الزبدة الموضحة (السمن): خصائصها وتأثيراتها على الصحة. وصفة الزبدة المصفاة

يتم تصنيع الزبدة المصفى (السمن) عن طريق تسخين الزبدة وتبخير الماء منها وفصل الجسيمات الصلبة الأخرى عن الدهون. بفضل هذا ، فهي مناسبة للقلي في درجات حرارة عالية ويمكن استخدامها من قبل الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه منتجات الألبان. تحقق من خصائص الزبدة الموضحة ، وما هي قيمها الغذائية وكيف يمكنك تحضيرها بنفسك في المنزل.

تأتي الزبدة الموضحة من آسيا والشرق الأوسط وأفريقيا. يتم إنتاجه بطريقة مختلفة قليلاً حسب المنطقة. يشيع استخدام الزبدة الموضحة في تقاليد الطهي الهندية ، حيث يشار إليها باسم "السمن". إنه موجود في المطبخ المحلي منذ آلاف السنين ، فهو مصنوع من حليب الجاموس أو البقر ويستخدم تقريبًا في كل طبق يتطلب وجود الدهون. في بولندا ، في العقود الأخيرة ، تم استخدام الزبدة المذابة ، لكن المزيد والمزيد من ربات البيوت والطهاة يستخدمون الزبدة المصفاة.

تستخدم الزبدة الموضحة على نطاق واسع في المطبخ الهندي وقد اعتبرت دواءً في طب الأيورفيدا منذ آلاف السنين.

تُصنع الزبدة الموضحة عن طريق تسخين الزبدة ببطء وإزالة الماء والمواد الصلبة غير الدهنية ، على سبيل المثالالبروتينات التي تشكل رغوة على سطح الدهون أو ترسبات في قاع المقلاة. 1 كجم من الزبدة مع 82 في المائة من الدهون ينتج حوالي 700-800 جرام من الزبدة المصفاة ، وهي عبارة عن دهون حليب نقية تقريبًا (99.5-99.8 في المائة دهن). الزبدة السائلة المصفاة شفافة ولها لون أصفر. عند التركيز ، تبدو مثل الزبدة ، لكن لونها أصفر أكثر كثافة. يوصف طعمه بأنه جوزي قليلاً و "زبداني أكثر من الزبدة".

الزبدة الموضحة: الخصائص

عن طريق تبخير الماء وإزالة الشوائب ، تصبح الزبدة المصفاة دهون قلي جيدة جدًا. نقطة دخانها ، أي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهون في الاحتراق وتنتج السموم ، هي حوالي 100 درجة مئوية أعلى من الزبدة وتصل إلى 252 درجة مئوية. بفضل هذه الخاصية ومحتوى الأحماض الدهنية المشبعة بشكل أساسي ، فإن الزبدة المصفاة مناسبة حتى للقلي العميق لفترات طويلة.

ميزة أخرى للزبدة المصفاة هي عمرها الافتراضي الطويل. مغلق في مرطبان ، ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 9 أشهر ، وفي الثلاجة لمدة تصل إلى 15 شهرًا. يعود هذا العمر الافتراضي الطويل إلى تدمير معظم البكتيريا في درجات الحرارة المرتفعة وتبخر الماء ، وهو عامل يساعد في نمو الكائنات الدقيقة في الزبدة العادية وتلف المنتج. نظرًا لحقيقة أن الزبدة الموضحة عمليا عبارة عن دهون فقط ، ومشبعة إلى حد كبير ، وهي ليست شديدة الحساسية للأكسدة ، فإن المنتج لا يفسد لفترة طويلة ويبقى طازجًا.

اقرأ أيضًا: الزبدة أو السمن النباتي - أي نوع من الدهون يجب أن أختار؟ الدهون النباتية - أيهما تختار؟ زبدة الفول السوداني - هل هي صحية؟ كم عدد السعرات الحرارية التي تحتوي عليها؟ وصفات زبدة الفول السوداني

التوضيح ، أي فصل البروتينات والمواد الصلبة الأخرى عن دهون الحليب ، يجعل الزبدة المصفاة آمنة لمن يعانون من الحساسية والأشخاص الذين لا يتحملون حليب البقر. يمكن استخدامه من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه بروتينات الحليب ، مثل الكازين وأولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. الشرط هو أن يتم تنظيف الزبدة جيدًا.

الزبدة الموضحة عبارة عن دهون نقية تقريبًا ، لذا فهي مثل الدهون الأخرى توفر حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، وتتكون من 62.7 بالمائة. أحماض دهنية مشبعة 2.3٪ KTs المتعددة غير المشبعة و 26.9 في المائة. KT أحادية غير مشبعة. حسنا. 25 بالمائة الدهون في الزبدة المصفاة عبارة عن أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة يتم أيضها بشكل مختلف عن الأحماض الدهنية طويلة السلسلة. نتيجة لذلك ، فهي لا تؤثر على خطر الإصابة بأمراض القلب ، كما أنها تسبب تسريع عملية التمثيل الغذائي وحرق الدهون بشكل أفضل. من الأحماض الدهنية المهمة في الزبدة المصفاة حمض الزبد المرتبط بصحة الأمعاء. الزبدة الموضحة هي مصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون: فيتامين أ وفيتامين د وفيتامين هـ وفيتامين ك. فيتامين أ هو الأكثر وفرة فيها - ملعقة واحدة سعة 14 جرامًا تغطي الاحتياجات اليومية بحوالي 9 بالمائة.

الزبدة الموضحة: قيمة غذائية

حجم الحصة	1 ملعقة طعام
قيمة الطاقة	112 سعر حراري
محتوى الدهون	14 جرام
محتوى الأحماض الدهنية المشبعة	7.9 جرام
الكوليسترول	36.5 مجم
صوديوم	0.0 غ
بروتين	0.04 جرام
فيتامين أ	438 وحدة دولية (8.7 بالمائة من الاحتياجات اليومية)
فيتامين د	15 ميكروجرام
فيتامين هـ	0.4 مجم (2 بالمائة DV)
فيتامين ك.	1.2 ميكروغرام (1.6 بالمائة من القيمة اليومية)
الكولين	2.7 مجم

الزبدة الموضحة والصحة

تم استخدام الزبدة المصفاة من السمن كعلاج في الطب الهندي القديم منذ آلاف السنين. ينسب الأيورفيدا له العديد من الخصائص الصحية ، بما في ذلك التأثير على تحسين الذاكرة والقدرات المعرفية ، وتقوية النسيج الضام ، وعلاج الحساسية أو تحسين الهضم وامتصاص العناصر الغذائية. هناك المزيد والمزيد من التقارير العلمية التي تؤكد الآثار المفيدة للزبدة الموضحة على الصحة ، وأحد أكثرها إثارة للاهتمام هو حقيقة أن المستخلصات العشبية يمتصها الجسم بشكل أفضل عند تناولها مع الزبدة المصفاة أكثر من تناولها على شكل أقراص. يعد طهي الأعشاب في الزبدة المصفاة إحدى طرق العلاج منذ 2-3 آلاف عام.

تأثير الزبدة المصفاة على الجسم:

الزبدة الموضحة ليست عامل خطر كبير لأمراض القلب والأوعية الدموية. مثل الدهون المشبعة الأخرى ، تعتبر ضارة لقلبك بشكل عام. هذا ليس صحيحا تماما أولاً ، يتراجع عدد متزايد من العلماء عن النظرية القائلة بأن الدهون المشبعة ومستويات الكوليسترول في الدم لها التأثير الأكبر على مخاطر النوبات القلبية وتصلب الشرايين. ثانيًا ، أدى تناول كميات كبيرة من الزبدة المصفاة إلى زيادة الكوليسترول الكلي في الدم بحوالي 50 بالمائة ، ولكنه أدى أيضًا إلى زيادة الكوليسترول الحميد "الجيد" بحوالي 110 بالمائة ، وزاد الكوليسترول الضار بنسبة 40 بالمائة فقط. تم الحصول على النتائج المذكورة أعلاه في دراسة الفئران 40 يوما. أظهرت دراسة أخرى أجريت على الفئران عدم وجود زيادة ذات دلالة إحصائية في الكوليسترول الكلي وجزيئاته ، ولكن فقط زيادة مستويات الدهون الثلاثية. في المقابل ، أظهرت دراسة أجريت على مرضى الصدفية انخفاضًا في جميع عناصر ملف الدهون. يخضع الموضوع لتحليل أكثر تفصيلاً ، لكن الاستنتاج العام من البحث هو أن الزبدة الموضحة لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
على الرغم من ارتفاع نسبة الكوليسترول في الزبدة الموضحة ، إلا أن تركيبتها لا تحتوي على الكوليسترول المؤكسد ، والذي يعتبر عامل خطر لتصلب الشرايين. يتم إنتاجه فقط أثناء القلي طويل الأمد (أكثر من 60 دقيقة).
يمكن أن تقلل الزبدة الموضحة من التهاب الجهاز الهضمي بسبب وجود حمض الزبد وتساعد على تهدئة العمليات الالتهابية طويلة الأمد في جميع أنحاء الجسم. تقلل الزبدة الموضحة من إفراز البروستاجلاندين والليوكوترينات ، التي تتوسط عملية الالتهاب. إنه فعال في الحد من أعراض الصدفية - مرض التهاب المناعة الذاتية.
الزبدة الموضحة لها تأثير إيجابي على عملية الهضم وصحة الجهاز الهضمي. ويرجع ذلك إلى وجود الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، وخاصة حمض الزبد ، الذي يغذي خلايا الأمعاء ويحسن إفراز السموم.
بفضل وجود الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة وحمض CLA ، يمكن أن تكون الزبدة الموضحة مفيدة في التخسيس ، لأنها تسرع عملية التمثيل الغذائي وتزيد من استخدام الدهون المخزنة.
يحسن وجود فيتامين ك ود في الزبدة المصفاة من حالة الهيكل العظمي.

استخدام الزبدة الموضحة في المطبخ

الزبدة الموضحة هي دهون قلي جيدة جدًا. يمكنك تحضير اللحوم والأسماك والخضروات عليها. إنه يبرز بشكل مثالي نكهة الأطباق ويمنحها رائحة كراميل الجوز قليلاً ، وهو مثالي لأطباق الدخن على سبيل المثال. يعتبر القلي العميق ، مثل الكعك على سبيل المثال ، خيارًا جيدًا أيضًا. يمكن استخدام الزبدة الصلبة المصفاة لخبز الكعك والبسكويت. إن استبدال السمن النباتي به أكثر صحة ، لأننا بفضل ذلك نتخلص من الدهون المتحولة الضارة جدًا.

تأتي الزبدة الموضحة في العديد من الأصناف. بالإضافة إلى السمن الهندي ، يعرف ما يلي:

السمنة - زبدة مصفاة مصنوعة في مصر مضاف إليها الملح ؛
Meshho - دهون الحليب الآشورية غير القابلة للتلف المنتجة من زبدة الزبدو المحلية مصنوع من اللبن أثناء توضيح المشهو ، يتم رمي قطعة خبز فيه وتكتمل العملية عندما يصبح الخبز مقرمشًا وبنيًا قليلاً ؛ يتم تخزين Meshho في حاويات معدنية أو خزفية أو جلدية ؛
السمن الإثيوبي - المصنوع بإضافة دقيق الذرة أو دقيق الذرة والأعشاب والملح ؛
samin - زبدة مصفاة ، مصنوعة في السودان من الحليب المخمر داخل فاكهة القرع المدخنة سابقاً (كبيرة ، لحمية وذات قشرة صلبة) ، بفضلها لها رائحة مميزة.

نوصي

المؤلف: Time S.A

النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!

اكتشف المزيد

وصفة الزبدة المصفاة محلية الصنع

في الوقت الحاضر ، يمكنك شراء الزبدة المصفاة من العديد من المتاجر. غالبًا ما يباع في دلاء بلاستيكية سعة 500 جرام. يمكنك أيضًا تحضيرها بنفسك. يمكن صنع الزبدة الموضحة بأي كمية من مكعبات الزبدة. ضع في اعتبارك أنه كلما زاد استخدام الزبدة ، زاد وقت الطهي. مع 500 جرام من الزبدة ، عادة ما تكون 15-20 دقيقة كافية لتبخر الماء ، مع 1 كجم يستغرق 30-40 دقيقة.

طريقة 1

1. ضعي 3-4 مكعبات من الزبدة في قدر ذات قاع سميك. يوضع على نار خفيفة.

2. تذوب الزبدة.

3. يغلي لمدة 30-40 دقيقة ، بدون غطاء ، حتى يغلي كل الماء. يمكنك التعرف على هذه اللحظة من خلال اختفاء خاصية الضجيج المميزة لغلي الماء ، وتقليل قطر الفقاعات الناشئة والالتصاق الطفيف لمحتويات الوعاء بالقاع.

4. أطفئ النار تحت القدر.

5. اجمع بلطف رغوة البروتين المتكونة على السطح وضعها في وعاء منفصل أو قم برميها بعيدًا. كرر حتى يصبح سطح الدهون نظيفًا تمامًا.

6. اتركيه لمدة ساعة حتى تسقط المواد الصلبة في قاع المقلاة.

7. اسكبي الزبدة السائلة من القدر برفق في وعاء أو طبق مستطيل. افعل ذلك ببطء حتى لا تدخل طبقة البروتين المتجمعة في قاع المقلاة إلى الزبدة المصفاة.

8. تصب في وعاء مغلق أو تترك لتركز ، مقطعة إلى قطع ، ملفوفة في ورق ، وتخزينها في الثلاجة.

الطريقة 2

عند تحضير الزبدة الكلاسيكية المصفاة ، تفقد الكثير من الزبدة الملوثة بالبروتين والتي تبقى في قاع المقلاة. من السهل أيضًا تلويث الزبدة المصفاة بالبروتين أثناء السكب ، وهو أمر بالغ الأهمية لمن يعانون من الحساسية. لتجنب ذلك يمكنك تحضير الزبدة المصفرة بطريقة مختلفة تمامًا مثل السمن الكلاسيكي.

للقيام بذلك ، تابع بنفس الطريقة حتى النقطة 3 ضمناً ، ثم:

1. بعد أن يتبخر الماء ، اترك الزبدة على نار هادئة.

2. ستغرق الجزيئات الصلبة في القاع ، وتلتصق به وتتكرمل. يجب عدم حرق الحمأة.

3. حرك من حين لآخر وتوقف عن التسخين عندما تبدو الزبدة المخلوطة صافية تمامًا وتكون الرواسب في القاع ذهبية وليست سوداء.

4. أطفئ النار تحت القدر.

5. اتركها لبعض الوقت حتى تستقر جميع الرواسب.

6. تصب ببطء في وعاء.

يعتبر صنع السمن أكثر اقتصادا - لا تضيعوا الزبدة في خلطها مع البروتينات في القاع. كما أنه أكثر ملاءمة لمن يعانون من الحساسية حيث يصعب تلويثهم. يتميز السمن بطعم جوزي أكثر من الزبدة المصفاة الكلاسيكية ، والتي تأتي من البروتينات بالكراميل.

المصادر:

سيرونجوجي م. و اخرين،ورقة مراجعة: المعرفة الحالية بالسمن والمنتجات ذات الصلة، المجلة الدولية للألبان ، 1998 ، 8 ، 677-688
شارما هـ وآخرون.تأثير السمن (الزبدة المصفاة) على مستويات الدهون في الدم وبيروكسيد الدهون الميكروسومي، مجلة فصلية دولية للبحوث في الأيورفيدا ، 2010 ، 31 (2) ، 134-140
ريدي أ. و اخرين،أساطير وحقائق حول استهلاك السمن فيما يتعلق بمشاكل القلب - دراسة بحثية مقارنة، المجلة الدولية للصيدلة والعلوم الصيدلانية ، 2013 ، 5 (2) ، 560-563
https://draxe.com/ghee-benefits/