الزبدة هي دهون حليب مكثفة يتم الحصول عليها من كريمة حليب البقر. يتم تقسيم الزبدة التي تباع في بولندا إلى أربع مجموعات: الزبدة الإضافية ، والأطعمة المعلبة ، والاختيار ، والمائدة. إنه منتج طبيعي تمامًا ، لكن لا يمكن للجميع تناوله. ما هي القيم الغذائية للزبدة؟ كم عدد السعرات الحرارية التي تحتوي عليها وما هي مكوناتها؟ هل الزبدة صحية؟
جدول المحتويات:
- الزبدة في السوق البولندية
- الزبدة - ما هي الزبدة الحقيقية؟
- الزبدة - السعرات الحرارية والقيم الغذائية
- الزبدة - تكوين الزبد المنتج بالطريقة التقليدية
- هل الزبدة صحية؟ - نتائج البحث
كان هناك نقاش ساخن حول الزبدة لبعض الوقت. والبعض يتجنبها تماما ، متبعا نظرية الدهون القائلة بأن الأحماض الدهنية المشبعة من الزبدة واللحوم الحمراء تسبب أمراض القلب وتصلب الشرايين والنوبات القلبية.
البعض الآخر من عشاق الزبدة - ويضيفها أتباع الحميات الدهنية إلى قهوة الصباح ويقليها في زبدة مصفاة ، بدعوى أنها دهون صحية للغاية. ما هي الحقيقة؟ كما هو الحال دائمًا ، يقع في مكان ما في الوسط.
من المعروف الآن أن الكوليسترول الغذائي ليس سببًا حقيقيًا لارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم ، وأن الدهون المتحولة تشكل خطرًا أكبر على صحتك من الدهون المشبعة.
في الوقت نفسه ، لا ينصح بتناول فائض من الدهون الحيوانية المشبعة ، واستبدالها بالزيوت النباتية (فقيرة في أحماض أوميغا 6 الدهنية!) تعزز الرفاهية العامة للجسم.
بعد موقف العلماء في جامعة هارفارد: "تشير نتائج البحث الجديد إلى أن الزبدة لا ينبغي أن تكون شيطانية كما كانت حتى الآن. لكن في الوقت نفسه ، لا ينبغي استخدامه كوسيلة لصحة جيدة ".
الزبدة في السوق البولندية
الزبدة هي أحد منتجات الألبان عالية الدسم التي يتم الحصول عليها من الحليب - عادةً حليب البقر. من وجهة نظر تكنولوجية ، فهو عبارة عن مستحلب ماء في دهون بحد أدنى من الدهون بنسبة 80٪ (غالبًا 82٪ في بولندا) ، ومحتوى مائي لا يزيد عن 16٪ وما يصل إلى 2٪ من المواد الصلبة غير الدهنية.
المواد المضافة المسموح باستخدامها في الزبدة هي E 160a carotenes (باستثناء زبدة حليب الأغنام والماعز) ، E500 كربونات الصوديوم ، E338 حمض الفوسفوريك ، E339-343 الفوسفات ، E450 ثنائي الفوسفات ، E451 ثلاثي الفوسفات ، E452 متعدد الفوسفات (للزبدة المصنوعة من القشدة الحامضة) .
في أغلب الأحيان ، يمكن العثور على الكاروتين فقط كمادة مضافة في الزبدة ، ويتمثل دورها في إعطاء لون أصفر أكثر.
هناك 4 أوصاف تجارية للمنتجات التي تحتوي على دهون الحليب بدون مضافات دهون نباتية:
- الزبدة - منتج به نسبة دهون الحليب 80-90٪ ، ولا تزيد عن 16٪ ماء ولا تزيد عن 2٪ من مادة الحليب الجافة الخالية من الدسم ،
- ثلاثة أرباع زبدة الدسم (60٪ -62٪ دهن) ،
- زبدة شبه منزوعة الدسم (39٪ -41٪ دهون) ،
- دهن الحليب القابل للدهن X٪. منتج يحتوي على نسبة دهون أقل من 80٪ وأكثر من 62٪ وأقل من 60٪ وأكثر من 41٪ أو أقل من 39٪.
تتميز الزبدة برائحة حلوة مميزة ويتراوح لونها من الكريم الفاتح إلى الأصفر الفاتح. يختلف لون الزبدة حسب الموسم وطريقة تغذية الأبقار. الزبدة من حليب الأبقار التي ترعى في المراعي وأكل العشب تكون صفراء أكثر من الأبقار التي تتغذى على العلف
في درجة حرارة الغرفة ، الزبدة هي مادة صلبة ناعمة تتجمد عند تبريدها.
يبلغ الإنتاج السنوي من الزبدة في العالم أكثر من 4 ملايين طن ، وفي بولندا يبلغ حوالي 170 ألف طن. قطب إحصائي يأكل حوالي 0.25 كيلوغرام من الزبدة شهرياً ، و 29٪ من المبحوثين يأكلونها يومياً.
الزبدة - ما هي الزبدة الحقيقية؟
وفقًا للوائح الاتحاد الأوروبي ، الزبدة عبارة عن منتج يتكون من دهون الحليب بكمية من 80 إلى 90٪ وقد لا يحتوي على أي دهون نباتية.
الزبدة هي واحدة من أكثر الأطعمة المغشوشة في كثير من الأحيان. من أجل تقليل تكاليف الإنتاج ، يتم إضافة الدهون النباتية بدلاً من دهن الحليب. تظهر الأبحاث في السوق البولندية أن ما يصل إلى 40٪ من مكعبات الزبدة المتوفرة في المتاجر قد تكون مغشوشة.
في الزبدة الممزوجة بالدهون النباتية ، غالبًا ما يُضاف زيت النخيل بكمية تتجاوز 5٪ ، ولكن هناك حالات من المنتجات التي تُباع كزبدة كانت فيها كمية زيت النخيل 50٪.
خطوة أخرى للمنتجين ، تهدف إلى التلاعب بالعميل ، هي استخدام العبوات التي تشير إلى أنها زبدة لخلطات الدهون ، حيث تكون نسبة دهون الحليب في الغالب قليلة في المائة. عند شراء الزبدة ، يجدر توخي الحذر والوعي.
الزبدة - السعرات الحرارية والقيم الغذائية
الزبدة هي منتج غذائي ذو قيمة غذائية عالية ، ولكنها في نفس الوقت عالية جدا في السعرات الحرارية ، لأنها تتكون بشكل شبه حصري من الدهون. 100 غرام من الزبدة توفر حوالي 740 سعرة حرارية.
يحتوي على 82 جرامًا من الدهون ، 50 جرامًا منها عبارة عن دهون مشبعة - بشكل أساسي دهون نخيلية ودهون وميريستيك ولوريك. حوالي 20 جم / 100 جم عبارة عن أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - حمض الأوليك بشكل أساسي. تعتبر الأحماض الدهنية الموجودة في الزبدة من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مهمة جدًا من الناحية الصحية ، ولا يتجاوز طولها 8 ذرات كربون في السلسلة.
يتم حرقها بسرعة كبيرة ، ولا تتراكم كأنسجة دهنية احتياطية ، وحتى بعض المصادر تشير إلى أنها تعزز تسريع عملية التمثيل الغذائي. الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مهمة للغاية لتغذية الخلايا الظهارية المعوية وهي المصدر الأساسي للطاقة. علاوة على ذلك ، فإنها تظهر خصائص مضادة للفطريات والبكتيريا. تحتوي الزبدة على حوالي 8 جرام من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة لكل 100 جرام.
الزبدة هي أيضًا مصدر لـ CLA - حمض اللينوليك المترافق مع خصائص مضادة للسرطان ومضادة للسكري ومضادة للالتهابات ومضادة لتصلب الشرايين. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن CLA يوجد بشكل رئيسي في الزبدة من الأبقار التي تتغذى بشكل طبيعي - ترعى في المروج.
في الشتاء ، يشكل محتوى CLA أثناء تغذية الحظيرة 0.49٪ من إجمالي الأحماض الدهنية ، وفي الصيف - 1.2٪ ، وهو ما يعادل 0.4 جم / 100 جم في الشتاء إلى 1 جم في الصيف.
جزء مهم جدًا من دهون الحليب هو الدهون الفسفورية ، وأهمها الليسيثين والسفينجوميلين. هذه المركبات لها تأثير مفيد على الجهاز العصبي للإنسان ، والقدرة على التذكر والتركيز ، وتسهيل التجدد السريع للجسم أثناء الجهد البدني العالي.
تحتوي دهن الحليب على 0.6 إلى 1.0٪ من الدهون الفوسفورية. بالإضافة إلى الدهون والماء ، تحتوي الزبدة على كميات صغيرة من الكربوهيدرات (0.7 جم / 100 جم) - اللاكتوز والبروتينات (0.7 جم / 100 جم).
الزبدة هي مصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون - فيتامين أ وفيتامين د وفيتامين هـ وفيتامين ك.
الزبدة - تكوين الزبد المنتج بالطريقة التقليدية
| مكون الزبدة | محتوى في 100 غرام |
| طاقة | 744 سعر حراري |
| سمين | 82 ، 38 جرام |
| ماء | 16.02 جرام |
| كتلة جافة خالية من الدهون | 1.55 جرام |
| بروتين | 0.63 جرام |
| الكاروتينات (القيمة النسبية للإيثر البترولي) | 4,3 |
| فيتامين أ (الريتينول) | 574.94 ميكروجرام |
| ألفا توكوفيرول | 2.76 مجم / 100 جرام |
| الكوليسترول | 243.3 مجم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 49.44 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 18.73 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 2.01 جرام |
| ألاحماض الدهنية أوميغا -3 | 0.63 جرام |
| أحماض أوميغا 6 الدهنية | 1.38 جرام |
هل الزبدة صحية؟ - نتائج البحث
أظهر تحليل تلوي نُشر في عام 2016 في مجلة PLoS ONE العلاقة بين استهلاك الزبدة وخطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والوفيات الإجمالية.
راجع المؤلفون 9 قواعد بيانات بلغات مختلفة للمقالات العلمية حول استهلاك الزبدة وآثارها الصحية. شملت الدراسات التي حللناها ما مجموعه 636151 شخصًا ، وخلال التحليل ، تم العثور على 28271 حالة وفاة ، بما في ذلك 9783 حالة وفاة لأسباب قلبية و 23954 من مرض السكري.
بناءً على التحليلات ، وجد أن استهلاك 14 جرامًا من الزبدة يوميًا لا يؤثر على حدوث الأحداث القلبية - النوبات القلبية والصمات ، ويرتبط ارتباطًا ضعيفًا جدًا بزيادة معدل الوفيات بشكل عام ويقلل بشكل ضعيف جدًا من خطر الوفاة من مرض السكري.
يؤكد مؤلفو دراسة المراجعة هذه أن الزبدة منتج صحي محايد. لا ينبغي التخلص منه تمامًا من النظام الغذائي ، وفي نفس الوقت يجدر استخدام مصادر أخرى للدهون. هناك أيضًا رسالة من هذا التحليل مفادها أن إلقاء اللوم على الدهون في العديد من الأمراض والدعوة إلى اتباع نظام غذائي منخفض الدهون كان نظرية معيبة تسببت في ضرر أكثر من نفعها.
وذلك لأن التخلص من الدهون يرتبط بزيادة استهلاك الكربوهيدرات ، وقد أظهرت سنوات من الملاحظة أن النظام الغذائي عالي الكربوهيدرات أكثر ضررًا بالصحة من النظام الغذائي عالي الدهون.
كما تظهر الأبحاث من العقد الماضي ، فإن الدهون المستهلكة في النظام الغذائي اليومي بكميات معقولة (للدهن على الخبز والقلي وما إلى ذلك) لا تؤثر سلباً على الصحة وزيادة الوزن. على العكس تماما.
تشير العديد من المنشورات إلى أن تناول منتجات الألبان كاملة الدسم أفضل لصحتك من تناول الكربوهيدرات مثل الخبز الأبيض والأرز والمعكرونة وبالطبع السكر والحلويات والمشروبات المحلاة.
أكدت العديد من الدراسات حقيقة أن السكر والكربوهيدرات المصنعة تسبب مرض السكري وأمراض القلب وزيادة الوزن. كما ثبت أن النظام الغذائي الغني بالدهون يعزز السيطرة على الوزن ، وينظم مستويات السكر في الدم ويمنع مرض السكري من النوع الثاني.
يشير مؤلفو الدراسة المذكورة إلى أن الوقت قد حان لتغيير طريقة التفكير في تأثير مكونات الغذاء على الصحة من التحليل الفردي ، على سبيل المثال ، لتأثير الكالسيوم أو الدهون المشبعة أو الكربوهيدرات البسيطة من منظور شامل. لأننا نأكل الجبن والزبدة والمعكرونة والشوكولاتة وما إلى ذلك ، وليس مكونات معزولة
داريوش مظفريان ، أحد مؤلفي "هل عاد الزبدة؟" تؤكد مراجعة منهجية وتحليل تلوي لاستهلاك الزبدة وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والوفيات الإجمالية ؛ "الزيوت النباتية والفواكه والمكسرات أكثر صحة من الزبدة ، ولكن من ناحية أخرى ، فإن لحوم الديك الرومي قليلة الدسم وخبز البيغل ورقائق الذرة والمشروبات الغازية هي أسوأ لصحتك."
يعتقد أن الزبدة والأحماض الدهنية المشبعة من أصل حيواني ترفع نسبة الكوليسترول في الدم. ومع ذلك ، فقد تم دحض نظرية الكوليسترول عدة مرات ، ومن المقبول الآن على نطاق واسع أن الكوليسترول الموجود في الطعام ليس له تأثير حقيقي على مستويات الدم لهذه المغذيات.
وذلك لأن الكبد ينتج 70-80٪ من الكوليسترول الكلي الذي يحتاجه الجسم. هناك توازن في نظام الغذاء والكبد. كلما زاد الكوليسترول الذي نتناوله ، قل إنتاج الكبد ، والعكس صحيح. في الواقع ، الأحماض الدهنية المشبعة من الزبدة ترفع مستويات الكوليسترول الضار في الدم ، لكنها في نفس الوقت ترفع مستويات الكوليسترول الحميد "الجيد" ، وبالتالي فإن التأثير الصحي محايد تمامًا.
غالبًا ما يركز معارضو تناول الزبدة والدهون الحيوانية على نسبة LDL فقط ، دون مراعاة التأثير الصحي العام لهذه الأطعمة.
يقدم منشور 2014 الصادر عن رابطة الأحماض الدهنية الغذائية والدورة والمكملات ذات المخاطر التاجية: مراجعة منهجية وتحليل تلوي لمحة عامة عن الدراسات التي توضح العلاقة بين استهلاك أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية وخطر الإصابة بأمراض القلب. تضمن التحليل 32 دراسة قائمة على الملاحظة حول تناول الأحماض الدهنية الغذائية (512420 مشاركًا) ، و 17 دراسة عن المؤشرات الحيوية للأحماض الدهنية (25721 مشاركًا) ، و 27 تجربة عشوائية محكومة لمكملات الأحماض الدهنية (105،085 مشاركًا).
يُظهر تحليل المواد المتاحة أن الأحماض الدهنية المشبعة تؤثر على خطر الإصابة بأمراض القلب مثلها مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة. إن استهلاك أحماض أوميغا 3 الدهنية له تأثير وقائي ، كما أن استهلاك الدهون غير المشبعة - يزيد من خطر الإصابة بالأمراض والحوادث القلبية.
وخلص مؤلفو الدراسة إلى أن: "الأدلة العلمية المتوفرة حاليًا لا تدعم توصيات جمعيات أمراض القلب التي تشجع على استهلاك كميات متزايدة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وتقييد استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة".
اقرأ أيضًا:
- الزبدة أو السمن النباتي - أي نوع من الدهون تختار؟
- الزبدة الموضحة (السمن): خصائصها وتأثيراتها على الصحة. وصفة الزبدة المصفاة
المصادر:
- بيمبين إل ، وو جي إتش واي ، هاسكيلبيرج هـ ، ديل جوبو إل ، مظفريان د. (2016) هل تعود الزبدة؟ مراجعة منهجية وتحليل تلوي لاستهلاك الزبدة وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والوفيات الإجمالية - الوصول عبر الإنترنت
- Chowdhury R. ، Warnakula S. ، Kunutsor S. ، et al. رابطة الأحماض الدهنية الغذائية والجارية والمكملات ذات المخاطر التاجية: مراجعة منهجية وتحليل تلوي. آن متدرب ميد. 2014 ؛ 160: 398-406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy ، A. Makowska ،الجودة التجارية للزبدة البولندية، القانون - المجتمع - الاقتصاد الفصلية 1/2015
- B. Paszczyk ، تكوين الأحماض الدهنية في الزبدة والدهون المخلوطةبرومات. كيم. توكسيكول. - XLIX، 2016، 4، الصفحات 756-763 - الوصول عبر الإنترنت
- K. Tambor ، D. Jaworska ، W. Przybylski ، مقارنة بين الجودة الحسية والقيمة الغذائية للزبدة البولندية التقليدية والتقليدية، مجلات مشكلة التقدم في العلوم الزراعية ، العدد 581 ، 2015 ، 103-111 - الوصول عبر الإنترنت
اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
