ليس للأطعمة المصنعة دائمًا تأثير ضار على الصحة. بعض المنتجات المصنعة لها تركيبة جيدة. ومع ذلك ، هناك مجموعة من الأطعمة عالية المعالجة والمعالجة الفائقة التي خضعت للعديد من عمليات المعالجة التي لا تحتوي على قيمة غذائية. تعرف على الأطعمة المصنعة بالضبط وكيف تؤثر على صحتك.
جدول المحتويات
- الأطعمة المصنعة - أمثلة
- الأطعمة المصنعة - لها تأثير على الصحة
- الأغذية المصنعة - طرق تجهيز الأغذية
الغذاء المعالج هو الطعام الذي خضع لأي معالجة ، أي العمليات التي تغير تكوين وخصائص المنتج. يمكن أن تتم معالجة الطعام في المنازل ، على سبيل المثال عند طحن اللحوم النيئة ثم تحضير كرات اللحم منها.
تعتمد صناعة المواد الغذائية على عمليات معالجة الأغذية ، وإنتاج منتجات نصف منتهية أو حتى وجبات جاهزة للأكل. يمكن أن يخضع الطعام لعدد مختلف جدًا من عمليات المعالجة. وبالتالي ، يتم التمييز بين الأطعمة المصنعة والمعالجة للغاية وحتى فائقة المعالجة.
أغراض معالجة الأغذية هي:
- السماح باستخدامه كغذاء ، مثل تحميص اللحوم
- زيادة مدة الصلاحية ، مثل التجميد والتخليل والتدخين والحفظ
- تحسين الهضم ، مثل الطهي والبثق
- تلبية متطلبات المستهلك ، مثل إضافة اللون الأصفر إلى الجبن.
الأطعمة المصنعة - أمثلة
ليست كل الأطعمة المصنعة ضارة. تحتوي بعض المنتجات المصنعة على مكونات جيدة وتتميز بقيمتها الغذائية العالية. ومع ذلك ، هناك مجموعات من المنتجات المدرجة في فئة الأطعمة فائقة المعالجة التي خضعت للعديد من عمليات المعالجة التي لا توفر للجسم شيئًا سوى الطاقة. تشمل الأطعمة المعالجة الفائقة:
- المشروبات الملونة والمشروبات الغازية
- الحلويات: الحلوى ، الحانات ، البسكويت ، الرقائق ، حبوب الهلام ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ.
- بوظة
- رقائق
- المقرمشات والعصي
- حبوب الإفطار المحلاة
- المارجرين الصلب
- اللحوم المصنعة الرخيصة جدًا ، مثل النقانق مقابل 6 زلوتي بولندي / كجم
- وجبات جاهزة للأكل ، على سبيل المثال ناجت بالبقسماط
- وجبات سريعة التحضير ، مثل الشوربات المجففة والبطاطا المهروسة لصب الماء المغلي
- الوجبات السريعة
الأطعمة المصنعة - لها تأثير على الصحة
الأطعمة المصنعة بشكل كبير ، وخاصة الأطعمة فائقة المعالجة ، هي أطعمة ذات قيمة غذائية منخفضة توفر عادة السكر والملح والدهون منخفضة الجودة والسعرات الحرارية فقط.
أظهرت إحدى الدراسات في كندا أن ما يقرب من 50٪ من الطاقة الموردة للجسم خلال النهار في مجموعة الدراسة تأتي من الأطعمة فائقة المعالجة. هذا يسمح لنا أن نستنتج بشكل فضفاض أنه في المجتمعات المتقدمة للغاية ، تكون كمية الأطعمة عالية المعالجة في النظام الغذائي كبيرة جدًا ، وبالطبع كثيرة جدًا.
من المعروف أن اتباع نظام غذائي صحي يعتمد على الخضروات والأسماك والبيض والمكسرات والمنتجات منخفضة المعالجة بتركيبة قصيرة (مثل الحبوب الكاملة ومنتجات الألبان المخمرة) يرتبط ارتباطًا إيجابيًا بمتوسط العمر المتوقع ، مما يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والسمنة.
يحد النظام الغذائي الصحي من الدهون المهدرجة غير المشبعة والسكر وشراب الجلوكوز والفركتوز والملح والدقيق الأبيض والإضافات الصناعية ، وهي جميع المكونات التي تشكل أساس الأطعمة عالية المعالجة. هناك تصور واسع الانتشار بين خبراء التغذية والمهتمين بالموضوع بأن الأطعمة المصنعة بشكل كبير تساهم في زيادة الوزن وتدهور الصحة في كثير من النواحي.
تشير الدراسات إلى وجود علاقة بين تناول الأطعمة فائقة المعالجة والسمنة ، وارتفاع نسبة الجلوكوز أثناء الصيام ، ومتلازمة التمثيل الغذائي ، وزيادة الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار ، وخطر ارتفاع ضغط الدم.
بحثت إحدى أحدث الدراسات في التأثير المباشر للأطعمة عالية المعالجة على وزن الجسم.
تم تحليل السعرات الحرارية والتغيرات في وزن الجسم. شارك في الدراسة 20 شخصًا - 10 نساء و 10 رجال. أمضى كل مشارك 28 يومًا في المركز الطبي للمعاهد الوطنية للصحة في بيثيسدا ، الولايات المتحدة ، بعد اتباع نظام غذائي متتالي لمدة 14 يومًا من الأطعمة قليلة المعالجة والمعالجة للغاية.
يتكون كلا النظامين من 3 وجبات ووجبات خفيفة. احتوت الوجبات الفردية في كلا النظامين على نفس الكمية من السعرات الحرارية والكربوهيدرات والدهون والسكر والألياف. سُمح للمشاركين بتناول الطعام بالقدر الذي شعروا أنه مناسب لهم. استنتاجات الدراسة مثيرة للاهتمام ومثيرة للتفكير.
خلال النظام الغذائي عالي المعالجة لمدة أسبوعين ، تناول الأشخاص حوالي 500 سعر حراري يوميًا أكثر من النظام الغذائي منخفض المعالجة. الأطعمة عالية المعالجة ، يأكل الأشخاص بشكل أسرع وكان لديهم مشكلة أكبر بكثير في إيقاف الوجبة. في نظام غذائي عالي المعالجة ، اكتسب المشاركون وزنًا متوسطًا يبلغ 1 كجم ، بينما في نظام غذائي منخفض المعالجة ، فقد المشاركون حوالي 1 كجم.
قد ترتبط الأطعمة عالية المعالجة أيضًا بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وجدت دراسة أجريت في جامعة باريس ، والتي راقبت النظام الغذائي لـ 105000 شخص لمدة 5 سنوات في المتوسط ، وجود صلة بين استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
ووجدت الدراسة أن زيادة بنسبة 10٪ في تناول السعرات الحرارية من الأطعمة فائقة المعالجة كانت مرتبطة بزيادة بنسبة 12٪ في مخاطر الاحتقان والنوبات القلبية وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى.
في هذه الدراسة الاستطلاعية الكبيرة ، ارتبط ارتفاع استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة بزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والشريان التاجي والدماغ. ومع ذلك ، يجب تأكيد هذه النتائج في مجموعات سكانية وبيئات أخرى ، ولا يزال يتعين تحديد علاقة سببية.
لا يزال هناك نقص في الأبحاث التي ستثبت بشكل لا لبس فيه أن درجة المعالجة ، وليس محتوى العناصر الغذائية فقط ، هي المسؤولة عن الآثار الصحية السلبية للأطعمة المصنعة.
الأغذية المصنعة - طرق تجهيز الأغذية
الطعام المعالج ليس اختراعًا حديثًا. تم استخدام عمليات المعالجة منذ آلاف السنين. طرق المعالجة التقليدية هي على سبيل المثال التقشير والتقطيع والطحن والطبخ والتمليح والتجفيف والتخليل وغيرها الكثير. ومع ذلك ، ظهرت طرق معالجة جديدة تتعارض بشكل كبير مع المنتج الطبيعي ولا تضيف دائمًا قيمة للمنتج الغذائي.
تشمل معالجة الأغذية الصناعية العمليات الميكانيكية وعمليات نقل الحرارة والكتلة والعمليات الكيميائية.العمليات الميكانيكية هي التفتيت (التقطيع ، التكسير ، الطحن ، التجانس) ، الخلط وفصل المخاليط (التركيز بالترسيب والترشيح ، الفصل بالنخل ، العمليات الهيدروليكية والهوائية).
تُستخدم عمليات التبادل الحراري والكتل لتسريع أو إبطاء التفاعلات الكيميائية والعمليات البيولوجية في المواد الخام ، لإصلاحها وتغيير حالتها الفيزيائية والتسبب في نقل الكتلة من خلال التبخر أو التسامي أو الاستخراج أو الانتشار. تشمل طرق المعالجة الحرارية ما يلي:
- التبييض - تسخين المواد الخام على المدى القصير إلى درجة حرارة أقل من 90 درجة مئوية ، مما يحمي المواد الخام والمنتجات النباتية شبه المصنعة من التغيرات السلبية ويزيد من قابليتها للهضم
- البسترة - تسخين حتى 100 درجة مئوية ، يضمن التعطيل الكامل للإنزيمات والنقاء الميكروبيولوجي للمواد الخام المصنعة والمنتجات النهائية ، مع عدم فقدان القيمة الغذائية
- تبخير - تليين الأنسجة النباتية
تشمل عمليات التبادل الحراري والكتل:
- التركيز - زيادة تركيز السوائل عن طريق تبخير السوائل للحصول على شراب أو السماح بالتبلور ، على سبيل المثال في إنتاج السكر
- التركيز بالتبريد - تجميد الماء وإزالته ميكانيكياً
- تركيز الغشاء ، الترشيح الفائق - التناضح العكسي باستخدام أغشية شبه منفذة وضغط مرتفع يسمح باختراق جزيئات بأحجام معينة
- التجفيف - إزالة الرطوبة من المنتج من أجل زيادة العمر الافتراضي والحصول على المعلمات الغذائية المتوقعة ، ويتم التجفيف باستخدام العديد من التقنيات
- الاستخلاص - فصل المكونات عن الخليط بالمذيبات ، مثل الزيت من البذور الزيتية
- الامتصاص - يتكون في الامتصاص المادي لمادة معينة ، ما يسمى السوربات من قبل هيئات أخرى - تم استخدام المواد الماصة لتنقية عصائر السكر أثناء إنتاج السكر الأبيض ، والحصول على المياه الغازية ، ومحاليل التنقية وتغيير اللون باستخدام الكربون المنشط والحصول على المواد العطرية المستخدمة في إنتاج الغذاء
- التقطير ، التصحيح - يتكون من فصل مكون واحد أو عدة مكونات من خليط سائل باستخدام معلمات تبخر المكونات المتطايرة
العمليات الكيميائية المستخدمة في معالجة الأغذية هي:
- التحلل المائي - كسر الروابط الكيميائية للمادة الخام مع إضافة الماء في وجود محفزات ، تستخدم بشكل رئيسي في التحلل المائي للنشا والبروتينات ، في إنتاج الأحماض الأمينية ، والمنكهات ، ومؤخراً أيضًا في المكملات الغذائية للرياضيين
- الأكسدة - عادة ما تؤثر التفاعلات في وجود الأكسجين سلبًا على خصائص الطعام ، مما يؤدي إلى تحول الأنسجة إلى اللون البني أو الدهون الزنخية ، ولكن يتم استخدام الأكسدة في معالجة النشا وفي إنتاج الجلوكونات وحمض الجلوكونيك من الجلوكوز
- الهدرجة - تصلب الدهون عن طريق تشبع جزء كبير من الروابط المزدوجة غير المشبعة للزيت الساخن بغاز الهيدروجين.
يُفهم مصطلح الغذاء على أنه أي منتج صالح للأكل للإنسان ويشيع استخدامه كغذاء. يتم التمييز بين الأطعمة غير المصنعة والأطعمة المصنعة. الغذاء غير المعالج هو الطعام الذي لم يخضع لأي معالجة ، أي عملية من شأنها تغيير التركيب الكيميائي ، ومظهر وخصائص المنتج بأي شكل من الأشكال. تشمل الأطعمة غير المصنعة جميع الفواكه والخضروات ، والمكسرات ، واللحوم النيئة ، والحليب من الأبقار مباشرة ، وما إلى ذلك ، وبالتالي فهي منتجات لم تتم إضافة أي شيء إليها ولم يتم أخذ أي شيء.
اقرأ أيضًا:
- المواد الحافظة والأصباغ والمحسنات
- قائمة "E" - أنواع المواد المضافة في الغذاء
- هل المضافات الغذائية ضارة بالصحة؟
هل يمكننا تجنب الأطعمة المصنعة هذه الأيام؟
المصدر: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
المصادر:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- وظيفية-أطعمة-بروغ-حضارة-في-إنتاج-طعام-od-zywnosci-Traditional-do-zywnosci-Functional.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
