مضادات المغذيات في الغذاء: أين تحدث وكيف تقلل من آثارها؟

المواد المضادة للتغذية والتي تشمل يتم توفير الأوكسالات ، والفيتات ، والثيوجليكوزيدات ، والعفص ، أو جليكوسيدات السيانوجين ، بالإضافة إلى العناصر الغذائية القيمة ، في المنتجات الغذائية. إنها تجعل من الصعب على الجسم استخدام مكونات قيمة ، وفي الجرعات العالية تكون ضارة به. ليس من الضروري التخلي تمامًا عن تناول المنتجات التي تحتوي على مواد مضادة للتغذية ، لأنه يمكنك تقليل تأثيرها السلبي من خلال إعداد وجبات الطعام بشكل صحيح.

مضادات المغذيات هي مركبات في الطعام تحد من أو تمنع استخدام العناصر الغذائية (المعادن بشكل أساسي) من قبل الجسم أو يكون لها تأثير ضار عليه. من بينها قد يكون:

• المواد التي تحدث بشكل طبيعي في الأغذية من أصل نباتي وحيواني ؛

• المركبات التي تدخل الغذاء من بيئة ملوثة ، مثل بقايا منتجات وقاية النبات والأسمدة والمواد المستخدمة في العملية التكنولوجية ؛

• المركبات المضافة عمدا إلى الطعام لتحسين خصائصه ومدة صلاحيته.

قد يؤدي اتباع نظام غذائي طويل الأمد وقليل التنوع وغني بالمركبات المضادة للتغذية إلى زيادة طلب الجسم على العناصر الغذائية المختارة.

مضادات المغذيات: أنواع المواد التي تحدث بشكل طبيعي

• الأوكزالات

الأوكسالات موجودة في النظام الغذائي كأملاح قابلة للذوبان من الصوديوم والبوتاسيوم من حمض الأكساليك وغير قابلة للذوبان مع الكالسيوم. يُمتص حمض الأوكساليك بسهولة من القناة الهضمية ويتم امتصاص أكسالات الكالسيوم بعد التحلل الجزئي في المعدة.

تأتي الأوكسالات في جسم الإنسان بشكل أساسي من الطعام ، وهي أيضًا نتاج عملية التمثيل الغذائي ، على سبيل المثال فيتامين سي.مصادرهم الغذائية الرئيسية هي الحميض والسبانخ والراوند والقهوة والشاي. في النباتات ، توجد معظم الأكسالات في الأعناق والأوراق السفلية ، وأقل كمية في الجذور.

لا يؤثر الاستهلاك العرضي للأطعمة الغنية بالأكسالات سلبًا على صحتك ، ولكن الاستهلاك المتكرر لها مع نقص الكالسيوم وفيتامين د في نفس الوقت في النظام الغذائي يقلل من امتصاص واستخدام هذه المكونات في الجسم ، مما يقلل من تمعدن العظام. يساهم وجود الأوكسالات أيضًا في سوء امتصاص المغنيسيوم وتشكيل حصوات الكلى والتهاب المفاصل ومشاكل القلب. لتقليل الآثار السلبية للمادة ، يوصى باستهلاك أقل من 40-50 مجم من الأوكسالات يوميًا.

• فيتاتس

يحدث حمض الفيتيك عادة على شكل فيتات ، وهي أملاح حامضية مع النحاس والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم والمنغنيز والحديد والكوبالت. مصادره الغذائية الرئيسية هي الحبوب والبقول. تم العثور على الفيتات بشكل أساسي في غلاف بذور الحبوب ، وبالتالي فإن منتجات الحبوب الكاملة ومنتجات الحبوب الكاملة أكثر ثراءً فيها.

يمتلك حمض الفيتيك خصائص مخلبية قوية ، مما يعني أنه يربط المعادن في تجويف الجهاز الهضمي ويحد من امتصاصها. يعمل بشكل أقوى في حالة الحديد - فهو يقلل من امتصاصه بنسبة تصل إلى النصف. إن استهلاك ما يصل إلى 400 مجم من حمض الفيتيك يوميًا لا يسبب نقصًا.

اقرأ أيضًا: تركيبات ضارة من الأطعمة والمكونات الفيتامينات والمعادن: ماذا نأكل في الشتاء لتجديد العناصر الغذائية الأخطاء الغذائية التي تجعل فقدان فقدان الخسارة غير فعال

مشاهدة مزيد من الصور الفوتوغرافية احذر من الأوكسالات 5

• ثيوجليكوزيدات (جلوكوزينات)

الثيوجليكوزيدات هي مواد تضخم الغدة الدرقية توجد في النباتات الصليبية ، مثل الملفوف ، وملفوف بروكسل ، والقرنبيط ، والبروكلي. الثيوسيانين ، الذي يربط اليود ، مسؤول عن التأثير المضاد للتغذية. إنها تعطل امتصاص الغدة الدرقية لليود وتحد من تخليق هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي خفض تركيز اليود في الغدة الدرقية إلى تراكم أحادي وثنائي يودوتيروسين ، مما يؤدي إلى تضخم الغدة. يظهر تأثير تكوين الجلوكوزينولات بشكل رئيسي في حالة عدم كفاية تناول اليود في النظام الغذائي. يحدث التحلل الأنزيمي للثيوجليكوزيدات نتيجة طحن الخضار وسحق الأنسجة والمضغ. معظمها متطاير ، لذا يمكنك تقليل تركيزها بشكل كبير عن طريق الطهي في وعاء مفتوح.

• مثبطات التربسين والكيموتريبسين

مثبطات التربسين والكيموتريبسين (مثبطات الأنزيم البروتيني) هي مواد لها تأثير مضاد للتغذية يعمل على تثبيط نشاط الإنزيمات التي تكسر روابط الببتيد ، مما يجعل البروتين الموجود في الطعام أقل قابلية للهضم ولا يستخدم بشكل كامل. يمكن أن تؤدي أيضًا إلى التهاب البنكرياس. توجد بشكل أساسي في بذور البقوليات: الفاصوليا وفول الصويا والبازلاء والفول ، ولكن أيضًا في القمح والبطاطس وبياض البيض. تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، على سبيل المثال أثناء الطهي ، تتلف وتتوقف عن كونها ضارة. يمكن العثور عليها في عزلات بروتين فول الصويا.

• ليكتين

الليكتينات هي بروتينات سكرية لديها القدرة على الارتباط بظهارة الأمعاء ، مما يؤدي إلى تلف الخلايا المخاطية والزغابات. يمكن أن تؤدي أيضًا إلى تكتل خلايا الدم الحمراء. في النباتات ، توجد بشكل أساسي في جرثومة البذور ، ولكن أيضًا في الأوراق والجذور واللحاء والفواكه والخضروات. المصدر الرئيسي للليكتين في النظام الغذائي هو بذور البقوليات ، وخاصة الفول. يتم تكسير الليكتين بشكل سيئ بواسطة الإنزيمات الهاضمة ، وبعضها لا يتحلل في درجات حرارة عالية. فهي قادرة على المرور دون تغيير عبر الجهاز الهضمي والتدخل في عملية التمثيل الغذائي في البشر والحيوانات.

• glycoalkaloids الستيرويد

الستيرويد glycoalkaloids هي مجموعة من المركبات الموجودة في نباتات الباذنجانيات ، مثل البطاطس والطماطم والفلفل. وهي تشمل ، من بين أمور أخرى سولانين وشالكون وتوماتين. تلعب النباتات الناضجة دورًا وقائيًا ضد مسببات الأمراض والآفات ، وتظهر نشاطًا مشابهًا للمضادات الحيوية. ومع ذلك ، يمكن أن تكون سامة للإنسان وتسبب تهيج الحلق والغثيان والقيء والإسهال والصداع واضطرابات الدورة الدموية والجهاز التنفسي. في الخضروات الناضجة ، يكون تركيز الجليكوالكالويدس الستيرويدي ضئيلًا ، ولكن غالبًا ما يكون مصدرها في النظام الغذائي هو البطاطس ذات الخضرة المميزة ، والتي تم تخزينها عند درجة حرارة أعلى من 10 درجات مئوية أو تبدأ في التبرعم. يقلل تقشير الخضار بشكل كبير من محتوى جلايكو ألكالويدس ، حيث أن معظمها يقع تحت الجلد مباشرة. الطبخ لا يقلل من تركيزها في المنتج ، فهي مستقرة في درجات حرارة تصل إلى 250 درجة مئوية.

• الصابونين

تم العثور على الصابونين ، من بين أمور أخرى في السبانخ والشمندر والهليون وفول الصويا. يمكن أن تتسبب في تلف خلايا الدم الحمراء وانحلال الدم ، ولكن يصعب امتصاصها من الجهاز الهضمي. يسبب التسمم بالصابونين اضطرابات في الجهاز الهضمي ، وفي الحالات القصوى يسبب تشنجات وشلل في الجهاز العصبي.

• الأمينات حيوية المنشأ

التالي في قائمة المواد المضادة للتغذية هي الأمينات الحيوية. معظم الأمينات النشطة بيولوجيًا هي مركبات ضرورية لعمل الجسم. ومع ذلك ، في مجموعة الأمينات ، هناك تلك السامة للإنسان. أكثر المركبات الضارة شيوعًا هو الهيستامين ، والذي يمكن العثور عليه بشكل طبيعي في الطعام ، والذي يتكون أثناء عملية نضج الجبن ونتيجة التخزين غير الملائم وتدهور الطعام.

يوجد الهستامين بشكل طبيعي في الجبن ومنتجات تخمير حمض اللاكتيك مثل مخلل الملفوف والخيار ، ولكن الأهم من ذلك كله في الأسماك والمأكولات البحرية. يزيد مقدارها عندما يتم تخزين الطعام لفترة طويلة. يؤدي استهلاك كميات كبيرة من الهيستامين إلى تسمم واضطرابات في القلب والجهاز التنفسي وردود فعل تحسسية مثل الحكة والشرى. في الأشخاص المعرضين للإصابة ، تظهر الأعراض عن طريق استهلاك 5-10 ملغ من الهيستامين. يعتبر استهلاك جرعة واحدة من 100 ملغ من الأمين جرعة متوسطة السمية.

• جليكوسيدات سيانوجينيك

جليكوسيدات السيانوجين هي مركبات تطلق سيانيد الهيدروجين السام عند تكسيرها في الجسم. يمتص حمض البروسيان بسرعة من الجهاز الهضمي ، مما يسبب نقص الأكسجة الخلوي وأعراض التسمم: الصداع ، انخفاض الضغط ، تسارع pps ، القيء ، الإسهال ، التشنجات ، التشنجات. في الحالات القصوى ، قد يؤدي إلى فقدان الوعي ومشاكل في الجهاز التنفسي والقلب. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الجرعة السامة هي 1 مجم / كجم من وزن الجسم ، ومن الصعب توصيلها إلى الجسم مع الطعام. توجد أعلى كميات من جليكوسيدات السيانوجين في الكسافا والفاصوليا وبراعم الخيزران وبذور النباتات الحجرية (الكمثرى والتفاح والخوخ والمشمش واللوز). أشهر مركب في هذه المجموعة هو أميجدالين.

• العفص

على الرغم من أن التانينات تنتمي إلى مجموعة المركبات المضادة للأكسدة ، إلا أنها تعتبر من المواد المضادة للتغذية لأنها تمنع امتصاص المعادن من الطعام والفيتامينات A و B12. العفص هي المسؤولة عن حموضة الشاي والقهوة والكاكاو والنبيذ والفاكهة غير الناضجة. توجد بكميات كبيرة في التوت الداكن والعنب والرمان والتفاح والمكسرات والبقوليات.

• الألياف الغذائية

يجب أيضًا ذكر الألياف الغذائية في قائمة المكونات المضادة للتغذية. الألياف تمنع امتصاص المعادن من الطعام لأنها تتمتع بقدرة عالية على الارتباط بها. في الوقت نفسه ، له أهمية كبيرة لعمل الجهاز الهضمي والصحة العامة.

يستحق المعرفة

كيف يمكنني تقليل آثار مضادات المغذيات؟

في حين أن مضادات التغذية لها آثار سلبية على الجسم ، فإنها غالبًا ما ترتبط أيضًا بآثار صحية مفيدة. حتى لا تضطر إلى التخلي تمامًا عن تناول بعض المنتجات ، يجدر استخدام تقنيات تقلل من تركيز مضادات المغذيات في الطعام أو تقلل من آثارها ، على سبيل المثال:

• نقع بذور البقوليات واللوز والمكسرات.

• طهي الأطعمة الغنية بالثيوجليكوزيدات ومثبطات الأنزيم البروتيني ؛

• الجمع بين الأطعمة الغنية بحمض الأكساليك والفيتيك مع مصادر الكالسيوم ، مثل منتجات الألبان والبيض ؛

• تقشير الخضار والفواكه.

• تجنب تناول الفواكه والخضروات غير الناضجة ؛

• ضمان حصولك على كمية كافية من اليود.

المواد المضادة للتغذية: أهمية في الوقاية من أمراض الحضارة

الفواكه والزهور والأوراق والبذور والجذور ولحاء النباتات غنية بمركبات البوليفينوليك التي تم تصنيفها بالفعل من قبل عدة آلاف. في الغذاء ، يتم تصنيفها على أنها مكونات غير غذائية أو مضادة للتغذية ، ولكنها مواد مضادة للأكسدة ذات أهمية كبيرة في الحماية من الشيخوخة الخلوية والسرطان وأمراض الحضارة ، مثل مرض السكري من النوع 2 أو تصلب الشرايين. تشمل مجموعة البوليفينول ، من بين أمور أخرى التانينات ، القلويات ، الجلوكوزينات أو الجليكوسيدات ، والتي تعتبر أيضًا من المواد المضادة للتغذية.

من أمثلة المواد المضادة للتغذية ذات الأهمية في الوقاية من الأمراض وعلاجها:

• جلوكوسينولات النبات الصليبي - يدعم تخليق إنزيمات إزالة السموم ، وتسريع إفراز السموم والمواد المسرطنة من الجسم ، وتثبيط نمو الخلايا السرطانية والورم الخبيث ؛

• صابونين البقوليات - تشكل مجمعات مع الأحماض الصفراوية والكوليسترول ، وتسريع إفراز فائضها من الجسم ؛

• التانينات - لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للبكتيريا ، تحمي من تكوين السرطان ، وتبطئ معدل انقسام الخلايا السرطانية ؛

• الألياف الغذائية - تنظم إيقاع حركات الأمعاء ، وتربط الكوليسترول الزائد وتسرع إفرازه من الجسم ، وتمنع امتصاص المعادن الثقيلة والسموم ، وهي عامل مهم للغاية في الوقاية من سرطان القولون ؛

• حمض الفيتيك - له تأثير مضاد للسرطان ، ويقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين ومرض السكري من النوع الثاني ، لأنه يحسن التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

مقال موصى به:

المرونة - مبادئ واحدة من أصح طرق الأكل