الكفير: قيم غذائية وخصائص صحية. كيف يتم إنتاج الكفير؟

الكفير هو مشروب حليب مخمر مصنوع باستخدام ما يسمى ب حبوب الكفير. لديها العديد من الخصائص المؤيدة للصحة - بما في ذلك. إنه بروبيوتيك جيد جدًا ، يمنع هشاشة العظام ، ويحسن المناعة ، ويحمي من الالتهابات البكتيرية. تحظى الكفير بشعبية كبيرة في أوروبا الشرقية ، وبولندا هي ثاني أكبر منتج لها في العالم.

الكفير هو مشروب حليب مخمر مصنوع باستخدام ما يسمى ب فطر الكفير (بذور) ، المكون من البكتيريا والخميرة المناسبة. لونه أبيض أو كريمي فاتح ، قوامه لزج قليلاً ، ويتميز بطعم حامض مميز. يحتوي على فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعله متألقاً ومنعشاً قليلاً. يحتوي الكفير على بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة للصحة وكمية صغيرة من الكحول ، حيث أن حبوب الكفير قادرة على التخمير اللاكتيكي والكحولي. يعتمد تكوين وطعم الكفير على كمية فطر الكفير المستخدم وظروف التخمير الخاصة بكل منتج. غالبًا ما يصنع الكفير من حليب البقر والماعز والأغنام. ومع ذلك ، يمكن أيضًا صنعه من المشروبات النباتية مثل حليب جوز الهند أو حليب الصويا أو حليب الأرز ، وحتى مع عصائر الفاكهة والماء.

تاريخ الكفير

يأتي الكفير على الأرجح من القوقاز ، حيث تم إنتاجه من قبل الرعاة. لقد سكبوا الحليب في أكياس جلدية ، حيث تم التخمير بفضل عمل ميكروفلورا معينة. في بداية القرن العشرين ، وصل عيش الغراب الكفير إلى روسيا بفضل إيرينا ساخاروفا - موظفو الألبان في موسكو ، الذين خدعهم في الحصول عليه من أمير القوقاز بيك مير باخاروف. في عام 1909 ، بدأ إنتاج الكفير في موسكو ، وفي الثلاثينيات كان شائعًا بالفعل في جميع أنحاء الاتحاد السوفيتي. حاليًا ، أكبر منتجي الكفير في العالم هما روسيا وبولندا. تحظى الكفير بشعبية كبيرة في الاتحاد السوفيتي السابق والمجر وبولندا وكذلك السويد والنرويج وفنلندا وألمانيا. يتزايد الاهتمام به باستمرار في الولايات المتحدة واليابان.

فطر الكفير - الخصائص

حبوب الكفير عبارة عن مجموعة تكافلية من الكائنات الحية الدقيقة ذات تركيبة محددة تتصرف ككائن حي واحد. وهي غير منتظمة الشكل ، وقطرها من 5 إلى 35 ملم وطولها 1-3 سم ، وهي بيضاء أو قشدية اللون ، وتشبه الأرز المطبوخ أكثر من اللازم أو زهيرات القرنبيط الصغيرة. يتكون فطر الكفير من بكتيريا حمض اللاكتيك (المكورات العقدية والعصيات) ، وبكتيريا تخمير الخليك ، وخميرة تخمير اللاكتوز ، والخميرة غير المخمرة للاكتوز. LAB هي الأكثر وفرة.يتم الاحتفاظ بالكائنات الدقيقة في بنية واحدة في شكل حبوب بواسطة عديد السكاريد ، الجلوكوز-جالاكتان يسمى الكيفيران. تتكاثر حبات الكفير بغمسها في اللبن الطازج لمدة 20 ساعة تقريبًا. لا يمارس إنتاجها من الثقافات النقية من البكتيريا والخميرة. اعتمادًا على الأصل ، تحتوي حبوب الكفير على تركيبة مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة. تعتمد خصائص المنتج النهائي وخصائص الكفير على التركيبة المحددة لفطر الكفير.

التركيب والقيمة الغذائية للكفير

يختلف تكوين الكفير ، اعتمادًا على أصل الحليب ومحتواه من الدهون ونوع حبوب الكفير وظروف عملية الإنتاج. المركبات الرئيسية التي تشكلت أثناء إنتاج الكفير هي حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي. يوجد أيضًا ثنائي أسيتيل وأسيتالديهيد. كل هذه المواد مسئولة عن المذاق والصفات العطرية المميزة للكفير. تعتبر البكتيريا والخمائر الموجودة في الكفير ذات قيمة كبيرة من الناحية الصحية. الكفير مصدر جيد لفيتامينات ب: ب 1 ، ب 12 وحمض الفوليك ، وكذلك فيتامين ك والبيوتين. كما أنه يوفر كميات كبيرة من الكالسيوم والمغنيسيوم. هناك أحماض أمينية أساسية في الكفير ، بما في ذلك. التربتوفان ، الذي له تأثير إيجابي على الجهاز العصبي وله تأثير مهدئ. الكفير مشروب حليب منخفض السعرات الحرارية (50-70 سعرة حرارية في 100 غرام) ، وهو مشبع جدًا بفضل محتواه من البروتين. يحتوي على اللاكتوز ، ولكنه في الغالب لا يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي لدى الأشخاص الذين لا يتحملون هذا السكر. يرجع التحمل الأفضل إلى وجود البكتيريا والخميرة في الكفير ، والتي تكسر اللاكتوز جزئيًا.

التركيب والقيمة الغذائية للكفير

طاقة	65 سعر حراري
بروتين	3.3 جرام
سمين	3.5 جرام
اللاكتوز (سكر الحليب)	4 غ
ماء	87.5 جرام
حمض اللاكتيك	1 جرام
الإيثانول	0.9 جرام
فيتامين أ	0.06 مجم
كاروتين	0.02 مجم
فيتامين ب 1	0.04 مجم
فيتامين ب 2	0.17 مجم
فيتامين ب 6	0.05 مجم
فيتامين ب 12	0.5 مجم
حمض الفوليك	13 ميكروغرام
النياسين	0.09 مجم
فيتامين سي	1 مجم
فيتامين د	0.08 مجم
فيتامين هـ	0.11 مجم
فيتامين ك.	0.1 ميكروغرام
الكالسيوم	0.12 جرام
الفوسفور	0.1 جرام
المغنيسيوم	0.12 جرام
البوتاسيوم	0.15 جرام
صوديوم	0.05 جرام
الكلور	0.1 جرام
حديد	0.05 مجم
النحاس	12 ميكروغرام
الموليبدينوم	5.5 ميكروغرام
المنغنيز	5 مكغ
الزنك	0.36 مجم

نوصي

المؤلف: Time S.A

النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!

اكتشف المزيد

كيف يتم إنتاج الكفير؟

إنتاج الكفير على نطاق صناعي كالتالي:

1. يتم تسخين الحليب المتجانس إلى 90-95 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق.

2. يتم تبريدها إلى درجة حرارة 18-24 درجة مئوية وتضاف حبيبات الكفير بنسبة 1:30 إلى 1:50. تحدد كمية البادئ المضافة إلى الحليب حموضة المنتج النهائي وكثافته وتكوينه.

3. يستغرق التخمر من 18 إلى 24 ساعة.

4. بعد هذا الوقت ، يُسكب الكفير في عبوات زجاجية أو بلاستيكية ويترك لينضج لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 3-10 درجة مئوية أو 12-14 درجة مئوية.

5. يتم تخزين الكفير النهائي عند 4 درجات مئوية.

اقرأ أيضًا: البروبيوتيك - خصائص العلاج وأنواعه ومصادره اللبن الرائب: الخصائص والقيمة الغذائية حمية الكفير: ما هو؟ ما هي آثاره؟ ما مقدار الوزن الذي يمكن أن تخسره في اليوم ...

الخصائص الصحية للكفير

تم استخدام الكفير منذ آلاف السنين وخلال هذا الوقت وجد العديد من الاستخدامات في الطب الشعبي. حاليًا ، تم تأكيد خصائصه العديدة المعززة للصحة من خلال كمية متزايدة من البحث العلمي. غالبًا ما يستخدم الكفير في المصحات والمستشفيات في دول الاتحاد السوفيتي السابق كمساعد في علاج الاضطرابات الأيضية وتصلب الشرايين والحساسية. كما أنه يستخدم في علاج مرض السل والسرطان واضطرابات الجهاز الهضمي عند فشل المستحضرات الصيدلانية أو عدم توفرها. يمكن أن يساعد شرب الكفير على أساس منتظم في شفاء أمراض الأمعاء وتنظيم حركات الأمعاء وتقليل الغازات ودعم صحة الجهاز الهضمي.

الكفير بروبيوتيك

الكفير هو بروبيوتيك كبير - مصدر للكائنات الحية الدقيقة التي تدعم تطور البكتيريا المناسبة للجسم وتمنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض. يرتبط التوازن البكتيري للكائن الحي بالعديد من الجوانب الصحية ، بما في ذلك الهضم السليم ، وحركات الأمعاء المنتظمة ، ومتلازمة القولون العصبي ، والأمعاء المتسربة ، وحتى الصحة العقلية والتوحد. في النظام الغذائي الغربي ، يعتبر الزبادي أشهر بروبيوتيك ، لكن الكفير هو مصدر أفضل بكثير للكائنات الحية الدقيقة المفيدة. يحتوي على أكثر من 30 نوعًا من البكتيريا والخميرة المختلفة ، مما يجعلها غنية جدًا بمجموعة متنوعة من سلالات البروبيوتيك. أظهرت الأبحاث الكندية أن تناول الكفير يساعد في علاج متلازمة القولون العصبي ويقلل من عمليات الالتهاب في الأمعاء.

نشاط الكفير المضاد للبكتيريا

تظهر الأبحاث أن العديد من البكتيريا من جنس Lactobacillus تظهر نشاطًا مضادًا للبكتيريا ، وذلك بفضل قدرتها على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. تستخدم هذه الخاصية في حماية الطعام من التلف ، ولكن قبل كل شيء في علاج ومنع التسمم المعدي المعوي والالتهابات الحميمية. لقد ثبت أن الكفير له نشاط مضاد للجراثيم للمكورات العنقودية الذهبية والإشريكية القولونية والليستيريا والسالمونيلا وغيرها. الكفير لا يمنع نمو فطر الكانديدا.

يقلل الكفير من خطر الإصابة بهشاشة العظام

الكفير هو مصدر جيد للكالسيوم والمغنيسيوم - وهما عنصران أساسيان لعظام صحية وقوية. في الوقت نفسه ، يحتوي على فيتامين K المسؤول عن التمثيل الغذائي للكالسيوم ، وكما تظهر الدراسات ، فإنه يقلل من خطر الإصابة بالكسور. أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الكفير يزيد من امتصاص خلايا العظام للكالسيوم ، مما يؤدي إلى زيادة كثافة العظام وتقليل خطر الإصابة بالكسور. بفضل وجود بكتيريا البروبيوتيك في الكفير ، يزداد امتصاص الكالسيوم والمغنيسيوم والفيتامينات D و K - المكونات الضرورية لنظام الهيكل العظمي الموجود في هذا المشروب.

تأثير الكفير على جهاز المناعة

أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن كلاً من بكتيريا البروبيوتيك الموجودة في الكفير والببتيدات النشطة بيولوجيًا التي يتم إنتاجها أثناء التخمير تحفز جهاز المناعة وتعزز استجابته لهجوم المستضد. تم العثور على مستويات أعلى من الأجسام المضادة في دم الحيوانات التي أعطيت الكفير منها في المجموعة الضابطة. في الوقت نفسه ، تم إثبات التأثير الإيجابي للكفير في الوقاية من الربو والحساسية. تسبب شرب الكفير في انخفاض تركيز علامات الالتهاب في الأشخاص. لقد ثبت أن له تأثير قوي مضاد للالتهابات ، والذي يمكن استخدامه في الوقاية من الربو.

إمكانية تثبيط نمو الورم

أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات والخلايا السرطانية البشرية أن مستخلصات عديد السكاريد الكفيران والكفير لها القدرة على تثبيط نمو الخلايا السرطانية ومنع ورم خبيث في سرطان الثدي والرئة وسرطان الجلد. تُبذل محاولات لتطوير آلية لتأثير الكفير المضاد للسرطان ، لكن المشكلة تتطلب بحثًا أكثر تفصيلاً. لقد ثبت أن الكفير له تأثير مضاد للأكسدة أقوى من فيتامين هـ.هذه إحدى النظريات تشرح نشاطه المضاد للسرطان.

تأثير الكفير على مستويات الكوليسترول

في تجربة سريرية من عام 2002 ، شربت مجموعة من 13 شخصًا تم فحصها 500 مل من الكفير يوميًا لمدة 4 أسابيع ، ومجموعة التحكم - الحليب. في مجموعة الدراسة ، تم العثور على انخفاض في مستويات الدهون الثلاثية وزيادة في مستوى الكوليسترول "الجيد" HDL. إحدى النظريات التي تشرح التأثير المضاد للكوليسترول للكفير هي أن الكائنات الحية الدقيقة في فطر الكفير تنتج إنزيمًا يكسر الكوليسترول.

المصادر:
1. Farnworth ER ، Kefir - بروبيوتيك معقد ، نشرة علوم وتكنولوجيا الأغذية: الأطعمة الوظيفية ، 2005 ، 2 (1) ، 1-17
2. Otles S. et al.، Kefir: A Probiotic Dairy-Composition، Nutritional and Therapeutic Proposition، Pakistan Journal of Nutrition، 2003، 2 (2)، 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

مقال موصى به:

ماء الكفير (بلورات / طحالب يابانية) - الخصائص والتطبيق