نادرًا ما يظهر لحم العجل على الموائد البولندية ، لأننا نعتبر هذه اللحوم صعبة الطهي ومكلفة. ومع ذلك ، فإن لحم العجل المحضر بشكل صحيح استثنائي في الذوق ، وشنيتزل فيينا هي فخر العديد من المطاعم. لحم العجل هو لحم غذائي سهل الهضم يستحق إضافة مجموعة متنوعة إلى قائمتك اليومية.
لحم العجل هو لحم قليل الدهن وسهل الهضم. بسبب القيمة الغذائية للعجل ، يوصى به في التغذية الغذائية للأطفال وكبار السن. يتميز لحم العجل بقيمته الغذائية العالية. يحتوي 100 جرام من لحم العجل على حوالي 20 جرامًا من البروتين وحوالي 3.5 جرام فقط من الدهون. للمقارنة ، تحتوي جثة لحم البقر أو لحم الخنزير على متوسط حوالي 15 جرامًا من البروتين. يختلف محتوى الدهون في عناصر الطهي المختلفة من لحم العجل من 3 جم في الساق إلى 10 جم في الكلى. في نفس الوقت منخفضة السعرات الحرارية. توفر الذبيحة متوسطة الدهن الكاملة 151 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، والساق - 116 سعرة حرارية لكل 100 غرام.يضمن صغر سن ذبح العجول أن اللحم لا ينمو بالدهون العضلية وله بنية طرية. إن لحم العجول الطري الرخو مليء بكمية كبيرة من الأنسجة الضامة الرقيقة بنفس القدر ويحتوي على القليل جدًا من الدهون العضلية. هذا يعطي فرصة كبيرة لتقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطباق باستخدام عناصر فقط بدون الدهون بين العضلات. يحتوي لحم العجل على 71 مجم من الكوليسترول لكل 100 جرام ، وهذا أكثر بقليل من لحم الخنزير الخالي من الدهون (55 مجم) ومماثل للدواجن.
لحم العجل: القيم الغذائية
محتوى البروتين والدهون والسعرات الحرارية في 100 غرام من لحم العجل
| نوع اللحم | بروتين | دهون | قيمة السعرات الحرارية |
| الذبيحة الكاملة دهون معتدلة | 19,7 | 8 | 151 |
| هيل ، الكلى | 19,5 | 10 | 159 |
| شفرة | 19,4 | 9 | 168 |
| رجل | 21,8 | 3 | 116 |
| الكبد | 19 | 4,9 | 136 |
لحم العجل هو مصدر جيد لفيتامينات ب ، وخاصة ب 1 (الثيامين) ، ب 2 (ريبوفلافين) وكذلك PP (النياسين). يتميز باحتوائه على نسبة عالية من الحديد والفوسفور وكذلك بنسب جيدة من الصوديوم والبوتاسيوم. الكبد هو الأغنى بالفيتامينات والمعادن في جثة العجل. هو لحم العجل الوحيد الذي يحتوي على فيتامينات A و C.
لحم العجل ، مثل اللحوم ، وفي الواقع الدهون من المجترات الأخرى ، هو مصدر جيد لحمض اللينوليك المترافق CLA. هذا النوع من الدهون له العديد من الآثار المعززة للصحة والتي أكدها البحث العلمي. يؤخر CLA تكوين تصلب الشرايين ، ويسرع من تقليل الأنسجة الدهنية ، ويمنع تطور مرض السكري من النوع 2 ، ويحسن تمعدن العظام ، وله خصائص مضادة للجراثيم ومضادات الأكسدة. يحتوي 1 غرام من دهن العجل على 2.7 ملغ من CLA ، و 4.3 ملغ من لحم البقر ، و 0.6 ملغ من لحم الخنزير.
محتوى الفيتامينات والمعادن المختارة في 100 غرام من لحم العجل
| نوع اللحم | المعادن | فيتامينات
| |||||||
| الكالسيوم | الفوسفور | حديد | المغنيسيوم | ب 1 | B2 | ص | و | ج. | |
| الذبيحة الكاملة دهون معتدلة | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| هيل ، الكلى | 11 | 200 | 0,9 | لايوجد بيانات | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| شفرة | 11 | 199 | 2,9 | لايوجد بيانات | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| رجل | 10 | 160 | 2,4 | لايوجد بيانات | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| الكبد | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
كيف يمكنني التعرف على لحم العجل؟
وفقًا للمفوضية الأوروبية ، يعتبر لحم العجل لحمًا من العجول حتى عمر 8 أشهر. يؤدي ذبح الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 8 و 12 شهرًا إلى إنتاج لحوم أبقار صغيرة وذبح أكبر منها - في لحم البقر. غالبًا ما يتم الحصول على لحم العجل من ذكور الماشية من سلالات الألبان ، والتي ، لأسباب واضحة تتعلق بالجنس ، لا يمكنها إنتاج الحليب. في أغلب الأحيان ، يتم الاحتفاظ بالعجول المخصصة للحوم لمدة لا تزيد عن 6 أشهر ، وتعتبر لحوم الحيوانات التي يبلغ عمرها من 6 إلى 8 أسابيع والتي تتغذى بشكل أساسي على الحليب ألذ. لها نكهة لذيذة ولون فاتح. غالبًا ما يكون لحم الحيوانات الأصغر سناً مائيًا وسائلاً جدًا ، في حين أن لحم الحيوانات الأكبر سنًا يكون أكثر صلابة وأكثر قتامة. يُصنف لحم العجل على أنه لحم أحمر ، لكن لحم العجول الصغيرة لونه وردي باهت وهذا اللون هو الأكثر رغبة لدى المستهلكين. ينتج اللون الفاتح للحوم عن طريقة تغذية العجول: الحليب أو بديل منخفض الحديد. ويضمن فقر الدم الناجم بهذه الطريقة وانخفاض نسبة الميوجلوبين (الصبغة) في العضلات الحصول على لحم وردي فاتح مع مسحة صفراء. في التربية التقليدية ، يتم تغذية العجول بالحليب فقط للذبح من 10 إلى 90 يومًا. بسبب الطلب على ما يسمى ب يمتد لحم العجل الأبيض في الزراعة الصناعية من فترة التغذية بالحليب أو العلف البديل إلى 5 أشهر. خلال هذا الوقت ، يتم إطعام الحيوانات فقط بالطعام السائل ، كما أن حركتها محدودة أيضًا بحيث يكون اللحم طريًا قدر الإمكان. هذه ليست ظروف تربية طبيعية ، ولا يمكن إطعام هذه العجول بالأعلاف الصلبة لأن جهازها الهضمي غير مكتمل النمو. في المتاجر ، يمكنك العثور على كل من اللحوم البيضاء والوردية الشديدة ، والتي تأتي من حوالي 8 أشهر من الحيوانات التي تم تغذيتها بالأعلاف مثل الماشية البالغة.
يستحق المعرفةفي بولندا ، يعتبر إنتاج لحم البقر ولحم العجل صغيرًا وغير مربح للغاية. تُربى الماشية بشكل أساسي من أجل الحليب ، وتربية الحيوانات أكثر من 80 في المائة على نطاق واسع. عادة ما يوجد في المزارع من 1 إلى 9 أبقار ترعى بحرية. في السوق البولندي ، من الصعب العثور على قابلية تكرار المادة الخام ، وهي اللحوم ، لأنه لا يتم تربية سلالات الماشية النموذجية. لذلك ، فإن قيم الطهي والمذاق أقل. سعر لحم البقر ولحم العجل مرتفع مقارنة بالدواجن الشعبية ولحم الخنزير. ومن ثم ينتج بشكل أساسي عن الاستهلاك المنخفض للغاية لهذه اللحوم ، والتي تتناقص باستمرار منذ عام 1990. قبل عقدين من الزمن ، كان إجمالي استهلاك لحوم البقر حوالي 20 كجم للفرد في السنة.حاليًا ، يأكل القطب المتوسط 1.6 كجم من لحم البقر و 0.25 كجم فقط من لحم العجل سنويًا. يعمل سوق لحم العجل في بولندا عمليًا فقط لأغراض التصدير.
كيف اصنع لحم العجل؟
لحم العجل كمادة خام الطهي له أنصاره وخصومه. إنها لحوم حساسة للغاية ومجهزة بشكل صحيح ولها طعم ممتاز. ومع ذلك ، فهو يحتوي على القليل جدًا من الدهون العضلية ، مما يجعل من السهل تجفيفه وجعله مضغًا. يمكن أن يكون لحم العجل الجيد لونه وردي فاتح (أكثر رقة) أو وردي فاتح من الحيوانات الأكبر سنًا. يجب أن يكون سطح اللحم رطبًا ، مع كمية قليلة من الدهون البيضاء تمامًا ، ورائحة خفيفة. "لحم العجل الأبيض" غالبًا ما يكون له رائحة حامضة قليلاً تذكرنا بالحليب ، لكن هذا ليس عيبًا. بعد الشراء ، يمكنك الاحتفاظ باللحوم في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام ، في عبوة مفرغة من الهواء - حتى 7 أيام. من الأفضل تجميد قطع لحم العجل الكبيرة. سيمنع هذا اللحم من الجفاف. يمكن تخزين المجمدة لمدة تصل إلى 9 أشهر. لمنع اللحم من فقدان طعمه بعد التجميد يجب إذابته ببطء ويفضل وضعه في الثلاجة.
عند صنع لحم العجل ، تذكر أن تضع السكين عبر حبة اللحم عند تقطيع اللحم ، حيث يمكن مضغ القطع ذات الحبوب القصيرة بسهولة أكبر. تذكر عدم وضع اللحوم الباردة في المقلاة. قبل الطهي ، يجب أن يكون لحم العجل في درجة حرارة الغرفة. اترك اللحم قسطاً من الراحة بعد أخذه من الفرن أو أخذه من الصينية. 5 دقائق للقطع ونصف ساعة للروست ستسمح للعصائر الموجودة في اللحم بالتكاثف وتحسين مذاقها ونكهتها. يمكن أن يكون لحم العجل مقلي ، مشوي ، مخبوز و مطهي. إذا كنت تخطط لاستخدام لحم العجل لطهي أطول ، على سبيل المثال الخبز ، فمن الأفضل شراء قطعة لحم بها دهن يبلغ سمكها حوالي 1 سم. لحم المتن هو الأكثر حساسية والأكثر رشاقة ، لكن من السهل جدًا تجفيفه. لمنع جفاف اللحم بسرعة عند القلي أو الخبز ، يوصى بلفه في شرائح لحم الخنزير المقدد. الكتف والرقبة هما الأنسب للخَبز واليخنات واليخنات. يمكنك أيضًا تحضير شرحات من عنق لحم الخنزير. ينقسم السرج إلى لحم الخنزير الخاصرة والتل. من الأفضل طهي هذه القطع من اللحم كاملة ، ولكن يمكن أيضًا تقطيعها إلى شرائح. غالبًا ما تستخدم الساق الخلفية لشرائح اللحم والرقائق. لحم العجل هو لحم رقيق المذاق ولا يتطلب توابل معبرة للغاية حتى لا "يهلك" في القدر. غالبًا كل ما تحتاجه هو الملح والفلفل ، لكن الأعشاب ستعمل أيضًا بشكل جيد: المريمية وإكليل الجبل والزعتر والريحان والأوريغانو. يمزج البصل والكراث والطماطم والفطر والخردل والقشدة جيدًا مع لحم العجل. يتم تقديمه بعدة طرق ، ولكن غالبًا مع البطاطس المخبوزة. أشهر طبق لحم العجل هو شنيتزل فيينا ، وهو مقلي في فتات الخبز تقريبًا بدون دهون.
نادرًا ما يشتري البولنديون لحم العجل. يتم تأجيلهم بسبب السعر المرتفع والصعوبات في طهي هذا اللحم. على الرغم من أن لحم العجل المطهو جيدًا هو طبق رائع. اعتمادًا على العمر وطريقة تغذية العجول ، يكون اللحم شاحبًا ولونًا ورديًا فاتحًا أو ورديًا بشكل مكثف ، مع صفات طعم مختلفة قليلاً. لحم العجل هو لحم غذائي ذو قيمة غذائية عالية ، لذلك سيكون من المفيد زيادة استهلاكه بين البولنديين.
المصادر:
1. Stanisławczyk R. ، لحم العجل - القيمة الغذائية والتطبيق، اقتصاد اللحوم ، 2014 ، 11 ، 36-38
2. Konarska M.، Sakowska A.، Guzek D.، Głąbska D.، Wierzbicka A.، العوامل المحددة لاستهلاك لحوم البقر في العالم وفي بولندا في السنوات 2000 - 2012، SGGW في وارسو
3 - ليفاندوفسكي ر. محددات الإنتاج والتجارة داخل وخارج الاتحاد الأوروبي في لحوم البقر ولحم العجل في بولندا، SGGW في وارسو
4. ريكومبل د. إنتاج اللحوم - لحوم البقر ولحم العجل - معلومات للمنتجين، معهد الاقتصاد الزراعي والغذائي ، 2005
5. Janczy A.، حمض اللينوليك المقترن cis-9 و trans-11 CLA وتغيرات تصلب الشرايين، الأوراق العلمية لجامعة جدينيا البحرية ، 2012 ، 73 ، 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
مقال موصى به:
هل اللحوم تستحق الأكل؟ إيجابيات وسلبيات تناول اللحوم
