغين من هذا المكون بنسبة تصل إلى 187٪ (كبد الخنزير) ، وبفضل ذلك يمكن للكبد أن يكون له تأثير مفيد في علاج فقر الدم ومنع حدوثه.
على الرغم من محتوى المواد الغذائية القيمة ، فإن فضلات الذبائح هي أيضًا مصدر للبيورينات ، والتي تساهم في تفاقم أعراض النقرس ، لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة الحد منها.بالإضافة إلى ذلك ، فإن المخلفات ، وخاصة القلوب والكلى والكبد والألسنة ، غنية بالكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة ، مما يعني أنه يجب تناولها بكميات معتدلة ولا يجب تناولها ، بما في ذلك الأشخاص المصابون بتصلب الشرايين وفرط كوليسترول الدم
يستحق المعرفة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام من أنواع مختارة من المخلفات (الخام)
| كبدة دجاج | كبد الخنزير | لحم العجل الكبد | لحم كبد البقر | |
| قيمة السعرات الحرارية | 136 سعر حراري | 130 سعر حراري | 124 سعر حراري | 125 كالوري |
| بروتين | 19.1 جرام | 22 جرام | 19.2 جرام | 20 جرام |
| سمين | 6.3 جرام | 3.4 جرام | 3.3 جرام | 3.1 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 2.1 غ | 1.42 جرام | 1.08 جرام | 1.22 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.54 جرام | 0.71 جرام | 0.76 جرام | 0.45 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.99 جرام | 1.27 جرام | 0.43 جرام | 0.53 جرام |
| الكوليسترول | 380 مجم | 354 مجم | 360 مجم | 234 مجم |
| الكالسيوم | 8 مليغرام (0.8٪) | 10 مليغرام (1٪) | 19 مليغرام (2٪) | 7 مليغرام (0.7٪) |
| صوديوم | 85 مليغرام (6٪) | 83 مليغرام (6٪) | 87 مليغرام (6٪) | 117 مليغرام (8٪) |
| الفوسفور | 320 مليغرام (46٪) | 362 مليغرام (52٪) | 306 مليغرام (44٪) | 358 مليغرام (51٪) |
| البوتاسيوم | 300 مليغرام (9٪) | 311 مليغرام (9٪) | 316 مليغرام (9٪) | 294 مليغرام (8٪) |
| المغنيسيوم | 21 مليغرام (5٪) | 23 مليغرام (6٪) | 20 مليغرام (5٪) | 21 مليغرام (5٪) |
| حديد | 9.5 مليغرام (95٪) | 18.7 مليغرام (187٪) | 7.9 مليغرام (79٪) | 9.4 مليغرام (94٪) |
| الزنك | 3.63 مليغرام (33٪) | 4.51 مليغرام (41٪) | 8.4 مليغرام (76٪) | 4.11 مليغرام (37٪) |
| النحاس | 0.3 مليغرام (33٪) | 0.63 مليغرام (70٪) | 5.5 مليغرام (611٪) | 0.62 مليغرام (69٪) |
| النياسين | 10.2 مليغرام (64٪) | 16.7 مليغرام (104٪) | 15 مللى جرام (94٪) | 13.7 مليغرام (86٪) |
| فيتامين ب 1 | 0.36 مليغرام (28٪) | 0.4 مليغرام (31٪) | 0.28 مليغرام (22٪) | 0.26 مليغرام (20٪) |
| فيتامين ب 2 | 2.7 مليغرام (208٪) | 2.98 مليغرام (229٪) | 2.61 مليغرام (201٪) | 3.33 مليغرام (256٪) |
| فيتامين ب 6 | 0.4 مليغرام (31٪) | 0.65 مليغرام (50٪) | 0.9 مليغرام (69٪) | 0.84 مليغرام (65٪) |
| فيتامين ب 12 | 35 ميكروغرام (1458 ٪٪) | 25 ميكروجرام (1042٪) | 60 ميكروجرام (2500٪) | 110 ميكروجرام (4583٪) |
| رقائق | 590 ميكروجرام (148٪) | 110 ميكروجرام (28٪) | 240 ميكروجرام (60٪) | 330 ميكروجرام (83٪) |
| فيتامين أ | 9304 ميكروجرام (1034٪) | 13000 ميكروجرام (1.444٪) | 21،927 ميكروجرام (2436٪) | 14400 ميكروجرام (1600٪) |
| فيتامين هـ | 0.25 مليغرام (3٪) | 0.12 مليغرام (1٪) | 0.24 مليغرام (2٪) | 0.67 مليغرام (7٪) |
| فيتامين د | 0.2 ميكروغرام (1٪) | 1.1 ميكروجرام (7٪) | 0.33 ميكروجرام (2٪) | 1.1 ميكروجرام (7٪) |
(٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين)
القيمة الغذائية: قاعدة بيانات IŻŻ: جداول القيم الغذائية للمنتجات الغذائية والأطباق٪ من المدخول اليومي الموصى به بناءً على معايير التغذية IŻŻ ، 2017
القيمة الغذائية في 100 جرام من أنواع مختارة من اللحوم (النيئة)
| معدة الدواجن | كلى لحم الخنزير | قلوب لحم الخنزير | |
| قيمة السعرات الحرارية | 114 سعر حراري | 102 سعر حراري | 111 سعر حراري |
| بروتين | 18.2 جرام | 16.8 جرام | 16.9 جرام |
| سمين | 4.2 غ | 3.8 جرام | 4.8 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 1.03 جرام | 1.49 جرام | 2.34 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 1.07 جرام | 1.2 جرام | 1.24 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.21 جرام | 0.67 جرام | 0.14 جرام |
| الكوليسترول | 130 مجم | 375 مجم | 140 مجم |
| الكالسيوم | 8 مليغرام (0.8٪) | 11 مليغرام (1٪) | 35 مليغرام (4٪) |
| صوديوم | 69 مليغرام (5٪) | 205 مليغرام (14٪) | 89 مليغرام (6٪) |
| الفوسفور | 135 مليغرام (19٪) | 246 مليغرام (35٪) | 132 مليغرام (19٪) |
| البوتاسيوم | 188 مليغرام (5٪) | 313 مليغرام (9٪) | 335 مليغرام (10٪) |
| المغنيسيوم | 13 مليغرام (3٪) | 18 مليغرام (5٪) | 22 مليغرام (6٪) |
| حديد | 3.5 مليغرام (35٪) | 8 مليغرام (80٪) | 2.7 مليغرام (27٪) |
| الزنك | 3 مليغرام (27٪) | 3 مليغرام (27٪) | 2.2 مليغرام (20٪) |
| النحاس | 0.1 مليغرام (11٪) | 0.89 مليغرام (99٪) | 0.37 مليغرام (41٪) |
| النياسين | 4.5 مليغرام (28٪) | 9.8 مليغرام (61٪) | 6 مليغرام (38٪) |
| فيتامين ب 1 | 0.09 مليغرام (7٪) | 0.58 مليغرام (45٪) | 0.43 مليغرام (33٪) |
| فيتامين ب 2 | 0.05 مليغرام (4٪) | 1.74 مليغرام (134٪) | 1.24 مليغرام (95٪) |
| فيتامين ب 6 | 0.12 مليغرام (9٪) | 0.53 مليغرام (41٪) | 0.43 مليغرام (33٪) |
| فيتامين ب 12 | 0.6 ميكروجرام (25٪) | 17 ميكروجرام (708٪) | 2.7 ميكروجرام (113٪) |
| رقائق | 53 ميكروجرام (13٪) | 45 ميكروجرام (11٪) | 4 ميكروجرام (1٪) |
| فيتامين أ | 65 ميكروجرام (7٪) | 36 ميكروجرام (4٪) | 8 ميكروجرام (1٪) |
| فيتامين هـ | 0.2 مليغرام (2٪) | 0.41 مليغرام (4٪) | 0.41 ملغ 94٪) |
| فيتامين د | 0.2 ميكروغرام (1٪) | 1 ميكروجرام (7٪) | 0.7 ميكروجرام (5٪) |
(٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين)
القيمة الغذائية: قاعدة بيانات IŻŻ: جداول القيم الغذائية للمنتجات الغذائية والأطباق٪ من المدخول اليومي الموصى به بناءً على معايير التغذية IŻŻ ، 2017
فضلات الذبائح: كيف تشتري مخلفات عالية الجودة؟
عند شراء مخلفاتها ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لمظهرها ورائحتها. يشير السطح اللاصق والرائحة الغريبة (ليست خاصة باللحم) إلى أن المخلفات ليست طازجة.
فضلات: التطبيق
فضلات الذبائح منتج قصير العمر للغاية ، لذا يجب معالجته فور الشراء. من المهم أن يتم تنظيف المخلفات جيدًا من الأجزاء غير الصالحة للأكل قبل المعالجة وغسلها جيدًا تحت الماء الجاري. بالإضافة إلى ذلك ، يجب نقع الكلى في الماء عدة مرات وغليها ، ويجب تكرار هذه الأنشطة حتى إزالة الرائحة الكريهة.
يمكن استخدام الحوصلة لتحضير المعاجين وحشو الفطائر والكروكيت والزلابية والفطائر والفطائر. يمكنك أيضًا حشو اللحم بحوصلة الطائر.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون مخلفاتها إضافة إلى الحساء وتشكل طبق العشاء الرئيسي ، على سبيل المثال الكبد المقلي والكبد المطهي بالبصل أو بالتفاح واليخنات من المعدة والرئتين والكلى والألسنة والمعدة والقلوب في الصلصات (مثل الفلفل الحلو والفجل وصلصة البشاميل) ، رز ، بصل) ، أدمغة الصلصة أو المخبوزات. يمكن أيضًا تقديم اللسان والمعدة باردة: في هلام ، بينما يمكن أن يكون المخ إضافة إلى البيض المخفوق.
فضلات في النظام الغذائي للنساء الحوامل والأطفال
لا ينصح باستخدام فضلات ، وخاصة الكبد ، أثناء الحمل بسبب ارتفاع نسبة فيتامين أ. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح النساء الحوامل بمخلفاتها بسبب احتمال تراكم السموم. أيضا ، لذلك ، لا ينبغي أن يأكلها الأطفال.
نبذة عن الكاتبة مارزينا ماسنا ، أخصائية تغذية SOS ، حمية غذائية ، وارسو خريجة علم التغذية في جامعة وارسو لعلوم الحياة. اكتسبت خبرة مهنية في عيادات التغذية ، ومجمع الحضانة في العاصمة وارسو ومستشفيات وارسو للبالغين والأطفال. تعمل باستمرار على تعميق معرفتها من خلال المشاركة في المؤتمرات حول التغذية السليمة ، وكذلك الوقاية الغذائية والعلاج الغذائي للأمراض. حاليًا ، اختصاصي تغذية في SOS Diet ، تقديم الطعام الغذائي ، حيث يتعامل مع النصائح الغذائية للعملاء ، وإعداد الوصفات ، وإعداد القائمة ، والإشراف على جودة الوجبات.اقرأ المزيد من النصوص لهذا المؤلف
