الفطر: قيم غذائية وخصائص صحية

يعتبر الفطر من أشهر أنواع الفطر المزروعة في العالم. على عكس المعتقدات القديمة ، فهي ليست عديمة القيمة الغذائية. أنها تحتوي على الكثير من فيتامينات ب ، فضلا عن المركبات النشطة بيولوجيا ، بما في ذلك. الليكتين والتيروزيناز. يؤكد البحث العلمي على خصائص الفطر المضادة للسرطان والمناعة والبكتيريا والحماية الجينية. يجدر تضمين الفطر في نظامك الغذائي اليومي ، ويمكن لمعظم الناس تناول الفطر دون أي مشاكل ، حتى النيئة.

الفطر (Agaricus bisporus ، الفطر الشائع) هو أكثر أنواع الفطر زراعة في العالم. في الوقت الحالي ، تحظى بشعبية كبيرة ومتاحة بسهولة ، ولكن في القرن السادس عشر ، كان الصنف الأبيض يعتبر نادرًا ووجد طريقه فقط إلى موائد الأغنياء. الأكثر شهرة هو: فطر أبيض صغير مع أغطية خفيفة للغاية وفطر بورتوبيلو البني ، الذي ينمو بشكل أكبر ، وله لون أغمق بكثير ، ونكهة مكثفة ولحم أكثر من الصنف التقليدي. غالبًا ما يتم شراء الفطر الأبيض في المتاجر التي تأتي من مزارع الفطر. ومع ذلك ، يمكن أن تنمو في البرية وحتى تنمو في المنزل. غالبًا ما يستخدم الفطر كعنصر من مكونات الحساء والصلصات والحشو والطواجن ومزيج الخضار المقلية في مقلاة وفي كثير من الأحيان السلطات. يعتبر فطر بورتوبيللو ذو القبعات الكبيرة المسطحة المنتشرة مثاليًا للحشو بالجروش والخضروات واللحوم.

الخصائص والقيمة الغذائية للفطر

يعتبر الفطر ، وخاصة الفطر الصناعي ، لعقود من الزمان ، غير مناسب في النظام الغذائي بسبب عسر الهضم وقيمته الغذائية الضئيلة. ومع ذلك ، اتضح أن الفطر يمكن أن يكون مصدرًا مهمًا لبعض الفيتامينات ومضادات الأكسدة.

الفطر منخفض السعرات الحرارية ، 90-95٪ ماء ، 100 جرام من الوزن الطازج تحتوي على حوالي 3 جرام من البروتين ، 0.3 جرام من الدهون و 3 جرام من الكربوهيدرات. يوجد في الفطر ألياف على شكل بيتا جلوكان ، والتي لها القدرة على خفض مستوى الكوليسترول الضار LDL في الدم وتطبيع مستوى الجلوكوز. إنها مصدر جيد جدًا لفيتامينات ب (أفضل من معظم الخضروات) ، وخاصة الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين ب 3) وحمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5). كما أنها تحتوي على حمض الفوليك (فيتامين ب 9) والكوبالامين (فيتامين ب 12). يوفر الفطر كميات صغيرة من فيتامين ج وفيتامين د. المركبات النشطة بيولوجيًا القيمة في الفطر هي: الليكتين ، الذي له تأثير مضاد للسرطان ، ومضادات الأكسدة (الكاتيكين ، وحمض الغاليك ، وحمض الكافيين والروتين) ، والتيروزيناز - وهو بروتين يحمي الحمض النووي من التلف التأكسدي ، ويثبط إرغوستيرول نمو الخلايا السرطانية الثدي وحمض اللينوليك المترافق CLA والسكريات ذات الخصائص الطبية.

محتوى المغذيات في 100 غرام من الفطر الطازج

انظر هنا >> كيف تصنع حساء الفطر؟ وصفة بسيطة

جرب أيضًا >> ماذا تفعل مع بورتوبيللو؟ فطر بورتوبيللو مخبوز مع كاممبرت

>> لا تفوت:

• فطر شيتاكي - خصائص. من أين تشتري وكيف تصنع فطر شيتاكي؟
• كيف تأكل الفطر حتى لا يصعب هضمه؟
• كيف تختار الفطر؟

هل يمكن أن يؤكل الفطر نيئا؟

عندما يتعلق الأمر بتناول الفطر ، ينقسم المجتمع الغذائي حول الرأي الصارم. يؤكد معارضو تناول الفطر النيء أن الفطر يصعب هضمه لأن جدرانه الخلوية مصنوعة من الكيتين الذي لا يتم هضمه في الجهاز الهضمي للإنسان. في الواقع ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من معدة حساسة ومشاكل في الجهاز الهضمي تناول الفطر المعالج بالحرارة ، مما يسهل عملية الهضم ، أو استخدام الفطر نيئًا فقط كطبق جانبي. الحجة الثانية ضد تناول الفطر النيء هي وجود الاغاريتين الذي يشتبه في أنه سام ومسبب للطفرات ومسرطن. يتفكك هذا المركب عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، لذلك يوصى بتسخين الفطر ، على سبيل المثال عن طريق القلي أو الغليان. ومع ذلك ، اتضح أن agaritin يتحلل أيضًا نتيجة للتجميد ، وأيضًا عند تخزينه في الثلاجة - هناك كمية أقل من هذا المركب في كل يوم بعد حصاد الفطر. بالإضافة إلى ذلك ، تم الاستشهاد بنتائج الدراسات ، التي تظهر بوضوح أن أغاريتين ليس مسببًا للطفرات ومسرطنًا ، في النشرة الأكاديمية "دوريات أكسفورد". في الختام ، إن تناول الفطر نيئًا لا يشكل خطورة على الصحة ولا يساهم في الإصابة بالسرطان. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي التخلي عن تناولها لتجنب الأمراض المعدية المعوية غير السارة.

الخصائص الصحية للفطر

ليتينات الفطر ونشاط مضاد للسرطان

تم توثيق تأثيرات ليكتين الفطر جيدًا. تظهر نشاطًا قويًا مضادًا للتكاثر لأنواع مختلفة من الخلايا السرطانية البشرية ولا تسبب أي آثار جانبية. تشير العديد من الدراسات إلى أن ليكتينات الفطر قد تكون مكونًا مهمًا في علاج العديد من أنواع السرطان.

استهلاك الفطر وخطر الإصابة بسرطان الثدي

أجريت الدراسة المنشورة عام 2009 في المجلة الدولية للسرطان على مجموعة من 1009 نساء مصابات بسرطان الثدي و 1009 نساء يتمتعن بصحة جيدة. أظهر أن النساء اللواتي تناولن ما لا يقل عن 10 غرامات من الفطر الطازج في اليوم كان لديهن خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 36 ٪ أقل من النساء اللائي لم يأكلوه على الإطلاق ، والنساء اللائي تناولن ما لا يقل عن 4 جرام من الفطر المجفف يوميًا - بنسبة 53 ٪. وجدت دراسة أجريت على النساء الكوريات وجود ارتباط قوي بين تناول الفطر وتقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي لدى النساء بعد سن اليأس. ترتبط الوقاية من سرطان الثدي بتثبيط إنزيم الأروماتاز ​​بالمواد النشطة بيولوجيًا في عيش الغراب. Aromatase هو إنزيم يحول الأندروجينات إلى هرمون الاستروجين ، ويعتبر زيادة التعبير عن الأروماتاز ​​في أنسجة الثدي عامل خطر للإصابة بسرطان الثدي. يعتبر مستخلص الفطر من أكثر المستخلصات النباتية فعالية في تثبيط نشاط هذا الإنزيم.

نشاط مضاد للبكتيريا والفطريات

أظهرت مستخلصات الفطر القدرة على منع نمو ، من بين أمور أخرى ، خمائر المبيضات والعديد من البكتيريا ، مثل الإشريكية القولونية ، السالمونيلا ، الشيغيلا ، الليستيريا. في كل مرة كان نشاطهم أكبر من نشاط التتراسيكلين المستخدم كمركب تحكم.

تأثير الفطر على جهاز المناعة

يسرع الفطر من نضوج الخلايا المتغصنة من نخاع العظم ، والتي تشارك في الاستجابة المناعية لمستضد ، مثل العدوى ، وتنشيط الخلايا الليمفاوية التائية ، ونتيجة لذلك ، يعمل الجهاز المناعي بشكل أكثر فعالية.

حماية المادة الوراثية

يوجد في عيش الغراب بروتين تيروزيناز مقاوم لدرجة الحرارة المرتفعة ، والذي يظهر نشاطًا مضادًا للأكسدة ويحمي المادة الوراثية من التلف الناتج عن عمل المركبات المؤكسدة.

المؤلف: Time S.A

النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!

تجدر الإشارة إلى أن الفطر قابل للتلف وقابل للتلف. قم بتخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة تصل إلى 4 درجات مئوية. يظل الفطر الأبيض في حالة جيدة لمدة 4 أيام ، والفطر البني - 6 أيام. من الأفضل عدم تخزينها في عبوات بلاستيكية أو رقائق معدنية ، لأن هذا يعزز نمو العفن. بعد الشراء ، يجدر وضع الفطر في كيس ورقي وغسله فقط قبل الاستخدام مباشرة. مثل أنواع الفطر الأخرى ، يمكن تجفيف الفطر وتجميده دون أي مشاكل.

زراعة الفطر

في أوروبا ، بدأت زراعة الفطر في فرنسا في القرن السادس عشر. حاليًا ، يشكل الفطر في بولندا أكثر من 90٪ من جميع أنواع الفطر المزروع. يتم إنتاجها على نطاق واسع جدًا (حوالي 280 ألف طن سنويًا).

بولندا هي واحدة من أكبر منتجي الفطر على المستوى الأوروبي والعالمي.

يتم تصدير معظم الفطر ، ويشكل البولنديون ما يصل إلى 35 ٪ من جميع أنواع الفطر المستوردة من هذا النوع في العالم. تتركز مزارع الفطر بشكل رئيسي في منطقتي Mazowieckie و Wielkopolskie. يُزرع الفطر في قاعات مكيفة ، على ركيزة خاصة ، تحت ظروف حرارة الهواء ، والرطوبة ، وتركيز ثاني أكسيد الكربون. تستغرق دورة الإنتاج بأكملها 6 أسابيع ، ويتم حصاد الفطر في بولندا يدويًا ، عادةً في عطلات نهاية الأسبوع ، ويصل إلى المتاجر في موعد لا يتجاوز يومين بعد الحصاد. في دول الاتحاد الأوروبي الأخرى ، غالبًا ما يتم حصاد الفطر بالآلة ، مما يفرض بيعه على شكل شرحات في برطمانات أو علب ، وليس كمنتج طازج. تضمن طريقة الإنتاج والحصاد الجودة العالية للفطر البولندي.

زراعة الفطر في المنزل

يمكن زراعة الفطر في المنزل على مدار السنة باستخدام أطقم جاهزة. تحتوي على ركيزة من روث الخيول أو القش وسماد الدجاج الملقح بالفعل بالفطريات. للزراعة ، يتم استخدام الأكياس البلاستيكية أو الصناديق الخشبية والبلاستيكية ، حيث يتم وضع الركيزة. تعتبر درجة حرارة النمو التي تتراوح من 12 إلى 20 درجة مئوية مع عدم وجود الكثير من الضوء أمرًا مهمًا ، لذا فإن أفضل مكان لزراعة الفطر في المنزل هو الطابق السفلي أو العلية أو المرآب. يمكنك أيضًا إنشاء مزرعة في الحديقة ، ولكن فقط في مكان مظلل جدًا وفي الفترة من أبريل إلى يوليو. يمكن أن يتم الحصاد الأول بعد حوالي 3-4 أسابيع ، عندما يبدأ الغطاء الموجود أسفل غطاء الفطر في التقشر.

المصادر:
1. Dhamodharan G. et al. ، توصيف طبي جديد لـ Agaricus Bisporus (فطر الزر الأبيض) ، Pharmacologyonline ، 2010 ، 2 ، 456-463
2. Kalbarczyk J. et al. ، الفطر العالي المزروع كمكوِّن قيم في النظام الغذائي ومصدر للمواد النشطة بيولوجيًا ، Herba Polonica ، 2009 ، 55 (4) ، 224-232
3. Abah S.E. وآخرون ، إمكانات مضادات الميكروبات ومضادات الأكسدة لـ Agaricus bisporus ، التقدم في البحث البيولوجي ، 2010 ، 4 (5) ، 277-282
4. Papaparaskeva C. et al. ، Agaritine لا يتوسط في إحداث طفرات في الفطر الصالح للأكل Agaricus bisporus ، الطفرات ، 1991 ، 6 (3) ، 213-217
5. قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية للمغذيات ، فطر ، أبيض ، خام ، https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009؟fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order= asc & qlookup = 11260 & ds = & qt = & qp = & qa = & qn = & q = & ing =
6. Kowalczyk M. ، هل من المربح زراعة الفطر ؟، Https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/
7. Szarek S. وآخرون ، الظروف الاقتصادية لإنتاج الفطر في بولندا ، مشاكل الاقتصاد الزراعي ، 2011 ، 3 ، 178-187
8. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php