يعتبر دبس السكر منتجًا ثانويًا لإنتاج السكر ، ولكنه وجد مجموعة واسعة من الاستخدامات ، ليس فقط في المطبخ. يعتبر دبس القصب (سكر القصب) الأكثر شهرة ، لكن البنجر والعنب ودبس الخروب منتشر أيضًا. تحقق من الخصائص والقيم الغذائية للدبس ، سواء كان صحيًا ، وأين يمكنك شرائه وما هو سعره.
دبس السكر هو شراب بني سميك يُصنع عن طريق تكرير السكر ، ولم يعد الحصول على السكروز منه مربحًا.
على الرغم من أن دبس السكر منتج ثانوي لإنتاج السكر ، فقد وجد تطبيقًا واسعًا وخصائصه تحظى بتقدير كبير.
جدول المحتويات:
- قصب ، بنجر ، دبس الخروب
- دبس أسود - القيم الغذائية
- دبس - خصائص
- دبس السكر الخفيف - سعرات حرارية
- دبس السكر - هل هو صحي؟
- دبس السكر - السعر ، حيث لشراء
- دبس - تطبيق
لعرض هذا الفيديو ، يرجى تمكين JavaScript ، والنظر في الترقية إلى متصفح ويب يدعم فيديو
قصب ، بنجر ، دبس الخروب
دبس السكر منتج ثانوي لإنتاج السكر. يتبلور السكروز من قصب السكر أو عصير بنجر السكر أثناء عملية الإنتاج ، بينما المولاس هو الشراب المتبقي من تبلور السكر.
يتم فصل بلورات السكروز عن دبس السكر باستخدام أجهزة الطرد المركزي التي تنفصل فيها المنتجات بسبب الاختلاف في الكثافة.
يتم فصل دبس السكر عن بلورات السكر عدة مرات أثناء عملية الإنتاج ، لذلك يتم الحصول على أنواع مختلفة من الشراب.
يأتي اسم "دبس السكر" من اللاتينية وتعني حرفياً "تذكرنا بالعسل".
كلما زاد التبلور والطرد المركزي ، زاد قتامة دبس السكر. المنتج النهائي ، دبس السكر الأسود ، سميك ولزج للغاية ، ويحتوي على أقل نسبة من السكر ، ولكنه غني بالمعادن.
اعتمادًا على المادة الخام التي ينتج منها دبس السكر ، يتم تمييز ما يلي:
- دبس البنجر - من بنجر السكر
- دبس قصب السكر - من قصب السكر
- دبس الخروب - من صمغ الخروب
يأتي دبس السكر في عدة أنواع ، متفاوتة في اللون (من البني الفاتح إلى الأسود) والسكر والمحتوى المعدني.
ألمع هو أحلى وأكثر شفافية. أحلك ، ما يسمى ب دبس السكر الأسود هو الأقل حلاوة ولكنه يحتوي على معظم المعادن.
اقرأ أيضًا: هل السكر المحول صحي؟ خصائص واستخدام شراب السكر و ... هل شراب الجلوكوز والفركتوز غير صحي؟ كيف تحل محل السكر؟ قائمة بدائل السكر الصحية تستحق المعرفةدبس أسود - القيم الغذائية ، السعرات الحرارية (لكل 100 جرام)
القيمة الحرارية - 234 سعرة حرارية كربوهيدرات - 60.7 جم
فيتامينات (٪ DV)
النياسين - 1.1 مجم (7٪) فيتامين ب 6 - 0.7 مجم (34٪) حمض البانتوثينيك - 0.9 مجم (9٪) كولين - لا توجد بيانات
المعادن
كالسيوم - 858 مجم (86٪) حديد - 17.4 مجم (97٪) ماغنسيوم - 214 مجم (54٪) فوسفور - 39.9 مجم (4٪) بوتاسيوم - 2486 مجم (71٪) صوديوم - 54.9 مجم (2٪) زنك - 1 مجم (7٪) نحاس - 2 مجم (102٪) منجنيز - 2.6 مجم (131٪) سيلينيوم - 17.7 ميكرو جرام (25٪)
دبس - خصائص
من بين المغذيات الكبيرة في دبس السكر ، توجد الكربوهيدرات بشكل أساسي على شكل سكريات بسيطة. دبس السكر خالي من الدهون والألياف.
كمنتج نباتي ، لا يحتوي على الكوليسترول. تختلف القيمة الحرارية للدبس باختلاف كمية السكر ونوع الشراب. يمكن أن يكون من حوالي 230 كيلو كالوري إلى حوالي 300 كيلو كالوري في 100 جرام. يحتوي دبس السكر الخفيف على حوالي 22 جرامًا من الماء ، وحوالي 3 جرام من الرماد والسكر ، بينما الأسود - حوالي 28 جرامًا من الماء ، وحوالي 8 جرام من الرماد والسكر.
مؤشر نسبة السكر في الدم في دبس السكر هو 55 وهو أقل قليلاً من GI للسكر (60) ، مما يعني أنه يرفع مستويات السكر في الدم بمعدل مماثل.
توجد فيتامينات ب في دبس السكر ، وفيتامين ب 6 بكميات كبيرة. تعتبر الأملاح المعدنية ومضادات الأكسدة مكونات غذائية وصحية مهمة جدًا لدبس السكر. تشمل المعادن الموجودة في دبس السكر الحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز.
وفقًا للمعيار البولندي ، يحتوي دبس السكر على 47٪ على الأقل من السكروز. يمكن استخدام دبس السكر كمُحلي.
يوفر دبس السكر الأسود على وجه الخصوص كميات كبيرة من الأملاح المعدنية. نسبة الكالسيوم إلى الفوسفور مفيدة لصحة العظام. يجب أن نتذكر أن الحديد الموجود في الشراب هو الحديد غير الهيم ، وهو أقل قابلية للهضم من الحديد من أصل حيواني.
لا ينبغي اعتبار دبس السكر المصدر الأول للمعادن لأنه مُحلي يحتوي على نسبة عالية من السكر. ومع ذلك ، بالمقارنة مع السكر المكرر الخالي تمامًا من الأملاح المعدنية ، فهو بالتأكيد أكثر صحة.
يحتوي دبس السكر على مضادات الأكسدة: حمض السرينجيك ، حمض p-hydroxybenzoic ، حمض الفانيليك ، حمض الفيروليك ، p-benzaldehyde وغيرها. يتميز دبس السكر بفاعلية عالية من مضادات الأكسدة مقارنة بالمحليات الأخرى.
تُترجم هذه الخاصية إلى تأثير وقائي على البروتينات والمواد الوراثية ، مما يمنع العديد من الأمراض ويبطئ عمليات الشيخوخة في الجسم. يبلغ نشاط مضادات الأكسدة في دبس السكر الداكن حوالي 500 ضعف نشاط السكر المكرر.
مقارنة بين النشاط المضاد للأكسدة لمحليات مختلفة:
| نوع التحلية | نشاط مضادات الأكسدة |
| السكر المكرر | أقل من 0.01 |
| شراب الذرة | أقل من 0.01 |
| شراب الصبار | أقل من 0.01 |
| الخام قصب السكر | 0,01 |
| شراب القيقب | 0,02 – 0,07 |
| سكر بني | 0,02 – 0,07 |
| عسل | 0,02 – 0,07 |
| دبس السكر | 4,6 – 4,9 |
دبس السكر الخفيف - السعرات الحرارية والقيم الغذائية (لكل 100 جرام)
القيمة الحرارية - 290 سعرة حرارية الكربوهيدرات - 74.7 جم
فيتامينات (٪ DV)
النياسين - 0.9 مجم (5٪) فيتامين ب 6 - 0.7 مجم (34٪) حمض البانتوثينيك - 0.8 مجم (8٪) كولين - 13.3 مجم
المعادن
كالسيوم - 205 مجم (20٪) حديد - 4.7 مجم (26٪) مغنيسيوم - 242 مجم (61٪) فوسفور - 31 مجم (3٪) بوتاسيوم - 1464 مجم (42٪) صوديوم - 37 مجم (2٪) زنك - 0.3 مجم (2٪) نحاس - 0.5 مجم (24٪) منجنيز - 1.5 مجم (77٪) سيلينيوم - 17.8 ميكرو جرام (25٪)
دبس السكر - هل هو صحي؟
لقد تم اقتراح أن دبس السكر قد يساهم في بعض الجوانب الصحية بسبب محتواه العالي من المعادن ومضادات الأكسدة.
ومع ذلك ، هناك نقص في البحث العلمي الكبير الذي يؤكد قابلية تطبيقه. تستند التقارير الحالية حول الآثار الصحية للدبس على القليل من الأبحاث (بما في ذلك الحيوانات) أو فقط على تحليل تأثيرات المركبات الفردية الموجودة في الشراب.
الاستخدامات الصحية المحتملة للدبس:
- يدعم جهاز المناعة (تم تأكيده في الاختبارات التي أجريت على الفئران)
- يزيد من مستويات هرمون التستوستيرون ويدعم خصوبة الذكور (تم تأكيده في الاختبارات التي أجريت على الفئران)
- بفضل المحتوى العالي من الكالسيوم ومحتوى الفوسفور المنخفض ، يمكن أن يدعم تمعدن العظام وبالتالي يمنع هشاشة العظام
- هو مصدر جيد للبوتاسيوم ، لذلك فهو يساعد على تطبيع ضغط الدم
- بفضل المحتوى المضاد للأكسدة ، يمكنه حماية الخلايا من الإجهاد التأكسدي
- قد يكون للمحتوى العالي من الحديد والزنك والمغنيسيوم تأثير إيجابي على التركيز
- يوفر حوالي 30٪ سعرات حرارية أقل من السكر
يحتوي دبس السكر على تركيبة أفضل بكثير من السكر المكرر ، لكنه لا يزال مُحليًا يحتوي على نسبة عالية من السكروز. عند الاختيار بين السكر ودبس السكر ، من الأفضل بالتأكيد تناول دبس السكر.
ومع ذلك ، فإن الأصح هو الحد من كليهما على أساس يومي. دبس السكر ليس بديلاً جيدًا للسكر للأشخاص الذين يعانون من مقاومة الأنسولين ومرض السكري.
دبس السكر - السعر ، من أين تشتري؟
يمكن شراء دبس السكر من المتاجر التي تحتوي على ما يسمى ب الغذاء الصحي ومحلات السوبر ماركت والمتاجر عبر الإنترنت. مقابل 400 جرام من دبس قصب السكر ، عليك أن تدفع حوالي 15 زلوتي بولندي. وبالمثل بالنسبة للبنجر ودبس الخروب.
دبس - تطبيق
يحتوي دبس السكر على كميات كبيرة من السكريات البسيطة والمعادن. لهذا السبب ، يتم استخدامه كمكون غذائي لتغذية الحيوانات.
كما أنها تستخدم في صناعة التخمير ، حيث تقوم الكائنات الحية الدقيقة المناسبة بتحويل مكونات دبس السكر إلى كحول إيثيلي أو خل أو جلسرين أو حمض الأكساليك أو حمض الستريك. مع استخدامه ، يتم أيضًا مضاعفة خميرة المخبوزات والأعلاف.
يتمتع دبس القصب برائحة ألطف بكثير من دبس البنجر ، وهذا هو سبب استخدامه في صناعة المواد الغذائية: صناعة الحلويات والحلويات وإنتاج الروم. السكر البني المكرر مصنوع من دبس السكر.
يعتبر دبس السكر الخفيف حلوًا مثل السكر ، بينما يحتوي دبس السكر الأسود على حوالي ثلثي حلاوة السكر العادي ومذاق حلو ومر.
غالبًا ما يُنسب دبس السكر بنكهة ورائحة الكراميل. يمكن استخدام دبس السكر كبديل للسكر في كل من المخبوزات ووجبات التحلية كل يوم.
إنه يعمل بشكل جيد كإضافة إلى العصيدة ، للدهن على العجة ، والخبز المحمص ، وتحلية الكوكتيل ، وحتى القهوة ، والتي ستؤكد رائحتها أيضًا وتزيل الطعم الحامض.
سيكون أيضًا مكونًا رائعًا لتتبيل اللحوم والخضروات والمزجج وصلصة الشواء. إذا استبدلنا العسل بالدبس ، فإن طعم المنتج النهائي سيكون مرًا قليلاً.
وبالمثل ، في الخبز ، من السهل استبدال العسل بالدبس. يناسب مذاقه البهارات البهارات وكعكة الجزر أو البندق ، لكن يجب أن تجرب دبس السكر في وصفات أخرى أيضًا.
مهم! إذا أردنا استخدام الدبس بدلاً من السكر ، استبدل كل كوب من السكر بـ 1.25 كوب من دبس السكر في الوصفة وطرح ملعقتين كبيرتين من السوائل المستخدمة في الوصفة.
المصادر:
1. Varzakas T. (محرران) ، المحليات: الجوانب التغذوية والتطبيقات وتكنولوجيا الإنتاج ، مطبعة CRC ، 20122. موسوعة بريتانيكا: دبس السكر ، https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. فيليبس ك. وآخرون ، إجمالي المحتوى المضاد للأكسدة لبدائل السكر المكرر ، مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية ، 2009 ، 109 (1) ، 64-715. Guimaraes C.M. I in. ، النشاط المضاد للأكسدة لدبس السكر ، بما في ذلك التأثيرات الوقائية ضد أضرار أكسدة الحمض النووي ، مجلة علوم الغذاء ، 2007 ، 72 (1) ، C039-436. رحيمنا ف وآخرون ، تأثير دبس قصب السكر على جهاز المناعة والجهاز التناسلي الذكري باستخدام الأساليب المختبرية والحيوية ، المجلة الإيرانية للعلوم الطبية الأساسية ، 2016 ، 19 (10) ، 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
