تتشكل مواد كيميائية مختلفة أثناء الشواء تكون سامة للجسم. في الآونة الأخيرة ، تم ذكر المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs) بشكل متزايد فيما بينها. تتسبب الأعمار في حدوث التهاب مزمن في الجسم ، وقد تكون مسؤولة عن مضاعفات مرض السكري ، وتزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والخرف ، وتسريع عملية الشيخوخة. ومع ذلك ، يمكن تقليل كمية الجليكوتوكسين في الطعام المشوي باتباع بعض القواعد.
يمكن أن تكون الأطباق المشوية مفيدة للصحة إذا تم تحضيرها بشكل صحيح. ومع ذلك ، فإننا غالبًا ما نزيد من سمية الأطعمة المشوية من خلال تقنيات طهي غير مناسبة.
يؤدي ارتفاع درجة الحرارة أو ملامسة الطعام للنار أو السماح للكربنة للمنتجات إلى إنتاج مواد سامة للجسم.
من بينها الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، والتي تكونت نتيجة الانحلال الحراري للدهون ، أي الاحتراق عند درجة حرارة عالية بدون أكسجين ، والأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة ، والتي تنتج عن الانحلال الحراري للبروتين.
تظهر تأثير مسرطن. من المعروف مؤخرًا أن المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs ، glycotoxins) لها أهمية كبيرة للصحة.
السموم السكرية - ما هي؟
حتى الآن ، يُعتقد أن المنتجات النهائية للجليكيشن التي تتشكل أثناء معالجة الطعام لا تمثل مشكلة لصحة الإنسان. ومع ذلك ، تظهر الدراسات الحديثة أن الجسم يمتص 10٪ من الأعمار المتقدمة التي يتم تناولها.
AGE عبارة عن مجموعة كبيرة جدًا من المركبات التي ينتجها الجسم في عمليات التمثيل الغذائي ، وتتشكل في الغذاء نتيجة تفاعل تقليل السكريات مع حمض الأسباراجين الأميني ، ما يسمى رد فعل مايلارد.
هذه عمليات غذائية نموذجية تخضع لدرجات حرارة عالية من اللون البني لسطح المنتج وتشكيل نكهته ورائحته.
إن إنتاج AGE في الجسم بطيء جدًا ، وتراكم هذه المركبات طويل الأمد ومرتبط بالعمر. مستويات العمر أقل بكثير لدى الشباب عنها في كبار السن.
يؤدي فائض AGE في الجسم إلى زيادة عمليات الأكسدة ، ويسبب الالتهابات ويؤدي إلى أمراض مزمنة منها أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني وأمراض الكلى وتسريع عملية الشيخوخة.
اقرأ أيضًا: متى تكون البطاطس سامة؟ المواد السامة في البطاطس الخضراء السموم في الأسماك - تحقق من الأسماك التي لا تسمم الباتولين - سموم العفن في الفاكهة. كيف تتجنب تسمم الباتولين؟ يستحق المعرفةقطعة نقانق مشوية تضر بصحتك أكثر من علبة سجائر
يتم تكوين مركبات كيميائية مختلفة أثناء الشواء تكون أكثر سمية للجسم من ... السجائر. 200 جرام من النقانق المطبوخة على شواية فحم توفر مواد ضارة أكثر بمئة مرة من 20 سيجارة مدخنة ، كما يقول علماء من جامعة وارسو للتكنولوجيا.
وفقًا للباحثين ، فإن الشواء بالفحم خطأ كبير ، لأن الشواية تبدأ في إطلاق السموم عند اشتعالها. قبل أن نضع اللحم أو الخضار عليها ، تنبعث من الشواية أربع مواد مسرطنة ، وهناك من يقضون ما يصل إلى 20 دقيقة عند إشعال شواية الفحم.
عندما تضع الطعام على الرف ، يزداد الأمر سوءًا. ثم نستنشق ونمتص ما يصل إلى 13 من أصل 16 مادة ضارة. علاوة على ذلك ، عند طهي اللحوم ، تتساقط الدهون في النار ، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من السموم المسببة للسرطان ، والتي تشكل خطورة على الأمعاء الغليظة بشكل أساسي. ومع ذلك ، فإن أخطر دخان للشواء هو الدخان الناتج عن الدهون.
كيف تشوي الخضار؟
أين توجد السموم السكرية وكيف تتشكل؟
يعتمد مستوى AGE في الجسم على النظام الغذائي. معظم هذه المركبات موجودة في منتجات البروتين الحيواني: لحم البقر والجبن والدواجن ولحم الخنزير والأسماك والبيض.
كما تساهم المعالجة الحرارية في درجات حرارة عالية بقوة في تكوينها في منتجات أخرى.
الأكثر خطورة على الصحة من حيث تكوين السموم السكرية هو القلي والشواء. كلما ارتفعت درجة حرارة المعالجة ، كلما انخفض محتوى الماء وزاد وقت الطهي ، زاد عدد الأعمار في الطعام.
تأثير السموم السكرية على الصحة
تظهر الأبحاث أن الاستهلاك العالي للمنتجات النهائية للجليكيشن مع الطعام يرتبط بارتفاع مستويات الدم من علامات الالتهاب مثل البروتين التفاعلي C (CRP) والفيبرينوجين و TNFα.
وفي الوقت نفسه ، يؤدي انخفاض استهلاك الفئات العمرية الصغيرة إلى انخفاض ملحوظ في مستوى هذه المؤشرات. أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن تجنب العناصر العمرية في النظام الغذائي يساعد على تجنب الأمراض المزمنة وزيادة عمليات الشيخوخة. يمكن أن يؤثر إمداد السموم السكرية بالطعام على حدوث العديد من الأمراض.
داء السكري
يستمر الالتهاب المزمن لدى مرضى السكري ويمكن أن يستمر بسبب الأعمار من نظامهم الغذائي. تم العثور على AGEs أيضًا في شبكية العين ، مما يشير إلى أن هذه المركبات تؤدي إلى تفاقم أمراض العين.
بالإضافة إلى ذلك ، لدى مرضى السكري مستويات أعلى من AGEs في الأعصاب الطرفية ، مما يشير إلى أن المنتجات النهائية للجليكشن تلعب دورًا في اضطرابات الجهاز العصبي الشائعة المرتبطة بمرض السكري.
أمراض القلب
يمكن أن تؤثر الأعمار على صحة القلب والأوعية الدموية. عند مقارنة مجموعات من الأشخاص الذين تناولوا كميات مختلفة من السموم السكرية ، وجد أن أولئك الذين تناولوا معظم السموم السكرية كانوا أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب.
AGEs ترتبط ببروتينات معينة في الأوعية الدموية ، مما يقلل من مرونتها ويزيد من خطر التلف. لديهم أيضًا القدرة على أكسدة البروتينات الدهنية LDL ، مما يجعلها أكثر سهولة في ترسبها في جدران الشرايين ويزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين.
مرض كلوي
لقد وجد أن انخفاض وظائف الكلى يرتبط بزيادة مستويات الجراثيم المنتشرة في الدم. تحسنت وظائف الكلى لدى الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن والسمنة الذين اتبعوا نظامًا غذائيًا منخفضًا في العمر.
الأورام
وفقًا لحالة المعرفة الحالية ، لا تؤثر المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة بشكل مباشر على عملية الأورام. ومع ذلك ، يمكنهم المشاركة في تكوين الخلايا السرطانية عن طريق التسبب في التهاب مزمن ، وهو عامل خطر للإصابة بالسرطان.
تزيد AGE أيضًا من الإجهاد التأكسدي ، مما يزيد من الطفرات الجينية ، والتي بدورها يمكن أن تؤدي إلى تكوين خلية سرطانية.
مرض عقلي
أظهرت الفئران أن وجبات الشواء والقلي الغنية بالعوامل العمرية تساهم في تكوين بروتين بيتا أميلويد في الدماغ ، والذي يشتبه في أنه يسبب مرض الزهايمر.
مهمكيف تقلل من كمية السموم السكرية في الطعام المشوي؟
ليس علينا التخلي عن شواء الطعام تمامًا. وهي طريقة سريعة ولذيذة لتحضير الأطباق ، مما يسمح لك بتجنب إضافة الدهون وبالتالي تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر المركبات السامة للصحة التي تم إنشاؤها أثناء الشواء.
لتقليل عددهم ، يجب اتباع بعض القواعد:
- تجنب الشوي على اللهب - يمكن أن يتسبب بسهولة في تفحم الطعام ، ويتكون معظم العمر في الأجزاء ذات اللون البني من الطعام.
- قلل من كمية اللحوم التي تشويها. إنه أغنى مصدر للسموم السكرية. اشوي المزيد من الخضار التي تحتوي على القليل جدًا من العمر.
- انقع اللحم جيدًا. خلطة من المكونات الحامضة ، مثل عصير الليمون أو الليمون الحامض أو الخل البلسمي ، يقلل من كمية العمر في اللحوم المشوية إلى النصف. يمكنك إضافة الأعشاب ذات الخصائص المضادة للأكسدة إلى التتبيلة ، مثل إكليل الجبل والزعتر والثوم والفلفل. سوف تتصدى جزئيًا للتأثيرات السامة للعوامل العمرية. لا تستخدم العسل أو مصادر السكر الأخرى في المخللات.
- اشويها ببطء على درجة حرارة منخفضة.
- أخرج اللحم من الشواية بمجرد أن يصبح جاهزًا. لا تتركها على الرف لفترة طويلة ، حتى لا تزيد من تحمير الطعام دون داع.
- إذا كنت تشوي الخبز ، قم بإزالته عندما يصبح ذهبي اللون. تجنب الخبز المحمّر أو الأسود.
