القمح: أصناف وقيمته الغذائية

ينتمي القمح إلى عائلة الحشائش البرية Triticeae. يعود تاريخ زراعة القمح إلى ما بين 9-10 آلاف عام ، وظهرت أصناف القمح الأصلية منذ حوالي 75 ألف عام. اليوم ، يمكن تمييز ما يقرب من 100000 نوع من القمح. الأكثر شعبية هو القمح الأحمر (الشتاء والربيع) والأبيض والقمح الصلب. ما هي القيم الغذائية للقمح وكم عدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها؟

جدول المحتويات:

1. إنتاج القمح العالمي
2. القمح - أصناف
3. القمح - القيمة الغذائية والسعرات الحرارية
4. القيمة الغذائية لقمح الخبز والزمر والينكورن
5. أصناف القمح القديمة والأصناف الحديثة
6. تاريخ زراعة القمح

يأتي القمح من الشرق الأوسط. ومع ذلك ، فهي حبة قادرة على النمو في ظروف مناخية مختلفة تمامًا ، لذلك مع انتقال الناس ، بدأ القمح في الانتشار وهو أكثر الحبوب وفرة في العالم. يتم حصاد محاصيل القمح في أماكن مختلفة حول العالم كل شهر على مدار العام ، اعتمادًا على الظروف المناخية السائدة. إنها حبوب شائعة جدًا يتم تصنيع العديد من المنتجات منها. يتم طحنه إلى دقيق ، حيث يمكنك خبز الخبز والكعك ، وكذلك صنع المعكرونة والفطائر والمعكرونة ، إلخ.

إنتاج القمح العالمي

محاصيل القمح هي أكبر محاصيل مساحة من أي نوع من الحبوب في العالم. جنبا إلى جنب مع الأرز والذرة ، القمح قادر على إطعام 10 مليارات شخص. هذه الحبوب هي الغذاء الأساسي في العديد من البلدان وتضمن بقاء أفقر الناس.

يتزايد إنتاج القمح عامًا بعد عام حيث أن الزراعة تزداد كفاءة. زاد الإنتاج العالمي من القمح ثلاثة أضعاف منذ عام 1955 ، وزاد بنسبة 2.3٪ سنويًا منذ عام 1951. بسبب الزيادة المستمرة في عدد سكان العالم ، فإن الطلب على القمح يتزايد باستمرار.

هذه الحبوب هي أحد المكونات الغذائية الأساسية للناس في جميع أنحاء العالم. ومع ذلك ، فإن القمح ليس فقط مادة خام للدقيق (وبالتالي لجميع أنواع الخبز والمعكرونة والبسكويت والمعكرونة والبسكويت والبسكويت وغير ذلك الكثير).

يجب ألا ننسى أن حوالي 16 ٪ من إنتاج القمح في العالم يستخدم في علف الحيوانات ، وأن القمح يستخدم أيضًا في صناعة الإيثانول وحتى التعبئة والتغليف.

يبلغ إنتاج القمح السنوي في العالم أكثر من 700 مليون طن. أكبر منتجي هذه الحبوب هم الصين والولايات المتحدة ورومانيا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا وروسيا وكندا وألمانيا وفرنسا.

القمح - أصناف

يوجد حاليًا حوالي 100000 نوع من القمح تنقسم إلى 6 فئات:

• الشتاء الأحمر القاسي ،
• ربيع أحمر صعب ،
• أحمر الشتاء الناعم ،
• دوروم (باستا) ،
• أبيض قاسي ،
• البيضاء الناعمة.

تحتوي أصناف القمح الصلب على بروتين (بما في ذلك الغلوتين) أكثر من القمح الطري ، وهذا هو سبب استخدامها لصنع الخبز وأنواع أخرى من الخبز والمعكرونة وعجينة البيتزا.

يستخدم القمح اللين لصنع البسكويت ، الكعك ، النودلز الآسيوية ، البسكويت ، إلخ.

تعتبر الدرجات البيضاء مرغوبة أكثر لأن منتجات القمح الأبيض أفتح في اللون وخالية من الطعم المر الموجود في القمح الأحمر.

جميع أصناف القمح المزروعة في العالم اليوم مشتقة من هذه الأنواع الأربعة عشر:

• 14 كروموسوم
• Triticum aegilopoides (وايلد اينكورن)
• T. monococcum (einkorn = einkorn)
• 28 كروموسومات
• Tritcum dicoccoides (بري إمر)
• T. dicoccum (emmer = emmer)
• T. durum (قمح معكرونة ، صنع لأول مرة في القرن الأول قبل الميلاد)
• T. بيرسيكوم (القمح الفارسي ، حاليًا ليس له أهمية تجارية)
• T. turgidum (القمح الخام ، ليس له أهمية تجارية في الوقت الحاضر)
• T. polonicum (قمح بولندي ، ليس له أهمية تجارية حاليًا)
• T. timopheevi (بدون اسم عامية ، نمت فقط في مناطق صغيرة من جورجيا)
• 42 كروموسوم (الأنواع الثلاثة الأولى هي قمح الخبز الحقيقي ، والذي يمثل حوالي 90٪ من قمح اليوم)
• Triticum aestivum (قمح طري)
• T. sphaerococcum
• T. Compactum
• T. spelta (spelta ، ينمو في جورجيا ، له أهمية كبيرة في أوروبا الوسطى)
• T. macha (يُزرع فقط في مناطق صغيرة من جورجيا)

مصطلحات مثل القمح القديم (القديم) والأصناف التقليدية والحديثة (الخبز) شائعة الاستخدام. القمح القديم هو القمح الذي نما برية ثم تمت زراعته في العصر الحجري الحديث.

وهي تشمل einkorn (einkorn) و emmer (emmer) و kamut (khorosan). تم الحصول على أصناف القمح التقليدية حتى حوالي عام 1950 ، وهي ليست ذات أهمية تجارية في الوقت الحالي. تم الحصول على القمح المعاصر من تهجين الأصناف التقليدية والقديمة ، بالإضافة إلى أعشاب أخرى ، وباستخدام طرق الهندسة الوراثية - بشكل رئيسي مجموعة Triticum aestivum.

القمح - القيمة الغذائية والسعرات الحرارية

توفر 100 غرام من حبوب القمح الجافة حوالي 320 سعرة حرارية. محتوى البروتين في أصناف القمح القديمة أعلى بكثير من محتوى القمح العادي ، حيث يتراوح من 18٪ إلى 26٪ ، بينما يحتوي القمح الحديث على 10-15٪ من البروتين.

الغلوتين (الغلوتينين والجليدين بشكل أساسي اللذان يصنعان الغلوتين أثناء إنتاج العجين) هو البروتين الأكثر أهمية من الناحية التكنولوجية في القمح. في كل من القمح القديم والحديث ، يشكل الغلوتين 70 - 75٪ من البروتين الكلي ، مما يعني أنه في الأصناف القديمة يكون أكثر من القمح العادي.

ومع ذلك ، فإن قوة الغلوتين (W) مختلفة تمامًا. في الأصناف القديمة ، يكون الغلوتين أضعف بكثير. يتم ضبط قوتها على 100 ، بينما في القمح الحديث - 300.

أدى إنشاء تقاطعات متتالية للقمح عبر التاريخ إلى إنتاج حبوب أكثر ثراءً في النشا. القمح الحديث أكثر ثراءً في إجمالي الكربوهيدرات من أسلافه ، وبالتالي أيضًا في النشا والألياف. ومع ذلك ، فهو يحتوي على نسبة أقل من المعادن والفيتامينات.

النتائج متناقضة في الدراسات التي أجريت على محتوى البوليفينول والأحماض الفينولية والمركبات الأخرى النشطة بيولوجيا. تشير بعض المصادر إلى وجود مستويات أعلى بكثير من هذه المواد في أصناف القمح القديمة ، والبعض الآخر يشبه إلى حد كبير القمح الحديث.

تؤكد دراسات المراجعة أن المناخ والتربة لهما تأثير كبير على محتوى المركبات النشطة بيولوجيًا. لذلك ، من الصعب مقارنة التجارب الفردية.

القيمة الغذائية لقمح الخبز والزمر والينكورن

عنصر غذائي	خبز القمح	إيمير	اينكورن
بروتين	14,2	19,3	18 - 20
الدهون	2,1	2,8	4,2
النشا	67,8	64	60,8
الرماد	2,0	2,9	3,3
الفوسفور	396	350	415
البوتاسيوم	432	420	390
المنغنيز	3,8	472	4,4
الحديد	4,6	2,9 – 5,1	4,7
الزنك	3,3	1,3 – 3,4	5,5
النحاس	0,4	لايوجد بيانات	0,64
السيلينيوم	70,7	3,3 – 23,8	27,9
الثيامين	0,37	0,5	0,5
الريبوفلافين	0,071	0,2	0,45
النياسين	0,087	6,8	3,1
البيريدوكسين	0,22	لايوجد بيانات	0,49
إجمالي الألياف	14,96	9,2	10,8
ألياف غير قابلة للذوبان	11,3	لايوجد بيانات	6,9
ألياف قابلة للذوبان	1,7	لايوجد بيانات	1,7
Β-جلوكان	0,72	0,36	0,39

أصناف القمح القديمة والأصناف الحديثة

تظهر الفروق الأولى بين أصناف القمح القديمة والحديثة بالعين المجردة. حبوب القمح العادية أكبر بكثير ، والحبوب أصغر (حوالي 50 سم بدلاً من 150-180 سم في الأصناف القديمة). تختلف أصناف القمح القديمة عن أصناف القمح الحديثة من حيث جينومها.

يحتوي أقدم قمح ، أو einkorn ، على جينوم واحد يسمى A وهو ثنائي الصبغة (في كل خلية ، بصرف النظر عن الأمشاج ، هناك نسختان من الجينوم ، مكتوبان باسم AA). يتكون جينوم einkorn من 14 كروموسومًا. Emmer وأصناف القمح التي تم إنتاجها في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر هي رباعي الصبغات. لديهم 28 كروموسوم واثنين من الجينوم - AABB.

في المقابل ، فإن قمح الخبز الحديث هو سداسي الصبغيات ، ويحتوي على 42 كروموسومًا وثلاثة جينومات - AABBDD. Hexaploids غير موجودة في الطبيعة ، لقد تم إنشاؤها من خلال التدخل البشري. أصناف القمح القديمة والحديثة لها نفس القيمة الغذائية.

يحتوي Emmer و einkorn على جلوتين أكثر من قمح الخبز ، لكنه جلوتين بتركيبة مختلفة تمامًا وأضعف بكثير وأسهل في الهضم وأقل سمية. ومن المعروف أيضًا أن القمح سداسي الصبغيات أكثر خطورة بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

إن جينوم D الموجود فيه مسؤول بشكل أساسي عن سمية القمح تجاه مرضى الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك ، حتى مثبطات القمح الثنائية ورباعية الصبغيات تحتوي على بروتينات ضارة لها ، لذلك لا يمكن تضمينها في النظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية

حتى الآن ، لا توجد دراسات كثيرة تقارن الآثار الصحية لتناول قمح الخبز والأصناف القديمة. ومع ذلك ، تشير الأدبيات المتاحة إلى أن استبدال قمح الخبز بالقمح القديم ليس له تأثير مؤيد للالتهابات فحسب ، بل قد يكون له خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة. ومع ذلك ، فإن هذه المشكلة تتطلب بالتأكيد نظرة متعمقة.

اقرأ أيضًا: الحبوب القديمة (القديمة والقديمة) - einkorn و emmer والمزيد

تاريخ زراعة القمح

ينتمي القمح إلى عائلة الحشائش البرية Triticeae. نمت أقدم أنواع القمح ، مثل einkorn و emmer ، في غرب آسيا وشمال إفريقيا منذ 75000 عام على الأقل. يعود تاريخ زراعة القمح من قبل الأشخاص المستقرين الأوائل إلى 9-10 آلاف عام.

منذ ذلك الحين ، بدأ الإنسان في اختيار واختيار بذور البذر التالية مع أفضل المعايير - الأكبر ، غير المتفتت وأسهل في التقشير. وهكذا بدأت عملية التحسين التدريجي للحبوب - تكييفها مع احتياجات الإنسان.

كانت اكتشافات Grzegorz Mendel في القرن التاسع عشر بمثابة اختراق في التنويع وظهور أنواع جديدة من القمح ، مما أدى إلى ظهور علم الوراثة. حتى بداية القرن الحادي والعشرين ، تم الحصول على أصناف جديدة من القمح عن طريق تهجين نوعين من القمح أو القمح والأعشاب الأخرى التي أظهرت الخصائص المرغوبة (مقاومة الأمراض ، مقاومة الطفيليات ، البرد ، حجم الحبوب ، ارتفاع الساق ، إلخ) مع مراعاة خصائص الهجين.

سمحت طرق الهندسة الوراثية الحديثة بإدراج مجموعة متنوعة من الجينات المحددة المسؤولة عن السمات المرغوبة في الجينوم ، مثل محتوى البروتين أو مقاومة العفن.

جميع أصناف القمح التي تُزرع اليوم مشتقة من قمح إينكورن البري (Triticum monococcum) ، والذي تم تسجيل مادته الوراثية على 14 كروموسومًا. ينتج عن عبور قمح einkorn مع عشب آخر يحتوي على 14 كروموسومًا أصنافًا من القمح تحتوي على 28 كروموسومًا.

القمح البري الوحيد الذي يحتوي على 28 كروموسوم هو الزمر البري (Triticum dicoccoides). ينمو الإمر البري في مناطق شمال إسرائيل وغرب الأردن ولبنان وجنوب تركيا وغرب إيران وشمال العراق وشمال غرب سوريا. يوجد أيضًا إمر مزروع (Triticum dicoccum).

تم الحصول على القمح القاسي الذي تصنع منه المعكرونة والكسكسي عن طريق عبور Emmer. تحتوي الأنواع الحديثة من القمح المزروعة اليوم على 42 كروموسومًا. تم استقبالهم جميعا من قبل البشر. إنها أنواع هجينة من أصناف القمح مع 28 كروموسوم مع قمح بري من 14 كروموسوم أو مع أنواع أخرى من العشب.

تم إنتاج أصناف القمح المعاصرة لصنع الخبز عن طريق تهجين الإمر مع ماعز شائك. هذا العشب هو مصدر جينات الغلوتين الفريدة التي تمكن من تكوين الغلوتين وخبز الخبز كما نعرفه اليوم.

اقرأ أيضًا:

• السميد - الخصائص الغذائية والتطبيق
• دقيق الحنطة والحنطة - الخصائص والقيم الغذائية
• مائدة السعرات الحرارية: منتجات الخبز والحبوب

عن المؤلف

ألكساندرا Żyłowska-Mazgaj ، اختصاصي تغذية ، تقني أغذية ، اختصاصي تغذية ، مربي. خريج التكنولوجيا الحيوية في جامعة غدانسك للتكنولوجيا والخدمات الغذائية في الجامعة البحرية. داعم للمأكولات البسيطة والصحية والخيارات الواعية في التغذية اليومية. تشمل اهتماماتي الرئيسية بناء تغييرات دائمة في عادات الأكل وتكوين نظام غذائي فرديًا وفقًا لاحتياجات الجسم. لأن ليس كل شخص بصحة جيدة! أعتقد أن التثقيف الغذائي مهم جدًا للأطفال والكبار على حد سواء. أركز أنشطتي على نشر المعرفة حول التغذية وتحليل نتائج البحوث الجديدة والتوصل إلى استنتاجاتي الخاصة. ألتزم بالمبدأ القائل بأن النظام الغذائي هو أسلوب حياة ، وليس التقيد الصارم بالوجبات على ورقة. هناك دائمًا مجال للمتع اللذيذة في الأكل الصحي والواعي.

اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب