هل السمك المدخن صحي؟ على الرغم من أن الأسماك لها تأثير إيجابي على الصحة ، فإن عملية التدخين تعني أن الأسماك تحتوي على العديد من المركبات الكيميائية المختلفة غير المرغوب فيها للصحة ، بما في ذلك المواد المسببة للحساسية والسامة والمسرطنة. تحقق من ماهية هذه المواد.
جدول المحتويات
- السمك المدخن - كيف يبدو تدخين السمك؟
- سمك مدخن بارد وساخن
- السمك المدخن - هل هم صحيون؟
- سمك مدخن - السعرات الحرارية والقيم الغذائية
تحظى الأسماك المدخنة بشعبية كبيرة. السمك مفيد للتدخين مثل اللحوم. يغير التدخين طعم ورائحة ولون السمك. يتم تكوين قشرة ثانوية على سطحها ، مما يمنع تغلغل الكائنات الحية الدقيقة في داخل المنتج ويضمن عصارة.
الدخان الذي يخترق المنتج بأكمله له تأثير مبيد للجراثيم والجراثيم. الأسماك المدخنة أكثر مقاومة لعمليات زنخ الدهون ، لأن مكونات الدخان لها خصائص مضادة للأكسدة. يعود العمر التخزيني الأطول للأسماك المدخنة أيضًا إلى تجفيفها ، وبالتالي إلى نشاط مائي أقل في المنتج.
السمك المدخن - كيف يبدو تدخين السمك؟
يمكنك تدخين الأسماك الدهنية والخالية من الدهون. تمتص الأسماك الزيتية المزيد من الدخان ، وبالتالي يكون لها نكهة ورائحة أكثر كثافة. يسهل تجفيف الأسماك الخالية من الدهون. يمكنك تدخين السمك كله في أجراس أو شرائح مع الجلد. يتم تدخين الأسماك الكاملة والبلوبيلس على خطافات ، وشرائح فيليه على الشواية بحيث يكون جانب الجلد لأسفل.
أكثر أنواع الأسماك شيوعًا المستخدمة للتدخين هي الماكريل والسلمون والسلمون المرقط وثعبان السمك. ومع ذلك ، فهم ليسوا الوحيدين. الطريقة الباردة تدخن عادة سمك الرنجة والسلمون المرقط والسلمون المرقط والسلمون والطريقة الساخنة - الرنجة الكاملة والثعابين والأسبرط والسمك المفلطح. يجب أن تكون الأسماك المراد تدخينها طازجة تمامًا.
يجب تنظيفها تمامًا ، ويجب إزالة الدواخل والخياشيم والعينين ، والتي ، حتى بعد التدخين ، تسرع بشكل كبير من تدهور الأسماك. قبل التدخين ، يجب تمليح السمك. يمكن القيام بذلك جافًا أو فرك السطح أو رطبًا أو نقعه في محلول ملحي. يفضل استخدام الطريقة الرطبة لأنها تسمح للملح بالانتشار بالتساوي في الأسماك. يجب أن يكون المحلول الملحي 10: 1.
يستغرق النقع من 30 دقيقة إلى 3-4 ساعات حسب حجم السمكة ويجب أن يتم ذلك في مكان مظلل عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية. بالنسبة للمحلول الملحي ، استخدم الملح غير المعالج باليود والمياه غير المكلورة. يمكن استبدال جزء من الماء في المحلول الملحي بمغلي من الخضروات الجذرية أو النبيذ الأبيض.
بعد التمليح ، يجب شطف الأسماك وتجفيفها جيدًا. سوف تغلي الأسماك غير المعالجة أثناء التدخين. تعتبر السمكة جافة عندما يجف سطحها عند اللمس ويصبح الذيل خفيفًا وثابتًا.
يتم تدخين الأسماك عن طريق حرق الأخشاب من الأشجار المتساقطة بدون لحاء. لا يتم استخدامه لتدخين الصنوبريات لأنه مدخن للغاية ويعطي الطعام نكهة زيت التربنتين. يؤثر نوع الخشب المستخدم على لون ورائحة المنتج النهائي. أنواع الأخشاب الموصى بها لتدخين الأسماك هي:
- سكر القيقب - يعطي اللحوم المدخنة طعمًا خفيفًا وحلوًا قليلاً ولون أصفر ذهبي
- العنب - يوفر الكثير من الدخان مع نكهة عميقة وغنية ورائحة الفواكه
- أرجواني - له دخان خفيف جدًا ، مع نكهات ونكهات الأزهار ، موصى به بشكل خاص للمأكولات البحرية
- بلوط أبيض - يعطي نكهة العسل ولون أصفر داكن
- الزان - يعطي لون أصفر ذهبي
- ألدر - خشب عالمي ، أيضًا للأسماك ، يعطي لونًا أصفر داكنًا
- الجوز - يعطي رائحة محددة ولون أصفر داكن
سمك مدخن بارد وساخن
اعتمادًا على درجة حرارة الدخان المستخدم ، يتم تمييز التدخين البارد والساخن.
يحدث التدخين البارد عند درجة حرارة منخفضة تتراوح من 20 إلى 28 درجة مئوية ، مع دخان خفيف للغاية. اعتمادًا على حجم السمكة ، فإنها تستمر من عدة ساعات إلى عدة أيام. قبل التدخين ، يتم تجفيف الأسماك لمدة 20-50 دقيقة عند درجة حرارة 18-23 درجة مئوية.تتيح هذه الطريقة الحصول على منتجات أكثر متانة وأقل عرضة للتلف وأكثر تشبعًا بالدخان وعطرية وعصرية وذات قوام ثابت.
يتطلب التدخين الساخن درجة حرارة دخان تتراوح من 70 إلى 85 درجة مئوية.السمكة لها رائحة دخانية قليلاً ، وملمس اللحم ليس صلبًا - إنه طري وعصير. غالبًا ما يتم استخدام المعالجة الحرارية ذات الخطوتين. تستغرق المرحلة الأولى من التدخين 30 دقيقة. تصل درجة الحرارة داخل السمكة إلى 60-70 درجة مئوية ، أما في 30-45 دقيقة القادمة فهي أعلى وتصل إلى 82-85 درجة مئوية.
يكون فقدان وزن الأسماك أثناء التدخين الساخن أقل من المنتجات المجهزة على البارد. السمك المدخن الساخن هو ألذ بعد الطهي مباشرة. لحفظها في وقت لاحق ، بردها في مكان جيد التهوية. فهي أقل متانة وأكثر عرضة للتلف من الأسماك المدخنة الباردة.
يستحق المعرفةمستحضرات الدخان لتدخين الأسماك
يمكن تدخين الأسماك ليس فقط بالطرق التقليدية ، ولكن أيضًا باستخدام مستحضرات الدخان - التلوين والنكهة. يتم التدخين عن طريق رش المستحضرات في غرف التدخين أو برش الأسماك فيها أو غمرها.
يتم الحصول على مستحضرات الدخان عن طريق تكثيف مكونات الدخان وإزالة المركبات غير الضرورية في عمليات النكهة والصباغة ، وخاصة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) التي تضر بالصحة.
أقل ضررًا بالصحة هو الميزة الأكثر شيوعًا لاستخدام مستحضرات الدخان. من بين أمور أخرى ، تم ذكر وقت تدخين أقصر وفقدان وزن أقل للمنتج المدخن.
ومع ذلك ، لا شك أن طعم ورائحة وملمس الأسماك التي يتم تدخينها بالطرق التقليدية وتلك التي يتم تدخينها باستخدام محضرات الدخان تختلف اختلافًا جذريًا بالطبع لصالح الأول.
السمك المدخن - هل هم صحيون؟
التدخين هو وسيلة لحفظ الطعام ، من ناحية ، تمنع الزنخ للدهون ولها خصائص مضادة للجراثيم ومطهرة ، ولكنها من ناحية أخرى تسبب ظهور العديد من المركبات الكيميائية المختلفة غير المرغوب فيها للصحة في الأسماك واللحوم. يحتوي الدخان المدخن على العديد من مركبات النكهة والرائحة ، ولكنه في الوقت نفسه سام ومسبب للأمراض.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) هي المركبات الكيميائية الأكثر شهرة في الدخان ولها آثار ضارة على الجسم. تتشكل أثناء حرق الأخشاب. عندما تتجاوز درجة حرارة التحلل الحراري للخشب 425 درجة مئوية ، فإن مقدارها في الدخان يزيد بشكل كبير.
لا يمكن القول أن تناول السمك المدخن له تأثير سام أو مسرطن على الجسم ، لأنه بالإضافة إلى المركبات الضارة ، فهو يحتوي على مواد مفيدة للصحة. لذا فإن التأثير الصحي محايد إلى حد ما.
أكثر من عشرة أو نحو ذلك من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المحددة في الدخان تعتبر شديدة السمية ومسببة للطفرات ومسببة للسرطان. أخطرهم هو البنزوابيرين. الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات لها سمية حادة منخفضة ولكن سمية مزمنة عالية. المواد الخطرة الأخرى الموجودة في الدخان هي:
- الديوكسينات - شديدة السمية ، تسبب التسمم الغذائي ، حب الشباب بالكلور ، وبتركيزات عالية تسبب التسمم القاتل.
- النيتروسامين - تتشكل هذه المركبات بشكل رئيسي من النتريت في المنتجات المعالجة مسبقًا ، الأمينات والأميدات. إنها ضارة للغاية بالجسم في كثير من النواحي. النيتروزامينات سامة للأعصاب ، سامة للكلى ، مطفرة ، ماسخة ومسببة للسرطان
- الفينولات ، الكريسولات ، الفورفورول - سامة ولكنها ليست مسرطنة
- الفورمالديهايد - حساسية ومسرطن
- البنزين - يوجد بكميات صغيرة في الدخان ، ولكن من المعروف أنه يسبب سرطان الدم
- أكرولين - مادة مطفرة تتشكل أثناء حرق الدهون ، على سبيل المثال مصنوعة من الأسماك المدخنة
ومع ذلك ، عليك أن تتذكر أن الأسماك المدخنة يجب أن تكون إضافة وتنويعًا لنظامك الغذائي ، وليس عنصرًا متكررًا.
من الضروري بشكل خاص الحد من الأسماك المدخنة بكثرة ، ذات البشرة الداكنة والمشبعة بشدة بدخان التدخين ، لأنها تحتوي على المزيد من المواد المشتقة من الدخان وهي أكثر ضررًا.
مقال موصى به:
السموم الموجودة في الأسماك - تحقق من الأسماك غير السامةالأسماك - التي تستحق الأكل والتي يجب تجنبها
سمك مدخن - السعرات الحرارية والقيم الغذائية
أشهر الأسماك المدخنة في بولندا هي السلمون والرنجة والماكريل وثعبان البحر. يوضح الجدول أدناه قيمتها الغذائية.
القيمة الغذائية للأسماك المدخنة المختارة لكل 100 جرام
| عنصر غذائي | سمك السالمون | سمك مملح | سمك الأسقمري البحري | الانقليس |
| الطاقة | 163 | 200 | 200 | 289 |
| بروتين | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| الدهون | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| كربوهيدرات | 0 | 0 | 0 | 0 |
يعد التدخين أحد الأساليب التقليدية لمعالجة الطعام التي تم استخدامها منذ قرون. في الأصل ، كان دورها هو الحفاظ على الغذاء وإطالة مدة صلاحيته. حاليًا ، في البلدان المتقدمة ، يستخدم التدخين بشكل أساسي للحصول على منتجات ذات طعم ورائحة مميزة.
يتكون التدخين من تشبع المواد الخام بمكونات دخان الخشب ، وإزالة كمية معينة من الرطوبة والتسبب في مثل هذه التغييرات في البروتينات ، وبفضل ذلك يصبح المنتج صالحًا للأكل دون معالجة إضافية للطهي.
يتم الحصول على الدخان في عملية الاحتراق غير الكامل للخشب مع وصول محدود للهواء. يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 10000 مركب كيميائي مختلف ، والتي تختلف حسب نوع الخشب المستخدم ، والرطوبة ، والوصول إلى الأكسجين أو درجة حرارة الاحتراق.
المصادر:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym،101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632؟fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qt==&ds= & q = & جي =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026؟fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & جي =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked؟portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked؟portionid=50664&portionamount=100.000
اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
