هل مالتوديكسترين في الطعام ضار؟ خصائص وتطبيق مالتوديكسترين

مالتوديكسترين هو نتاج للتحلل الأنزيمي للنشا ، وهو مكون شائع جدًا يضاف إلى الأطعمة ، بما في ذلك الأطعمة المخصصة للرضع والأطفال. ليس طعمه حلوًا ، ولكنه ذو سعرات حرارية عالية وله مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع. لهذا السبب ، يجب تجنب منتجات مالتوديكسترين من قبل الأشخاص الذين يعانون من التخسيس أو مرضى السكري.

الخصائص والقيمة الغذائية لمالتوديكسترين

مالتوديكسترين عبارة عن عديد السكاريد يتكون أساسًا من جزيئات الجلوكوز ، ولكن ليس له طعم حلو أو مذاق منخفض جدًا. يتم الحصول عليها عن طريق التحلل الأنزيمي للنشا (غالبًا الذرة والبطاطس والتابيوكا والشوفان) باستخدام مستحضرات إنزيم ألفا أميليز. تعمل الإنزيمات على تفكيك سلاسل طويلة من النشا التي سبق لصقها. بعد التجفيف ، يتم الحصول على مالتوديكسترين على شكل مسحوق أبيض يذوب جيدًا في الماء ، ويشكل مواد هلامية ومستحلبات مستقرة ، ويعطي الملمس المطلوب للمنتجات ، ويمكن أيضًا مزجه بسهولة مع الدهون. كما أنه يمنع ترسيب الكريستال وهو رائع للتغليف. كل هذا يعني أن مالتوديكسترين يتم استخدامه عن طيب خاطر وغالبًا ما يستخدم في عمليات إنتاج الأغذية ، وكذلك في صناعة الأدوية. تم إدخال مالتوديكسترين في صناعة المواد الغذائية في أواخر الخمسينيات من القرن الماضي واستمر استخدامها في التوسع منذ ذلك الحين.

مؤشر نسبة السكر في الدم من مالتوديكسترين مرتفع للغاية عند 105.

مالتوديكسترين هو كربوهيدرات معقد. ومع ذلك ، فإنه سهل الهضم ويتم هضمه بسرعة في الجهاز الهضمي البشري. لذلك فهو مصدر سهل وسريع للطاقة.اعتمادًا على احتياجات الفرد ، يمكن أن يكون هذا جانبًا سلبيًا وميزة. مؤشر نسبة السكر في الدم لمالتوديكسترين مرتفع جدًا ويصل إلى 105. لذلك ، يجب على مرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من زيادة وزن الجسم توخي الحذر بشكل خاص بشأنه.

القيمة الغذائية لمالتوديكسترين (لكل 100 جرام):

• قيمة الطاقة - 382 سعرة حرارية
• الدهون - 0 جم
• الكربوهيدرات - 95.5 جم ، بما في ذلك السكريات - 6.6 جم
• الألياف - 0 جم
• بروتين - 0 جم
• ملح - 0.04 جم

دور مالتوديكسترين في الأطعمة المصنعة

يحتوي Maltodextrin على العديد من الوظائف المختلفة في الأطعمة ، وهذا هو السبب في أنه يمكن العثور عليه في قائمة المكونات لكل نوع من أنواع الأطعمة المصنعة تقريبًا. يتم استخدام مالتوديكسترين كمكون: الربط ، التثبيت ، الملء ، السماكة ، النفش ، إعطاء الملمس المطلوب ، مساعد في تجفيف الرذاذ ، تعزيز المذاق والرائحة ، حامل النكهات ، الأصباغ والدهون ، لتغليف النكهات ، تنظيم الرطوبة ، الاستحلاب ، منع التبلور ، زيادة المتانة.

أين يمكنك أن تجد مالتوديكسترين؟

نظرًا لخصائصه الواسعة والمتنوعة ، يمكن العثور على مالتوديكسترين في كل مكان تقريبًا ، ولكن الأكثر شيوعًا هي:

• المغذيات والوجبات الجاهزة للأطفال والرضع - تستخدم المالتوديكسترين فيها كبديل للنشا ، الذي يسهل امتصاصه وهضمه عن طريق الجهاز الهضمي لطفل صغير. إنها مصدر مهم للكربوهيدرات والطاقة في الحليب الاصطناعي والوجبات الغذائية. وتجدر الإشارة إلى أن المالتوديكسترينات لا تُضاف إلى الطعام كبديل للسكر وليست مُحليًا صناعيًا يهدف إلى جعل الطفل الصغير مدمنًا على المذاق الحلو. يمكن العثور على مثل هذا الرأي غالبًا في منتديات الإنترنت ، خاصةً بين الأمهات الشابات اللائي يجدن مالتوديكسترين في أطباق الرضع والأطفال الصغار.
• منتجات الحلويات - تعمل المالتوديكسترين على تحسين اتساق العجين وتنظيم اللزوجة والقرمشة والمسامية. فهي تمنع التجفيف المفرط للمنتج النهائي ، وتطيل مدة صلاحيته وتحد من تكوين بلورات السكر الكبيرة. تم العثور على مالتوديكسترين في كعك الخميرة والبسكويت والرقائق والبسكويت والبسكويت. كما أنها من مكونات الحشوات وكريمات الكيك
• منتجات البودرة الفورية - في الصلصات والشوربات والكريمات والحلويات المجففة ، تسهل المالتوديكسترين الذوبان ، فهي مستحلبات ومثبتات.
• المشروبات المغذية والمعززة - يضاف مالتوديكسترين إلى المشروبات المجددة والمتساوية التوتر المخصصة للرياضيين. وهي مصممة لتوفير جرعة كبيرة من الطاقة ، وفي نفس الوقت تقلل من حلاوة المنتج.
• منتجات اللحوم - المالتوديكسترين هي أحد مكونات المحاليل الملحية من النترات ، حيث تكون أرضًا خصبة للبكتيريا المسؤولة عن نضج اللحوم.
• منتجات الألبان - تستخدم المالتوديكسترين في إنتاج الصلصات والآيس كريم والزبدة الكريمية والسمن الصناعي وحلويات الألبان والزبادي والجبن. يتم استخدامها كبديل للدهون في الجبن والسمن الخفيف ، والتي تضمن أيضًا انتشارًا جيدًا حتى بعد إزالتها من الثلاجة. في كريمات الآيس كريم والحلويات ، يكون مالتوديكسترين مسؤولاً عن زيادة درجة حرارة التجميد ، ويمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة أثناء التجميد ويحسن تأثير الذوبان المتحكم فيه.
• الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية - بفضل القدرة على استبدال الدهون في المنتجات (دون الإضرار بمذاقها) ، يتم استخدام المالتوديكسترين كبديل للدهون لتقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطباق. يتم استبدال الزيت النباتي بمحلول مائي من مالتوديكسترين ، والذي ، على سبيل المثال ، في المايونيز يسمح بتخفيض كمية الدهون من 68-83٪ إلى 20-25٪.

مالتوديكسترين لا تعطي الطعام طعمًا حلوًا ، ولكن نظرًا لارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم ، فإنها تسبب نفس ردود فعل الجسم مثل استهلاك السكريات البسيطة.

باختصار ، يمكن العثور على مالتوديكسترين في المنتجات الفورية (الحساء ، الصلصات ، البودينغ ، مساحيق الجيلي) ، الآيس كريم ، الحلويات ، الحلويات ، السمن ، الأطعمة الخفيفة ، اللحوم الباردة ، الجبن ، أغذية الأطفال ، المنتجات الرياضية.

مالتوديكسترين والصحة

مالتوديكسترين هو مضاف غذائي آمن لا يسبب آثارًا سلبية عند تناوله بكميات معقولة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنها ذات سعرات حرارية عالية ولها مؤشر نسبة السكر في الدم عالية. لهذا السبب ، يجب تجنبه من قبل الأشخاص الذين يعانون من التخسيس ومرض السكري. إن استخدام مالتوديكسترين في الحليب الصناعي له ما يبرره لأن هذه المنتجات تهدف إلى تزويد الرضع بمصدر طاقة سهل الهضم. في حالة الأطفال الأكبر سنًا الذين يتناولون الأطعمة العادية ، يجدر التفكير في استبدال العصيدة الجاهزة بالسكر والمالتوديكسترين بتلك التي تصنعها بنفسك. بالنسبة للأشخاص النشطين بدنيًا للغاية ، فإن مكمل الكربوهيدرات أو الكربوهيدرات والبروتين مع مالتوديكسترين سيكون حلاً جيدًا ، لأنه في حجم صغير سيوفر الكثير من الطاقة اللازمة للتجديد بعد التدريب.

المصادر:

1. Leszczyński W. ، استخدام النشويات المعدلة في صناعة الأغذية ، Przegląd Piekarski i Cukierniczy ، 2006 ، 5 ، 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I. ، مالتوديكسترين متعدد الاستخدامات. الخصائص والاستخدام في صناعة الألبان ، Agro Przemysł ، 2014 ، 1
3. Zychnowska M. et al. ، خصائص وإمكانيات استخدام بدائل الدهون المتاحة في السوق ، Probl Hig Epidemiol، 2015، 96 (1)، 42-50
4. مالتوديكسترين - وصف منتج PEPEES S.A.