يمكن العثور على زيت النخيل في العديد من المنتجات الغذائية ، وخاصة الحلويات والوجبات السريعة ، مثل البطاطس المقلية. يتم استخدامه بشغف من قبل المنتجين ، ويرجع ذلك أساسًا إلى السعر. من ناحية أخرى ، يشتري المستهلكون غير المدركين منتجات بزيت النخيل المهدرج على نطاق واسع ، دون أن يدركوا تأثيره السلبي على الصحة.
يتم الحصول على زيت النخيل على نطاق واسع من لحم زيت النخيل (زيت غينيا). هذه الدهون ذات لون أصفر غامق أو برتقالي وتأتي من الكاروتينات الموجودة فيها. يحتوي أيضًا على: فيتامين هـ وفيتامين ك وستيرول وسكوالين ومساعد إنزيم Q10. إن وجود مضادات الأكسدة يزيد من متانة الدهون ويمنع التغيرات الكيميائية في أحماضها الدهنية. يحتوي زيت النخيل على حوالي 50٪ أحماض دهنية مشبعة ، وحوالي 40٪ أحادي غير مشبع وحوالي 10٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. إنه منتج شبه صلب بشكل طبيعي. تستخدم الصناعات الغذائية زيت النخيل المكرر وجزيئاته بالإضافة إلى زيت النخيل المهدرج. أثناء التكرير ، يتم إزالة الكاروتينات ومعظم مضادات الأكسدة ، ومن ثم يتحول لون الزيت إلى اللون الأصفر الفاتح. من ناحية أخرى ، فإن عملية التصلب تغير قوام الزيت إلى مادة صلبة. كما أنه ينتج دهون متحولة ضارة بالصحة.
اعرف لماذا يضر زيت النخيل بصحتك. هذه مادة من دورة LISTENING GOOD. بودكاست مع نصائح.
لعرض هذا الفيديو ، يرجى تمكين JavaScript ، والنظر في الترقية إلى متصفح ويب يدعم فيديو
هل زيت النخيل غير صحي؟
عند النظر في الآثار الصحية لزيت النخيل ، من الضروري التمييز بين زيت النخيل الخام وزيت النخيل المهدرج. زيت النخيل الخام ، الذي لا يخضع لعملية التصلب ، له تأثير إيجابي على الصحة. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة (حوالي 50٪) ، فإن زيت النخيل لا يؤدي إلى تفاقم مستوى الدهون في الدم ولا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
أجرى العلماء في الصين دراسة قارنوا فيها تأثيرات زيت النخيل وزيت فول الصويا وزيت الفول السوداني وشحم الخنزير على مستويات الكوليسترول في الدم. أظهروا أن زيت النخيل يقلل من الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار ، وكذلك يزيد من مستوى الكوليسترول الحميد (الجيد). في المقابل ، لم يكن لزيت فول الصويا وزيت الفول السوداني أي تأثير على مستويات الكوليسترول في الدم. أظهر باحثون أستراليون أن زيت النخيل وزيت الزيتون لهما تأثير مماثل على مستويات البروتينات الدهنية الفردية والكوليسترول الكلي والدهون الثلاثية. وجدت دراسات أخرى أن زيت النخيل يرفع نسبة الكوليسترول الحميد أكثر من زيت الكانولا. زاد زيت جوز الهند من الكوليسترول الكلي في الدم بنسبة 10٪ ، بينما قلل زيت الذرة وزيت النخيل من الكوليسترول الكلي بنسبة 36٪ و 19٪ على التوالي.
تشير نتائج هذه الدراسات إلى وجود تأثير إيجابي لزيت النخيل على الصحة. لكن كن حذرا! تتعلق بزيت النخيل الخام. يتغير الوضع بشكل كبير عندما يتعرض الزيت لعملية التصلب. وهي دهون النخيل الصلبة التي يستخدمها منتجو الغذاء. هي جميع الدهون المتحولة التي يتم إنتاجها أثناء عملية التصلب ، والمعروفة أيضًا باسم الهدرجة.
يستحق المعرفةلماذا تعتبر الدهون المتحولة خطرة؟
يشير المصطلح "ترانس" إلى موضع البدائل على رابطة مزدوجة. الروابط المزدوجة موجودة في الأحماض الدهنية غير المشبعة وبدائل هذه الروابط بشكل طبيعي في وضع "رابطة الدول المستقلة". أثناء الهدرجة في وجود محفز وتحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة والضغط ، ترتبط ذرات الهيدروجين بالروابط المزدوجة وتصبح الدهون مشبعة. ومع ذلك ، فهذه عملية قابلة للعكس ، وقد تنكسر الروابط وسيعود الأحماض الدهنية إلى الحالة غير المشبعة. ومع ذلك ، فإنه في الغالب لا يعود إلى وضع "رابطة الدول المستقلة" ، ولكنه يذهب إلى الوضع "العابر". هذا الاختلاف الطفيف في التركيب الكيميائي يغير بشكل كبير تأثير الدهون على الصحة. يفقدون كل خصائصهم الإيجابية ويصبحون فقط مصدر طاقة للجسم.
تتغير خصائص أغشية الخلايا تحت تأثير زيادة استهلاك الدهون المتحولة. تقل سيولتها ومرونتها ونفايتها. إن تأثيرات الدهون المتحولة على الجسم معروفة جيدًا وتم بحثها بدقة. بناءً على العديد من الدراسات ، بما في ذلك. متخصصون من مكتب سلامة الغذاء الأوروبي ، وجدوا أن هذه الدهون لها تأثير قوي في تصلب الشرايين وتزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، لأنها تزيد من مستوى الكوليسترول الضار LDL وتخفض مستوى HDL الجيد ، كما أنها ترفع مستوى الدهون الثلاثية. يؤدي اضطراب النسبة بين كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي بشكل كبير. الدهون النباتية المصلدة ، التي تحتوي على دهون متحولة ، لها تأثير أسوأ على نظام القلب والأوعية الدموية من الدهون الحيوانية المشبعة. كما ترفع الدهون المشبعة LDL ولكنها لا تخفض HDL ، وبالتالي فإن الاختلال بين الاثنين يكون أصغر.
يرتبط استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة بشكل إيجابي بزيادة وزن الجسم وزيادة الأنسجة الدهنية ، وخاصة في منطقة البطن. تم العثور على هذه العلاقة ، في جملة أمور ، في دراسة استمرت 9 سنوات على 16587 رجلاً. أدت زيادة استهلاك الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى زيادة محيط الخصر بمقدار ثلاث مرات أكثر من حالة استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة ذات القيمة الحرارية المماثلة. يقلل وجود الدهون المتحولة في النظام الغذائي من حساسية الخلايا للأنسولين. تؤدي زيادة إنتاج البنكرياس للأنسولين إلى تراكم الدهون في الأنسجة الدهنية الحشوية ، ويزيد من مقاومة الأنسولين ، وقد يتسبب في الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
اقرأ أيضًا: زيت جوز الهند - الخصائص والتطبيق الدهون في النظام الغذائي: الزيت ، زيت الزيتون ، الزبدة أو المارجرين؟ ما الذي يخفيه الكيك الجاهز؟قلل من نسبة الدهون المتحولة
يوصى بألا يتجاوز إمداد الطاقة من الدهون المتحولة 1٪ ، أي أن الشخص الذي يستهلك 2000 سعرة حرارية في اليوم يعني 2 غرام من هذه الدهون مع الطعام. يبلغ متوسط استهلاك الدهون المتحولة في بولندا 2.8-6.9 جرام في اليوم. ومع ذلك ، إذا أكلنا جزءًا من البطاطس المقلية وجزءًا من الدجاج المغطى بالبقسماط و 100 جرام من البسكويت و 100 جرام من الفشار ، فسنحصل على حوالي 40 جرامًا من الدهون المتحولة! في بولندا ، تحتوي البطاطس المقلية للوجبات السريعة على 18٪ من الدهون المتحولة ، أي أن الجزء البريء يوفر لها ما يصل إلى 9 جرامات ، وهو ما يزيد عن 4 أضعاف مستوى الاستهلاك. في بولندا ، لا توجد لوائح قانونية تفرض ضرورة تحديد محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في المنتجات الغذائية ، أو الحد من كمية هذه الدهون في الطعام. لذلك ، تقع على عاتقنا مسؤولية اختيار واستهلاك أقل قدر ممكن من المنتجات التي تحتوي على الدهون النباتية المهدرجة ، بما في ذلك زيت النخيل.
نوصي
المؤلف: Time S.A
هل تعاني من ارتفاع ضغط الدم أو أمراض القلب والأوعية الدموية؟ تذكر أن النظام الغذائي المختار جيدًا هو الخطوة الأولى لتحسين حالة قلبك. استخدم خطة DASH من JeszCoLubisz ، وهو نظام غذائي مبتكر من الدليل الصحي. تناول طعامًا صحيًا ولذيذًا ، يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية ويخفض ضغط الدم. ابق على اتصال مع خبير تغذية متمرس دون مغادرة منزلك!
اكتشف المزيدلماذا يحب منتجو الغذاء زيت النخيل المهدرج؟
تؤدي إضافة الدهون النباتية المهدرجة إلى المنتجات الغذائية ، وبالتالي استهلاكها العالي ، إلى آثار صحية سلبية للغاية. ومع ذلك ، فإن هذا لا يمنع المنتجين من الاستفادة منه. من الناحية الاقتصادية والتكنولوجية ، فإن استخدام زيت النخيل المهدرج لا يجلب سوى الفوائد. الدهون المتصلدة في درجة حرارة الغرفة لها قوام صلب ، مما يسمح باستخدامها على نطاق أوسع مقارنة بالدهون السائلة. كما أنه أكثر استقرارًا ، ويتأكسد بشكل أبطأ ولديه مقاومة أكبر لدرجات الحرارة المرتفعة. يمكن تخزينها لفترة طويلة وبدون تبريد.
توجد دهون النخيل المتصلدة بشكل أساسي في الأطعمة ذات العمر التخزيني الطويل. تتميز السلع المخبوزة التي يتم إعدادها بمشاركتها بحجم أكبر ومسامية أفضل وهيكل أكثر دقة. يحظى زيت النخيل المتصلب بشعبية كبيرة بين المطاعم ، وخاصة الوجبات السريعة ، لأنه نظرًا لارتفاع نقطة الدخان في زريعة واحدة ، يمكن قليه عدة مرات ولساعات طويلة. تدين رقائق البطاطس أيضًا بسماتها المقرمشة للقلي في الدهون المهدرجة. نظرًا لكونها ذات قوام قوي في درجة حرارة الغرفة ، فإن الرقائق لا تقطر الدهون.
جانب آخر مهم جدًا للمصنعين هو السعر. زيت النخيل هو أرخص الدهون المتاحة. تعتبر بذور غينيا الزيتية من أكثر مصانع الزيوت كفاءة. يمكن أن ينتج هكتار واحد من مزارع النخيل ما يصل إلى 10 أضعاف كمية الزيت التي تنتجها محاصيل البذور الزيتية الأخرى. متوسط حصاد زيت فول الصويا 0.37 طن لكل هكتار في السنة (طن / هكتار / سنة) ، من عباد الشمس - 0.53 طن / هكتار / سنة ، من بذور اللفت - 0.69 طن / هكتار / سنة ، ومن زيت النخيل - 4.14 طن / هكتار / سنة. لا يزال العمل جاريا لرفع كفاءة استخلاص زيت النخيل. يمكن الحصول على ما يصل إلى 10 طن / هكتار / سنة من أكثر الأصناف كفاءة. في عام 2009 ، استحوذت مساحة مزارع نخيل الزيت على 4.8٪ من إجمالي محاصيل البذور الزيتية ، وبلغت حصة زيت النخيل في إجمالي إنتاج الزيت 30.8٪! هذا يترجم إلى اختلافات كبيرة جدًا في أسعار الزيوت. وكما هو معروف جيدًا ، يبحث المنتجون دائمًا عن المدخرات.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى الدمار الهائل الذي لحق بالبيئة الطبيعية المرتبط بتنمية مزارع نخيل الزيت. في إندونيسيا وماليزيا ، يتم إزالة الغابات المطيرة من أجل المزارع ، مما يحرم الحيوانات من ظروف المعيشة الطبيعية ويزيد من انبعاث ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي. يعارض التوسع من قبل المنظمات المؤيدة للبيئة التي تشرك أكبر منتجي الأغذية في جهود لوقف هذه الممارسة.يمكننا أيضًا المساهمة في الحد من إنتاج زيت النخيل من خلال الاستقالة من شراء المنتجات التي تحتوي عليه.
سيكون هذا مفيد لكأين يختبئ زيت النخيل المتصلب؟
في المارجرين القاسي ، والبطاطس ، ومنتجات الحلويات ، وحلويات المتاجر: ملفات تعريف الارتباط ، والشوكولاتة ، والحانات ، والآيس كريم والوجبات الخفيفة الحلوة الأخرى ، ورقائق البطاطس ، والفشار ، وزبدة الفول السوداني ، والمايونيز ، وكذلك في المنتجات الجاهزة والفورية: مكعبات المرق ، ومسحوق الحساء ، الحساء الصيني ، مسحوق الكريمة ، التورتيلا ، بعض الموسلي ، البطاطس المقلية المجمدة وغيرها من الوجبات الجاهزة المجمدة والممزقة ، خلطات الكيك الجاهزة ، بودنغ البودينغ وحلويات الحليب ، الكابتشينو ، قهوة 3 في 1 ... القائمة طويلة جدًا وما زالت متوفرة وسعت. من حيث المبدأ ، يمكن الاشتباه في احتواء أي طعام نهائي على زيت النخيل المهدرج. لذلك ، من الضروري قراءة الملصقات والبحث عن الزيت في التركيبة. تحت أي شعارات نجده هناك؟ عادة ، لا تشمل قائمة المكونات زيت النخيل ، ولكن الدهون المهدرجة ، والدهون المهدرجة ، والدهون المهدرجة جزئيًا ، والدهون النباتية المهدرجة ، والزيوت النباتية المهدرجة. كن يقظًا وتحقق دائمًا من المكونات ، لأن زيت النخيل المهدرج غير الصحي يمكن العثور عليه حتى في المنتجات عالية الجودة.
