تعتبر جبنة الشيدر من أكثر أنواع الجبن شهرة واستهلاكًا في العالم. يتميز بمذاق ورائحة مميزة وقوام سلس ولونه أبيض أو أصفر فاتح أو برتقالي. تحقق من خصائص جبن الشيدر وعدد السعرات الحرارية التي تحتوي عليها.
جدول المحتويات:
- جبن شيدر - خصائص وطريقة الإنتاج
- هل جبنة الشيدر صحية؟
- جبنة شيدر - القيم الغذائية والسعرات الحرارية
- جبنة شيدر - لمن لا يصلح؟
- جبنة شيدر - تطبيق
- كيف تختار جبنة شيدر عالية الجودة؟
- جبنة شيدر - كيف تصنع؟
تأخذ جبنة الشيدر اسمها من المدينة التي تم إنتاجها فيها لأول مرة: قرى شيدر في إنجلترا. يُعتقد أنه تم صنعه في العصور القديمة ونضج في كهوف شيدر جورج. كانت جبنة الشيدر تحظى بشعبية كبيرة وتقدير بين الطبقة الأرستقراطية الإنجليزية ، كما كانت ضيفًا متكررًا في الأعياد الملكية.
ومع ذلك ، فإن الشكل الحالي للجبن هو المسؤول عن جوزيف هاردينج ، الذي يُعتبر "أبو جبن الشيدر" ، الذي طور في القرن التاسع عشر عملية إنتاجه الحديثة. صنعت عائلة هاردينغ الجبن بشعبية في اسكتلندا وأمريكا الشمالية وأستراليا ونيوزيلندا. إنه متوفر الآن ومعروف في جميع أنحاء العالم.
تعود شهرتها بشكل أساسي إلى طعم الجبن ، والذي يعتمد على فترة النضج: شيدر قصير النضج له طعم كريمي معتدل ، بينما الجبن الذي ينضج لفترة أطول له نكهة خفيفة قليلاً.
جبن شيدر - خصائص وطريقة الإنتاج
جبنة الشيدر جبنة صلبة ناضجة ذات صلاحية طويلة. يتميز بطعم ورائحة مميزة ، قوام سلس ولونه أبيض ، أصفر فاتح أو برتقالي.
تقليديا ، تم تشكيل جبن الشيدر في أرغفة أسطوانية ، والآن تأخذ شكل كتل مستطيلة ومتاحة للبيع مع أو بدون القشرة. تتأثر تركيبة الجبن وجودته بتركيب الحليب (البروتين والدهون والكالسيوم ومحتوى الأس الهيدروجيني) وعملية الإنتاج التي تتضمن عدة خطوات.
يصنع جبن الشيدر من الحليب الخام والمبستر ، لكن الحليب المصنوع من الحليب المبستر يستغرق وقتًا أطول حتى ينضج ليكون له خصائص جبن الشيدر.
في الخطوة الأولى ، يتم تحميض الحليب عن طريق إضافة مزرعة بادئة ذات مقاومة عالية للعاثيات ، وإنتاج سريع لحمض اللاكتيك وعدم وجود ميل لإنتاج الببتيدات المرة التي تساهم في ظهور المرارة في الجبن.
غالبًا ما يتم استخدام السلالات التالية كمزارع بادئة: Lactococcuslactis ssp. Lactis و Lactococcus lactis ssp cremoris.
اقرأ أيضًا: البروبيوتيك - خصائص العلاج وأنواعه ومصادره
في الخطوة التالية ، يتم إضافة المنفحة إلى الحليب ، وهو إنزيم مسؤول عن تخثر بروتينات الحليب وتكوين الجلطة. يُترك الخليط عند درجة حرارة تصل إلى 29 درجة مئوية إلى 31 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة حتى يتم تكوين خثارة ، يتم تقطيعها إلى مكعبات أصغر بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.
ثم يتم غلي الخثارة مع إضافة الماء الساخن مع التحريك باستمرار. بعد عملية الطهي ، تتم إزالة مصل اللبن وتخضع الكتلة الناتجة لعملية الشيدر ، والتي تتكون من تكديس الخثارة فوق بعضها البعض من أجل تقليل محتوى مصل اللبن والحصول على الحموضة والطعم والقوام المطلوب.
تتمثل المراحل الأخيرة من إنتاج جبن الشيدر في تمليح الخثارة المطحونة (محتوى الملح يتراوح من 1٪ إلى 3٪) ، والضغط ، وتشكيل القوالب ، والنضوج ، والتي تستمر من شهرين إلى 12 عامًا.
تعرف على وصفات طعام الأصابع يعتبر الجبن الأصفر مكونًا مثاليًا لهذه الوجبات الخفيفة: 5 إصدارات من الطعام على شكل أصابع. وجبات خفيفة للحفلات: طعام شعبي للأصابع
هل جبنة الشيدر صحية؟
تستهلك جبنة الشيدر بكميات معتدلة مفيدة للصحة لأنها غنية بالبروتينات والمعادن والفيتامينات التي تحدد خصائصها المفيدة.
بروتين الجبن الشيدر هو بروتين مفيد وسهل الهضم (24.25 جم / 100 جم) ، وله وظائف بناء ، ويشارك في عمليات التمثيل الغذائي ويشارك في تجديد العضلات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن البروتين هو المصدر الرئيسي للطاقة.
اقرأ أيضًا: ما هو التمثيل الغذائي؟ ما الذي يسرع وما يبطئ عملية التمثيل الغذائي؟
من بين المعادن ، تتميز جبنة الشيدر بمحتوى عالٍ من الكالسيوم (711 مجم / 100 جم) والفوسفور (460 مجم / 100 جم) ، 100 جرام من الجبن تغطي الاحتياجات اليومية لهذه المكونات بنسبة 71٪ و 66٪ على التوالي. الكالسيوم والفوسفور عنصران أساسيان لصحة العظام والأسنان. إن إمدادهم الصحيح بالنظام الغذائي يمنع حدوث الكساح عند الأطفال وهشاشة العظام عند البالغين. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر جبنة الشيدر مصدرًا جيدًا للسيلينيوم (28.3 ميكروغرام / 100 جرام) ، مما يزيد من مقاومة الجسم.
جبن الشيدر غني أيضًا بفيتامين ب 12 (0.88 ميكروغرام / 100 جرام) ، الذي يساهم في إنتاج خلايا الدم الحمراء ، لذلك يمكن أن يكون مفيدًا في الوقاية من فقر الدم. كما أنه مصدر جيد لفيتامين B2 (0.434 مجم / 100 جرام) وفيتامين أ (263.0 ميكروجرام / 100 جرام) ، والتي لها تأثير إيجابي على الجلد والجهاز التنفسي والأغشية المخاطية.
جبنة شيدر - القيم الغذائية والسعرات الحرارية
| القيمة الغذائية | في 100 جرام جبن شيدر |
| قيمة السعرات الحرارية | 410 سعر حراري |
| بروتين | 24.25 جرام |
| سمين | 33.82 جرام |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 19.368 جرام |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 8.428 جرام |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.433 جرام |
| الكوليسترول | 99.0 جرام |
| الكربوهيدرات | 2.13 جرام |
| المعادن | |
| الكالسيوم | 711.0 مجم (71٪ *) |
| صوديوم | 644.0 مليغرام (43٪) |
| الفوسفور | 460.0 مليغرام (66٪) |
| البوتاسيوم | 76.0 مليغرام (2٪) |
| المغنيسيوم | 27.0 مليغرام (7٪) |
| حديد | 0.16 مليغرام (2٪) |
| الزنك | 3.74 مليغرام (3٪) |
| النحاس | 0.035 مليغرام (4٪) |
| السيلينيوم | 28.3 ميكروغرام (51٪) |
| فيتامينات | |
| النياسين | 0.039 مليغرام (0.2٪) |
| فيتامين ب 1 | 0.027 مليغرام (2٪) |
| فيتامين ب 2 | 0.434 مليغرام (33٪) |
| فيتامين ب 6 | 0.075 مليغرام (6٪) |
| فيتامين ب 12 | 0.88 ميكروغرام (37٪) |
| رقائق | 27.0 ميكروغرام (7٪) |
| فيتامين ك. | 2.4 ميكروغرام (4٪) |
| فيتامين أ | 263.0 ميكروغرام (29٪) |
| فيتامين هـ | 0.78 مليغرام (8٪) |
| فيتامين د | 1.0 ميكروغرام (7٪) |
*٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين
القيمة الغذائية: وزارة الزراعة الأمريكية ، النسبة المئوية للحصة اليومية الموصى بها بناءً على معايير التغذية IŻŻ ، 2017
جبنة شيدر - لمن لا يصلح؟
تحتوي جبنة الشيدر على نسبة عالية من الصوديوم ، لذلك يجب على الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم الحد من استهلاكهم لهذا الجبن.
يمكن أن تسبب جبن الشيدر آثارًا جانبية لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. ومع ذلك ، عند بعض الأشخاص ، فإن تناول كمية قليلة من هذا الجبن لا يسبب آثارًا جانبية ، وذلك بسبب انخفاض محتوى اللاكتوز مقارنة بالجبن الطرية. يجب استبعاد جبن الشيدر من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه بروتينات حليب البقر.
اقرأ أيضًا: النظام الغذائي لعدم تحمل اللاكتوز - القواعد. ما هي الأطعمة التي يمكنك أن تأكلها؟
جبنة شيدر - تطبيق
يستخدم جبن الشيدر على نطاق واسع في المطبخ. يتم استخدامه للأطباق الساخنة والباردة. يتم استخدامه كإضافة للبيتزا والكيساديلا والطواجن والعجة والخبز المحمص وشوربة الكريمة وأطباق المعكرونة وأطباق الدجاج المشوي وكذلك البطاطس المخبوزة.
يُضاف جبن الشيدر المبشور أيضًا إلى الخضار المحشوة والمخبوزة ، مثل الباذنجان والكوسا والفلفل الحلو.
يضاف هذا الجبن أيضًا إلى سلطات الخضار ويقدم مع الفاكهة والنبيذ الأحمر (طويل النضج) والنبيذ الأبيض (قصير النضج). كما أنه يعمل بشكل جيد كإضافة للسندويشات.
كيف تختار جبنة شيدر عالية الجودة؟
يمكن أن تحتوي جبنة الشيدر المتوفرة في السوق على مجموعة متنوعة من الألوان. يرجع اللون البرتقالي إلى إضافة مادة التلوين annatto ، لكنه لا يؤثر على طعم الجبن إذا كانت فترة النضج هي نفسها ومصنوعة من الحليب بنفس الجودة.
عند شراء الجبن الشيدر ، يجدر الانتباه إلى أصل الجبن واختيار الجبن المنتج تقليديًا من الكتلة ، وليس الجبن المنتج في عبوات الوحدات الصناعية.
يحتوي جبن الشيدر في قالب على نكهة ورائحة هذا النوع من الجبن ، على عكس الجبن المعبأ الذي يحتوي أيضًا على مواد حافظة.
اقرأ أيضًا: كيف تشتري جبنًا جيدًا؟ تعلم كيفية التعرف على الجبن عالي الجودة
جبنة شيدر - كيف تصنع؟
يمكن أيضًا صنع جبن الشيدر في المنزل ، وعملية إنتاج الجبن طويلة. لتحضيره تحتاج: حليب بقري ، بكتيريا ميسوفيليك ، منفحة وملح.
من المهم جدًا في إنتاج الجبن المنزلي التحكم في درجة حرارة الحليب واللبن الرائب والحمام المائي ، بالإضافة إلى وقت تسخين الخليط.
يتم تسخين الحليب عدة مرات ، بدءًا من إحضاره إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية وإضافة المزرعة البكتيرية ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه حتى يتم تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. بعد ذلك ، تُضاف المنفحة ، المذابة مسبقًا في الماء ، أو المنفحة السائلة إلى الخليط وتترك حتى تنفصل الخثارة عن مصل اللبن ، الذي يُقطع إلى قطع أصغر ويُترك يسقط في القاع.
تتمثل الخطوات التالية في تحضير الجبن في تسخين الخثارة وترك الخليط جانبًا للسماح للخثارة بالسقوط في القاع وفصلها عن مصل اللبن. يتم بعد ذلك تقطيع اللبن الرائب إلى شرائح ويترك في وعاء يوضع في حمام مائي لعدة ساعات ، مع الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة وتقليب الشرائح كل بضع دقائق.
بعد هذا الوقت ، يتم تقطيع اللبن الرائب مرة أخرى ويترك في حمام مائي بنفس درجة الحرارة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم يضاف الملح ، ويلف في الشاش ، ويعصر ، ويجفف ، ويُشمع ويترك لينضج في مكان بارد لمدة لا تقل عن 3 اشهر.
مقال موصى به:
الفيتا (الجبن) - الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية نبذة عن الكاتبة مارزينا ماسنا ، أخصائية التغذية SOS ، التموين الغذائي ، وارسو خريجة علم التغذية في جامعة وارسو لعلوم الحياة. اكتسبت خبرة مهنية في عيادات التغذية ، ومجمع الحضانة في العاصمة وارسو ومستشفيات وارسو للبالغين والأطفال. تعمل باستمرار على تعميق معرفتها من خلال المشاركة في المؤتمرات حول التغذية السليمة ، وكذلك الوقاية الغذائية والعلاج الغذائي للأمراض. حاليًا ، اختصاصي تغذية في SOS Diet ، تقديم الطعام الغذائي ، حيث يتعامل مع النصائح الغذائية للعملاء ، وإعداد الوصفات ، وإعداد القائمة ، والإشراف على جودة الوجبات.اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
