الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي مادة مضافة غذائية شائعة تستخدم كمُحسِّن للنكهة. تم الاشتباه في حدوث العديد من التفاعلات العكسية الغلوتامات أحادية الصوديوم ، ومن ثم فهي مادة تم بحثها بدقة. تتعرف المنظمات الغذائية الكبيرة ، الأوروبية والأمريكية على حد سواء ، على الغلوتامات أحادية الصوديوم كمادة مضافة آمنة للصحة. ومع ذلك ، فإن الإفراط في تناولها ضار ، لذلك من الأفضل تجنب الأطعمة عالية المعالجة ، والتي تعد المصدر الرئيسي للجلوتامات في نظامك الغذائي.
الغلوتامات أحادية الصوديوم - الخصائص والمصادر
جلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) هو ملح حمض الجلوتاميك. من ناحية أخرى ، حمض الجلوتاميك هو حمض أميني يتواجد بشكل طبيعي في بعض المنتجات الغذائية وفي جسم الإنسان ، وينتمي إلى الأحماض الأمينية الذاتية ، أي تلك التي ينتجها الجسم.
تأتي الغلوتامات أحادية الصوديوم على شكل بلورات بيضاء أو مسحوق ، وهي عمليًا عديمة الرائحة ولها نكهة أومامي موصوفة باللحوم أو المرق أو الفطر. يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم كنكهة مضافة للغذاء.
على ملصقات المنتجات ، يتم سرد الغلوتامات أحادية الصوديوم تحت التعيين E621.
تم عزل حمض الجلوتاميك لأول مرة من جلوتين القمح عام 1866 من قبل العالم الألماني كارل ريتهاوزن ، ولكن لم يتم دراسة خصائصه الحسية. حدث تقدم في إنتاج واستخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في عام 1908. ثم تحولت الباحثة اليابانية كيكونيا إيكيدا إلى طبق "كاتسوبوشي" مع أعشاب كومبو البحرية (أوراق يابانية) ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الآسيوي التقليدي.
وأشار إلى أن الطحالب البحرية لها طعم مميز لا يمكن تصنيفه كأحد الأذواق الأربعة المعروفة (حلو ، مالح ، مر ، حامض). حصلت إيكيدا على حمض الجلوتاميك من كومبو ، والذي كان مسؤولاً عن طعمه. قام العلماء بدمج حمض الجلوتاميك مع عناصر مختلفة ، مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم ، ووجد أن حمض جلوتاميك الصوديوم أظهر أفضل خصائص الذوبان والتبلور.
أطلق على نكهة الغلوتامات الجديدة أومامي اليابانية أنها لذيذة ولذيذة. بدأت Kikunea Ikeda في إنتاج Aji-no-moto ("جوهر النكهة") في شكل جلوتامات أحادية الصوديوم نقية بعد وقت قصير من اكتشافها.
يمكن عزل الغلوتامات من المصادر الطبيعية ، على سبيل المثال عن طريق التحلل المائي لسائل تكرير بنجر السكر أو عن طريق التحلل المائي للغلوتين من القمح والذرة ثم تحويلها إلى ملح.
ومع ذلك ، على المستوى الصناعي ، يتم إنتاجه عن طريق تخمير وسط غني بالكربوهيدرات بواسطة البكتيريا المناسبة (على سبيل المثال. Micrococcus glutamicus). يتم الحصول على حمض الجلوتاميك على شكل بلورات من مرق التخمير ثم يتم تصنيع MSG. يبلغ الإنتاج العالمي السنوي حوالي 400000 طن.
مصادر الغذاء من الجلوتامات
يرتبط الجلوتامات أحادية الصوديوم بشكل أساسي بالأطعمة المصنعة ويتم إضافتها إليها لتحسين مذاقها وغالبًا ما تخفي مكونات ذات جودة مشكوك فيها. عادة ما توجد الغلوتامات أحادية الصوديوم في صورة نقية مثل E621 ، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في قائمة المكونات مثل مستخلص الخميرة ، ومستخلص لحوم الأسماك ، ومنتج التحلل المائي للبروتين.
غالبًا ما توجد الغلوتامات أحادية الصوديوم في: مكعبات المرق وخلطات التوابل والصلصات والشوربات سريعة التحضير ومخللات اللحوم والوجبات السريعة واللحوم الباردة والبايتس والنقانق والأطعمة المعلبة والوجبات الجاهزة والوجبات الخفيفة المالحة مثل رقائق البطاطس.
اقرأ أيضًا: الغذاء الوظيفي (المخصب) لن يحل محل نظام غذائي صحي
اقرأ أيضًا: الأطباق الجاهزة المريحة لا ينبغي أن تكون أساس النظام الغذائي. نحطم الأساطير حول الأطعمة المشتراة والمنزلية هل المضافات الغذائية ضارة بالصحة؟ يستحق المعرفةالغلوتامات الطبيعية في حليب الأم
حمض الجلوتاميك الموجود في الغذاء في شكل حر وغير مرتبط ببروتينات أخرى ، له نفس خصائص الغلوتامات أحادية الصوديوم ، أي أنه مسؤول عن نكهة أومامي.
مصادره في المنتجات الغذائية الطبيعية هي اللحوم والأعشاب البحرية والأعشاب البحرية والقشريات وبعض الفواكه والخضروات والجبن و ... حليب الإنسان. ومن المثير للاهتمام أن تركيز حمض الغلوتاميك في حليب النساء يزيد بنحو 30 مرة عن تركيزه في حليب البقر. مزيج من النكهات الحلوة ونكهات الأومامي يجعل الطفل يتغذى بشغف وطويل الأمد على طعام الأم. تم تصميم حمض الجلوتاميك في حليب الثدي لحماية الأغشية المخاطية الداخلية للطفل ، ويعمل كناقل عصبي ويوفر مصدرًا للنيتروجين.
محتوى حمض الجلوتاميك الحر في منتجات مختارة
| منتج غذائي | حمض الغلوتاميك الحر |
| الحليب ومنتجات الألبان | |
| جبنة البارميزان | 1680 |
| جبنة امينتال | 307,52 |
| شيدر | 182,23 |
| حليب الماعز | 4,36 |
| حليب بقرة | 0,69 |
| خضروات | |
| طماطم طازجة | 246 |
| البازلاء الخضراء | 106 |
| الذرة | 106 |
| بصلة | 51 |
| الكرنب | 50 |
| الهليون الأخضر | 49 |
| سبانخ | 48 |
| الفطر | 42 |
| فاصوليا | 39 |
| الهليون الأبيض | 36 |
| جزرة | 33 |
| البطاطس | 10 |
| فاكهة | |
| عنب | 5 |
| تفاحة | 4 |
| لحم | |
| دجاج | 22 |
| لحم بقري | 10 |
| لحم خنزير | 9 |
| الأعشاب البحرية | |
| السمراوات البني | 1608 |
ما مقدار الغلوتامات التي تحتوي عليها الأطعمة المصنعة؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم محدودة ذاتيًا ، مما يعني أن إضافة المزيد منها إلى الطبق لن يكون له طعم أفضل. الكثير يمكن أن يجعل الطعم أسوأ. يتم الحصول على قيم الطعم الأكثر قبولًا مع محتوى 0.2-0.8٪ جلوتامات أحادية الصوديوم حسب وزن المنتج. يتم استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في هذه الكميات في الأطعمة المصنعة.
أهمية الغلوتامات لجسم الإنسان
في موضوع الغلوتامات أحادية الصوديوم ، هناك 3 مصطلحات: غلوتامات أحادية الصوديوم نفسها ، أي مادة مضافة للغذاء ؛ حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني ، مقدمة للغلوتامات أحادية الصوديوم ، والجلوتامات - أيون يتكون بعد إذابة المادتين السابقتين في الماء.
ينفصل كل من حمض الجلوتاميك الذي ينتجه جسم الإنسان ويتم تزويده بالطعام ، وكذلك الجلوتامات أحادية الصوديوم المضافة إلى المنتجات الغذائية في الجسم ، أي يتحلل إلى الجلوتامات والأيون الثاني.
في الواقع ، يجب مراعاة التأثيرات الصحية للجلوتامات (أيون) ، وليس الجلوتامات أحادية الصوديوم ، حيث يتم استخدام الصوديوم المنفصل بشكل منفصل. ينتج الجسم الغلوتامات بشكل طبيعي وله وظائف مختلفة:
- هي ركيزة لتخليق البروتين ،
- هو ناقل عصبي مهم ، مسؤول عن الأداء السليم للدماغ والجهاز العصبي ،
- هو أحد مكونات الجلوتاثيون - زبال الجذور الحرة ،
- مع الغذاء فهو المصدر الرئيسي للطاقة لخلايا الأمعاء.
هل الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة للصحة؟
تعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة لصحة الإنسان. تم التوصل إلى مثل هذا الاستنتاج على أساس المراجعات العلمية من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 1958 ، ولجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية في عام 1987 واللجنة العلمية المعنية بالأغذية التابعة للمفوضية الأوروبية في عام 1991.
ومع ذلك ، في عام 1995 ، وجد اتحاد جمعيات البيولوجيا التجريبية الأمريكية أن هناك مجموعة من الأفراد الأصحاء الذين تفاعلوا بشكل غير مرغوب فيه مع تناول جرعات عالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم في غضون ساعة واحدة. مادة MSG هي مادة مضافة غذائية تم اختبارها بدقة ، والتي تتحدث عن سلامتها.
من ناحية أخرى ، لا تهتم المخاوف الغذائية الكبيرة التي تستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم بإثبات الآثار السلبية لاستخدامها المفرط ، وغالبًا ما تكون مصدرًا لتمويل الدراسات الكبيرة.
كما هو الحال مع كل شيء ، فإن الاعتدال مهم في تناول MSG. من المؤكد أن التخلي عن الطعام عالي المعالجة ، والذي يعتبر المصدر الرئيسي للجلوتامات أحادية الصوديوم ، أمر يستحق الاستسلام ، كما أن تناوله يزيد من الوزن الزائد والسمنة وأمراض التمثيل الغذائي.
اقرأ أيضًا: النيترات والنترات في الغذاء - مصادرها وتأثيرها على الصحة
متلازمة المطعم الصيني
الظاهرة الموصوفة بمتلازمة المطعم الصيني كان من المفترض أن تتكون في ظهور العديد من الأعراض لدى الأشخاص مفرطي الحساسية بعد تناول وجبة صينية ، مثل الصداع والدوخة وضيق الصدر وتنميل في الرقبة والظهر واليدين والضعف واضطرابات ضربات القلب والهبات الساخنة ، إغماء.
اقرأ أيضًا: التنمل ، أو الوخز أو الضرب ، يعني اضطرابًا حسيًا
ارتبطت هذه الأعراض في البداية بوجود الجلوتامات أحادية الصوديوم في الوجبات. بدأت هذه الظاهرة في الظهور في الستينيات. بعد بحث دقيق ، وجد أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لم تكن متورطة في التسبب في الأعراض. ترتبط بالمكونات الشعبية الأخرى للمطبخ الصيني ، مثل المكسرات والروبيان والأعشاب المختلفة ، والتي تعد من مسببات الحساسية الشائعة.
تأثير الجلوتامات على الصداع
بعد مراجعة الدراسات البحثية حول احتمالية حدوث صداع للجلوتامات أحادية الصوديوم ، وجد أن مُحسِّن النكهة لم يفعل ذلك. في التجارب التي تم فيها إعطاء الأشخاص جرعات مختلفة من MSG مع الطعام ، لم يلاحظ أي ارتباط بالصداع. في بعض الدراسات التي تحتوي على محاليل ذات تركيز عالٍ من الغلوتامات أحادية الصوديوم (3٪) ، تم العثور على زيادة وتيرة الصداع. ومع ذلك ، فقد تم التشكيك في منهجية هذه الدراسات لأن الناس يمكن أن يستشعروا بسهولة الحلول التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم ويمكن أن توحي بأنفسهم ، معتقدين أنها شديدة الحساسية تجاه MSG.
تأثير الجلوتامات على نوبات الربو
لقد تم اقتراح أن نوبات الربو يمكن أن تتفاقم بسبب استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم ، لكن الدراسات العلمية لم تظهر مثل هذا الارتباط حتى بعد تناول جرعات عالية. لم تكن هناك تغييرات في فرط استجابة الشعب الهوائية أو زيادة مستويات علامات الالتهاب.
تأثير الجلوتامات على الأرتيكاريا
حاولت دراسة باستخدام بروتوكول صارم ومضبوط بالدواء الوهمي ومزدوج التعمية تحديد وتيرة الاستجابات للمضافات الغذائية لدى الأشخاص المصابين بالشرى المزمن. وجد بنسبة 95٪ من اليقين أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تؤدي إلى تفاقم الأرتكاريا.
المصادر:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y. ، Nagamura Y. ، هل يسبب الجلوتامات أحادية الصوديوم الصداع حقًا؟: مراجعة منهجية للدراسات البشرية ، مجلة الصداع والألم ، 2016 ، DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E. ، معززات النكهة - حقائق وخيال ، Wszechnica nutrowa 16.12.2009
