السكر المحول هو محلي مصنوع من السكروز (سكر المائدة) المشتق من بنجر السكر أو قصب السكر. لا يتم استخدامه في المنازل ، وكشراب غالبًا ما يستخدم في صناعة المواد الغذائية - الخبز والحلويات وإنتاج الكحول. السكر المحول أحلى من السكروز ، يذوب بشكل أفضل في الماء ويطيل العمر الافتراضي للمنتجات التي يضاف إليها. له نفس التأثير السلبي على الصحة مثل سكر المائدة.
السكر المحول هو خليط يحتوي على نسبة متساوية من الجلوكوز والفركتوز - السكريات الأحادية التي تشكل جزءًا من السكروز (سكر المائدة). يتم إنتاجه على شكل شراب شفاف سميك. مقارنةً بالسكروز ، يحتوي السكر المقلوب على بلورات أنعم ، وهو أحلى في المذاق ، ولديه القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة في المنتجات ، ويصعب تبلوره ، كما أن إضافته الصغيرة إلى الكتل والكريمات والطبقة المحتوية على السكر تمنع ترسب بلورات السكروز فيها ، مما يحسن النعومة. واتساق المنتجات النهائية. بفضل الرطوبة العالية جدًا ، يذوب بسهولة.
غالبًا ما يستخدم السكر المحول في صناعة الحلويات والخبز.
تحتوي ملعقة كبيرة من السكر المقلوب على 14.6 جرام من الكربوهيدرات البسيطة و 58 سعرة حرارية. إنه ليس مصدر أي فيتامينات أو معادن. عند تناوله ، يؤدي السكر المحول إلى زيادة سريعة جدًا وعالية في مستويات السكر في الدم ، بالإضافة إلى زيادة كبيرة في الأنسولين ، مما يؤثر سلبًا على الصحة.
كيف يتم صنع السكر المقلوب؟
المرحلة الأولى في إنتاج السكر المحول هي التحلل المائي ، أي تحلل السكروز في جزيئات بنائه. يمكن أن يحدث التحلل المائي تحت تأثير تسخين المحلول المائي لسكر المائدة ، ولكن عادة ما يتم تسريع التفاعل بإضافة محفز - سوكراز وإنفرتيز. يتم تحقيق نفس التأثير عن طريق إضافة حمض مثل حمض الهيدروكلوريك أو الستريك أو الطرطريك. تُنتج الخميرة والنحل الإنزيم الضروري لعكس السكر ، والسكر المقلوب هو المكون الرئيسي للعسل. كما يوحي الاسم ، السكر المقلوب هو سكر يتغير فيه اتجاه دوران مستوى استقطاب الضوء (الانعكاس).
العمليات التكنولوجية التي تمكن من إنتاج السكر المحول هي كما يلي:
- التحلل الحمضي: يتم تسخين الماء وخلطه مع سكر المائدة بنسبة وزن حوالي 1: 3. يضاف السكر ببطء إلى الماء - حتى يتم الحصول على محلول يحتوي على 70-72٪ سكروز. يسخن الخليط ليذوب السكر إلى 71 درجة مئوية أو لتسريع العملية إلى 88 درجة مئوية ثم يبرد إلى 71 درجة مئوية. يضاف حمض الهيدروكلوريك إلى المحلول بمقدار 0.1٪ بالوزن. تكون العملية أكثر فعالية عند درجة الحموضة = 2.15. يتم التسخين لمدة 4 ساعات تقريبًا حتى يقل محتوى السكروز في المحلول عن 4٪. لتحييد حموضة الشراب ، يضاف بيكربونات الصوديوم.
- التحلل المائي الأنزيمي: يصل خليط السكروز / الماء إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية ودرجة الحموضة = 5. ثم يضاف 0.15٪ من وزن شراب إنفرتيز ويترك لمدة 8 ساعات. بعد هذا الوقت ، تزداد درجة حرارة المحلول لمنع عمل الإنفرتيز. يتم تبخير شراب السكر المحول تحت ظروف التفريغ لتكثيفه والحفاظ على اللون المطلوب.
- التحلل المائي الحمضي المنزلي: يخلط السكروز بالماء بنسبة 2: 1 بالوزن ويضاف 1 جم من حامض الستريك أو 20 جم من عصير الليمون لكل كيلوجرام من سكر المائدة المستخدم. يسخن الخليط إلى 114 درجة مئوية ، ثم يُرفع عن النار ويُبرد ببطء في درجة حرارة الغرفة.
المنتج النهائي لانقلاب السكروز هو شراب السكر المقلوب بالتركيب التالي:
- الفركتوز - 37.5٪
- الجلوكوز - 37.5٪
- السكروز - 2.5٪
- الماء - 22.4٪
- الرماد - 0.1٪
نتيجة للعملية التكنولوجية ، يتم إنتاج كميات صغيرة من السكريات قليلة السكاريد المكونة من عدة جزيئات سكر بالجانب. ينتج التحلل المائي الحمضي أيضًا أوكسي ميثيل فورول من الفركتوز ، والذي يوجد دائمًا في العسل الاصطناعي المنتج من السكر المحول.
اقرأ أيضًا: كيف تقلل السكر في نظامك الغذائي؟ يؤثر السكر على تطور سرطانات السكر: ليس السكر الأبيض فقط هو الحلو ، أي مراجعة المحليات.
قلب السكر وشراب الجلوكوز والفركتوز
المنتجات النهائية في شكل شراب السكر المقلوب وشراب الجلوكوز - الفركتوز متشابهة جدًا مع بعضها البعض ، وتختلف فقط في نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز. عملية الإنتاج نفسها والمنتج الناتج مختلفان تمامًا. يتم تصنيع شراب الجلوكوز - الفركتوز عن طريق التحويل الإنزيمي لمكونات شراب الذرة بالكامل تقريبًا إلى الجلوكوز والإضافة اللاحقة للإنزيمات الأخرى التي تحول بعض جزيئات الجلوكوز إلى فركتوز. اعتمادًا على ظروف العملية ، يتم الحصول على شراب يحتوي على 42٪ أو 55٪ أو 90٪ فركتوز. يحتوي شراب السكر المحول على الجلوكوز والفركتوز بنسبة 1: 1 ويتم إنتاجه من السكروز المستخرج من بنجر السكر أو قصب السكر. إنه أغلى من شراب الجلوكوز والفركتوز.
استخدام السكر المقلوب
نظرًا لسهولة الذوبان والتبلور قليلاً ، يتم استخدام شراب السكر المقلوب بسهولة في صناعة المواد الغذائية ، وخاصة في صناعة الخبز والحلويات ، وكذلك لإنتاج معلبات الفاكهة. عند جمعه بكميات صغيرة مع السكر ، فإنه يمنع تبلوره في المنتجات النهائية. كما أنه يطيل من مدة صلاحيتها ويمنع الجفاف. السكر المقلوب مكون:
لا يستخدم السكر المحول كمُحلي في المنازل ولا يمكن شراؤه من متاجر التجزئة.
- الطبقة والدهن.
- شراب.
- الهلام.
- المربى والمعلبات ومربى البرقوق.
- الحلوى الناعمة
- شوكولاتة محشوة
- مرزبانية.
- عسل؛
- شراب القيقب؛
- ليكور.
- جين؛
- بيرة بلجيكية
- خمور فوارة؛
- الخبز.
يستخدمه الحلوانيون بشغف لإنتاج الغاناش - طلاء كريمي بالشوكولاتة مع تناسق سلس للغاية. في الآيس كريم ، شربات وملفات تعريف الارتباط ، ليس هو المُحلي الأساسي ، ولكنه إضافة 5-10٪. يتكون السكر الموجود في العسل في الغالب من سكر مقلوب ، يتم إنتاجه بفضل وجود إنفرتاز النحل. يتم إنتاج العسل الاصطناعي أيضًا من السكر المحول ، والذي ، بحكم تعريفه ، يجب أن يحتوي على كميات صغيرة من هيدروكسي ميثيل فورفورال. ومع ذلك ، فإنه لا يحتوي على أي خصائص صحية إيجابية للعسل الطبيعي ، ولا يتحلل ويبقى سائلاً حتى أثناء التخزين الطويل.
ضرر السكر المحول
السكر المحول له نفس التأثير على الصحة مثل سكر المائدة العادي.
يجب الحد من السكر المحول في النظام الغذائي اليومي وكذلك السكر المكرر. نظرًا لحقيقة أن الجلوكوز والفركتوز يحدثان بشكل منفصل ، يمكن أن يكون لهما تأثير سلبي على الجسم بطريقة مشابهة لشراب الجلوكوز والفركتوز. تشمل المخاطر الصحية المرتبطة بالاستهلاك المفرط للسكر بأشكال مختلفة ، بما في ذلك السكر المحول ، ما يلي:
- الكبد الدهني غير الكحولي - وخاصة الفركتوز الحر يساهم فيه ؛
- مقاومة الأنسولين ومرض السكري من النوع 2 - يساهم التركيز العالي للسكريات البسيطة والتغيرات السريعة في مستويات الجلوكوز في تقليل تحمل الكربوهيدرات ؛
- السمنة - السكر المحول له نفس القيمة الحرارية مثل سكر المائدة ؛
- تسوس.
- أمراض القلب - وفقًا لدراسة أجريت عام 2014 ، فإن الأشخاص الذين يوفرون 8٪ من الطاقة المشتقة من السكر يوميًا لديهم خطر أقل بنسبة 38٪ للوفاة بأمراض القلب مقارنة بأولئك الذين يمثل السكر لديهم 17-21٪ من السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي ؛
- سرطانات المريء والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة والثدي.
- اختلال التوازن في البكتيريا المعوية ومتلازمة الأمعاء المتسربة - السكر البسيط هو وسيلة جيدة جدًا للخميرة والبكتيريا المسببة للأمراض غير المرغوب فيها في الكائنات الحية الدقيقة المعوية ؛
- التهاب مزمن.
المصادر:
1. W. Minifie، Bernard، Chocolate، Cocoa and Confectionery: Science and Technology، 1989، via Google Books، https://books.google.pl/books؟id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S.، Chesley A.L. ، مصادر وتكوين بعض شراب السكر المحول التجاري مع ملاحظات على شراب الذرة الرفيعة ، مجلة الكيمياء الصناعية والهندسية ، 1917 ، 9 (8) ، 756-758
3.http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
