لحم الخنزير: قيمته الغذائية واستعماله في المطبخ

لا يستطيع العديد من البولنديين تخيل غداء يوم الأحد التقليدي بدون شرائح لحم الخنزير ، لكن لحم الخنزير يعتبر لحمًا دهنيًا وغير صحي. نشتري لحم الخنزير الخاصرة أو رقبة الخنزير أو لحم الخنزير بشكل أساسي بسبب السعر والطعم المناسبين ، وليس القيمة الغذائية. هل هذا صحيح؟ أي لحم خنزير يجب أن تختاره وكيفية تحضيره لجعله لذيذًا وصحيًا؟

يحظى لحم الخنزير بشعبية كبيرة في بولندا. نحن نشتريه لسعره وطعمه وسهولة تحضيره ولكن ليس لقيمته الغذائية. في أذهان المستهلكين ، يعمل لحم الخنزير كلحوم ذات نسبة عالية من الدهون والكوليسترول ، ونسبة عالية من السعرات الحرارية وصعبة الهضم. وفي الوقت نفسه ، يعتبر لحم الخنزير ولحم الخنزير قليل الدسم من المصادر الرائعة للبروتين سهل الهضم الذي يحتوي على القليل من الدهون. مع القليل من الإبداع ، يمكن تحضيرها بسهولة كأطباق غذائية خفيفة.

لقد تغيرت طريقة تربية الخنازير وسلالات الحيوانات المستخدمة في التربية كثيرًا في العشرين عامًا الماضية. وقد أدى هذا إلى تغيير كبير في القيمة الغذائية للحم الخنزير. من أجل تحديد المستوى الحالي لمحتوى العناصر الغذائية في العناصر الفردية لجثة الخنزير ، تم إجراء دراسات مفصلة في عام 2013 تحت إشراف د. م. Tadeusz Blicharski ، يتم عرض نتائجها في منشور "القيمة الغذائية الحالية للحم الخنزير ، وأهميتها في النظام الغذائي وتأثيرها على صحة المستهلكين". تمت مقارنة النتائج التي تم الحصول عليها مع معايير وزارة الزراعة الأمريكية لعام 2013 و 2011 "جداول التكوين والقيمة الغذائية للأغذية" المستخدمة بشكل شائع في بولندا. وفقًا للمسح ، لم تعد القيم المقتبسة الشائعة لحم الخنزير ذات صلة. ويرجع ذلك إلى أنشطة التكاثر المكثفة ، والتي زاد خلالها محتوى اللحوم الخالية من الدهون في جثة لحم الخنزير على مر السنين وانخفض محتوى الدهون. في الفترة 1990-2012 ، زاد محتوى لحم الخنزير من 43 إلى 57 في المائة ، بينما لم يتم تحديث معظم البيانات خلال هذه الفترة.

اقرأ أيضًا: لعبة: أنواع ووصفات. كيفية تحضير لحم الغزال؟ اللحم الفاسد. كيف تتعرف على اللحوم الفاسدة؟ صدور الدجاج - القيم الغذائية. هل لحم الدجاج صحي؟

لحم الخنزير: القيم الغذائية

تختلف القيمة الحرارية للعناصر الفردية لجثة لحم الخنزير عن بعضها البعض وتعتمد على وجود الدهون العضلية والعضلية. يتم توفير أقل عدد من السعرات الحرارية من لحم الخنزير - 118 كيلو كالوري / 100 جرام ، والأكثر من لحم الخنزير المقدد - 322 كيلو كالوري. أكثر أنواع لحم الخنزير شيوعًا على الطاولات البولندية توفر حاليًا 152 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، إذا تم استخدامها في طبق مع اللحم ، أي الأغشية والدهون الملتصقة باللحم. غالبًا ما نتخلى عن كرات اللحم أثناء المعالجة. لحم الخنزير الخاصرة الذي يحرم منه ما يسمى يحتوي لحم الخنزير قليل الدسم على 122 سعرة حرارية. إذا قارنا لحم الخنزير الدهني الذي تم اعتباره سابقًا بدجاج النظام الغذائي ، فقد تبين جيدًا. تعتبر الأجزاء الخالية من الدهون من الخنازير أكثر سعرات حرارية من صدور الدجاج (حوالي 100 كيلو كالوري / 100 جرام) بحوالي 20 كيلو كالوري فقط! بالطبع ، لا يمكن التوصية بجميع عناصر ذبيحة لحم الخنزير في التغذية الغذائية ومنخفضة السعرات الحرارية ، ولكن يمكن إعدادها بشكل صحيح: يمكن تضمين لحم الخنزير منزوع الدسم ولحم الخاصرة ولحم الخنزير في هذا البيان.القيمة الحرارية الحالية لخصرة لحم الخنزير أقل بنسبة 13 في المائة من القيم الشائعة في الأدبيات ، ولحم الخنزير - بنسبة 55 في المائة ، وعنق لحم الخنزير بنسبة 20 في المائة.

محتوى البروتين والدهون والسعرات الحرارية لعناصر ذبيحة لحم الخنزير

عنصر الذبيحة لحم الخنزير	محتوى السعرات الحرارية / 100 جم	محتوى البروتين بالجرام / 100 جم	محتوى الدهون بالجرام / 100 جم
فرم لحم الخنزير	152	21,20	7,70
خاصرة لحم الخنزير قليلة الدسم	122	22,99	1,92
لحم خنزير	118	22,04	3,31
شفرة	145	19,29	7,50
رقبة خنزير	213	16,18	16,48
ضلوع	309	13,97	28,17
لحم خنزير مقدد	322	14,22	29,43

يحتوي لحم الخنزير على محتوى بروتين متغير اعتمادًا على جزء الذبيحة. أقل كمية من البروتين موجودة في لحم الخنزير المقدد والضلوع (14٪ تقريبًا) ، والأكثر في لحم الخنزير ولحم الخنزير قليل الدسم (22-23٪). مثل هذه الكمية العالية من البروتين ومحتوى قليل الدسم يؤهل لحم الخنزير ولحم الخنزير منزوع الدسم إلى اللحوم الخالية من الدهون. يشير المحتوى العالي من البروتين الصحي ، وخاصة في الأجزاء الخالية من الدهون ، إلى أهمية هذا اللحم في التغذية. تتميز بقيم مماثلة لحوم الدواجن ، والتي تعتبر عادة الأكثر تغذية. إن قابلية هضم لحم الخنزير الخالي من الدهون عالية جدًا نظرًا لقلة محتواها من الدهون ، ويستخدم الجسم البروتين بنسبة 80٪ (90٪ من الأرانب و 75٪ من الدجاج).

تذكر أن إضافة الدهون أثناء الطهي يجعل هضم اللحوم أكثر صعوبة! من أجل اتباع أسلوب حياة صحي ، يجب تجنب الأجزاء الدهنية من لحم الخنزير: لحم الخنزير المقدد ، والفخذ ، والأربية ، ولحم الخنزير المقدد والضلوع ، وتناول الكتف والرقبة من حين لآخر.

إن كمية الكوليسترول في لحم الخنزير تكاد تكون مماثلة لتلك الموجودة في الدواجن ولا تزيد عن 55 مجم / 100 جرام ، ويجب ألا تزيد كمية الكوليسترول الموصى بها التي يزودها الجسم بالطعام عن 300 مجم في اليوم. لتجاوز هذه التوصيات ، ستحتاج إلى تناول أكثر من نصف كيلوغرام من لحم الخنزير. علاوة على ذلك ، ووفقًا لآخر الأبحاث ، فقد وجد أن الكوليسترول الموجود في الطعام لا يؤثر سلبًا على مستويات الكوليسترول في الدم ، والأخطر على الصحة هو الدهون المتحولة والأحماض الدهنية المشبعة. لذلك يجب ألا نخاف من لحم الخنزير من حيث الكوليسترول. عندما يتعلق الأمر بمحتوى دهون الخنزير ، يمكننا تجنب الدهون تحت الجلد تمامًا واختيار العناصر التي تحتوي على القليل من الدهون بين العضلات (مرئية). ليس لدينا فقط تأثير على الدهون العضلية (غير المرئية) ، لكن لا داعي للقلق بشأنها. لا يتجاوز محتوى الدهون العضلي عادة 3 في المائة ، وهذه الكمية ضرورية لتشكيل طعم ونكهة اللحم. تعتبر نسبة الأحماض الدهنية ونسبة الدهون المشبعة إلى الدهون غير المشبعة في لحم الخنزير في مستوى لائق ، ولكن لا يكفي علاج لحم الخنزير كمصدر جيد للأحماض الدهنية غير المشبعة اللازمة لعمل الجسم بشكل سليم.

يعتمد مستوى الصوديوم والبوتاسيوم في لحم الخنزير على محتوى الدهون في أجزاء مختلفة من الذبيحة. كلما زادت الدهون ، زاد محتوى الصوديوم وزاد مذاق اللحم. كمية الصوديوم في لحم الخنزير منخفضة (0.35 - 0.58 جم / 100 جم) مقارنة بالدواجن (0.77 جم / 100 جم) ولحم البقر (0.74 جم / 100 جم). نجد في لحم الخنزير الكثير من الحديد والزنك سهل الهضم. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من فيتامينات ب وفيتامين هـ.

محتوى الفيتامينات والمعادن في عناصر مختارة من ذبيحة لحم الخنزير

	خاصرة لحم الخنزير قليلة الدسم	لحم خنزير	رقبة خنزير	لحم خنزير مقدد
صوديوم (ملغم / كغم)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
البوتاسيوم (جم / كجم)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
الحديد (ملغم / 100 جم)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
الزنك (ملغم / كغم)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
فيتامين ب 1 (نانوغرام / غرام)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
فيتامين ب 6 (نانوغرام / غ)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
فيتامين ب 12 (نانوغرام / غرام)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
فيتامين أ (مكغ / غ)	غ * / 0.05	غ * / 0.05	0,17	0,34
فيتامين هـ (مكغ / غ)	5,08	5,41	10,21	9,11

* نا - محتوى أقل من عتبة الكشف للكروماتوجراف 0.01 بالمائة

استهلاك لحم الخنزير في بولندا

في عام 2014 ، تناول القطب العادي 71 كجم من اللحوم ومخلفاتها ، منها 38.5 كجم لحم خنزير. يتم تناوله بشكل شائع في بلدنا ، لكن في أوروبا لا نقف على المنصة. الأسبان ، الدنماركيون ، النمساويون ، الألمان ، البرتغاليون والبلجيكيون يأكلون لحم الخنزير أكثر منا.

كان العمل جاريًا منذ سنوات لزيادة محتوى اللحوم بشكل مستمر وتقليل محتوى الدهون في الخنازير. لهذا الغرض ، يتم تهجين سلالات الخنازير البولندية النموذجية ، مثل الطية البيضاء البولندية والخنازير البولندية البيضاء الكبيرة ، مع السلالات الأجنبية ، مثل duroc و Landrace و yorkshire. على مدى العقدين الماضيين ، زاد محتوى اللحوم في ذبيحة لحم الخنزير من 43 إلى 57 في المائة ، مما أدى إلى تحسن كبير في قيمتها الغذائية. في المتاجر ، نشتري اللحوم بشكل أساسي من المزارع المعيارية القادمة من النباتات الكبيرة. ثم نحن على يقين من أننا نختار اللحوم الخالية من الدهون. يمكن لمؤيدي الطرق التقليدية لتربية الحيوانات والطعام الطبيعي أن يذهبوا مباشرة إلى المزارع.

يستحق المعرفة

يبدو أن مفصل لحم الخنزير في البيرة أو قطع لحم الخنزير في فتات الخبز من أطباق المطبخ البولندي القديم. ومع ذلك، فإنه ليس كذلك. لم يحظ لحم الخنزير باهتمام المحاكم النبيلة حتى القرن التاسع عشر. كان لحم الخنزير يعتبر من الصعب هضمه وكان في المقام الأول طعام الطبقات الاجتماعية الدنيا. ومع ذلك ، كان شحم الخنزير شائعًا في الأطباق. في كتب الطبخ من القرنين السابع عشر والثامن عشر ، لا يظهر لحم الخنزير مطلقًا أو نادرًا جدًا ، وفقط كإضافة إلى الأطباق أو كعنصر في النقانق. كان القرن التاسع عشر هو وقت إضفاء الطابع الديمقراطي على الأذواق والأذواق ، وكثيراً ما يلجأ كبار الطهاة إلى لحم الخنزير. تأتي الأطباق التقليدية الأكثر ارتباطًا بلحم الخنزير من تلك الفترة ، وليس من المطبخ البولندي القديم. تلعب لحوم الخنزير والنقانق دورًا مهمًا جدًا في تقاليدنا في الطهي. نحن مشهورون في جميع أنحاء العالم بالنقانق مثل ليسيكا ، العرعر ، هانتر وكابانوسي.

كيف أختار لحم خنزير جيد؟

لحم الخنزير ، الخاصرة ، رقبة لحم الخنزير ، الأضلاع ، لحم الخنزير المقدد ... يمكن شراء جميع أجزاء جثة لحم الخنزير في محلات الجزارة ، وأسعار الخصم ومحلات السوبر ماركت الكبيرة. ما الذي تبحث عنه عند اختيار لحم الخنزير؟ لا ينبغي أن يكون السعر هو المحدد الوحيد.

عند شراء لحم الخنزير ، ضع في اعتبارك اللون والرائحة.

لحم الخنزير من اللحوم الحمراء وهذا ما يجب أن يكون لونه. عادة ما يكون الضوء الخفيف علامة على الماء ونعومة اللحم. يشير اللون الوردي الداكن إلى أن اللحوم تأتي من حيوانات صغيرة عمرها ستة أشهر تم تغذيتها والتعامل معها وفقًا لمبادئ الرفاهية. يشير هذا اللون أيضًا إلى طريقة مناسبة للتخزين والحفاظ على درجة حرارة منخفضة مناسبة ، مما يؤدي إلى إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة وإطالة نضارة المنتج. انتبه للرائحة - يجب أن تكون حساسة للغاية وبالكاد يمكن إدراكها. إذا شعرنا بأي روائح كريهة أو غريبة ، فهذه علامة على أن اللحم فاسد أو تم تخزينه بشكل سيئ وامتصاص الروائح من البيئة. في بعض الأحيان يتم الشعور برائحة البول المميزة أثناء تحضير الطبق. أي أن اللحم يأتي من الخنازير غير المخصية. هذه اللحوم ليست ضارة ، لكن الرائحة بالنسبة لكثير من الناس غير مقبولة ، وللأسف لا يمكن الشعور بها إلا أثناء الطهي. إذا كنت تشتري لحومًا معلبة ، انتبه للملصقات وتواريخ انتهاء الصلاحية. من الأفضل اختيار اللحوم المعبأة بالتفريغ الهوائي - بدون دخول الهواء ، تظل طازجة لفترة أطول. من الصعب أيضًا تزييف تاريخ انتهاء صلاحيته. من الآمن شراء اللحوم بدون مخلل وتحضيرها بنفسك. يمكن للتتبيل أن يخفي بسهولة طعم ورائحة ليست بالضرورة اللحوم الطازجة ، وغالبًا ما تضيف إلى سعرها. إذا كنت ترغب في تجميد اللحوم ، فمن الأفضل أن تفعل ذلك بعد شرائه مباشرة. بهذه الطريقة سوف تتجنب نمو البكتيريا. يمكن تخزين لحم الخنزير في الفريزر لمدة 6 أشهر تقريبًا. كلما كان اللحم أكثر بدانة ، كلما كانت فترة التجميد الآمن أقصر ، حيث تتعفن الدهون حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

سيكون هذا مفيد لك

كيفية تحضير لحم الخنزير ليكون ألذ؟

• يجب أن تُقلى قطعة لحم الخنزير الرئيسية في فتات الخبز في شحم الخنزير أو الزيت ، وفي النهاية تُسكب الدهون وتقلى الكستليت في الزبدة المصفاة.
• اللحوم التي تحتوي على دهون زائدة ، مثل رقبة الخنزير ، من الأفضل قليها في القليل من الزيت ، لأن الكثير من الدهون موجودة بشكل طبيعي في اللحم وسوف تذوب منه.
• يجب أيضًا قلي اللحم المتبل بالزيت المضاف بقليل من الدهون. النقع ليست ضرورية ، ولكن لجعل اللحم أكثر طراوة ، يجدر إضافة مكون حمضي إلى ماء مالح ، مثل عصير الليمون أو خل النبيذ أو النبيذ أو هريس الطماطم أو اللبن ويترك لمدة 8 ساعات.
• كيف تصنع رقبة لحم الخنزير أو شريحة لحم الخاصرة بحيث لا تجف؟ قبل القلي أو الشوي يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة. اقليها على الجهتين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً في دهون ساخنة ولا تثقبها! بعد كل شيء ، نريد الاحتفاظ بالعصائر في اللحم. بعد إخراج اللحم من المقلاة أو الشواية ، اترك اللحم لمدة 5 دقائق حتى يرتاح.
• تُقلى شريحة لحم الخاصرة بالكامل أو خاصرة لحم الخنزير أو لحم الخنزير أولاً على كلا الجانبين ثم تُخبز في الفرن. ومع ذلك ، يتم الحصول على اللحوم الأكثر سهولة في الهضم دون قلي.
• إنها فكرة جيدة أن تخبز في ورق القصدير ، مما يقلل من وقت التحضير وإضافة الدهون.
• كما أن الأجزاء الخالية من الدهون مناسبة للتبخير. ثم نحصل على طبق غذائي سهل الهضم.

جرب الوصفة: لحم كتف لحم الخنزير المشوي: وصفة لتحميص كتف لحم الخنزير العصير والمقرمش

مقال موصى به:

شرحات مفروم - القيم الغذائية والسعرات الحرارية