"Speck" أو لحم الخنزير المدخن هو منتج إقليمي في جنوب تيرول تم إدراجه في قائمة منتجات الاتحاد الأوروبي ذات المؤشر الجغرافي المحمي. هنا فقط ، عند نقطة التقاء ثقافات البحر الأبيض المتوسط وجبال الألب ، يمكن تطوير هذه الطريقة الفريدة لتدخين لحم الخنزير.
لعبت "شبيك" ، أو لحم الخنزير المدخن ، دورًا مهمًا في حياة سكان جنوب تيرول منذ زمن بعيد. تأتي السجلات الأولى من القرن الثالث عشر ، من فترة الأمراء التيروليين. بالنسبة لسكان تيرول ، كانت اللحوم المدخنة هي الطريقة الوحيدة لتخزين اللحوم لفصل الشتاء لتوفير الطاقة للعمل الشاق في هذا المجال.
أصبح الهواء الجبلي البارد والجاف ومهارة الحفاظ على الطعام بشكل مثالي على مر القرون في البحر الأبيض المتوسط وشمال أوروبا من المتطلبات الأساسية المثالية لإنتاج Speck الحار. مع مرور الوقت ، أصبحت طرق حفظ الطعام مثالية أكثر فأكثر.
لحم خنزير مدخن جنوب تيرول مبرد
لا يزال يتم اتباع الترتيب التقليدي للتحضير - من ضمادة الساق إلى النضج لعدة أسابيع. في بداية العملية ، بعد تقليم الساق ، يتم "تلطيخها" باستخدام خلطات فردية من التوابل للمخلل (يتم تناقل وصفتها من جيل إلى جيل) ، والتي تحتوي ، بخلاف الملح والفلفل ، على الأعشاب الطبيعية فقط مثل أوراق الغار وإكليل الجبل والعرعر. من أجل امتصاص التوابل بالتساوي في اللحم ، يتم تقليبها بانتظام لمدة ثلاثة أسابيع في غرفة باردة.
يستخدم الخشب منخفض الراتينج في عملية التدخين ، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 20 درجة مئوية ، وبفضل ذلك لا تغلق مسام اللحم. هذا هو إنتاج أخف رائحة ممكنة.
تبدأ عملية النضج فقط بعد التدخين. اعتمادًا على الوزن النهائي للساق ، تستغرق هذه العملية 22 أسبوعًا في المتوسط. خلال هذا الوقت ، يتم تخزينه في الهواء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية ورطوبة 60٪ إلى 90٪. أثناء عملية النضج ، تتكون طبقة رقيقة من العفن الفطري على الفخذ ، مما يضمن نضجًا متساويًا داخل لحم الخنزير. هذا يمنعه من الجفاف بسرعة كبيرة وينتج تلك النكهة الخاصة من الجوز وفطر البورسيني الطازج الذي يميز جنوب تيرولين "شبيك" عن جميع أنواع لحم الخنزير النيء الأخرى. بعد اكتمال النضج ، تتم إزالة طبقة القالب.
مهمالقيمة الغذائية لكل 100 جرام:
31.37 جرام من البروتين
23.30 غرامًا من الدهون
0.50 جرام كربوهيدرات
335.31 كالوري ملحي
لا تزيد عن 5٪ ملح
لحم الخنزير لذيذ ، لأنه ثبت
في عام 1996 ، تم إدخال "Speck" الخاص بجنوب تيرول في قائمة منتجات الاتحاد الأوروبي ذات المؤشر الجغرافي المحمي (PGI). يُمنح ختم الاتحاد الأوروبي للجودة هذا فقط للمنتجات التي يتم تصنيعها في جنوب تيرول بناءً على تقنية التصنيع التقليدية ، في ظل ظروف موحدة وتحت مراقبة وفقًا للمعايير الدولية. بالتعاون مع مؤسسة التحكم المستقلة INEQ (Istituto Nord Est Qualita) من San Daniele ، أنشأ Consortium Südtiroler Speck نظام تحكم شامل موجه نحو معايير المنتجات ذات الصورة الأعلى جودة في السوق - Parma و San Daniele.
تتم زيارة كل منتج في المتوسط مرتين في الأسبوع بواسطة أحد المفتشين الأربعة المتفرغين. يتم استخدام لحم الخنزير الخالي من الدهن فقط المصنوع من لحوم صحية وفقًا للمواصفات كمواد خام. تتعلق المواصفات ، من بين أمور أخرى ، بسلالة الخنازير والأعلاف المستخدمة والتربية الصحيحة للحيوانات ونقلها وذبحها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فحص الوزن ودرجة الحرارة وقيمة PH للساقين ، بالإضافة إلى جميع الخصائص الأخرى المهمة للحصول على الجودة المثلى لـ "Specku". قبل أن تصل إلى المستهلكين ، يتم فحص رائحتها وطعمها ومحتوى الملح ونسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون ووقت النضج. فقط بعد استيفاء جميع الشروط ، يتلقى المنتج علامة الجودة Speck g.g.A ، والتي يتم إطلاقها على الجلد.
