لا تتحمل جميع الدهون درجات الحرارة المرتفعة بشكل جيد وهي مناسبة للقلي والخبز.لاختيار النوع المناسب ، عليك الانتباه إلى نقطة الدخان وتكوين الأحماض الدهنية. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة أثناء القلي إلى تكسير الدهون وتكوين مركبات سامة للصحة ، لذلك من الأفضل اختيار الدهون ذات المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المشبعة أو الأحادية غير المشبعة ، مثل الزبدة المصفاة ، وزيت بذور اللفت ، وزيت الزيتون المكرر أو زيت الأرز.
القلي هو نوع شائع جدًا من المعالجة الحرارية في بولندا. من أجل عدم الإضرار بصحتك ، يجب عليك اختيار الدهون وفقًا لطريقة القلي ووقت القلي - من المهم سواء كنت تقلى الطعام لفترة وجيزة ، على سبيل المثال أثناء تحضير الخضار أو البيض المخفوق ، أو لفترة طويلة ، في الدهون العميقة ، حيث يكون الطبق مغمورًا جزئيًا أو كليًا. أثناء المعالجة الحرارية عند درجة حرارة عالية جدًا ، تتحلل الدهون إلى أحماض دهنية حرة وغليسيرول ، والتي تتحول إلى ألدهيدات وكيتونات وأكرولين مع تأثيرات مطفرة ضارة بالصحة. عندما يحتوي المنتج المقلي على بروتينات وكربوهيدرات ، يتم إنتاج مادة الأكريلاميد المسببة للسرطان. يتضح من التغييرات غير المواتية التي تحدث في الدهون من خلال الدخان والرائحة المميزة المرتبطة بالطعام منخفض الجودة. أثناء القلي ، تتأكسد الزيوت ، مما يؤثر سلبًا أيضًا على الصحة ، ويعزز تصلب الشرايين ويثبط نشاط الإنزيمات الهضمية.
اسمع عن دهون القلي والخبز. ما هي الأصح؟ هذه مادة من دورة LISTENING GOOD. بودكاست مع نصائح.
لعرض هذا الفيديو ، يرجى تمكين JavaScript ، والنظر في الترقية إلى متصفح ويب يدعم فيديو
ما الذي يؤثر على ملاءمة الدهون للقلي؟
يجب أن يكون دهن القلي مقاومًا بقدر الإمكان لدرجة الحرارة المرتفعة والعمليات التي تتم فيه. يتم استيفاء هذا المعيار عن طريق الدهون التي:
- تحتوي بشكل أساسي على أحماض دهنية مشبعة وأحادية غير مشبعة ،
- لديها أقل نسبة ممكنة من الدهون المتعددة غير المشبعة ،
- تم تنقيتها ،
- لديها نقطة دخان عالية - 180 درجة مئوية على الأقل.
الأحماض الدهنية الأكثر ثباتًا أثناء القلي هي الأحماض الدهنية المشبعة ، ثم الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، في حين أن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة حساسة لدرجة الحرارة وتتأكسد وتتحلل بسرعة كبيرة. يجب أن تحتوي دهون القلي الجيدة على أقل عدد ممكن من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، ويفضل أن تكون أقل من 15٪. يجب أن يتكون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة. نظرًا لحقيقة أن استهلاك الدهون المشبعة في بولندا مرتفع جدًا ، فمن الأفضل اختيار الزيوت النباتية التي تسود فيها الدهون الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون المكرر) للحفاظ على توازن القلي.
درجة الحرارة التي يتم فيها تدخين الدهون مهمة جدًا أيضًا ، أي اللحظة التي تبدأ فيها في التحلل إلى مركبات ضارة بالصحة ، تفقد قيمتها الغذائية ولها تأثير سلبي على طعم الطبق. يترافق مع انبعاث دخان لاذع. تحت أي ظرف من الظروف لا ينبغي استخدام هذه الدهون أكثر. كلما زادت نقطة الاحتراق ، زادت مدة تحمل الدهون للقلي. يجدر معرفة أنه من الأفضل القلي بالزيوت المكررة. تحتوي الزيوت غير المكررة على مكونات مثل مثل الأصباغ والمنكهات التي تحترق في درجات حرارة عالية وتصبح ضارة. لذلك ، يجب أن تستخدم الخام فقط ، وبالتالي استخدام القيمة الغذائية الكاملة للزيت.
نقطة دخان الدهون
| نوع الدهون | درجة حرارة الدخان |
| زبدة | 135 |
| زبدة مصفاة | 252 |
| سمن | 182 |
| شحم الخنزير | 192 |
| زيت زيتون مكرر | 242 |
| زيت زيتون غير مكرر | 191 |
| زيت جوز الهند المكرر | 232 |
| زيت جوز الهند غير المكرر | 177 |
| زيت أرز مكرر | 250 |
| زيت أرز غير مكرر | 215 |
| زيت بذور اللفت المكرر | 204 |
| زيت بذور اللفت غير مكرر | 110 |
| زيت عباد الشمس | 227 |
| زيت عباد الشمس غير مكرر | 107 |
| زيت فول الصويا المكرر | 238 |
| زيت فول الصويا غير المكرر | 160 |
| زيت بذور العنب المكرر | 216 |
| زيت بذر الكتان | 107 |
ما هي الدهون الأفضل للقلي؟
باختصار - المحدد الرئيسي لمدى ملاءمة الدهون للقلي هو ارتفاع درجة الاحتراق والمحتوى العالي من الأحماض الدهنية المشبعة أو الأحادية غير المشبعة. مع أخذ هذه المعايير في الاعتبار ، من الأفضل اختيار الزبدة المصفاة ، شحم الخنزير ، زيت جوز الهند ، زيت الزيتون المكرر ، زيت الأرز وزيت الكانولا للقلي. عند اختيار الدهون للمعالجة الحرارية ، من المفيد أيضًا مراعاة وقت القلي وطعم الطبق. الزبدة السادة (غير الموضحة) مناسبة لقلي البيض المخفوق ، على الرغم من احتوائها على نقطة احتراق منخفضة - فإن بياض البيض سيتماسك بشكل أسرع من الزبدة التي ترتفع درجة حرارتها. تتحمل الزبدة المصفاة درجات الحرارة المرتفعة جيدًا وهي أفضل مع الخضار واللحوم البيضاء والأسماك. يقلى اللحم الأحمر جيدًا في شحم الخنزير.
شحم الخنزير - مناسب للقلي
يحتوي على 44٪ من الأحماض الدهنية المشبعة و 43٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وفي نفس الوقت لديه نقطة تدخين مثالية. يعتبر شحم الخنزير من الدهون غير الصحية للقلي بسبب وجود الأحماض الدهنية المشبعة ، ولكن هناك حديث متزايد عن التأثير المبالغ فيه للدهون المشبعة على أمراض القلب. الطهي ، هو الأنسب لقلي اللحوم ، ولا يخلق مزيجًا لذيذًا مع الخضار.
الزبدة - مناسبة فقط للقلي القصير جدًا
على الرغم من التركيب المناسب للدهون ، لا ينبغي استخدامها للقلي. تبدأ الزبدة في الاحتراق في درجات حرارة منخفضة لاحتوائها على البروتينات. يمكن استخدامها فقط لصنع البيض.
زبدة مصفاة - مناسبة للقلي
تنقية الزبدة يجعلها نظيفة من البروتينات. تحتوي الزبدة الموضحة على 60٪ دهون مشبعة و 37٪ دهون أحادية غير مشبعة. كما أن لديها نقطة دخان عالية جدًا - حوالي 250 درجة مئوية. يمكنك قليها لفترة طويلة وفي دهون عميقة.
زيت بذور اللفت - مناسب للقلي لفترات قصيرة
يحتوي زيت بذور اللفت على الكثير من الدهون غير المشبعة وله نقطة احتراق عالية جدًا ، ولكن ما يقرب من 30٪ من تركيبته تتكون من دهون متعددة غير مشبعة ، والتي تكون شديدة التأثر بالتحلل في درجات الحرارة المرتفعة. كلما طالت مدة القلي ، كلما تم تكوين المزيد من المركبات الضارة بالصحة. لذلك ، من الأفضل أن تقلى لفترة وجيزة في زيت بذور اللفت ، مثل شرائح الدجاج أو السمك أو الخضار.
زيت جوز الهند - مناسب للقلي
يحتوي زيت جوز الهند المكرر على نقطة دخان عالية ويتكون من 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة. تظهر الأبحاث أن تناول دهون جوز الهند لا يرفع مستويات الكوليسترول في الدم. من حيث التكنولوجيا ، فهي دهون جيدة جدًا ، حتى بالنسبة للقلي لفترات طويلة.
زيت الأرز - مناسب للقلي
تتيح التركيبة الملائمة للأحماض الدهنية ودرجة الاحتراق العالية إمكانية القلي بزيت الأرز حتى لفترة طويلة وفي درجات حرارة عالية. له مذاق محايد ، لذا يمكن استخدامه لمجموعة متنوعة من الأطباق.
زيت زيتون مكرر - مناسب للقلي
في حالة زيت الزيتون ، يجب القول أنه لا يمكنك القلي إلا بالزيت المكرر. غير مكرر ، يحتوي على مواد ، عندما تكون صحية جدًا ، تصبح سامة للجسم تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. يحتوي زيت الزيتون المكرر في الغالب على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة وله نقطة احتراق عالية ، لذا يمكنك القلي عليه.
لا تفعل ذلكعند اختيار الدهون للقلي ، يجب تجنب زيت عباد الشمس وزيت فول الصويا وزيت بذور العنب ، لأن ما يصل إلى ثلثي تركيبتها عبارة عن أحماض دهنية متعددة غير مشبعة لا تتحمل درجات الحرارة المرتفعة. من الأفضل عدم قلي المارجرين ، الذي لا يمكن أن يحتوي فقط على 20٪ من الدهون ، ولكنه يحتوي أيضًا على الأرجح على دهون متحولة ضارة بصحتك.
نوصي
المؤلف: Time S.A
سيسمح لك النظام الغذائي الذي يتم اختياره بشكل فردي بفقدان الوزن والحفاظ على الوزن أو الوقاية من الأمراض المرتبطة بالنظام الغذائي وفي نفس الوقت تناول طعام صحي ولذيذ. استخدم JeszCoLisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت للدليل الصحي واعتني بصحتك وعافيتك. استمتع بقائمة مختارة بعناية وبدعم مستمر من اختصاصي تغذية اليوم!
اكتشف المزيدما هي الدهون التي تختارها للخبز؟
يعمل المارجرين الصلب بشكل جيد جدًا في الكعك والبسكويت محلي الصنع ، حيث يجعل المخبوزات خفيفة ورقيقة. ومع ذلك ، هناك خطر كبير من احتوائها على دهون متحولة ضارة بصحتك. تظهر الأبحاث العلمية أن استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة يرفع مستوى الكولسترول الضار LDL في الدم ، ويزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين ، ويزيد من عمليات الالتهاب ومقاومة الأنسولين. يجب أن يكون استهلاكهم وفقًا للتوصيات منخفضًا قدر الإمكان ويجب ألا يتجاوز 1 ٪ من الحصة اليومية من الطاقة من النظام الغذائي. في بولندا ، لا يُطلب من المنتجين تحديد تركيبة الأحماض الدهنية على ملصق المنتج ، لذلك لا يحتوي معظمهم على معلومات دقيقة عن محتوى الدهون المتحولة. لاختيار المارجرين الجيد ، تجنب تلك التي تحتوي على زيوت / دهون نباتية صلبة / مهدرجة. عند استخدام الزيت النباتي للخبز ، يجب أن يسترشد اختياره بإرشادات مماثلة كما في حالة زيوت القلي. يجب أن تكون مقاومة للحرارة ، بالإضافة إلى أن لها طعمًا محايدًا لن يؤثر على الرائحة النهائية للخبز.
مقال موصى به:
زيوت تشفي: 15 زيوت ذات خصائص فريدة
