توجد النترات بشكل أساسي في الخضروات من خلال استخدام الأسمدة والنتريت في اللحوم المصنعة حيث يتم استخدامها كمادة حافظة ضد التسمم الغذائي. يمكن أيضًا تزويد مركبات النيتروجين بمياه الشرب. الكميات الزائدة من مركبات النيتروجين في الغذاء تشكل خطرا على الصحة ويمكن أن تسبب ، من بين أمور أخرى ، زرقة وفقر الدم واختلال الأمعاء والسرطان. نقترح كيفية تجنب النترات والنتريت الزائدة في النظام الغذائي.
النترات والنتريت مشتقات حمض النيتريك. تأتي النترات من حمض النيتريك (V) HNO3 ، والنتريت من حمض النيتريك (III) HNO2. تؤثر كمية ذرات الأكسجين التي يرتبط بها النيتروجين في مادة كيميائية على خصائصه.
اسمع عن النترات والنتريت في الطعام. كيف تؤثر على الصحة؟ هذه مادة من دورة LISTENING GOOD. بودكاست مع نصائح.لعرض هذا الفيديو ، يرجى تمكين JavaScript ، والنظر في الترقية إلى متصفح ويب يدعم فيديو
النترات والنتريت - السمية
تعتبر النترات آمنة بشكل عام للبشر ، وتصبح النترات سامة في الجرعات العالية جدًا. توجد النترات في الغذاء من أصل نباتي بشكل رئيسي بسبب استخدام الأسمدة المعدنية. نتيجة للتخصيب ، ينتهي بهم الأمر أيضًا في المياه السطحية وتوجد في مياه الصنبور.
يمكن العثور عليها أيضًا في الأعلاف والمياه المغذية لحيوانات المزرعة. تستخدم النترات والنتريت في إنتاج أنواع مختلفة من منتجات اللحوم والأجبان. دورهم الرئيسي هو العمل كمادة حافظة.
تمنع مركبات النيتروجين تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (بشكل رئيسي Clostridium botulinum ، التي تنتج سمًا قويًا يسمى التسمم الغذائي) ، وتعمل كمضادات للأكسدة وتحسن الصفات الحسية للمنتج النهائي ، على سبيل المثال الحفاظ على اللون المطلوب.
- سوربات البوتاسيوم (E202) - الخصائص والتطبيق
في صناعة الألبان ، يتم استخدامها في إنتاج الجبن الناضج ، حيث تمنع تخمر حمض اللاكتيك وما يسمى انتفاخ البطن من الجبن.
يمكن أن تكون مركبات النيتروجين سامة للإنسان ، وبالتالي فإن لائحة مفوضية الاتحاد الأوروبي لعام 2006 حددت بدقة الحد الأقصى لمحتوى النترات والنتريت في المنتجات الغذائية. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، فإن المدخول اليومي المقبول (ADI) للنترات هو 5 مجم / كجم من وزن الجسم ، وللنتريت - 0.1 مجم / كجم من وزن الجسم.
ويرجع ذلك إلى حقيقة أن النترات في حد ذاتها ليست سامة للإنسان ، ولكن في البيئة الحمضية للمعدة عند درجة الحموضة <4 ، وأيضًا تحت تأثير البكتيريا التي تعيش في الجهاز الهضمي ، يتم تحويلها إلى نترات ، والتي تشكل خطورة على الصحة الزائدة.
النترات والنتريت - مصادر الغذاء
بناءً على المقدرة الغذائية للنترات والنتريت في السنوات 1996-2005 في المنازل البولندية ، فقد وجد أن الخضروات هي المصدر الرئيسي للنترات في النظام الغذائي وأنها توفر 89 ٪ من هذه المركبات في المتوسط ، ويتم توفير النيتريت بشكل أساسي (69 ٪) من اللحوم واللحوم المصنعة.
- بنزوات الصوديوم (E211) - الخصائص والتطبيق والضرر
حقيقة مهمة هي أن متوسط النظام الغذائي البولندي لا يتجاوز المدخول اليومي المقبول من مركبات النيتروجين. متوسط تناول النترات هو 132-190 مجم NaNO3 / فرد / يوم ، وهو 56.8٪ ADI ، ونتريت - 3-3.5 مجم NaNO2 / فرد / يوم ، وهو ما يمثل 58٪ من ADI.
أظهرت الأبحاث التي أجريت في بولندا في عام 2013 أن النباتيين يستهلكون النترات عند مستوى 95.8٪ ADI ، والنباتيون يستهلكون 128.4٪ ADI.
اقرأ أيضًا: مضادات المغذيات في الغذاء: مكان وجودها ، كيف تحد من نشاطها ... النشا المعدل - خصائص واستخدام الكبريتات في الغذاء: هل هي ضارة؟ جدول المنتجات حيث يمكنك أن تجد ...
النترات في الخضار
توجد النترات في الخضروات الطازجة ، ولا يوجد النتريت إلا بكميات صغيرة. ومع ذلك ، فإن تركيزهم يزداد مع التخزين. كمية كبيرة من النترات في الخضار ترجع إلى استخدام الأسمدة الاصطناعية.
يعتمد محتوى النترات أيضًا على أنواع النباتات والظروف البيئية. تنقسم الخضار إلى فئات حسب اتجاهات تخزين النترات:
- تراكم كميات صغيرة مثل الطماطم والخيار والفلفل والبازلاء والفاصوليا الخضراء
- جمع كميات متوسطة مثل الجزر والبقدونس والكرفس
- تراكم كميات كبيرة ، مثل الخس والسبانخ والملفوف المبكر والفجل والشمندر والبطاطس
توجد أكبر كمية من النترات في الخضروات الجذرية والدرنات ، وفي الخضروات المعدة للحصاد المبكر. يمكن أن تتراكم هذه المركبات في أجزاء مختلفة من النبات.
- هل يضر غلوتامين الصوديوم بصحتك؟
بشكل عام ، يمكن افتراض أنه كلما كان الجزء النباتي أكثر سمكًا وصلابة ، زاد عدد النترات التي يحتوي عليها. على سبيل المثال ، يحتوي الخيار على أعلى نسبة في القشر ، في البروكلي والقرنبيط - في الساق ، في الملفوف - في القبة وأبعد الأوراق ، وفي الجزر - في نهاية الجذر. المصادر الرئيسية للنترات في النظام الغذائي البولندي هي:
- البطاطس - 30.6٪
- جذر الشمندر - 19.7٪
- الملفوف - 17.2٪
- جذر آخر - 11.1٪
- الجزر - 4.3٪
- البصل - 3.1٪
أثناء الطهي ، يتم تقليل محتوى النترات في الخضار بحوالي 50٪ ، والباقي يذهب إلى ديكوتيون. تركيز النترات في العصائر مشابه لكميتها في الخضار الطازجة.
محتوى مركبات النيتروجين في الخضار الطازجة
| المنتج | متوسط المحتوى | قيم الحد |
| طماطم | 6,5 | 200 |
| خيار | 313,1 | 400 |
| الفجل | 2122,1 | 1500 |
| قرنبيط | 131,8 | 400 |
| بطاطا | 245,2 | 250 |
| جذور الشمندر | 1571,0 | 2000 |
| الكرنب | 829,4 | 1000 |
| جزرة | 242,5 | 500 |
| بصلة | 121,8 | 250 |
| البقدونس (الجذر) | 499,2 | 500 |
| البقدونس (البقدونس) | 133,9 | 500 |
| كرفس | 489,3 | 500 |
| فلفل | 136,2 | 250 |
| الثوم المعمر | 981,5 | 750 |
| راجع | 229,7 | 250 |
| الخس | 1155,2 | 4500 |
| راوند | 2419,1 | 200 |
منتجات خطرة على الصحة
النترات والنتريت - يمكن أن يكون الماء هو المصدر
الماء هو ثاني أكثر وسائل توصيل النترات والنتريت شيوعًا. توجد هذه الأيونات بشكل طبيعي في الماء ، ولكنها تدخلها بكميات كبيرة نتيجة غسلها بعيدًا عن الأراضي الزراعية المخصبة وتسللها عبر الأرض.
على أساس أبحاث جودة المياه في بولندا ، وجد أن المزيد من مركبات النيتروجين الموجودة في المياه من الريف أكثر من إمدادات المياه البلدية. قد يتجاوز محتوى النترات في الماء في المناطق الريفية معايير السلامة المقبولة.
يمكن أيضًا أن تتميز مياه الآبار المأخوذة من مآخذ خاصة بزيادة تركيز النترات. تشير التقديرات إلى أن ما يصل إلى مليون أسرة في المناطق الريفية تستهلك المياه الملوثة بالنترات.
الكمية المسموح بها من النترات في مياه الشرب هي 50 مجم / لتر للبالغين و 10 مجم / لتر للطفل ، والنتريت 0.5 مجم / لتر و 0.02 مجم / لتر على التوالي.
يجب على الأشخاص الذين يستخدمون مآخذ المياه الخاصة استخدام مرشحات المياه لتقليل تركيز مركبات النيتروجين فيها.
النتريت باللحوم والجبن
يشيع استخدام النتريت كمادة حافظة في اللحوم المصنعة ، وبالتالي فإن ما يصل إلى 69٪ من هذه المركبات في النظام الغذائي تأتي من اللحوم الباردة والنقانق.
يوفر الحليب ومنتجات الألبان 3.2٪ فقط من النتريت في النظام الغذائي. نظرًا لتزايد وعي المستهلكين والنفور من النتريت ، غالبًا ما يقوم المصنعون بتسمية منتجاتهم بكلمة "E250 - مادة حافظة" بدلاً من الاسم الكيميائي نتريت الصوديوم.
ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن كميات معينة من مركبات النيتروجين يجب أن تكون موجودة في اللحوم المصنعة لضمان سلامتها الميكروبيولوجية. كلما زاد عدد اللحوم وقلة الإضافات التي يحتوي عليها السجق ، كان ذلك أفضل.
النتريت غائب عمليًا في اللحوم النيئة ويوفر فقط حوالي 1 ٪ من هذه المركبات في النظام الغذائي. وفقًا للمعايير ، قد تحتوي النقانق ومنتجات اللحوم الأخرى على 150 مجم / كجم من نتريت الصوديوم ، و 100 مجم / كجم في الأطعمة المعلبة.
محتوى مركبات النيتروجين في منتجات اللحوم
| المنتج | متوسط المحتوى |
| لحم الخنزير المطبوخ | 84,0 |
| فيليه ديك رومي مضغوط | 142,6 |
| يخنة فاخرة | 100,6 |
| سجق (8 أنواع) | 121,5 |
| لينش | 110,3 |
| لحم لانشون (نوعان) | 68,8 |
| مرتديلا | 74,3 |
| سجق ديك رومي | 37,0 |
| ديك رومي مشوي | 51,6 |
| Roulade (نوعان) | 68,0 |
| جبن أبيض | 87,7 |
| لحم الخنزير (12 نوعا) | 82,1 |
| اللحوم المدخنة (نوعان) | 81,1 |
| يخنة إنجليزية معلبة | 26,0 |
| غداء محفوظ | 25,6 |
| غداء لحم الخنزير المعلب | 35,3 |
| اسطوانة سياحية | 22,3 |
| معلب تيرولين | 31,0 |
| معلب | 25,0 |
حصة المجموعات الغذائية الفردية في إمداد النترات والنتريت في النظام الغذائي هي كما يلي:
النترات
- الخضروات والمعلبات 89.3٪ ،
- الفاكهة والمعلبات 3.2٪ ،
- اللحوم والمعلبات 2.5٪ ،
- منتجات الحبوب 2.4٪ ،
- 1.1٪ حليب ومعلبات ،
- منتجات أخرى 1.5٪
النتريت
- اللحوم والمعلبات 69٪ ،
- منتجات الحبوب 16.4٪ ،
- الخضار والمعلبات 7.3٪ ،
- الحليب والمعلبات 3.2٪ ،
- منتجات أخرى 4.1٪
مقال موصى به:
كيفية تحييد حمض الفيتيك في الحبوب والمكسرات؟النترات والنتريت - هل تشكل خطرا على الصحة؟
تعتبر النترات مركبات آمنة بشكل عام للبشر ، ولكن إذا تم تناولها بتركيزات عالية ، فقد تهيج الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وتسبب متلازمة سوء الامتصاص.
حسنا. يتم تحويل 25 ٪ من النترات إلى نيتريتات سامة ، والتي يمكن أن تشكل نيتروزامين مسرطنة. للنتريت والنيتروزامين تأثير سلبي واسع على الصحة:
- يمكن أن يسبب زرقة ونقص الأكسجة في الأنسجة
- يمكن أن يسبب فقر الدم
- تقليل امتصاص فيتامينات أ و ب
- أنها تعطل امتصاص البروتين والدهون والكربوهيدرات
- المساهمة في تلف بعض هياكل الدماغ
- يعطل الغدة الدرقية
- أنها تعطل عمل الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة
- أنها تقلل من القدرة المناعية للأمعاء الدقيقة
- يمكن أن يسبب سرطان المعدة والقولون وغيرها
- يشتبه في زيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومقاومة الأنسولين ومرض الزهايمر والكبد الدهني
مركبات النيتروجين في الغذاء وميتهيموغلوبينية الدم
يؤكسد النتريت أيونات الحديد في الهيموغلوبين ، مما يؤدي إلى تكوين الميثيموغلوبين. تفقد صبغة الدم الحمراء قدرتها على نقل الأكسجين ، مما يؤدي إلى نقص الأكسجة في الجهاز العصبي المركزي وعضلة القلب.
نتيجة للتسمم بالنتريت ، يحدث زرقة ، والتي تتجلى
- تلون مزرق مزرق للجلد والأغشية المخاطية
- آلام في المعدة
- التقيؤ
- إسهال
- الصداع والدوخة
- ضيق في التنفس
في ميثيموغلوبين الدم ، ينخفض ضغط الدم بل وينهار.
تزداد حدة الأعراض مع زيادة انتشار الميثيموغلوبين في الدم وزيادة نقص التأكسج. زرقة ، ما يسمى ب تعتبر متلازمة الطفل الأزرق خطيرة بشكل خاص عند الرضع والأطفال الصغار ، الذين قد يتسمموا بمركبات النيتروجين الموجودة في الماء والغذاء.
تقوم الكائنات الحية بتحويل النترات إلى نترات سامة بشكل أسرع. في الكائن الحي السليم ، لا يزيد تركيز الميثيموغلوبين (MtHb) عن 1-2٪ من الهيموغلوبين (خضاب الدم).
تم العثور على تركيز MtHb عند مستوى 5 ٪ Hb في العاملين في مصانع النيتروجين بالقرب من Tarnów ، والذي تجلى في فرط النشاط والصداع. MtHb بتركيز 70٪ من الهيموغلوبين يسبب الموت بسبب نقص الأكسجة.
مركبات النيتروجين وأمراض الأورام
النترات والنتريت هي سلائف لمركبات النيترو التي لها تأثير مسرطنة مثبتة وتسبب تشوهات الجنين عن طريق إتلاف المادة الوراثية.
في حيوانات التجارب ، حتى الجرعات الصغيرة من النتروزامين (5 ميكروغرام / غرام) تسبب تغيرات في الأورام ، وفي المنتجات الغذائية يمكن أن تصل إلى 500 ميكروغرام / غرام.
الغذاء الذي يضاف إليه النتريت كمادة حافظة هو الأخطر ، أي اللحوم الباردة ومنتجات اللحوم الأخرى ، لأن النتريت تتكون من النتريت تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة.
تؤثر هذه المركبات على تطور سرطان المريء والمعدة والقولون والبنكرياس والبروستاتا والمبيض والثدي ، وتزيد من خطر الإصابة بسرطان الدم لدى الأطفال.
افعل ذلك بالضرورةكيف نتجنب النترات والنتريت الزائدة في الطعام؟
- تناول أقل قدر ممكن من اللحوم المصنعة - المدخنة والمملحة والمملحة. تحتوي كل نقانق ، سجق ، نقانق ، وكذلك أسماك مدخنة على النتريت ، لأنها تمنع بشكل فعال نمو بكتيريا البوتولينوم. من الجيد أن تكون على دراية بهذا ، وإذا أمكن ، قم بإعداد اللحوم الباردة بنفسك من اللحوم الطازجة
- تجنب اللحوم المصنعة "الوردية" المشبوهة. يجب أن يكون لون النقانق البيضاء رمادية قليلاً ، مثلها مثل نقانق لحم الخنزير. يظهر اللون الوردي الشديد أن الشركة المصنعة قد أضافت بالتأكيد الكثير من النتريت
- انتبه للخضروات التي تحتوي على معظم النترات (الشمندر ، الكرفس ، السبانخ ، الفجل ، الخس ، الجزر ، الكرنب) وحاول ألا تجعلها أساس نظامك الغذائي ، بل قم فقط بتنويعه
- لا تقم بتخزين الخضار في رقائق لأن نقص الأكسجين يعزز تحويل النترات إلى نيتريت
- تجنب أجزاء الخضار التي تتراكم فيها هذه المركبات ، مثل قشور الخيار والجزر وجذر الشمندر والنودلز وأوراق الملفوف الخارجية. اختر فقط الخضروات السليمة وغير التالفة أثناء الحصاد
- إذا أمكن ، لا تشتري الخضار المنتجة صناعياً. تلك المزروعة عضويًا تحتوي على نترات أقل بمقدار 2-4 مرات
- اختر الخضروات التي تحتوي على القليل من النترات قدر الإمكان - الطماطم ، والخيار ، والهليون ، والخرشوف ، والباذنجان ، والبازلاء ، والفاصوليا الخضراء ، والفطر ، والفلفل
- اشترِ عصائر اليوم الواحد أو جهزها بنفسك واشربها في أسرع وقت ممكن لتجنب تكون النيتريت السامة
- من الأفضل تقطيع الخضار قبل الأكل مباشرة. سيؤدي ذلك إلى تقليل كمية النتريت المتكونة
- عند شراء الأعشاب في وعاء ، انتظر من أسبوع إلى أسبوعين قبل إضافتها إلى أطباقك. خلال هذا الوقت ، الماء بالماء النظيف لتقليل النترات من الأوراق
- قم بتصفية المياه ، خاصة إذا كنت تستخدم البئر الخاص بك
مقال موصى به:
تركيبات الطعام والمكونات الضارةالمصادر:
1. Tomczyk K. et al. ، النترات (III ، V) كعوامل خطر صحية مهمة ، http://plusuj.pl/index.php؟option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -عوامل الخطر الصحية & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al. ، بحث حول محتوى النترات والنتريت في خضروات مختارة خام ومعالجة حرارياً ، Roczn. PZH، 1995،46 (4) ، 349-355
3. Tietze M. et al. ، محتوى مركبات النيتروجين في المنتجات الغذائية ، Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska ، 2007 ، 25 (1) ، 71-77
4. Grudziński I.P. ، تأثير النترات والنتريت على الأمعاء الدقيقة ، Roczn. PZH ، 1998 ، 49 ، 321-330
5. Mitek M.وآخرون ، المآخذ الغذائية المقدرة من النترات في النباتيين مقارنة بالنظام الغذائي التقليدي في بولندا والمآخذ اليومية المقبولة: هل هناك أي خطر؟ ، Roczn. PZH ، 2013 ، 64 (2) ، 105-109
6. Wawrzyniak A. وآخرون ، تقييم امتصاص النترات (V) والنترات (III) في الغذاء في المنازل في بولندا في 1996-2005 ، Roczn. PZH ، 2008 ، 59 (1) ، 9-18
اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
