يرتبط فن الطهو الجزيئي بالنكهات غير العادية وطرق الطهي غير العادية. وهذا هو الحال. لكن فن الطهو الجزيئي صحي أيضًا. الأطباق المحضرة بالمنتجات العضوية هي أيضًا وليمة للعيون.
يُقصد بالمطبخ الجزيئي النكهات غير العادية ، مثل آيس كريم الشمندر ، وطرق الطهي غير التقليدية ، مثل القلي في الماء ، والطهي بالنيتروجين السائل ، بالإضافة إلى البراعة (أطباق السمك التي تُقدم على طبق ينبعث منها صوت أمواج البحر) والمكونات الطبيعية.
صاغ مصطلح "فن الطهو الجزيئي" في عام 1988 الفيزيائي المجري نيكولاس كورتي والكيميائي الفرنسي هيرفيه ذيس.
يهدف فن الطهو الجزيئي إلى الحصول على طعم وشكل غير عادي لطبق يتم إعداده بطريقة غير تقليدية. لتحقيق هذه التأثيرات ، يحتاج الطهاة الجزيئيون إلى معرفة كل شيء عن العمليات التي تحدث أثناء الطهي والتغييرات التي تسببها في مكونات الطعام. يأتي اسم "الجزيئي" من كلمة "جزيئات" ، أي الجزيئات الكيميائية. فيما يلي الطرق التي يتم بها تحضير الوجبات في المطبخ الجزيئي.
فن الطهو الجزيئي: الطبخ بالنيتروجين السائل
الطهي بالنيتروجين السائل بدرجة حرارة تقل عن 198 درجة مئوية (يتم الطهي التقليدي عند 100 درجة مئوية). تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي في إنتاج الحلويات والأطباق الساخنة والباردة. يصبح المنتج السائل ، عند غمره في النيتروجين السائل ، مغطى بقشرة رقيقة بدرجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية تحت الصفر ، بينما يظل الجزء الداخلي سائلاً ودافئًا (20 درجة مئوية). عند تناول مثل هذه الحلوى ، يمكننا أن نتوقع أحاسيس غير عادية ، حيث يبدأ الطعام في التبخير بشكل مكثف عندما يتلامس مع تجويف الفم. الخطر الوحيد هو ... قضمة الصقيع على اللسان ، والتي يتم منعها بشكل فعال عن طريق الدهون أو الكحول الموجودة في المنتج المجمد. أحد أشكال الطهي في النيتروجين السائل هو IQF (فرد سريع التجميد) ، أي تجميد المنتجات الفردية عن طريق رشها بالنيتروجين السائل. يتم استخدام هذه الطريقة ، من بين أمور أخرى في تجميد الخضار أو عجين الفطير. بفضل النيتروجين السائل ، يمكنك صنع الآيس كريم محلي الصنع في لمح البصر.
اقرأ أيضًا: المطبخ الفرنسي: نظام غذائي للذواقة المطبخ الياباني - النظام الغذائي الأكثر صحة في العالم WOK - نجاح من مطبخ القرن الحادي والعشرين
فن الطهو الجزيئي: القلي في الماء
كما تعلمون ، فإن القلي التقليدي بالدهن يتم عند درجة حرارة 130-180 درجة مئوية ، بينما يتطلب القلي في الماء درجة حرارة 110-120 درجة مئوية. يتم تجاوز نقطة غليان الماء (أي 100 درجة مئوية) في هذه الحالة عن طريق إضافة سكر الفاكهة. بفضل هذه الطريقة ، يمكنك تحضير أجزاء صغيرة من اللحم أو السمك بدون رائحة وطعم الدهون ، أي في نسخة خفيفة.
فن الطهو الجزيئي: الجيلاتين
وهي تتكون من الحصول على فواكه أو جيلي نباتي دون استخدام الجيلاتين الحيواني. يحل محلها الجيلاتين النباتي المسمى أجار أجار ، الذي يتم الحصول عليه من الطحالب الحمراء والأعشاب البحرية ، ويحظى بشعبية كبيرة بين النباتيين. بفضل هذه الطريقة ، أصبح من الممكن صنع "كافيار زائف" بنكهة البرتقال أو الكرفس. تستغرق هذه الطريقة وقتًا طويلاً ، حيث تتطلب حقن قطرات صغيرة في السائل ، بفضل الحصول على كرات صلبة بداخلها كتلة سائلة ، تشبه بشكل مخادع كرات الكافيار.
فن الطهو الجزيئي: الاستحلاب
عن طريق إضافة مستحلب (مثل ليسيثين الصويا) إلى السائل البارد أو الدافئ ، ثم الخفق بقوة - نحصل على كريمة أو صلصة لذيذة دون إضافة الكريمة أو الزبدة ، مع انتفاخ وخفة غير عادية.
المطبخ الجزيئي: كم يكلف؟
الابتكار ، للأسف ، يكلف غاليا. تبلغ تكلفة الوجبة لشخص واحد في مطعم يقدم التخصصات الجزيئية 300 زلوتي بولندي. هذا سعر باهظ بالنسبة لمتوسط Pole ، ولكن على سبيل المثال ، بالنسبة لطاولة في مطعم El Bulli الشهير في Costa Brava ، يتم قبول الحجوزات ليوم واحد فقط في السنة! السعر المرتفع يرجع إلى المكونات المستخدمة ، إعداد الأطباق الذي يستغرق وقتًا طويلاً (يتم إعداد وجبة واحدة مرتين أو حتى أربع مرات أطول من الطريقة التقليدية) والمخاطر المرتبطة بالمهنة (المخاطر المرتبطة بشكل أساسي بالنيتروجين السائل).
مهم
ومن أشهر أساتذة المطبخ الجزيئي الإسباني فيران أدريا ، الذي يدير مطعم El Bulli ، وصاحب مطعم "The Fat Duck" - هيستون بلومنتال. في بولندا ، يتم تمثيل هذا الاتجاه ، من بين أمور أخرى جان بوس و Wojciech متواضع أمارو.
الشهرية "Zdrowie"
