أجار (أجار أجار ، E406) - الخصائص والتطبيق

Agar (agar-agar، E406) هو عامل تبلور يتم الحصول عليه من الطحالب البحرية التي تحدث بشكل طبيعي. لذلك اسمها الآخر "جيلاتين البحر". بفضل خصائص التبلور ، وجد الأجار تطبيقًا واسعًا في صناعة المواد الغذائية ، ليس فقط. تحقق مما إذا كان الأجار صحيًا وما الذي يجب استخدامه.

Agar ، المعروف أيضًا باسم agar-agar أو E406 ، هو مادة طبيعية من أصل نباتي تُستخدم في الصناعة والأسر كعامل تبلور وتكثيف. إنه أحد مكونات جدران خلايا الطحالب البحرية ، وبشكل أكثر تحديدًا الطحالب من عائلة رودوفيتا. أجار ينتمي إلى السكريات أو السكريات. إنه خليط من الاغاروز والأجاروبكتين.

يشكل Agarose حوالي 70٪ من تكوين الأجار وتعتمد قدرته على التبلور على محتواه. Agarose هو جزيء خطي كبير يتكون من وحدات أحادية السكاريد المتناوبة: D-galactose و 3،6-anhydro-L-galactose. نسبة الاغاروز إلى الاجاروبكتين متغيرة وتعتمد على نوع وأنواع الأعشاب البحرية المستخدمة لإنتاج الآجار.

أنواع مختلفة من الآجار لها قوة هلام مختلفة وصلابة هلامية. علاوة على ذلك ، يعتمد محتوى الاغاروز والأجاروبكتين في جدران الخلايا النباتية على الموسم والديناميكا المائية للبيئة ، أي حركات المياه.

أجار (أجار أجار ، E406) - خصائص

يتوفر الأجار في الغالب كمسحوق أو أوراق أو مكعبات أو خيوط. تستخدم المواد المسحوقة في الصناعة ، وتستخدم الأشكال المتبقية لطهي الأطباق. إنه عديم اللون وليس له طعم ولا رائحة.

يذوب جيدًا في الماء المغلي. ومع ذلك ، فإنه لا يذوب على الإطلاق في الماء البارد والكحول. يتضخم الأجار في الماء البارد ، ويذوب عند 85 درجة مئوية ، وعند التبريد يتجمد عند 34-43 درجة مئوية ، مكونًا مادة هلامية صلبة تشبه الهلام المبرد.

لا يذوب مرة أخرى حتى 85 درجة مئوية. تعتمد خصائص التبلور للأجار على الرقم الهيدروجيني للمحلول. في المنتجات الحمضية ، فإنها تنخفض.

لماذا يعتبر أجار عامل التبلور ذو القيمة الصناعية؟

1. تسمح قدرته العالية على التبلور في البيئة المائية بتكوين مواد هلامية أقوى بكثير وأكثر مقاومة من المواد الهلامية في أي مادة هلامية أخرى ، مع الحفاظ على نفس التركيزات.
2. أجار مائي عادي لديه قدرات التبلور. لا توجد حاجة إلى كواشف إضافية ، مثل البوتاسيوم أو البروتينات المضافة إلى الكاراجينان أو الكالسيوم المضاف إلى الجينات.
3. ليس من الضروري رفع تركيز السكريات أو الحفاظ على درجة الحموضة الحمضية كما هو الحال مع البكتين.
4. يمكن استخدامه في كل من المحاليل الحمضية والقلوية ، عادة في نطاق الأس الهيدروجيني من 5 إلى 8.
5. إنه مقاوم لدرجات الحرارة التي تزيد عن 100 درجة مئوية ، مما يتيح تعقيم المنتجات.
6. المحلول المائي 1.5٪ يتحلل بين 32 درجة مئوية - 43 درجة مئوية ولا يذوب تحت 85 درجة مئوية. هذه خاصية فريدة للأجار مقارنة بعوامل التبلور الأخرى.
7. لا ينقل Agar أي نكهة للمنتجات ويمكن استخدامه بنجاح في الأطعمة ذات المذاق الرقيق للغاية.
8. يمتص ويعزز نكهة المنتجات التي يضاف إليها. يعمل كمثبت عطري.
9. يمكن تبلورها عدة مرات وذوبانها دون أن تفقد خصائصها الأصلية.
10. يسمح بالحصول على المواد الهلامية الشفافة ويسهل صبغها.

أجار (أجار أجار ، E406) - تطبيق

يستخدم Agar في صناعة المواد الغذائية كعامل تبلور ، استقرار ، والتحكم في اللزوجة. وهي مميزة بالرمز E 406. وهي مادة مضافة للغذاء وليست مادة مغذية لأن جسم الإنسان يهضمها بنسبة 10٪ فقط. قدرة التبلور في Agar كبيرة جدًا بحيث يتم استخدامها بتركيز أقصى يبلغ 1.5٪ ، لذا فإن استهلاكها منخفض جدًا.

أجار هو أطول مادة غروانية مشتقة من النباتات.لقد تم استخدامه كمضافات غذائية في الشرق الأقصى لأكثر من 300 عام ، وفي الدول الغربية لأكثر من 100 عام. إنها مادة مضافة غذائية آمنة تمامًا. وهذا ما تؤكده سنوات استخدامه العديدة ، وكذلك الآراء الصادرة عن مجموعات الخبراء من منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية وإدارة الغذاء والدواء.

ما هي الأطعمة التي يمكن استخدام أجار فيها؟

• الحلويات: الجيلي ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، حلوى ، حلوى وحشوات ملفات تعريف الارتباط
• في مربى البرتقال.
• في الخبز لتغليف ملفات تعريف الارتباط ومنعها من الجفاف
• شوكولاتة
• في الزبادي ذو المذاق الحلو الخالي من الحموضة النموذجية للزبادي
• في الآيس كريم ومشروبات الحليب والحلويات والحلويات
• في الجبن ومنتجات الألبان الأخرى
• في النقانق قليلة الدسم والنقانق ، حيث تعمل كعامل رابطة بدلاً من ذلك
• في اللحوم المعلبة
• في الصلصات والمرق
• في الخمور مع الكحول
• لتوضيح النبيذ

يستحق المعرفة

يمكن استخدام الأجار في الطهي والخبز بدلاً من الجيلاتين. يعمل بشكل جيد في تحضير الهلام والفواكه واللحوم والجبن البارد أو الحلويات. إنه منتج نباتي. يتم ضبطه بشكل أسرع قليلاً من الجيلاتين. يتفوق عليها في عدم طعمها ورائحتها وشفافيتها.

تُظهر الأنواع المختلفة من الآجار قوة تبلور مختلفة ، لذلك اقرأ الملصق دائمًا. كمية الآجار التي تساوي 1 ملعقة صغيرة من الجيلاتين هي 1/2 إلى 2 ملعقة صغيرة. في بيئة أكثر حموضة ، يمكنك إضافة المزيد لأنها أقل هلامية.

بصرف النظر عن صناعة المواد الغذائية ، يتم أيضًا استخدام خصائص التبلور في أجار. يستخدم بشكل أساسي كركيزة لنمو الكائنات الحية الدقيقة في المختبرات الميكروبيولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام محلول أجار 8٪ لصنع القوالب ، ويستخدم في النحت وعلم الآثار. يستخدم أجار أيضًا في صنع مسبوكات الأسنان.

تعد قوالب الصب القائمة على الأجار أغلى ثمناً من غيرها ، ولكنها أكثر دقة. في إنتاج المستحضرات الصيدلانية ، يتم استخدام أجار كمواد مالئة. يُعرف أيضًا باسم ملين يتضخم في الأمعاء ويسهل حركة الأمعاء مع الكثير من الماء. يمكن احتسابها من بين الأجزاء القابلة للذوبان من الألياف الغذائية.

يستخدم أجار في مشاتل النباتات ، في تقنية الاستنساخ ، على سبيل المثال بساتين الفاكهة. Agarose - يستخدم المكون الرئيسي للأجار في الكيمياء الحيوية والتكنولوجيا الحيوية. يمكن استخدامه لفصل البروتين ، وإنتاج التكنولوجيا الحيوية للأنسولين ، والإنترلوكين وغيرها ، وتقنيات الانتشار ، واللوني ، والرحلان الكهربي.

يستحق المعرفة

أجار (أجار أجار ، E406) - التاريخ

يأتي آجار من اليابان ، حيث تم اكتشافه عام 1658 من قبل صاحب الفندق تارازيمون مينوي. هناك أسطورة أنه اكتشف أجار بعد طهي حساء الطحالب الحمراء ، والذي تحول إلى هلام عند تبريده. في القرنين السابع عشر والثامن عشر ، انتشر أجار إلى دول آسيوية أخرى ، حيث أصبح جزءًا مهمًا من المطبخ المحلي.

وصل إلى أوروبا في عام 1859 بفضل الكيميائي الفرنسي أنسيلم باين ، الذي وزعه كغذاء صيني. في عام 1882 ، وصف مساعد روبرت كوخ ، عالم الأحياء الدقيقة والتر هيس ، إمكانيات استخدام أجار كوسيط لزراعة الكائنات الحية الدقيقة في المختبرات الميكروبيولوجية. منذ ذلك الحين ، ارتفعت شعبيتها في العالم الغربي.

حتى الحرب العالمية الثانية ، كان إنتاج الآغار تقريبًا يتركز في اليابان. أصبحت إسبانيا وشيلي المركزين الرئيسيين التاليين لإنتاج أجار.

أجار (أجار أجار ، E406) - كيف يتم صنعه؟

في الأصل ، تم الحصول على أجار من الطحالب الحمراء من جنس Gelidium وكانت هذه الأعشاب البحرية هي مصدر الآجار الذي يتمتع بأقوى خصائص التبلور. أعطت الأنواع المتبقية منتجًا بخصائص أسوأ ، ولهذا السبب أطلقوا عليها اسم agaroids. اليوم ، تسمى جميع عوامل التبلور هذه أجار ، ولكن في كثير من الأحيان يضاف اسم "أجار" إلى اسم نوع الأعشاب البحرية التي تم الحصول عليها منها. في مناطق مختلفة من العالم ، تُستخدم طحالب حمراء أخرى لإنتاج أجار:

• Gelidium (أنواع مختلفة) في إسبانيا والبرتغال والمغرب واليابان وكوريا والمكسيك وفرنسا والولايات المتحدة الأمريكية والصين وتشيلي وجنوب إفريقيا ؛
• غراسيلاريا (أنواع مختلفة) في شيلي والأرجنتين وجنوب أفريقيا واليابان والبرازيل وبيرو وإندونيسيا والفلبين والصين والهند وسريلانكا ؛
• Pterocladia capilace في جزر الأزور و Pterocladia lucida في نيوزيلندا ؛
• Gelidiella في مصر والهند ومدغشقر.

تزرع الأعشاب البحرية في مزارع تحت الماء. تتطلب الأنواع المختلفة ركيزة مختلفة. على سبيل المثال ، ينمو Gelidium بشكل أفضل على الأرض الصخرية و Gracilaria - الرملية.

• الطريقة التقليدية للحصول على أجار

يتم حصاد الطحالب الحمراء وغسلها وفرزها يدويًا لفصل الشوائب الميكانيكية والأعشاب البحرية الأخرى. ثم يتم غليه في الماء المغلي مع إضافة الخل أو الساكي. يتم ترشيح المستخلص ساخنًا من خلال قطعة قماش قطنية ، ثم يُسكب في صواني خشبية ويُبرد إلى هلام.

يتم نشر الجل ، المقطوع إلى قضبان مستطيلة أو مقذوف إلى خيوط تشبه السباغيتي ، فوق غرابيل الخيزران ويترك لمدة ليلة أو ليلتين للتركيز بشكل كامل في الهواء الطلق ، في مواجهة رياح الشمال. بمجرد التركيز ، يتم رش الجل بالماء طوال اليوم ليذوب. ثم يتم تجفيف الأجار في الشمس.

نادرًا ما يستخدم الحرفيون اليابانيون الطريقة التقليدية للحصول على أجار وهي ذات أهمية هامشية مقارنة بالإنتاج الصناعي العالمي. لا يحتوي أجار الذي تم الحصول عليه تقليديًا على خصائص قابلة للتكرار وهي مهمة للغاية في عمليات الإنتاج على نطاق واسع.

• الطريقة الصناعية للحصول على أجار

بعد الحصاد ، يتم غسل وتنظيف الأعشاب البحرية ثم تجفيفها لتجنب التخمر المدمر للأجار. ثم يتم ضغطها بواسطة مكبس هيدروليكي ، مما يقلل من حجمها وبالتالي تكاليف النقل. تختلف عملية إنتاج الأجار من Gelidium و Gracilaria قليلاً ، حيث يحتوي Gracilaria على العديد من بقايا حمض الكبريتيك ، مما يقلل من قدرة التبلور في Agar.

يتم تسخين الجليديوم في محلول معتدل من كربونات الصوديوم لإزالة الأصباغ. من ناحية أخرى ، تتم معالجة الجراسيلاريا بقاعدة صوديوم تتراوح من 0.5 إلى 7٪ لإزالة الكبريت ثم غسلها. تنطبق الخطوات التالية على جميع الطحالب الحمراء.

وهي تشمل الاستخلاص ، أي استخلاص الآغار من جدران خلايا الأعشاب البحرية ، والترشيح ، أي تنقية المكونات غير المرغوب فيها ، والتحول إلى الهلام بالتجميد.

يتم إذابة أجار الجليديوم وتجميده عدة مرات ثم يتم تبييضه. مع Gracilaria agar ، يتم حذف مرحلة التجميد-الذوبان ، ولكن يتم تنفيذ التآزر ، مما يؤدي إلى تكوين هلام شديد التركيز. ثم يتم تجفيف الأجار وطحنه.

المصادر:
1. Armisen R.، Galatas F.، Agar، in: Handbook of Hydrocolloids، 2009، http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R.، Galatas F. إنتاج وخصائص واستخدامات أجار ، http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem ، Agar ، https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

عن المؤلف

ألكساندرا Żyłowska-Mazgaj ، اختصاصي تغذية ، تقني أغذية ، اختصاصي تغذية ، مربي. خريج التكنولوجيا الحيوية في جامعة غدانسك للتكنولوجيا والخدمات الغذائية في الجامعة البحرية. داعم للمأكولات البسيطة والصحية والخيارات الواعية في التغذية اليومية. تشمل اهتماماتي الرئيسية بناء تغييرات دائمة في عادات الأكل وتكوين نظام غذائي فرديًا وفقًا لاحتياجات الجسم. لأن ليس كل شخص بصحة جيدة! أعتقد أن التثقيف الغذائي مهم جدًا للأطفال والكبار على حد سواء. أركز أنشطتي على نشر المعرفة حول التغذية وتحليل نتائج البحوث الجديدة والتوصل إلى استنتاجاتي الخاصة. ألتزم بالمبدأ القائل بأن النظام الغذائي هو أسلوب حياة ، وليس التقيد الصارم بالوجبات على ورقة. هناك دائمًا مجال للمتع اللذيذة في الأكل الصحي والواعي.