الخبز منتج غذائي يُخبز من عجينة مصنوعة من الدقيق والماء والملح ، والتي تمت تربيتها بطريقة بيولوجية باستخدام الخميرة أو الخميرة. خبز القمح ، خالي من الغلوتين أو ربما خبز الحبوب الكاملة؟ تعرف على أنواع الخبز وعدد السعرات الحرارية التي تحتوي عليها.
جدول المحتويات:
- الخبز في النظام الغذائي والثقافة
- أنواع الخبز
- تكوين الخبز
- الخبز - القيم الغذائية
- الخبز - السعرات الحرارية والقيمة الغذائية
- هل الخبز يجعلك سمينا؟
- خبز خاص
يعرف "الخبز" بأنه جميع أنواع الخبز واللفائف المصنوعة من حبوب مختلفة ، مع أو بدون إضافات ، وبأشكال وأحجام مختلفة.
في تكنولوجيا الغذاء ، يسمى الخبز الخبز الأساسي. كما أنه غذاء أساسي في النظام الغذائي لكثير من الناس. تشمل صفاته الأكثر قيمة الجوع السريع ، والقابلية للتجزئة ، والعمر الافتراضي الطويل نسبيًا ، والعالمية والاستعداد للاستهلاك.
الخبز في النظام الغذائي والثقافة
الخبز ليس فقط الغذاء الأساسي اليومي. لها أهمية دينية وطقوسية ، خاصة بالنسبة للكاثوليك. إنه رمز للازدهار والازدهار. إنه موضوع العديد من الأعمال الفنية.
كان الخبز طعامًا بشريًا منذ ما لا يقل عن 10000 عام.
في أوروبا ، يُعرف خبز الرغيف بشكل أساسي بهيكل فتات مرن ومهوي. في مناطق العالم ذات المناخ الأكثر دفئًا من المناخ المعتدل ، يسود خبز الفطيرة. في إفريقيا وجنوب آسيا وأمريكا الوسطى ومعظم أمريكا الجنوبية ، كان الناس يخبزون الخبز لأجيال من الطحين في مفهومنا للطحين غير العريض - الخالي من الغلوتين أو الدقيق منخفض الغلوتين الذي يمنع العجين من الارتفاع بصفات نموذجية للخبز في خطوط العرض لدينا.
لا تزال منتجات الحبوب هي أساس النظام الغذائي البولندي ، على الرغم من أن استهلاكها يتناقص بشكل طفيف عامًا بعد عام. في عام 2014 ، كان متوسط تناول القطب الشمالي 75.1 كجم من منتجات الحبوب ، وكان الخبز هو السائد.
اقرأ أيضًا: حمية الحبوب. منتجات الحبوب في النظام الغذائي
كان استهلاك منتجات الحبوب في بولندا على النحو التالي:
- الخبز - 47.3 كجم / فرد / سنة ،
- منتجات المخابز الأخرى - 9.2 كجم / فرد / سنة ،
- المعكرونة - 4.4 كجم / فرد / سنة ،
- دقيق - 8.9 كجم / فرد / سنة ،
- أرز - 2.0 كجم / فرد / سنة ،
- جريش ورقائق - 3.1 كجم / فرد / سنة.
أنواع الخبز
تتميز أنواع الخبز التالية في إنتاج المخبوزات:
خبز حنطة:
- عادة،
- خيار،
- أشباه الحلويات
- معجنات،
- رطب قابل للتلف ،
- جاف دائم.
خبز الجاودار:
- من الدقيق الخفيف ،
- من الدقيق الداكن - دقيق كامل ، جراهام ،
- خاصة - مثل pumpernickel.
الخبز المختلط:
- القمح - الجاودار ،
- مصنوع من دقيق القمح والجاودار مع الخميرة ،
- مصنوع من دقيق القمح والجاودار مع الخميرة والخميرة ،
- الجاودار - القمح ،
- من دقيق الجاودار والقمح المخمر ،
- مصنوعة من العجين المخمر ودقيق القمح مع الخميرة ،
- خاص - الشعير.
غالبًا ما يميز المستهلكون بين الخبز الفاتح والداكن. الخبز الخفيف عبارة عن خبز ولفائف مخبوزة من أنواع طحين أقل من 1000 (عادة 550 ، 650 ، 720 ، 850) ، بينما الخبز الداكن مصنوع من أنواع الطحين فوق 1000 (عادة 1400 و 2000)
تكوين الخبز
يتكون الخبز أساسًا من الدقيق والماء والملح. يمكنك استخدام المضافات على شكل أنواع مختلفة من الحبوب والبذور والدهون والحليب والفواكه والعسل ، إلخ.
يعتبر القمح والجاودار من الحبوب الرئيسية للخبز في بولندا. أصبحت أصناف القمح القديمة ، التي يتم تهجئتها بشكل أساسي ، أكثر أهمية. تستخدم الحبوب غير الخبز والحبوب الزائفة مثل الشوفان والشعير والحنطة السوداء أو قطيفة (قطيفة) كمضافات للعجين. حتى القرن العشرين ، كانت الحبوب الرئيسية لخبز الخبز هي الجاودار ، وبدرجة أقل القمح. يحتوي الجاودار على التربة ومتطلبات الزراعة أقل من القمح. هذا هو السبب الرئيسي لاستخدامه بشكل متكرر حتى تتطور الزراعة.
اقرأ أيضًا: الحبوب القديمة (القديمة والقديمة) - einkorn و emmer والمزيد
عجين خبز دقيق القمح ينفش باستخدام الخميرة. يتطلب دقيق الجاودار التحميض. إن استخدام الخميرة (التي تحتوي على خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة) تجعل خبز الجاودار له طعم ورائحة مختلفة عن القمح المخمر بالخميرة. تعد عملية إنتاج عجينة الجاودار أطول وأكثر تعقيدًا من عملية إنتاج عجين القمح.
في صناعة الخبز ، ما يسمى ب محسنات تعمل على تحسين حجم ومظهر وهيكل وخصائص فتات الخبز وطعمه ورائحته. المحسنات مقسمة إلى:
- المواد المؤكسدة (تسرع من نضج الدقيق ، ولها تأثير تبييض وتقوية ، وتحسن الخواص الفيزيائية للعجين) ،
- مستحضرات الإنزيم (زيادة محتوى السكر في العجين ، تكثيف إنتاج الغاز ، تعزيز تحمير القشرة) ،
- المواد الخافضة للتوتر السطحي (تسريع نضوج العجين ، إطالة العمر الافتراضي للخبز ،
- مواد ذات تأثير معقد (مخاليط من المواد ذات التأثير المذكور أعلاه).
اقرأ أيضًا: المواد الحافظة والأصباغ والمحسنات - تحد من الإضافات الكيميائية إلى الطعام
مراحل إنتاج الخبز
الخبز عالي الجودة المنتج بالطرق التقليدية يتطلب اختيار المواد الخام ومعالجتها المناسبة. تعد عملية إنتاج الخبز التقليدي بدون محسنات أطول من الخبز منخفض الجودة. يتضمن الخطوات التالية:
- اختيار الدقيق ونضجه (الاضمحلال) في المخزون.
- نخل الدقيق لتهويته.
- خلط مقادير العجين حسب وصفة المخبز (دقيق ، ماء ، ملح على شكل محلول مائي ، خميرة على شكل حليب خميرة ، وللبعض أنواع الخبز - خميرة أيضًا).
- تشكيل قالب (جزء من الخبز) يدويًا أو ميكانيكيًا.
- نقل القضبان إلى معمل التدقيق حيث يتم توسيع الخبز.
- خبز الخبز.
- تحضير الخبز للنقل.
إن تفاصيل إنتاج الخبز ، مثل نسب المكونات ، ووقت الخلط وكثافته ، أو إنتاج الخميرة ، هي سر ، خاصة في المخابز التي تنتج الخبز التقليدي.
الخبز - القيم الغذائية
يتكون الخبز من المكونات التالية:
- الكربوهيدرات - هذا هو المكون الرئيسي للدقيق ، يضاف السكر إلى بعض أنواع الخبز أثناء عملية الإنتاج ، مما يزيد من نسبة الكربوهيدرات ؛
- البروتينات - يتراوح محتوى البروتين في الخبز من 7 إلى 9٪. يحتوي خبز القمح على أكثر من الجاودار.
- الدهون - تتراوح كمية الدهون في الخبز من 0.7 إلى 2.5٪. يوجد منه في الخبز الداكن أكثر منه في الخبز الفاتح ؛
- أملاح معدنية - يحتوي الخبز الداكن على أكثر من الخفيف ، حتى 2.5 ٪ ؛
- الفيتامينات - يحتوي الخبز بشكل أساسي على فيتامين ب 1 وفيتامينات ب الأخرى وفيتامين هـ وفيتامين ب.
- الماء - تصل كمية الماء في خبز القمح إلى 45٪ ، وفي الجاودار تصل إلى 50٪.
الخبز - السعرات الحرارية والقيمة الغذائية
| المنتج | طاقة | بروتين | سمين | الكربوهيدرات | الأساسية | ملح |
| خبز الجاودار الكامل | 227 سعر حراري | 6.3 جرام | 1.7 جرام | 42.9 جرام | 8.4 جرام | 1.1 جرام |
| خبز خفيف القمح الجاودار | 245 سعر حراري | 8 جرام | 0.3 جرام | 52.7 جرام | 4.2 غ | بدون تاريخ |
| خبز الجاودار بالعسل | 230 سعر حراري | 4.7 جرام | 1.3 جرام | 49.2 جرام | 4.8 جرام | بدون تاريخ |
| خبز جراهام | 231 سعر حراري | 8.9 جرام | 1.7 جرام | 42.3 جرام | 6.4 جرام | 1.1 جرام |
| خبز خالي من الغلوتين من الحبوب الخشنة | 287 سعر حراري | 3.6 جرام | 7.6 جرام | 49.2 جرام | بدون تاريخ | بدون تاريخ |
| خبز البروتين | 261 سعر حراري | 20.7 جرام | 12.2 جرام | 12.6 جرام | 9.1 جرام | 1.4 جرام |
| خبز محمص | 306 سعر حراري | 8.9 جرام | 4.7 جرام | 56.7 جرام | 2.1 غ | 1.2 جرام |
| خبز محمص من الحبوب الكاملة | 262 سعر حراري | 7.2 جرام | 3.1 جرام | 54 جرام | 3.5 جرام | بدون تاريخ |
| خبز مع عباد الشمس | 220 سعر حراري | 7.0 جرام | 8.1 جرام | 29.3 جرام | 3.7 جرام | بدون تاريخ |
| قطعة باريس | 217 سعر حراري | 6.0 جرام | 0.8 جرام | 45.7 جرام | 1.7 جرام | بدون تاريخ |
| لفة سياباتا | 256 سعر حراري | 9.1 جرام | 1.0 جرام | 51.6 جرام | 1.4 جرام | بدون تاريخ |
| لفة حبوب الجاودار الكاملة | 232 سعر حراري | 9.4 جرام | 1.3 جرام | 46.0 جرام | 10.2 جرام | بدون تاريخ |
| لفة القيصر | 297 سعر حراري | 9.2 جرام | 3.6 جرام | 56.7 جرام | 1.9 جرام | 1.2 جرام |
| لفة القمح | 273 سعر حراري | 8.9 جرام | 1.5 جرام | 55.9 جرام | 1.8 جرام | 0.9 جرام |
| جراهام بن | 262 سعر حراري | 9.6 جرام | 1.7 جرام | 49.4 جرام | 6.7 غ | 1.2 جرام |
هل الخبز يجعلك سمينا؟
يُعتقد عمومًا أن الخبز يؤدي إلى التسمين ، ويعد تقليله أو القضاء عليه من أولى الخطوات للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. لا يمكن القول بشكل لا لبس فيه أن الخبز غذاء تسمين أم لا. كل هذا يتوقف على مقدار ووقت الاستهلاك والصحة والتمثيل الغذائي للشخص الذي يأكله. لذلك ، يمكن اعتبار ما إذا كان الخبز يسمين لشخص معين وليس من منظور عالمي.
الخبز هو الغذاء الذي يوفر الكربوهيدرات في المقام الأول. هذا هو السبب الرئيسي الذي يجعل تناول الخبز الزائد يعزز زيادة الوزن.تساهم كمية كبيرة من الكربوهيدرات في النظام الغذائي في زيادة مستويات الجلوكوز في الدم ، وزيادة إفراز الأنسولين وتقليل حساسية الخلايا للأنسولين.
اقرأ أيضًا: مقاومة الأنسولين (حساسية الأنسولين) - الأسباب والأعراض والعلاج
يحتوي الخبز الخفيف على ألياف أقل ومؤشر نسبة السكر في الدم أعلى (GI = 70-95) من الخبز الداكن (GI = 50). لذلك ، يوصى باستخدام الخبز الداكن للتحكم في الوزن وصحة أفضل.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن 100 جرام من الخبز المقرمش تعتبر "غذائية" لا تقل سعراتها الحرارية عن الخبز العادي. لذلك ، عند فقدان الوزن ، يجب عدم تناول كميات كبيرة منه.
بالتأكيد ، يمكن أن يكون الخبز مصدرًا للسمنة للأشخاص الذين يعانون من ضعف التمثيل الغذائي للكربوهيدرات ومقاومة الأنسولين ومرض السكري من النوع الثاني. من غير المستحسن بشكل خاص تناول الخبز على الإفطار ، لأنه في الصباح ، بعد الاستيقاظ مباشرة ، تكون استجابة الأنسولين أعلى.
بالطبع ، الخبز الذي يتم تناوله بشكل متكرر وبكميات كبيرة ، كما هو الحال في النظام الغذائي البولندي النموذجي ، على الإفطار والغداء والعشاء ، سوف يساعد على زيادة الوزن أي منتج كربوهيدرات (معكرونة ، عصيدة ، أرز ، بطاطس ، حلويات) سيفعل الشيء نفسه.
الخبز الذي يؤكل بعقلانية لا يؤدي إلى التسمين. يؤكل بكثرة وفي كثير من الأحيان يسبب السمنة وكذلك مصادر الكربوهيدرات الأخرى.
أي خبز تختار؟
يعتبر الخبز الكامل أكثر صحة في النظام الغذائي النموذجي. يحتوي على ألياف ومعادن أكثر من الخبز الأبيض. يساعد على إزالة الكوليسترول الزائد من الجسم ، ويتم امتصاص السكر منه بشكل أبطأ من الخبز الأبيض ، مما يعزز السيطرة على نسبة السكر في الدم.
ومع ذلك ، لا ينصح بالخبز الكامل للجميع. يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي أو مشاكل الجهاز الهضمي التخلي عنها.
يعتمد اختيار الخبز المشار إليه إلى حد كبير على الحالة الصحية والطلب على العناصر الغذائية لشخص معين. فاتح أو غامق ، قمح ، جاودار أو مختلط ، عجين مخمر أو خميرة - لا يمكنك الإشارة بوضوح إلى نوع الخبز الذي يعتبر الخيار الأفضل.
لكن بالتأكيد ، يجب شراء الخبز في المخابز الصغيرة ، حيث يتم خبز الخبز واللفائف بالطرق التقليدية ، دون محسنات. هذا ضمان للطعم اللذيذ وقيمة غذائية أعلى بكثير من الخبز "المنتفخ" من محلات السوبر ماركت.
خبز خاص
الخبز الخاص هو الخبز الذي تم إنتاجه مع إضافة مكونات غير عادية أو في عملية إنتاج مختلفة. يشمل الخبز الخاص الحبوب غير الخبز ، والإضافات من أصل نباتي أو حيواني بكمية تغير طبيعة الخبز.
يختلف الخبز الخاص بشكل كبير عن الخبز النموذجي من حيث المذاق والرائحة والقيمة الغذائية. الأشخاص الذين يستخدمون نظامًا غذائيًا مختلفًا أو الذين يبحثون عن نكهات جديدة يصلون إليهم.
يمكنك العثور في المتاجر على الأنواع التالية من الخبز الخاص:
- الخبز مع إضافة الحبوب غير الخبز والحبوب الشبيهة بالخبز مثل: الشوفان والشعير والأرز والدخن والذرة والحنطة السوداء والقطيفة وغيرها (لا يقل عن 5 كجم لكل 100 كجم من دقيق الخبز).
- الخبز بمكونات نباتية خاصة مثل بذور البقوليات (فول الصويا) وجنين الحبوب وبذور الكتان والأعشاب المختلطة والحبوب الكاملة أو المكسورة مثل الجاودار.
- الخبز بمكونات من أصل حيواني ، مثل الجبن واللبن ومصل اللبن.
- الخبز المخبوز بطريقة خاصة ، مثل خبز البومبرنيكل.
- الخبز ذو القيمة الغذائية المتغيرة ، على سبيل المثال عالي الألياف ، عالي البروتين (بروتين) ، منخفض الصوديوم.
- الخبز الخالي من الغلوتين - مع وصفة خاصة تسمح بخبز الخبز من الدقيق الخالي من الغلوتين ، مثل دقيق الذرة أو دقيق الحنطة السوداء أو دقيق الأرز. مخصص للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين وعدم تحمل الغلوتين.
- خبز مقرمش.
المؤلف: مواد صحفية
ستتعلم في الدليل:
- لماذا الخبز المنزلي أفضل؟
- كيف تصنع عجين مخمر جيد؟
- كيف تحضر أنواع مختلفة من الخبز؟
- كيف نخبز الخبز واللفائف اللذيذة؟ وصفات
المصادر:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz٪282٪29.pdf
- www.ilewazy.pl
