الحليب - التركيب والخصائص والقيم الغذائية

يحتوي الحليب على العديد من القيم الغذائية - فهو يحتوي على فيتامينات وعناصر معدنية مسؤولة عن الأداء السليم للجسم. ومع ذلك ، على الرغم من هذا ، فإن خصائصه تثير الكثير من الجدل. تأكد من أن الحليب صحي.

جدول المحتويات

1. أنواع الحليب
2. الحليب - التركيب والقيم الغذائية
3. الحليب والصحة. خصائص الحليب
4. الحليب - حساسية الحليب

الحليب هو إفراز الغدد الثديية لإناث الثدييات. في بولندا ، يستخدم حليب البقر بشكل أساسي للأغراض الغذائية ، وبدرجة أقل ، يستخدم حليب الماعز والأغنام.

الحليب سائل أبيض غير شفاف. إنه مزيج من مواد مختلفة تجعله في نفس الوقت محلولًا مناسبًا من اللاكتوز وجزءًا من الأملاح المعدنية ، ومحلول غرواني من الكازين وجزء من الفوسفات ، ومستحلب تتشتت فيه مكونات الدهون ومرحلة التشتت - الماء.

يحتوي الحليب على: دهون ، لاكتوز ، بروتين ، مغنيسيوم ، بوتاسيوم ، كالسيوم ، فيتامينات ب ، فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين ك وفيتامين هـ. من حيث علم السلع ، يتم التمييز بين الحليب الخام (منتج طبيعي يتم الحصول عليه في عملية حلب حيوانات الألبان). الذي لم يضف إليه شيء ولم يضف إليه شيء) وحليب الشرب (الحليب المعد للاستهلاك الخاضع لعمليات تكنولوجية مناسبة).

أنواع الحليب

يتم إنتاج الحليب من الحليب الخام في الخطوات التالية:

• جمع الحليب الخام ،
• حليب التنظيف ،
• تطبيع الحليب (الوصول إلى محتوى الدهون المناسب: في أغلب الأحيان 0.5٪ ، 1.5٪ ، 2٪ أو 3.2٪ ) ،
• تجانس الحليب - تكسير كريات الدهون العالقة في الحليب من أجل توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء حجم السائل وتجنب تراكم الدهون على السطح ،
• المعالجة الحرارية - البسترة أو التعقيم UHT ،
• صب في عبوات تجارية - زجاجات أو أكياس أو كرتون ،
• تخزين.

تعرف على أنواع الحليب الموجودة. بعد كل شيء ، يمكن حتى مسحوق الحليب!

حليب الشرب المتاح تجارياً هو:

• الحليب المبستر - يحتوي على نسبة دهون مختلفة ، وله صلاحية لعدة أيام ، ويجب تخزينه في الثلاجة ،
• حليب UHT - بمحتوى دهون مختلف ، له مدة صلاحية تصل إلى عدة أشهر ولا يتطلب التبريد قبل الفتح ،
• حليب ESL (مدة صلاحية طويلة) - مع فترة صلاحية ممتدة ، يخضع للترشيح الدقيق ، مما يتيح إزالة التلوث الميكروبيولوجي وتقليل عدد البكتيريا ، تليها بسترة لطيفة ؛ مع محتوى دهون مختلف ، وعمر تخزيني يصل إلى عدة أسابيع ، ويتطلب التبريد.

يتم إنتاج حوالي 12 مليار لتر من الحليب الخام سنويًا في بولندا. يتم استخدامها في المعالجة ليس فقط لإنتاج حليب الشرب ، ولكن جميع منتجات الألبان: الزبدة والقشدة والقشدة والجبن القريش والجبن غير الناضج والجبن الناضج واللبن والكفير واللبن والحليب المكثف ومسحوق الحليب والآيس كريم ومصل اللبن والكازين .

يتزايد استهلاك الحليب في بولندا منذ عدة سنوات. في عام 2018 ، استهلك القطب المتوسط ​​226 لترًا من الحليب على شكل حليب سائل وجميع منتجاته باستثناء الزبدة.

معلومات مفيدة: الحليب المكثف (المكثف) - الخصائص والتكوين والسعر

نوصي

المؤلف: Time S.A

النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!

اكتشف المزيد

الحليب - التركيب والقيم الغذائية

يحتوي حليب الثدييات المختلفة بشكل عام على نفس العناصر الغذائية ولكن بكميات مختلفة قليلاً. يتم عرض التركيب الأساسي لحليب الثدييات في الجدول:

التركيب الأساسي للحليب

حليب	الوزن الجاف	اللاكتوز	البروتين الكلي	الكازين	سمين	رماد
المؤنث	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
بقرة	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
خروف	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
ماعز	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
الجاموس	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

الحليب منتج فريد من حيث القيمة الغذائية. يجب أن يحصل الإنسان على حوالي 60 مكونًا في الطعام ، والتي لا يستطيع الجسم إنتاجها بمفرده.

تم العثور على كل هذه المكونات في حليب كل من الثدييات. يُصنف الحليب على أنه منتج ذو قيمة غذائية عالية جدًا وقابل للهضم بنسبة 100٪ تقريبًا. تعتمد القيمة الحرارية للحليب في 100 مل على تركيبته ، وخاصة محتوى الدهون.

القيمة الغذائية للحليب البقري المحتوي على دهون مختلفة

العناصر الغذائية	0٪ حليب	الحليب 0.5٪	حليب 1.5٪	الحليب 2.0٪	الحليب 3.2٪
طاقة	32 سعر حراري	39 سعر حراري	47 سعر حراري	51 سعر حراري	61 سعر حراري
بروتين	3.2 غ	3.4 جرام	3.3 جرام	3.3 جرام	3.2 غ
سمين	0 غ	0.5 جرام	1.5 جرام	2.0 جرام	3.2 غ
الكربوهيدرات	4.7 جرام	5.1 جرام	5.0 جرام	4.9 جرام	4.8 جرام

• اللاكتوز

اللاكتوز هو سكر موجود فقط في الحليب. وهو عبارة عن ثنائي السكاريد مصنوع من جزيئات الجلوكوز والجالاكتوز.يلعب الجالاكتوز ، وهو أحد مكونات أنسجة المخ والجهاز العصبي المركزي ، دورًا خاصًا في جسم الإنسان ، وبالتالي فهو ضروري لنموها وشكلها المناسب.

كمية اللاكتوز في حليب الثدييات تتناسب مع وزن أدمغتها ، مما يشير إلى أن هذا السكر ضروري للنمو السليم للدماغ والجهاز العصبي المركزي.

في الجهاز الهضمي ، يتحول اللاكتوز بسهولة إلى حمض اللاكتيك ، مما يدعم نمو البكتيريا المعوية الطبيعية. يساعد وجود اللاكتوز في الجهاز الهضمي على امتصاص الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور.

اقرأ أيضًا: عدم تحمل اللاكتوز - الأسباب والأعراض والعلاج

• البروتينات

بروتينات الحليب هي بروتينات مفيدة ، أي أنها تحتوي على أحماض أمينية لا يستطيع الجسم إنتاجها. إن قابليتها للهضم الفعلي عالية جدًا تصل إلى 97٪. بالفعل 0.5 لتر من الحليب تغطي حاجة الإنسان للأحماض الأمينية الأساسية. هناك مجموعتان من البروتينات في الحليب - الكازين ومصل اللبن.

تشكل بروتينات الكازين خثارة الجبن ، بينما تبقى بروتينات مصل اللبن في مصل اللبن السائل. الكازين هو بروتين معقد. إنه مركب من أكثر من 20 بروتينًا مختلفًا ، يحتوي على أيونات الكالسيوم والفوسفور. في حليب البقر ، ما يقرب من 40 ٪ من الكازين- αs ، و 30٪ - كازين- β ، و 15٪ - كازين- بيتا.

بروتينات مصل اللبن هي بروتينات بسيطة. في حليب البقر ، 50٪-lactoglobulin ، 25٪ - α-lactalbumin ، 15٪ - غلوبولين مناعي وألبومين مصل. تشتمل مكونات البروتين في الحليب على اللاكتوفيرين والليزوزيم واللاكتوبيروكسيديز ، والتي لها تأثير مضاد للجراثيم.

من الجيد أن تعرف: حساسية بروتين البقر (بروتين حليب البقر) - الأسباب والأعراض والعلاج

• الدهون

98٪ من نسبة الدهون في الحليب هي دهون بسيطة. 2٪ أخرى هي الكوليسترول ، الفوسفوليبيد ، الكاروتينات والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك. 100 مل من الحليب تحتوي على 3.2٪ من 10 ملغ من الكوليسترول.

دهن الحليب سهل الهضم للغاية ، ويرجع ذلك إلى درجة التشتت العالية (يتم تقسيم الدهون إلى كرات صغيرة جدًا) - يمكن امتصاصها في الجهاز الهضمي دون تحلل مسبق. نسبة هضم الدهون الفعلية هي 97-99٪. الأحماض الدهنية في الحليب هي 65٪ أحماض دهنية مشبعة ، 29٪ أحادية غير مشبعة و 6٪ متعددة غير مشبعة.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي حليب الأبقار التي ترعى في المروج وتتغذى تقليديًا على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية CLA ، والتي لها خصائص مضادة للسرطان وتدعم التحكم في الوزن. الفسفوليبيدات هي مكونات تبني أغشية الخلايا. أهمها - الليسيثين - هو عنصر من عناصر المخ والأنسجة العصبية.

اقرأ المزيد: حليب اللوز - الخصائص الغذائية والتطبيق

• المعادن

المغذيات الدقيقة والمغذيات الكبيرة في الحليب هي في الغالب على شكل ملح. هذه هي السترات والكربونات والفوسفات والكلوريدات. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد الكالسيوم والفوسفور والكبريت في المركبات العضوية.

المعادن الموجودة في 100 مل من الحليب هي:

• الكالسيوم - 113 مجم (11٪ من القيمة اليومية) ،
• المغنيسيوم - 10 مجم (2٪ من الاحتياج اليومي) ،
• الفوسفور - 91 مجم (9٪ من الاحتياج اليومي) ،
• البوتاسيوم - 143 مجم (4٪ من القيمة اليومية) ،
• الصوديوم - 40 مجم (2٪ من الاحتياجات اليومية) ،
• الزنك - 0.4 مجم (3٪ من القيمة اليومية) ،
• السيلينيوم - 3.7 ميكروغرام (5٪ من الاحتياج اليومي).

يحتوي حليب البقر على العديد من المغذيات الكبيرة أكثر من حليب الأم.

• الفيتامينات

يحتوي الحليب على جميع الفيتامينات ماعدا فيتامين سي. محتوى الفيتامينات الفردية في 100 مل من حليب البقر كما يلي:

• فيتامين أ - 102 وحدة دولية (2٪ من الاحتياج اليومي) ،
• فيتامين د - 40 وحدة دولية (10٪ من الاحتياج اليومي) ،
• فيتامين هـ - 0.1 مجم (0٪ من الاحتياج اليومي) ،
• فيتامين ك - 0.2 ميكروغرام (0٪ من الاحتياج اليومي) ،
• الثيامين (فيتامين ب 1) - 0.04 مجم (3٪ DV) ،
• ريبوفلافين (فيتامين ب 2) - 0.2 مجم (11٪ DV) ،
• النياسين (فيتامين ب 3) - 0.1 مجم (1٪ DV) ،
• فيتامين ب 6 - 0.036 مجم (2٪ من الاحتياج اليومي) ،
• الفولات - 5 ميكروغرام (1٪ من القيمة اليومية) ،
• فيتامين ب 12 - 0.4 ميكروجرام (7٪ من الاحتياج اليومي) ،
• حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) - 0.4 مجم (4٪ DV).

يستحق المعرفة

الحليب والصحة. خصائص الحليب

تنقسم الآراء حول الآثار الصحية للحليب بين المجتمع العلمي والمستهلكين. بادئ ذي بدء ، السؤال الذي يطرح نفسه هو أن الإنسان هو الحيوان الوحيد الذي يشرب الحليب في سن الرشد ، علاوة على أنه يشرب حليب الحيوانات الأخرى.

يدور الجدل الأكبر حول تأثير شرب الحليب على الوقاية من هشاشة العظام. يعرض منشور عام 2016 النتائج المجمعة للدراسات عالية الجودة: التحليلات التلوية للدراسات القائمة على الملاحظة والتجارب العشوائية ذات الشواهد حول الآثار الصحية لاستهلاك الحليب ومنتجات الألبان. استنتاجاته تقول:

• يقلل استهلاك حليب الأطفال ومنتجات الألبان من مخاطر السمنة لدى الأطفال ويحسن تكوين الجسم لدى البالغين.
• شرب 200-300 مل من الحليب يومياً لا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
• لا يوجد دليل علمي قوي على أن شرب الحليب يقلل من خطر الإصابة بكسور العظام وهشاشة العظام في الشيخوخة.
• من المحتمل أن يقلل استهلاك الحليب ومنتجات الألبان من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم وسرطان المثانة وسرطان المعدة وسرطان الثدي.
• لا توجد علاقة بين استهلاك الحليب ومتوسط ​​العمر المتوقع.

الحليب - حساسية الحليب

يعتبر الحليب من أكثر مسببات الحساسية الغذائية شيوعًا بين الأطفال. إن الحساسية المرتبطة بالـ IgE لبروتينات الحليب هي أكثر أنواع الحساسية ارتباطًا بالعمر وتختفي لدى أكثر من 90٪ من الأطفال. انتشار الحساسية من الحليب في السنة الأولى من العمر هو الأعلى إلى حد بعيد بين جميع الأطعمة.

يقدر بحوالي 0.5٪ من الأطفال الذين يرضعون من الثدي و 1.9-3.2٪ من الرضع الذين يرضعون حليباً اصطناعية. غالبًا ما تشمل أعراض الحساسية الطفح الجلدي والإسهال وآلام البطن ، بالإضافة إلى التهاب الأنف والربو.

الغالبية العظمى من الأطفال تتسامح مع حليب البقر قبل سن الخامسة. تختفي الأعراض في البداية فقط بعد تناول الحليب الذي خضع لعلاج حراري مكثف ، ثم أيضًا بعد تناول الحليب الخام.

اقرأ أيضًا:

• ماذا تشرب بدلاً من الحليب - إذا كنت تعاني من حساسية تجاه الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز أو كنت لا تحب الحليب
• نظام غذائي خالٍ من منتجات الألبان - القواعد. ماذا يمكنك أن تأكل في نظام غذائي خال من الألبان؟
• حليب الشوفان - الخصائص والقيم الغذائية والسعرات الحرارية

المصادر:

1. Kongerslev Thorning T. وآخرون ، الحليب ومنتجات الألبان: هل هي جيدة أم ضارة لصحة الإنسان؟ تقييم لمجموع الأدلة العلمية ، Food Nutr Res.، 2016، 60، 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc٪20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition٪20Facts/Nutrient٪20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. et al. ، ردود الفعل التحسسية تجاه حليب البقر (...) ، Postępy Hig Med Dośw، 2018، 72، 339-348
8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

عن المؤلف

ألكساندرا Żyłowska-Mazgaj ، اختصاصي تغذية ، تقني أغذية ، اختصاصي تغذية ، مربي. خريج التكنولوجيا الحيوية في جامعة غدانسك للتكنولوجيا والخدمات الغذائية في الجامعة البحرية. داعم للمأكولات البسيطة والصحية والخيارات الواعية في التغذية اليومية. تشمل اهتماماتي الرئيسية بناء تغييرات دائمة في عادات الأكل وتكوين نظام غذائي فرديًا وفقًا لاحتياجات الجسم. لأن ليس كل شخص بصحة جيدة! أعتقد أن التثقيف الغذائي مهم جدًا للأطفال والكبار على حد سواء. أركز أنشطتي على نشر المعرفة حول التغذية وتحليل نتائج البحوث الجديدة والتوصل إلى استنتاجاتي الخاصة. ألتزم بالمبدأ القائل بأن النظام الغذائي هو أسلوب حياة ، وليس التقيد الصارم بالوجبات على ورقة. هناك دائمًا مجال للمتع اللذيذة في الأكل الصحي والواعي.

اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب