المطبخ الخالي من القمح في الممارسة العملية. كيف تطبخ على نظام غذائي خال من الغلوتين؟

لماذا يعتبر التخلي عن الغلوتين فكرة جيدة ليس فقط للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية؟ ما الذي يمكن أن تجنيه من التخلص من القمح والحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين من نظامك الغذائي؟ هل من الممكن تحضير أطباق لذيذة أثناء اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين دون تغيير عاداتك في الطهي تمامًا؟ سألنا Marta Szloser و Wanda Gąsiorowska - مؤلفا كتاب "مطبخ بولندي بدون قمح" ، الذي يحتوي على أكثر من 300 وصفة منزلية لأطباق خالية من الغلوتين.

- انسحاب الغلوتين ، ولو لفترة قصيرة ، يسمح لك بالتحقق من صحة بشرتك ، أو بالأحرى على صحتك ورفاهيتك ، كل ما يقال في وسائل الإعلام عن تناول المنتجات الخالية من الغلوتين وما يمكن قراءته أو سماعه في تصريحات الخبراء في مجال الطب وعلم التغذية. قدمنا ​​ملاحظاتنا الأولى بعد بضعة أسابيع من التخلص من الغلوتين من النظام الغذائي. بدأت المشاكل الصحية تختفي تدريجياً ، وتحسنت الرفاهية ، وزادت الأفكار ، وتم تنظيم عملية التمثيل الغذائي ، ومع وزن الجسم ، زادت مناعة الجسم. أكدت الملاحظات اللاحقة تمامًا صحة قرارنا ، ووضعت الغلوتين في موقف خاسر - أكتب مارتا زلوسر وواندا جوسيوروفسكا ، مؤلفا كتاب "مطبخ بولندي بدون قمح" (دار نشر بوكوي لاس). ما الذي دفعهم إلى الابتعاد عن الغلوتين على الرغم من عدم معاناتهم من مرض الاضطرابات الهضمية؟

ما هو مصدر إلهام تأليف كتاب "مطبخ بولندي بدون قمح" وكيف شارك الدكتور ويليام ديفيس فيه؟

مارتا زلوسر: لقد استبعدت الغلوتين من نظامي الغذائي حتى قبل قراءة كتاب "حمية بدون قمح" (على غرار واندا) ، لكن كتب د. ديفيس - "حمية بدون قمح" و "مطبخ بدون قمح" - كانت في غاية الأهمية بالنسبة لي. أكدوا أنني على الطريق الصحيح. ومع ذلك ، لم تكن الوصفات المنشورة هناك كافية بالنسبة لي ، لذلك بدأت في إنشاء الوصفات الخاصة بي ، والتي نشرتها على مدونة الطهي. بعد مرور بعض الوقت ، عُرض على دار نشر Bukowy Las ، التي كان من دواعي سروري العمل معها من قبل ، كتابة كتاب يكون استمرارًا لكتب ديفيس ، ولكن بلهجة بولندية واضحة. وافقت على الفور ودعوت Wanda إلى المشروع ، الذي ، بصرف النظر عن الوصفات الممتعة ، ساهم أيضًا في نصائح غذائية قيمة من الجزء الأول للنشر.

ما التغييرات التي لاحظتها في جسمك بعد التحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين؟ ما الذي تغير بالضبط؟

Wanda Gąsiorowska: يشمل تحسين رفاهيتك مزاج مرح وحيوية - من السهل الاستيقاظ في الصباح ، والاستعداد للراحة بنشاط. الهضم أسرع. لا نعاس ولا شعور بالفيضان بعد الأكل. في غضون 1-3 ساعات ، اعتمادًا على نوع الوجبة ، يعود الشعور بـ "المعدة الفارغة" والجوع الخفيف ، غير المرهق ، والفسيولوجي. لم تعد مشكلة الإمساك قائمة. كلانا شهد انخفاضًا في الوزن واستقرارًا دائمًا عند مستوى جديد. أصبحت نزلات البرد الموسمية نادرة ، وعندما تظهر الأعراض ، يمكننا بسهولة مكافحتها بالعلاجات الطبيعية. في حالتي ، أكثر من نصف عام بعد التوقف عن تناول الغلوتين ، التهاب متكرر في الغشاء المخاطي للفم ، ما يسمى قلاع. تخلصت مارتا من الطفح الجلدي التحسسي وتحسنت بشرتها كثيرًا. ولكن يجب التأكيد على أن كل واحد منا ، بالإضافة إلى الغلوتين ، قام أيضًا بإزالة السكر من المطبخ (لصالح الستيفيا والإكسيليتول) ومنتجات الألبان وجميع المكونات الإلكترونية الضارة.

لماذا الغلوتين ضار ليس فقط لمن يعانون من الحساسية؟

WG: الغلوتين هو جزء يتكون من العديد من البروتينات. من بينها ، يُظهر الغليادين الموجود في القمح أقوى تأثير التهابي ، أي إتلاف خلايا الجسم (أيضًا خارج الجهاز الهضمي) ، ليس فقط في الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية أو حساسية الغلوتين. عدد الأعراض غير النمطية التي يسببها رد فعل الجسم لبروتينات الغلوتين ، الموثقة من خلال الملاحظات الطبية ، كبير لدرجة أنه من المستحيل سردها جميعًا هنا. الصداع النصفي وأمراض القلب والأوعية الدموية والهيكل العظمي واضطرابات التمثيل الغذائي ، بما في ذلك السمنة ، هي مجرد أمثلة. بروتينات الغلوتين هي أيضًا سلائف (مصادر) للمواد الأفيونية للطعام (الإكسورفين). في الجهاز الهضمي ، يتم تقسيم هذه البروتينات إلى بولي ببتيدات تسمى exorphins ، أو مركبات شبيهة بالمورفين ترتبط بنفس مستقبلات الأفيون في الدماغ مثل الأدوية الأخرى. شكل الإدمان الذي تسببه يشمل زيادة الشهية مما يؤدي إلى السمنة وجميع الأمراض المرتبطة بها.

هل أكل القمح يضر بالجميع؟ من يجب أن يتجنبه بشكل خاص؟

WG: بصرف النظر عن الاضطرابات الهضمية والأشخاص الذين يعانون من الحساسية وفرط الحساسية للجلوتين ، يجب تجنب القمح من قبل كل من يهتم بالنظام الغذائي كشكل من أشكال الرعاية الصحية الوقائية. المجموعات الأخرى التي نوصي باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين هي الأشخاص المرضى (بغض النظر عن نوع المرض) والأطفال - فكلما صغر سنهم ، زاد تعرضهم لردود الفعل التحسسية بعد تناول القمح.

هل من الممكن استبعاد القمح تمامًا من المطبخ البولندي التقليدي الذي يعتمد عليه؟

WG: بالطبع! الحبوب الخالية من الغلوتين - الحنطة السوداء والأرز ومنتجات الدخن (الدخن) - معروفة وتستخدم في المطبخ البولندي لفترة طويلة. علاوة على ذلك ، فإن القمح ، الذي تم تغييره جينيًا باستمرار لزيادة الغلة ، أدى إلى حد كبير إلى إزاحة هذه الحبوب الصحية والمفيدة لجسم الإنسان. لحسن الحظ ، عادوا الآن للتفضيل بشكل أسرع وأسرع.

ما هي بعض الأمثلة على المنتجات التي يمكن أن تحل محل القمح لجعل وجبات الطعام أكثر إشباعًا ومغذية؟

م.ش.: إن استبعاد القمح وأي منتجات تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي فتح أعيننا على ثروة من البدائل المتاحة. بدلاً من صنع كل شيء من القمح - الخبز والفطائر والزلابية والمعكرونة والكعك - نستخدم الآن مجموعة متنوعة من المكونات. من بين أمور أخرى ، الحنطة السوداء والدخن (الدخن) والأرز والقطيفة والكينوا والذرة وجميع المكسرات والبذور والبقوليات ، وغالبًا أيضًا بذر الكتان. بالإضافة إلى ذلك ، هناك ثروة من الخضار والفواكه البولندية وقليلًا من الغرابة. لا ينقصنا شيء. من هذه المنتجات ، يمكنك تحضير أي طبق أكلناه وأحببناه في نسخة القمح. يوفر لنا تنوعها جميع العناصر الغذائية الضرورية ، كما أن ثراء القوام والنكهات غير المعروفة سابقًا يعني أن مطبخنا ليس رتيبًا!

هل المنتجات اللازمة لإعداد وجبات خالية من الغلوتين متاحة بسهولة في سوقنا؟ ما ارتفاع تكلفتها؟

م.ش .: العديد من المنتجات الجاهزة ، مثل الخبز واللفائف والبسكويت باهظة الثمن حقًا. لكن تكوينها يترك الكثير مما هو مرغوب فيه. إنها خالية من الغلوتين ، ولكن الأكثر شيوعًا هي السكر وشراب الجلوكوز والفركتوز والدهون النباتية المهدرجة وقائمة طويلة من المضافات الإلكترونية الضارة. يبدو أن المنتجات النهائية أرخص فقط. من الأفضل بكثير شراء المكونات الضرورية وخبز الخبز أو الكعكة بنفسك. من السهل جدًا حساب ومقارنة أسعار عناصر المتجر. الطهي والخبز في المنزل له ميزة إضافية - نحن نعرف بالضبط المكونات التي نستخدمها. جودة الغذاء تؤثر على الصحة ، وهذا لا يقدر بثمن! من الواضح أن الحنطة السوداء أغلى من دقيق القمح. إكسيليتول أغلى ثمناً من السكر ، والزبدة الحقيقية أغلى من المارجرين ، لكنها كافية للبحث في مختلف المتاجر ، بما في ذلك عبر الإنترنت ، ومقارنة الأسعار لكل كيلوغرام / لتر ، وشراء عبوات اقتصادية كبيرة أو مباشرة من المنتج (مثل الدقيق ومنتجات الألبان والخضروات) . على أي حال ، فإن توافر المنتجات عالية الجودة يتحسن معنا. بين عشية وضحاها تقريبًا ، نلاحظ زيادة في المقالات الشيقة في محلات السوبر ماركت وحتى المتاجر المحلية ، بالإضافة إلى الأقسام الخالية من الغلوتين والسكر والصديقة للبيئة. يتزايد الوعي الغذائي لدى البولنديين. يدرك المزيد والمزيد من الناس أنه من الأفضل تناول كميات أقل وأفضل جودة. يجب على كل من المنتجين والمتاجر مواجهة هذا التحدي. سيستمر العرض في النمو ، وبالتالي ستصبح الأسعار أكثر تنافسية.

هل استبعاد القمح من القائمة يعني التخلي عن الأطباق والنكهات المفضلة لديك؟

WG: إنها مجرد مرحلة مؤقتة. النكهات الجديدة التي تظهر مع الحبوب الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي مختلفة ببساطة ، ومثل جميع النكهات ، يمكن أن تصبح إدمانًا بمرور الوقت. لدرجة أن حلم القمح يفقد جاذبيته تمامًا.

م.ز .: لا يعني استبعاد القمح ، أو حتى الغلوتين ، التخلي عن الأطعمة المفضلة لديك.حتى لو بدا في البداية أنه من المستحيل تحضير طبق خالٍ من الغلوتين ، مثل الزلابية أو البيتزا أو القشرة القصيرة ، فإنه ينجح في النهاية ، فقط في إيجاد النسب الصحيحة من المكونات. نجحنا ، ونقدم ثمار عملنا في كتاب المطبخ البولندي بدون قمح ، حيث يمكنك العثور على وصفات للكعك أو الكعك أو كعكة الغريبة أو النودلز. نأمل أن يحبهم البولنديون.

من مقدمة الكتاب: "نحن لسنا مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن منذ ما يقرب من عامين تحولنا إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، ولا يتوقع أن نتخلى عنه. (...) لا نعاني من الأعراض المزعجة لمرض الاضطرابات الهضمية ، لكننا نعلم ما هي المشاكل التي يعاني منها الداء الزلاقي كل يوم في المتاجر والمطاعم وفي المطبخ الخاص بهم. نظامًا غذائيًا ، نحن نعمل مثلهم. نأمل أن يتم استلام الوصفات الواردة في الكتاب - هناك أكثر من 300 منها - التي ألفناها من الصفر ، والموجودة في دفاتر الملاحظات القديمة. من الأصدقاء أو يتكيفون من القمح إلى الخالي من الغلوتين ، سوف يروقون لمرضى الاضطرابات الهضمية وتنويع قائمة طعامهم ، وسيشجع الأشخاص الذين يتناولون الطعام "بشكل طبيعي" على الأقل تجربة قصيرة خالية من الغلوتين ".

Marta Szloser، Wanda Gąsiorowska، "Polish cuisine بدون قمح"، Bukowy Las Publishing House، Wrocław 2014