الغلوتين - هل هو صحي أم ضار؟ أين يوجد الغلوتين

الغلوتين - ما هو؟ هل الغلوتين صحي أم ضار؟ الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات: الغلوتينين والبرولامين الموجودان في القمح والجاودار والشعير والشوفان. أصبح تجنب الغلوتين موضة في السنوات الأخيرة ، ولكنه أيضًا ضرورة لكثير من الناس.يُعتقد أن الغلوتين هو السبب في العديد من المشاكل الصحية غير المحددة التي تنجم عن فرط الحساسية لهذا المكون الغذائي. تحقق من الأمراض التي يسببها الغلوتين والمنتجات التي تحدث.

الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات النباتية الموجودة في سويداء الحبوب - القمح والجاودار والشعير والشوفان. وهو يتألف من الغلوتينين والبرولامين: الجليادين في القمح ، والسيكالين في الجاودار ، والحوردين في الشعير ، والأفينين في الشوفان. هل الغلوتين صحي أم ضار؟ أصبح تجنب الغلوتين موضة في السنوات الأخيرة ، ولكنه أيضًا ضرورة لكثير من الناس. يُعتقد أن الغلوتين هو السبب في العديد من المشاكل الصحية غير المحددة التي تنجم عن فرط الحساسية لهذا المكون الغذائي.

جدول المحتويات:

1. ما هو الغلوتين؟
2. هل الغلوتين صحي أم ضار؟
3. الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية
4. الغلوتين ومرض دوهرينغ
5. حساسية الغلوتين
6. فرط الحساسية للجلوتين
7. الغلوتين - مكان حدوثه

الغلوتين - ما هو الغلوتين؟

يتكون الغلوتين من الغلوتينين والبرولامين عند عجن العجين من الدقيق والماء. ثم يأخذ الغلوتين شكل مركب مرن مسؤول عن خصائص المنتجات ذات القيمة في الخبز ، أي المرونة والحزم. تُستخدم الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين بسهولة في صناعة الخبز نظرًا لملاءمتها التكنولوجية الأكبر بكثير من الحبوب التي تحتوي على كمية صغيرة من الغلوتين. يعتبر الخبز المصنوع من دقيق هذه الحبوب أكثر مرونة وأخف وزنًا وأقل ضغطًا. حتى عقود قليلة ماضية ، كان الغلوتين موجودًا فقط في الحبوب ومنتجاتها. حاليًا ، يتم إضافته إلى مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، مثل اللحوم الباردة والتوابل والأطعمة المصنعة للغاية. هذا وحقيقة أن الحبوب معدلة وراثيًا لزيادة محتواها من الغلوتين تعني أن استهلاك هذا البروتين أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضع عشرات من السنين.

الغلوتين - هل هو صحي أم ضار؟

بدأت مشكلة الغلوتين الذي يحتمل أن يشكل خطرًا على الصحة منذ حوالي 50 عامًا ، عندما بدأ العمل على القمح المعدل وراثيًا. كان التهجين ، نظرًا لاستخدام هذا النوع من التعديل ، يهدف إلى إنشاء نوع قمح يحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين ، وبالتالي - بخصائص حبوب أفضل للخبازين والمزارعين. الأصناف القديمة من القمح ، einkorn و emmer ، لديها جينوم أصغر ، عدد أقل من الكروموسومات ، وتشفر بروتينات جلوتين أقل. قمح عادي (Triticum aestivum) يحتوي على أكبر جينوم ، بما في ذلك ما يسمى جينوم D ، المسؤول عن خصائص الطهي في الطحين وفي أي منطقة تم إجراء تعديلات وراثية في أغلب الأحيان. أكواد الجينوم D لخصائص بروتينات الغلوتين التي تم تحديدها مع مشكلة تزايد حساسية الغلوتين وعدم تحمله. يُنظر إلى التعصب على أنه وباء جديد في القرن الحادي والعشرين. بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط الغلوتين بالعديد من الحالات الطبية الأخرى: مرض الاضطرابات الهضمية ومرض دوهرينغ. الغلوتين ضار أيضًا للأشخاص الذين ليس لديهم مشاكل في تحمله.

الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية

مرض الاضطرابات الهضمية ، المعروف أيضًا باسم الداء البطني ، هو حساسية محددة للجلوتين وراثيًا. على عكس الاسم ، يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية في جميع أنحاء الجسم ، وليس فقط في الجهاز الهضمي. إنه أحد أمراض المناعة الذاتية حيث تتضرر الزغابات المعوية (وإذا تركت دون علاج) ، وبالتالي فإن امتصاص العناصر الغذائية يتأثر بشكل خطير. حتى وقت قريب ، كان الداء البطني يعتبر مرضًا يصيب الأطفال فقط. حاليًا ، يتم تشخيصه في كثير من الأحيان لدى البالغين الذين لم تظهر عليهم أي أعراض بعد. يحدث مرض الاضطرابات الهضمية بنسبة 1 في المائة. الأوروبيون ، في كثير من الأحيان عند النساء أكثر من الرجال. ومن المثير للاهتمام أن هذا المرض غير موجود عمليًا بين سكان إفريقيا والصين واليابان بسبب انخفاض استهلاك المنتجات المحتوية على الغلوتين. تتمثل الأعراض التقليدية لمرض الاضطرابات الهضمية في الإسهال أو الإمساك وقصر القامة وانخفاض وزن الجسم وتضخم محيط البطن وفقر الدم. هم غالبا ما يتعلقون بالأطفال. عادة ما يعاني البالغون من أعراض غير نمطية ، بما في ذلك مشاكل المعدة الصغيرة ، آلام البطن ، التهاب الفم ، فقر الدم ، الاضطرابات العاطفية. العلاج الأساسي لمرض الاضطرابات الهضمية هو اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.

الغلوتين ومرض دوهرينغ

مرض دوهرينغ هو شكل من أشكال عدم تحمل الغلوتين الذي يتجلى بشكل رئيسي في اندفاع الجلد والحكة ، وبدرجة أقل عن طريق الاضطرابات المعوية. يطلق عليه المظهر الجلدي لمرض الاضطرابات الهضمية. يظهر هذا المرض اضطرابات مناعية في الجلد. يعتمد علاجها على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين والسلفونات لتخفيف أعراض الجلد.

حساسية الغلوتين

الغلوتين هو أحد أكثر مسببات الحساسية الغذائية شيوعًا. حتى 25 في المائة. قد يعاني الأشخاص المصابون بالحساسية من أعراض حساسية الغلوتين ، وفي الواقع تجاه الجليادين الموجود في القمح. في حالة الحساسية ، يكون رد فعل الجسم فوريًا ، ويتجلى ذلك في مشاكل في الجهاز التنفسي أو آفات جلدية أو تغيرات أخرى ، بما في ذلك صدمة الحساسية.

فرط الحساسية للجلوتين

حساسية الغلوتين ليست مرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية ، ولكنها نوع آخر تم وصفه مؤخرًا من الاستجابة المناعية غير الطبيعية في الجسم لبروتينات الغلوتين المشتقة من الحبوب. في عام 2011 ، أكد العلماء وجود كيان مرضي ، حساسية الغلوتين ، وقدّروا أنه يؤثر على نسبة قليلة من السكان وليس له أساس وراثي. تحدث الحالة بشكل أساسي عند البالغين ، وتشمل أعراضها الانتفاخ والإسهال وآلام البطن وضباب الدماغ وتقلبات المزاج والتعب المزمن والصداع وآلام المفاصل والعضلات. تبدأ الأعراض بعد عدة ساعات إلى أيام من تناول الغلوتين. لذلك نحن نتعامل مع استجابة متأخرة من الجسم واستجابة بأجسام مضادة IgG وليس IgE كما هو الحال في حساسية الغلوتين. غالبًا ما يتم تشخيص حساسية الغلوتين بشكل خاطئ على أنها متلازمة القولون العصبي أو غيرها من الاضطرابات النفسية الجسدية المعوية. يمكن أن يرتبط أيضًا بالاضطرابات النفسية والتوحد. علاج فرط الحساسية هو اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين. على عكس مرض الاضطرابات الهضمية ، حيث يجب اتباع النظام الغذائي مدى الحياة ، قد تكفي فرط الحساسية لاستبعاد الغلوتين مؤقتًا من القائمة.

وفقًا لتعريف فرط حساسية الغلوتين ، فهذه هي حالات عدم تحمل الغلوتين ، والتي ، بناءً على الاختبارات التشخيصية ، تم استبعاد مرض الاضطرابات الهضمية (نتيجة الأجسام المضادة السلبية) وحساسية القمح (عدم زيادة مستوى IgE) وحساسية القمح (عدم وجود مستويات مرتفعة من IgE) ، والتي لا يوجد فيها ضمور في الزغابات المعوية عمليًا ، ولكن لا يزال هناك ضمور في الطعام. يسبب الغلوتين (الذي ثبتت فعاليته أثناء الاستفزاز) أعراضًا غير مرغوب فيها لدى المريض.

أعراض حساسية الغلوتين:

آلام في المعدة	68 بالمائة حالات
الأكزيما	40 بالمائة
الصداع	35 بالمائة
شعور بالتعب المستمر	35 بالمائة
يشعر بالارتباك	34 بالمائة
إسهال	33 بالمائة
انتفاخ	25 بالمائة
إمساك	20 في المئة
فقر دم	20 في المئة
خدر وألم في الأطراف	20 في المئة
ضعف ، إغماء	20 في المئة
إحساس بالحرقان في المريء	15 بالمائة
استفراغ و غثيان	15 بالمائة
شعور بالرش في القناة الهضمية	10 في المئة
التهاب اللسان	10 في المئة

اقرأ أيضًا: النظام الغذائي الخالي من الغلوتين - صحي أم ضار؟ النظام الغذائي والرياضة الخالية من الغلوتين: هل يحسن الانسحاب من الغلوتين الأداء الرياضي؟ نظام دكتور ديفيس الغذائي الخالي من القمح ، أي اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للتخسيس نوصي به

المؤلف: Time S.A

سيسمح لك النظام الغذائي المختار بشكل فردي بالتخلص بسهولة من الغلوتين من القائمة ، وفي نفس الوقت تناول طعامًا صحيًا ولذيذًا وبدون تضحية. استخدم JeszCoLubisz ، وهو نظام غذائي مبتكر عبر الإنترنت من دليل الصحة واعتني بصحتك وعافيتك. استمتع بقائمة مختارة بعناية وبدعم مستمر من اختصاصي التغذية اليوم

اكتشف المزيد

الغلوتين - ما هو؟ هل الغلوتين صحي أم ضار؟

الغلوتين هو بروتين موجود في الأطعمة المصنوعة من القمح والجاودار والشوفان والشعير. لسوء الحظ ، في السنوات الأخيرة هناك المزيد والمزيد من الناس الذين يعانون من مشاكل في هضم الغلوتين. كيف يتجلى عدم تحمل الغلوتين؟ استمع إلى خبيرنا - اختصاصي التغذية Agnieszka Piskała.

الغلوتين في النظام الغذائي

نقوم بتطوير موقعنا عن طريق عرض الإعلانات.

بمنع الإعلانات ، أنت لا تسمح لنا بإنشاء محتوى ذي قيمة.

قم بتعطيل AdBlock وقم بتحديث الصفحة.

الغلوتين - أين وجد؟

من الناحية النظرية ، يجب أن يوجد الغلوتين فقط في حبوب ومنتجات الغلوتين مع إضافتها. في الممارسة العملية ، يتم إضافته إلى العديد من المنتجات. كلما زادت معالجة الطعام ، زادت احتمالية وجود الغلوتين فيه. يمكن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، والذين يتعين عليهم تجنب حتى كميات قليلة من الغلوتين لأسباب صحية ، التأكد من أن المنتج خالٍ من الغلوتين فقط عندما يتم تمييزه برمز الأذن المتقاطعة.

وجود الغلوتين في المنتجات الغذائية

مجموعة منتجات	خالي من الغلوتين	يستطيعون يحتوي الغولتين	الغولتين
منتجات حبوب	الحبوب الطبيعية الخالية من الغلوتين: الأرز والذرة والحنطة السوداء والدخن ، قطيفة ، كينوا جريش وحبوب ودقيق هذه الحبوب نشا الذرة نشا البطاطس دقيق التابيوكا الخبز والمعكرونة المصنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين رقائق الذرة رقائق الذرة بسكويتات الوفل الأرز	جميع الحبوب خالية من الغلوتين وقد تحتوي مستحضراتهم كميات صغيرة من الغلوتين ، إذا يتم تصنيعها في المصانع معالجة حبوب الغلوتين. منتجات الحبوب الخالية من الغلوتين غير مميز بالرمز عبر الأذن.	القمح وأصنافه القديمة: تهجئة ، einkorn ، emmer ، triticale والجاودار والشعير والشوفان والدقيق والجريش والرقائق من هذه الحبوب سميد ، كسكس ، شعير ، ماسوريا ، لؤلؤ موسلي عصيدة جاهزة فوري الخبز والمعكرونة والزلابية ، الزلابية والفطائر والكعك ، ملفات تعريف الارتباط والحلويات من دقيق الغلوتين
لحم، أسماك بيض	طازج وغير معالج لحم السمك والبيض	اللحوم الباردة اللحوم والأسماك المعلبة النقانق النقانق بودنغ الأسود البرغر الجاهز الكفتة
الحليب ومنتجات الألبان	حليب الزبادي الكفير اللبن جبنة بيضاء و صفراء	الزبادي المنكه واللبن مشروبات الزبادي منتجات الألبان o محتوى مخفض سمين الجبن المطبوخ القشدة الحامضة مع مكثفات الجبن الأصفر الرخيص الجبن الجاهز للجبن	يشرب الحليب مع إضافة شعير الشعير منتجات الألبان مع الحبوب

مقال موصى به:

طحين خالٍ من الغلوتين - أنواع الدقيق الخالي من الغلوتين

الدهون	كل ما عدا زيت جنين القمح	مايونيز الصلصات الجاهزة	زيت بذرة القمح
الخضار و معلبات الخضار	جميع الخضروات الطازجة والمجمدة والمعلبة بدون إضافات	سلطات جاهزة معجون الطماطم بعض الفاصوليا المعلبة منتجات الصويا النباتية	خضار بالبقسماط مقلية مع فتات الخبز
فواكه وفاكهة معلبة	جميع الفواكه طازجة ومجمدة ومملحة	الفواكه المجففة ، تموجات الفاكهة
السكر والحلويات	السكر مربى عسل الحلوى الصلبة الكعك والبسكويت المخبوز من المنتجات المسموح بها الهلام والحلوى المصنوعة منزليًا المصنوعة من دقيق البطاطس الكعك والمعجنات المميزة بعلامة "الأذن المتصالبة"	علكة حبوب الهلام حلوى محشوة الحانات بودنغ جاهز بوظة شوكولاتة وشوكولاتة رقائق	الكعك والمعجنات المخبوزة بدقيق غير مصرح به أو مع مسحوق الخبز غير المصرح به وشعير الشعير

مقال موصى به:

جريش لذيذ خالٍ من الغلوتين

مشروبات	شاي قهوة طبيعية عصائر الفاكهة مياه معدنية كومبوت الحقن العشبية كحول نقي	بعض أنواع القهوة الفورية الرخيصة ، خاصة النكهة الشوكولاته ل الشرب الساخن مشروبات الفاكهة والخضروات كحول مع إضافات نكهة	حبوب البن كاكاو الشوفان المشروبات المحلاة بشعير الشعير بيرة
بهارات	ملح فلفل أعشاب توابل متجانسة خل خل التفاح صلصة الصويا الخالية من الغلوتين تمار	الخضار خلطات التوابل (مثل الكاري) خردل كاتشب مسحوق صلصات جاهزة الغطس والضمادات	صلصة صويا سادة
الحساء	شوربات منزلية الصنع من المنتجات المسموح بها	شوربات فورية ، بعض مكعبات مرقة	شوربة متبله بالدقيق ، شوربة بالنودلز ، بعجين المستكة

ما هي المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين؟

المصدر: x-news.pl/Agencja TVN

المصادر:

1. Ścibor K. et al. ، عدم تحمل الغلوتين كمشكلة صحية في القرن الحادي والعشرين ، مجلة الرعاية الصحية السريرية ، 2015 ، 1 ، 18-24
2. Golachowska M. ، حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية ، http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M. ، حساسية الغلوتين - هل نشهد وباءً جديدًا؟ ، بدون غلوتين ، 3 ، 4-7 ، http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. بوبيس إي وآخرون ، الغلوتين والأمراض الناتجة عن عدم تحمله ، كوزموس. مشاكل العلوم البيولوجية ، 2016 ، 65 (2) ، 293-302
5. Walla S. ، نظام غذائي خالٍ من الغلوتين - هل يعقل للأشخاص الذين يتحملون الغلوتين؟ ، https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

عن المؤلف

ألكساندرا Żyłowska-Mazgaj ، اختصاصي تغذية ، تقني أغذية ، اختصاصي تغذية ، مربي. خريج التكنولوجيا الحيوية في جامعة غدانسك للتكنولوجيا والخدمات الغذائية في الجامعة البحرية. داعم للمأكولات البسيطة والصحية والخيارات الواعية في التغذية اليومية. تشمل اهتماماتي الرئيسية بناء تغييرات دائمة في عادات الأكل وتكوين نظام غذائي فرديًا وفقًا لاحتياجات الجسم. لأن ليس كل شخص بصحة جيدة! أعتقد أن التثقيف الغذائي مهم جدًا للأطفال والكبار على حد سواء. أركز أنشطتي على نشر المعرفة حول التغذية وتحليل نتائج البحوث الجديدة والتوصل إلى استنتاجاتي الخاصة. ألتزم بالمبدأ القائل بأن النظام الغذائي هو أسلوب حياة ، وليس التقيد الصارم بالوجبات على ورقة. هناك دائمًا مجال للمتع اللذيذة في الأكل الصحي والواعي.

اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب

مشاهدة مزيد من الصور الفوتوغرافية المنتجات الخالية من الغلوتين - تحقق من المنتجات الأقل شهرة 5