السكروز - الخصائص والظهور

السكروز مركب كيميائي موجود بشكل طبيعي في النباتات. السكروز عبارة عن ثنائي السكاريد مكون من جلوكوز واحد وجزيء فركتوز واحد مرتبطين معًا. له لون أبيض ، شكل بلوري ، طعم حلو ويذوب جيدا في الماء. مصادر السكروز المستخدمة صناعياً هي قصب السكر (12-13٪ سكروز) وبنجر السكر (16٪ سكروز). في النظام الغذائي اليومي ، يمكن العثور على السكروز الموجود بشكل طبيعي في الطعام بكميات صغيرة في الفواكه والخضروات ومنتجات الحبوب. أغنى مصادره هي:

فواكه مجففة

اليوسفي

مانجو

المشمش

أناناس

الذرة

جذور الشمندر

البازلاء الخضراء

فاصوليا

يوجد السكروز بكميات أكبر بكثير من الأطعمة غير المصنعة في المنتجات المصنعة في صناعة المواد الغذائية. كمُحلي ، يُضاف السكروز إلى أنواع مختلفة من الكعك ، والشوكولاتة ، والحلوى ، والحلويات ، والمخبوزات ، والحبوب وما إلى ذلك ، وهو موجود في زبادي الفاكهة وغيرها من منتجات الألبان المنكهة والمشروبات. في الحلويات والحلويات ، لا يعمل السكروز كمُحلي فحسب ، بل يؤثر أيضًا على بنية وخصائص العجين نتيجة لعملية إعادة بلورة السكر. يضاف السكروز إلى حبوب الإفطار المبللة ، والتي يتم تجفيفها بعد ذلك ، ونتيجة لإعادة التبلور ، يتم تشكيل طبقة من السكر على سطح الحبوب. لا يستخدم السكروز في المنتجات التي تكون فيها إعادة التبلور غير مرغوب فيها ، مثل الكريمات والآيس كريم والمراهم. هناك ، يتم استخدام شراب الجلوكوز والفركتوز بشكل أساسي.

هل السكروز صحي أم ضار؟ تأثير السكروز على الصحة

يضاف السكروز في كثير من الأحيان إلى المنتجات المصنعة ، وخاصة الحلويات. يوصى بألا تزيد كمية السكر في النظام الغذائي عن 6 ملاعق صغيرة في اليوم. في المقابل ، يحتوي النظام الغذائي الغربي المتوسط على ما يصل إلى 20 ملعقة صغيرة من السكر النقي. السكروز الزائد ضار جدا بالصحة.

ينشط السكر نفس المراكز في الدماغ التي يتم تنشيطها عند تناول الأدوية. إنها تسبب الإدمان وهي مسؤولة عن الشعور بالمتعة الذي يظهر بعد تناول شيء حلو. يتسبب السكر في إفراز قوي جدًا للدوبامين يسمى هرمون السعادة. بمرور الوقت ، يحتاج إلى المزيد والمزيد من الدوبامين لتحقيق المتعة ، وبالتالي تزداد الحاجة إلى الحلويات أيضًا.

يؤدي استهلاك السكروز إلى زيادة سريعة في مستويات الجلوكوز في الدم ، مما يؤدي إلى "زيادة الطاقة". ومع ذلك ، تنخفض الطاقة بسرعة ، وهذا بدوره يرتبط بتدهور عمليات التفكير والتركيز.

يظهر البحث العلمي وجود صلة بين ارتفاع استهلاك السكر وزيادة خطر الإصابة بالاكتئاب.

يزيد السكروز من خطر الإصابة بتسوس الأسنان.

يزيد استهلاك السكروز من خطر الإصابة بالتهاب المفاصل. كما أنه يزيد من آلام المفاصل سوءًا ، حيث يحافظ السكر على التهاب جسمك.

يسرع السكروز شيخوخة الجلد والشيخوخة الكلية للجسم. يؤدي الاستهلاك المفرط للسكر إلى ارتباط مخلفات السكر بالبروتينات مما يضر بنيتها ويمنعها من أداء دورها بالشكل الصحيح. يتلف الكولاجين والإيلاستين في الجلد ، مما يجعلها مترهلة وعرضة للتجاعيد.

يؤدي الإفراط في تناول السكروز في النظام الغذائي إلى مقاومة الأنسولين - وهي حالة تصبح فيها الخلايا أقل حساسية لتأثير الأنسولين. يمكن أن يؤدي هذا إلى الإصابة بمرض السكري نتيجة الإرهاق وتلف البنكرياس ، كما أنه يترجم إلى مشاكل في وزن الجسم وتنكس دهني للأعضاء الداخلية.

إن تناول كميات كبيرة من السكر يضر الأوعية الدموية. تصبح أكثر سمكًا لمواجهة آثار هذا الضرر. هذا يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم والنوبات القلبية وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى.

السكروز الزائد في النظام الغذائي هو سبب مباشر لزيادة الوزن والسمنة. يتم تحويل فائض السكر إلى دهون ثلاثية وتخزينها كأنسجة دهنية.

تناول الكثير من السكروز يمكن أن يسبب مشاكل في الانتصاب لدى الرجال.

السكروز - الإنتاج

يختلف محتوى السكروز باختلاف الأنواع والتنوع ودرجة النضج. ومن أشهر مصادره بنجر السكر وقصب السكر ، ويستخدمان في صناعة السكر. يُنتج السكروز في أكثر من 120 دولة حول العالم ، والمواد الخام الرئيسية لإنتاجه هي قصب السكر Saccharum officinarum (75٪ من الإنتاج العالمي). في بولندا ، من الشائع الحصول على السكروز من بنجر السكر Beta vulgaris ، والذي يمثل مصدر 24٪ من إنتاج السكر في العالم. أكبر منتجي سكر المائدة هم البرازيل والهند والصين وتايلاند وباكستان ، والتي تنتج مجتمعة 1.3 * 1030 طنًا من السكروز. تحتل روسيا المرتبة الأولى بين منتجي بنجر السكر ، وتحتل بولندا المرتبة السابعة ، حيث تنتج 11.6 مليون طن سنويًا.

عملية إنتاج السكروز

قصب السكر

قطع سكر

غسل

↓

التقشير والطحن

التقطيع والتقطيع

↓

عصير خام

↓

الكبريت

↓

استخلاص السكر
(التنقية ، التبخر ، التبلور ، الطرد المركزي ، التجفيف)

↓

السكر الخام

↓

تطهير

↓

تبخر

↓

بلورة

↓

تشكيل - تكوين

↓

سكر أبيض - 96-99٪ سكروز

تاريخ السكروز

منذ آلاف السنين ، كان السكروز يؤكل كمكون في الفاكهة والعسل. لم يكن متاحًا على نطاق واسع ولم يكن سوى جزء صغير من جميع الوجبات ، على الرغم من حقيقة أن قصب السكر (المصدر الصناعي الرئيسي للسكروز) بدأ في الزراعة منذ 10000 عام ، وبنجر السكر - منذ 4000 عام. تم تقدير خصائصه في وقت لاحق. وبالفعل أطلق حاكم الفرس ، داريوس الأول ، على قصب السكر "القصبة التي تعطي العسل بدون نحل". في وقت لاحق ، قام فرسان الجرمان بنشر "الملح الحلو" خلال رحلاتهم الاستكشافية. في القرن الرابع عشر ، تم بيع السكروز في أكثر مدن إنجلترا ازدهارًا. سعر الكيلوغرام ، من حيث ظروف اليوم ، حوالي 600 زلوتي بولندي / كجم. فقط في الأعوام 1800-1850 أصبح السكروز مكونًا شائعًا في الأطعمة - المشروبات والمعلبات والحلويات. يسمح التطور التكنولوجي واستخدام أجهزة التفريغ والمحفزات وأجهزة الطرد المركزي بإنتاج المزيد والمزيد من السكر بفعالية. في أوروبا ، أصبح السكروز من بنجر السكر هو المُحلي الأساسي. زاد توافر سكر المائدة في القرون الأخيرة. وهو حاليًا أكثر أنواع التحلية شيوعًا ، حيث يستخدم 10 مرات أكثر من شراب الجلوكوز والفركتوز.

مقال موصى به:

المصادر:
1. White JS ، والسكروز ، و HFCS ، والفركتوز: التاريخ والتصنيع والتكوين والتطبيقات والإنتاج ، http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2.www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
3.https: //www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4.https: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/