المطبخ اليهودي - قواعد الكوشر

تنبعث رائحة المطبخ اليهودي الكوشير مثل رائحة الثوم والزنجبيل والتوابل الأخرى. هناك العديد من السلطات والحساء السميك واللحوم والأسماك المحضرة بطرق عديدة وأطباق الألبان. تنتقل وصفات الأسماك المحشوة والسمك الكولي والسمك من جيل إلى جيل.

بسبب الاضطرابات التاريخية ، قرون من التجول وضرورة التكيف مع الظروف الجديدة ، يجمع تقليد الطهي للأمة اليهودية بين عناصر من العديد من الثقافات. تتشابك تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​وأوروبا الشرقية والشرق أوسطية والألمانية والفرنسية ... لعدة قرون ، استحوذ اليهود على لون الطهي للمأكولات الوطنية في البلدان التي استقروا فيها. استعاروا المكونات ، وعدلت الوصفات. في المطبخ اليهودي ، يمكنك العثور على البورش والفطائر الروسية وأطباق السمك الأفريقية الحارة وأطباق الأرز الآسيوية.

اقرأ أيضًا: المؤشر الجليدي: ما هو؟ على ماذا يعتمد مؤشر نسبة السكر في الدم؟ مقياس المطبخ حاسبة السعرات الحرارية

اللحم الكوشير يعني النظيف

من خلال تبني عادات الطهي لدى الأمم الأخرى ، كان اليهود دائمًا يلتزمون بالأوامر الدينية والمحظورات فيما يتعلق بكل من اختيار المنتجات وأسلوب الطهي ، والتي لا تزال ذات أهمية كبيرة في الحياة اليومية لأتباع اليهودية.
المطبخ اليهودي الحقيقي كوشير. كلمة تعني في اليهودية وفقًا لقواعد الطقوس (الواردة في أسفار موسى الخمسة) ، وأيضًا نقي أو أفضل ، مناسب. وفقًا للبعض ، لا تنتج الكوشر من الإملاءات الدينية فحسب ، بل تنتج أيضًا من التفكير العقلاني للأنبياء ، الذين عرفوا ، على سبيل المثال ، أن اللحوم الممزوجة بالحليب تتعفن بشكل أسرع ، ولحم الخنزير غني بالطفيليات. لذلك نهىوا عن أكل لحم الخنزير وخلط الحليب باللحم.
يحدد القانون الغذائي (الكشروت) بتفصيل كبير المنتجات "النظيفة" التي يمكن تناولها والطريقة التي يجب تحضيرها بها ، والمنتجات "غير النظيفة" التي لا ينبغي تناولها. يعتبر اللحم كوشير عندما يأتي من حيوان مشقوق الأظلاف وفي نفس الوقت اجترار الأفكار. يمكن أن تكون عجول وثيران وغزال رو وغزال وأغنام وماعز وجاموس ، ولكن - والأهم من ذلك - تُقتل بطريقة مناسبة ، بمباركة ، 2-3 قطع سكين والدم ينضب قبل الطهي. إنه ليس خنزيرًا أو خنزيرًا أو حصانًا أو حمارًا طاهرًا. من الطيور والبط والدجاج والأوز والديك الرومي والحمام ، وكذلك الحجل والسمان والدراج تعتبر مفيدة.
تشمل الأسماك النظيفة عادة تلك التي تحتوي على قشور وزعانف ، مثل الكارب أو السلمون المرقط أو الرنجة أو السلمون. يجب ألا تأكل سمك الحفش أو الثعابين أو أسماك القرش.

فصل اللحوم عن الحليب

من المهم تقسيم الأطباق إلى لحوم وحليب (يحتوي على الحليب ومنتجاته ، مثل الزبدة والجبن). يجب ألا يتم تحضيرهما أو تناولهما معًا ، لأنه ، كما يقول الكتاب المقدس ، "لا تغلي الطفل في لبن الأم". يستلزم ذلك تجهيز المطبخ بمجموعتين من أدوات المائدة والأطباق والملابس والمغاسل والأفران. يحظر تناول منتجات الألبان مباشرة بعد اللحوم. الاستراحة المطلوبة هي 4-6 ساعات. يمكن أن تنضج اللحوم بعد تناول الألبان ، لكن عليك الانتظار نصف ساعة وشطف فمك (بعد تناول الجبن الصلب - استراحة 6 ساعات).
تعتبر الخضروات والفواكه والحبوب والفواكه المجففة والبيض محايدة ، لذا يمكن دمجها مع اللحوم ومنتجات الألبان دون قيود. قبل تحضير الحبوب والطحين والفواكه المجففة والفواكه والخضروات ، يجب فحصها بحثًا عن الديدان ، وفي حالة البيض - للتحقق من وجود آثار للدم.

الثوم والزنجبيل دائما في متناول اليد

تفرد المطبخ اليهودي هو أنه على الرغم من اقتصاره على ما هو كوشير ، إلا أنه يحمل مجموعة كاملة من النكهات. لا توجد قواعد صارمة وسريعة فيه. نتيجة لذلك ، يتم تعديل الأطباق لإنشاء العديد من الأصناف التي يحضرها الناس.
يحتوي المطبخ اليهودي على الكثير من الأسماك ، بما في ذلك الرنجة - الطازجة والمدخنة ولحم البقر والدجاج والضأن. بالإضافة إلى البصل والجزر والبطاطس ، هناك الباذنجان والطماطم (المجففة أيضًا) والقرع والفلفل. يحب اليهود تناول البقوليات - الفول والعدس والحمص - ومنتجات الألبان.لا يمكن أن يوجد مطبخهم بدون الثوم ، ولكن هناك أيضًا العديد من الأعشاب والتوابل - القرفة والقرنفل وجوزة الطيب والزنجبيل والزعتر (خليط عشبي).
يعتبر المطبخ التقليدي دهنيًا. وهذا يرجع إلى الأطباق المفضلة التي يضاف إليها شحم الأوز أو البط أو الدجاج. ومن الأمثلة على ذلك الكبد المقطع المقلي مع البصل في شحم الدجاج ، أو رقبة الإوزة المحشوة بالبصل المفروم الممزوج بشحم الأوز وفتات الخبز ، ثم يُطهى في المرق أو حساء الشعير. يمكن استبدال شحم الخنزير بالزيت ، فقط الطبق سيكون له طعم مختلف. في المطبخ الحديث ، نادرًا ما يتم استخدام شحم الدواجن ، فقط عند طلب الوصفة. يتم تحميص اللحوم والأسماك والخضروات على رف سلكي ، ويستخدم الزيتون أو الزيت للقلي.

المطبخ اليهودي - بسيط ومغذي

يأكل اليهود عندما يكونون جائعين - في كثير من الأحيان ، ولكن ليس كثيرًا ، لا يشبعون أبدًا - فقط خلال العطلات لا يحسبون السعرات الحرارية. الإفطار مهم جدًا ، ومنتجات الألبان التقليدية (الجبن ، والقهوة بالحليب ، والموسلي مع اللبن ، والخبز) حتى تتمكن من تناول شيء آخر قريبًا.
"وجبات خفيفة
خلال النهار ، يحبون تناول السلطات والمعاجين المختلفة: الخضار والبيض والأسماك. وجبة خفيفة مفضلة هي سلطة الرنجة (شرائح الرنجة المفرومة ممزوجة بمكعبات البصل والفلفل والخيار) ، مخبوزة ثم خليط الباذنجان المتبل بعصير الليمون وزيت الزيتون والثوم ومعجون السمسم والمايونيز والدبال - نوع من المعجون حمص بالأعشاب ، ثوم وطحينة ، يقدم مع خبز عربي أو خضار طازج. يمكنك شراء كعك العجين الحلو المقطّع إلى نصفين (يُطهى على البخار أولاً ثم يُخبز) ، إسفنجي من الداخل ، يُدهن بمعجون الأفوكادو والبيض ، أو شريحة من السمك المدخن - سمك السلمون أو الهلبوت أو الماكريل.
»شوربات
يحب اليهود الحساء السميك المصنوع من اللحوم (حساء الشعير ، المرق ، البرش ، حساء الفاصوليا ، حساء الخيار) ، وكذلك حساء الخضار بالفول ، والعدس ، والشعير اللؤلؤي. إنها تختلف عن تلك التي لدينا في أنها إذا كانت تحتوي على لحم ، فهي ليست متبلة بالقشدة ، بل صفار مكسور ، ومتبلة بالليمون حسب الرغبة. يتم تقديم الحساء مع المعكرونة ، الزلابية الموضوعة ، الزلابية الصغيرة المقلية بالزيت ، الزلابية وكرات الماكا. كريمات الخضار الخفيفة (عدس ، قرع ، كوسة) تقدم مع خبز البيتا. تتكون مجموعة منفصلة من مبردات الفاكهة الناضجة - الخوخ والكرز والكشمش والخوخ - وهي منعشة بشكل كبير في الحرارة.
»Rybne
يشتهر المطبخ اليهودي بأطباق السمك الجيدة والمتنوعة ، ومن بينها الأسماك المحشوة (سمك الجيفلت) ، أي تكوين من ثلاثة أنواع من الأسماك ، مطحون ومشكل إلى كرات ، مطبوخ في مرق الخضار والأسماك ، وكذلك الكارب المشهور عالميًا في الهلام بالجزر والبقدونس والبصل.
"لحم
بصرف النظر عن أطباق اللحم البقري والضأن (شرائح اللحم والقطع وكرات اللحم واليخنات) ، تحظى الدواجن بشعبية أيضًا - غالبًا ما يتم تقديم الدجاج المشوي أو المطهي والبط والديك الرومي مع الفاكهة. الطيبة هي كبد الدجاج ولبك الإوز ، أي بطون الإوز أو الديك الرومي مطهي بالبصل والثوم ، ثم يُخبز.
"تزدهر
من بين أطباق الدقيق ، تسود الزلابية (kreplach) بحشوات مختلفة ، مسلوقة أو مقلية ، تُقدم كإضافة إلى الحساء أو كطبق منفصل ؛ الفطائر مع البيض ودقيق الماكا والسكر ، تقدم ساخنة مع مسحوق السكر (بوبيلي) ؛ فطائر البطاطس بالبصل (لاتكس) ؛ الفطائر (كريمزلاخ) ، مختلف الفطائر والزلابية. يوجد أيضًا كوجل - طبق خزفي مصنوع من البطاطس النيئة أو المسلوقة أو المعكرونة أو الأرز ، يتم تقديمها بشكل منفصل أو مع اللحم ؛ مع الزبيب والقرفة وبرش البرتقال والفانيليا ، مذاقها رائع مثل الحلوى.
»حلويات
إنها حلوة جدًا - الكريمات والحلويات والحلويات الباردة والساخنة والعديد من الكعك والبسكويت تحتوي عادةً على الكثير من الفاكهة المسكرة والمكسرات والمربى والشوكولاتة. السمات المميزة لهذا المطبخ هي كعكة الجزر وكعكة الموز وكسرولة الجزر ومعلبات الشمندر.

على طاولة السبت

في التقاليد اليهودية ، تشمل جميع الاحتفالات الدينية والعائلية الطعام. في يوم السبت (أكبر عطلة يهودية تبدأ يوم الجمعة عند غروب الشمس وتنتهي يوم السبت عند الغسق وهو وقت للراحة) ، يتم تناول 3 وجبات: مساء الجمعة (بعد القدوم من الكنيس) وفي الظهيرة ومساء السبت. في البداية ، ينفصل والد الأسرة ويأكل قطعة من القش ، ثم يقوم باقي المحتفلين بذلك. في يوم السبت ، يأكل الناس السمك ، والرنجة ، والكبد المفروم مع البيض ، والمرق مع المعكرونة أو الزلابية ، وكوجل والصمغ الإجباري - طبق فواكه وخضروات حلو ، دخل اسمه في اللغة العامية كمصطلح لشيء جيد ، فريد من نوعه.
طبق السبت الذي يتم تقديمه ظهر يوم السبت هو طبق شهي ، وهو طبق ساخن يحتوي على الكثير من السعرات الحرارية. يتم تحضيرها يوم الجمعة وتحفظ في أواني خاصة أو في فرن مسخن حتى اليوم التالي. يتكون من شرائح اللحم البقري والبطاطس والجزر والشعير اللؤلؤي والفاصوليا والبصل والثوم. في بعض الأحيان ، بدلاً من الجريش ، يتم وضع زلابية كبيرة في الداخل ، وأحيانًا أخرى محشوة بأعناق الدجاج. يتوج العشاء البازلاء المتبل بالملح والفلفل. تأكله بأصابعك مثل اللوز المملح أو المكسرات. فقط العائلات المتدينة تحتفل بهذه الطريقة ، والبعض الآخر يأكل فقط حفل عشاء.