النشا مادة نباتية تنتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات. النشا الطبيعي هو عنصر غذائي يوفر الكربوهيدرات المعقدة في النظام الغذائي. بعد المعالجة المناسبة ، يتم استخدامه على نطاق واسع في الصناعة. تحقق من خصائص النشا والمنتجات التي يحدث فيها.
جدول المحتويات
- النشا - الخصائص
- النشا - المصادر
- النشا - الأنواع
- النشا - التطبيق
النشا مادة توجد بشكل طبيعي في الأطعمة النباتية. بعد العلاج المناسب يكون على شكل مسحوق أبيض. النشا له خصائص عديدة ، وهذا هو سبب استخدامه على نطاق واسع في صناعة الأغذية.
النشا - الخصائص
النشا موجود في الخلايا النباتية كمادة احتياطية. يتم تصنيعه في الطبيعة على شكل حبوب بأحجام مختلفة. يختلف حجم حبوب النشا باختلاف أنواع النباتات والظروف المناخية لحدوثها.
أصغر حبوب النشا تنتج عن طريق الشوفان والأكبر تنتج عن طريق البطاطس. أيضًا ، يختلف التركيب الجزيئي الفائق للنشا اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على النبات الذي تم الحصول عليه منه. ونتيجة لذلك ، فإن النشويات ذات الأصول المختلفة لها خصائص وإمكانيات تطبيق مختلفة.
النشا لا يذوب في الماء البارد. يشكل عصيدة بالماء الساخن. القدرة على اللدغة هي واحدة من الخصائص شائعة الاستخدام للنشا. تحت تأثير الماء الساخن ، تتضخم حبيبات النشا لأن الروابط الهيدروجينية داخل الجزيئات وخارجها بين مكونات النشا تنكسر.
تتشكل روابط هيدروجينية جديدة بين الماء والنشا ، أي الجزيئات رطبة. يؤثر اللصق على التركيب البلوري للنشا.
يخضع النشا للتطبيقات الصناعية لأنواع مختلفة من التعديلات الكيميائية والفيزيائية التي تؤدي إلى الحصول على المواد الخام المفيدة في الصناعات المختلفة.
بهذه الطريقة ، يتم الحصول على أنواع عديدة من النشا المعدل. يتم إجراء تعديلات على النشا لأنه في حالته الخام ليس غير مستقر حراريًا وانسيابيًا (يتشوه تحت تأثير القوى) ، فهو لا يقاوم عمل البيئة الحمضية جدًا أو القلوية للغاية وقوى القص الميكانيكية.
النشا - المصادر
يوجد النشا في الأطعمة النباتية ، وخاصة الذرة والحبوب (القمح والجاودار والشوفان والأرز وما إلى ذلك) والبطاطس والتابيوكا. تم العثور على كميات صغيرة منه في الخضار والمكسرات الأخرى.
من الناحية التغذوية ، يعتبر النشا الطبيعي من العناصر الغذائية التي توفر الكربوهيدرات المعقدة في النظام الغذائي.
في جدول القيم الغذائية للمنتج ، يمكن العثور على الكمية معبرًا عنها بالجرام في عمود "الكربوهيدرات". من المفترض أن 1 جرام من النشا يوفر 4 كيلو كالوري. يتم هضمه إلى سكريات قليلة السكاريد ، ديكسترين وأخيراً إلى وحدات جلوكوز مفردة.
النشا - الأنواع
1. النشا المقاوم
من خصائص النشا التي تُقدر قيمتها في علم التغذية الارتداد ، أي إطلاق الأميلوز من العصيدة ، التي يفقد الأميلوز قدرته على الذوبان في الماء. يسمى النشا ، الذي يترسب إلى شكل غير قابل للذوبان بعد أن يبرد انشاء مقاوم. له تأثير إيجابي على جسم الإنسان ، موثق جيدًا بالبحث العلمي.
يترسب النشا المقاوم في المعكرونة أو الأرز أو البطاطس المطبوخة والمبردة. يعتمد تأثيره المؤيد للصحة على تخمر النشا المقاوم في الأمعاء الغليظة بواسطة البكتيريا "الجيدة" التي تعيش في هذه البيئة.
المنتجات الرئيسية للتخمير هي الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، الخليك ، البروبيونيك ، الزبد ، الفاليريك ، متساوي القيمة ، متساوي.
يعتبر حمض الزبد ذو قيمة عالية في تغذية الخلايا الظهارية المعوية ، ويؤدي تخمر النشا المقاوم إلى تحقيق أكبر قدر منه مقارنة بالعديد من السكريات الأخرى. تمت دراسة الآثار الإيجابية للأحماض الدهنية قصيرة السلسلة على الجسم جيدًا وتشمل:
- زيادة امتصاص المغنيسيوم والكالسيوم والزنك والحديد والنحاس
- خفض مستوى الدهون الثلاثية والكوليسترول الكلي في الدم
- الحفاظ على ظهارة القولون في حالة جيدة
- توفير الطاقة لخلايا القولون (خلايا ظهارة القولون)
- انخفاض إفراز الجلوكوز والأنسولين بعد الأكل مقارنة بالأطعمة الخالية من النشا المقاوم
2. النشا المعدل
تم استخدام النشا المعدل على نطاق واسع. يتم استخدامها في إنتاج الأدوية لتخثر الدم ، وكذلك المواد الماصة ، وناقلات المساحيق والمساحيق ، ومكونات الطبقات الحساسة للضوء ، ومواد التغليف للأدوية ، والمواد المضافة لسوائل الحفر ، والمواد اللاصقة ، والحشوات البلاستيكية ، والمكثفات ، ومكونات المواد اللاصقة ، والمعاجين ، إلخ.
في الإنتاج الصناعي على المستوى العالمي ، تعتبر العناصر التالية ذات أهمية قصوى:
- نشا الذرة
- نشا القمح
- نشا البطاطس
النشويات الأخرى ذات الصلة من الناحية الفنية هي الأرز والتابيوكا ونشا الذرة الشمعي. لا يتجاوز إنتاجها 5٪ من إجمالي النشا المنتج. تعتمد صناعة النشا البولندية على نشا البطاطس ، بينما تنتج معظم الشركات الأجنبية نشا الذرة الشمعي والتابيوكا لصناعة المواد الغذائية.
غالبًا ما تستخدم النشويات الطبيعية التي يتم الحصول عليها مباشرة من النباتات ، وقبل كل شيء النشا المعدل ، في عمليات إنتاج الغذاء.
منذ الأربعينيات من القرن الماضي ، سيطرت النشا المعدلة على هذا القطاع ، لتحل محل النشا الأصلي. تستخدم صناعة الأغذية في المقام الأول البطاطس والذرة الشمعية ، وبدرجة أقل ، نشا التابيوكا كعامل تثخين وتبلور وتركيب.
النشويات المعدلة الأكثر شيوعًا هي:
- النشا المؤكسد
- استرات النشا الأحادية
- النشويات المتشابكة
- النشويات المتكتلة
- النشويات الفورية
النشا - التطبيق
تمت الموافقة على النشا المعدل بأشكاله المختلفة كمضاف غذائي ومعترف به على أنه آمن تمامًا للصحة. يضاف إلى مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة.
يوجد النشا المعدل في منتجات مثل البودينغ ، كريمات البودينغ ، الكريمة المخفوقة ، خليط الكيك البودرة ، الطلاء ، الرشات ، الطلاء ، المعكرونة التقليدية وسريعة التحضير ، اللحوم الباردة ، النقانق ، النقانق ، اللحوم المعلبة ، الباتس ، مسحوق الحساء والصلصات ، ما يسمى ب أكواب ساخنة - حساء ، كيسيل ، بودينغ ، عصيدة سريعة التحضير.
النشا في حد ذاته ليس ضارا بالصحة. ومع ذلك ، يجب أن تفكر في جودة الطعام الذي تشتريه. منتج اللحوم الباردة الذي يتطلب إضافة النشا لمنعه من التفكك ليس الخيار الأفضل للصحة.
استخدام أنواع مختلفة من النشويات المعدلة في الصناعات الغذائية
| تحضير النشا | رقم E | |
| النشا المؤكسد | هـ 1404 | انتاج الجيلي والحلويات |
| فوسفات ثنائي النشا | هـ 1412 | إنتاج اللحوم المطحونة والبايتس واللحوم المعلبة |
| فوسفات ديكارك أسيتيل | هـ 1414 | إنتاج الصلصات النباتية وحشوات حلوى الفاكهة |
| أسيتيل ديكارش أديبات | هـ 1422 | إنتاج الكاتشب والمايونيز (مع محتوى دهني منخفض أيضًا) |
| نشا أسيتيل | هـ 1420 | انتاج المعكرونة |
| نشا مؤكسد مؤكسد | هـ 1451 | إنتاج الجيلي |
| النشا المتكتل | - | إنتاج الأغذية الفورية |
| النشويات الجيلاتينية | - | إنتاج الأغذية الفورية |
اقرأ أيضًا:
- الغلوتين - هل هو صحي أم ضار؟ أين يوجد الغلوتين
- دقيق القمح: القيم والأنواع الغذائية. كيف تختار دقيق قمح جيد؟
- حمية ماكدوجال (القائمة على النشا) - مبادئ وآثار نظام النشا الغذائي
النشا عبارة عن عديد السكاريد يتكون من جزيئات D- جلوكوز فردية مرتبطة برابطة ألفا جليكوسيدية. يتكون النشا من جزأين من بوليمرات الجلوكوز - أميلوز غير متفرع وأميلوبكتين متفرع.
جزيئات الأميلوز أصغر حجمًا وتحتوي على 300 إلى 600 وحدة جلوكوز ، بينما يحتوي الأميلوبكتين على حوالي 2500 منها ، ويشكل الأميلوز عادةً 10 إلى 35٪ من وزن النشا ، ولكن هناك أنواعًا أخرى من النشا تحتوي على ما يصل إلى 98٪ أميلوبكتين. نسبة الأميلوز إلى الأميلوبكتين في عديد السكاريد مسؤولة عن العديد من خصائصه وفائدته التكنولوجية للنشا.
بالإضافة إلى الأميلوز والأميلوبكتين ، يحتوي النشا المتاح تجارياً على كميات صغيرة من الدهون والأملاح المعدنية والماء وحمض الفوسفوريك.
المصادر:
- ووكوسكي أ ، ليفاندوفيتش ز. النشويات المعدلة. الخصائص التكنولوجية ونطاق التطبيق ، صناعة الأغذية ، 2004 ، 5 ، 49-51
- ليفاندوفيتش ج. توصيف الخواص الفيزيائية والكيميائية وتقييم إمكانية استخدام النشا الشمعي، http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- بيسيك م وآخرون تقييم معرفة المستهلك حول النشا المقاوم، بروماتولوجيا. كيمياء. علم السموم ، 2016 ، 3 ، 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al.، تقييم الخصائص الانسيابية للنشا الطبيعي التجاري. طعام. علم. تقنية. الجودة ، 2011 ، 3 (76) ، 53-65
اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
