ستحتفظ الخضروات المخزنة بشكل صحيح بخصائصها القيمة وتحافظ على صحتنا طوال العام. في أي درجة حرارة وأين تحفظ الخضار حتى لا تفقد قيمتها الغذائية؟
لماذا ينصح خبراء التغذية بتناول الخضار كل يوم؟ بالإضافة إلى احتوائها على الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم ، فإن الخضروات هي أفضل مصدر للألياف الغذائية التي تنظم الأمعاء ، وتخفض مستويات الكوليسترول ، وتطهر الجسم ، وبملء المعدة ، تجعلنا نشبع بشكل أسرع.
الخضروات - القيم الغذائية
تحتوي بعض الخضروات على الكثير من البروتين (البازلاء ، الفاصوليا ، الذرة ، براعم بروكسل ، اللفت) والنشا (الذرة ، البازلاء الخضراء ، الفاصوليا العريضة ، جذر البقدونس ، الكرفس). يوفر اللفت والجزر والخضروات الورقية واليقطين والقرع والبروكلي الكثير من البيتا كاروتين والخضروات الصليبية والفلفل والفجل والبقدونس والسبانخ - الكثير من فيتامين سي.
الخضار ، وخاصة الخضار منها ، هي أيضًا مصدر غني بفيتامينات ب (الضرورية لعمل الجهاز العصبي) ، وخاصة حمض الفوليك وفيتامين PP (النياسين) وفيتامين ك.شارد واليقطين وبراعم بروكسل والملفوف الأبيض والسبانخ والبقدونس غنية مصدر لفيتامين هـ.
تحتوي الخضراوات أيضًا على معادن قيمة: الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم. بفضل هذا ، لديهم تأثير قلوي. يشاركون في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي للجسم. بالإضافة إلى أنها تقاوم السمنة وتخفض ضغط الدم وتقي من العدوى وأمراض القلب والدورة الدموية وبعض أنواع السرطان. كما أن لها خصائص مبيدة للجراثيم والفطريات.
لماذا ينصح خبراء التغذية بتناول الخضار كل يوم؟ بالإضافة إلى احتوائها على الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم ، فإن الخضروات هي أفضل مصدر للألياف الغذائية التي تنظم الأمعاء ، وتخفض مستويات الكوليسترول ، وتطهر الجسم ، وبملء المعدة ، تجعلنا نشبع بشكل أسرع. اقرأ أيضًا: 5 أجزاء من الفاكهة والخضروات في الممارسة العملية 12 - الخضروات والفواكه الأكثر تلوثًا بالمبيدات الحشرية - هرم الأكل الصحي الجديد - المزيد من الخضروات!الخضار - أفضل الطازجة
بالطبع ، الخضار مباشرة من الحديقة هي ألذها وأكثرها صحة ، لكن لا يمكننا تناولها إلا بشكل موسمي. تلك المتوفرة في الشتاء أو الربيع ليس لها نفس المذاق والعديد من الفيتامينات القيمة. أثناء التخزين الطويل للخضروات ، يتم إجراء العديد من العمليات المكثفة التي تقلل من جودتها وقيمتها الغذائية. لماذا ا؟ اتضح أن الإنزيمات لا تزال نشطة في الجزر أو البقدونس أو الشمندر الذي نحتفظ به في القبو. بفضلهم ، تنمو الخضروات وتنضج وتتنفس.
تنفس النباتات هو أن المركبات المعقدة مثل النشا أو البكتين (الألياف القابلة للذوبان) تتحلل. بفضل هذا ، يتم تكوين السكريات البسيطة - الجلوكوز. بعد 3-4 أشهر من التخزين ، يحتوي البقدونس أو الكرفس على كمية أقل من النشا والبكتين وسكريات أكثر بساطة. يفقدون قوتهم ويكونون أخف وزنا من أولئك الذين يعيشون في الفناء الخلفي مباشرة.
بالإضافة إلى ذلك ، تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في النباتات ، يتم أيضًا تكسير الأحماض العضوية والفيتامينات ، وخاصة فيتامين C (يفقد الملفوف حوالي 18 ٪ من فيتامين C والبطاطس 70 ٪).
لكن هذا ليس كل شيء. تجدر الإشارة إلى أن الخضار تحتوي على ما يصل إلى 80-90 في المائة. الماء (الخضار الورقية تصل إلى 95 في المائة). أثناء التخزين ، يتبخر الماء من خلال الجلد ، وتذبل الخضروات ، وتفقد قوتها ونضارتها. هذا هو السبب في أنها أقل مقاومة للهجوم الميكروبي والفطري. لذلك ينكسرون بشكل أسرع.
ولكن في الخضروات المخزنة ، تحدث تغييرات مفيدة أيضًا من حيث نضوج النبات. يتغير لونها ، على سبيل المثال في الطماطم والفلفل ، ويختفي الكلوروفيل وتتشكل الكاروتينات القيمة ، على سبيل المثال الليكوبين. يتم إنتاج الزيوت الأساسية أيضًا - وهي مواد مسؤولة عن رائحة الخضار ، على سبيل المثال في الثوم والبصل والجزر والبقدونس.
كيف تخزن الخضار لتجنب خسارة العناصر الغذائية؟
إذا تم الاحتفاظ بالخضروات في درجة الحرارة والرطوبة المناسبة ، فسوف تحافظ على جودتها لفترة أطول. في حين أن هذا لن يوقف العمليات غير المواتية ، إلا أنه يمكن أن يبطئها بشكل كبير.
على سبيل المثال ، يؤدي خفض درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية مرتين أو ثلاث مرات إلى إبطاء سرعة بعض العمليات. من ناحية أخرى ، تؤدي درجة الحرارة المرتفعة للغاية والرطوبة المنخفضة في الغرفة التي نخزن فيها الخضروات إلى الذبول والجفاف. تساعد درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة العالية جدًا على نمو العفن والخضروات المتعفنة. وتخزين الخضار مع وصول الضوء يؤدي إلى تكسير السكر ، ويسهل إنتاج البراعم الخضراء في جذور الخضروات ونبات البطاطس.
يجب أن نتذكر أيضًا عدم تخزين الخضار في عبوات رقائق معدنية مغلقة بإحكام. تولد النباتات الكثير من الحرارة عندما تتنفس - تسخن وتتعفن بشكل أسرع.
الخضروات الجذرية: يمكن تخزين الجزر ، والبقدونس ، والكرفس ، والشمندر ، والكراث ، والملفوف في رطوبة محيطة أعلى عند درجة حرارة تتراوح من 1 إلى 4 درجات مئوية ، على سبيل المثال في أقبية غير مدفأة. يمكنك تفكيكها أو وضعها في صناديق ورشها بالرمل الرطب لمنعها من الجفاف. لا ينبغي غسل الكرنب والكراث المعد للتخزين. لديهم غشاء شمعي رقيق يحميهم من تبخر الماء.
يتطلب البصل والثوم رطوبة هواء منخفضة ودرجات حرارة تتراوح من 1-7 درجة مئوية. ومن الأفضل تخزينهما في أماكن جيدة التهوية (السندرات وشرفات المراقبة). لكن تذكر ألا تجمدهم. من الجيد ربطها في مجموعات وتعليقها أو ترتيبها في صناديق.
مهموقت تخزين الخضار في المخزن
- 4-6 أشهر عند درجة حرارة واحدة تقريبًا: شمندر ، بصل ، ثوم ، فجل ، جزر ، بقدونس ، فجل ، سكورزونيرا ، كرفس ، كراث ، أبيض ، ملفوف إيطالي وأحمر.
- أسابيع قليلة عند 10 درجات مئوية: الكرنب ، القرنبيط ، الملفوف الصيني ، براعم بروكسل ، الكوسة ، اليقطين ، الباذنجان ، الفلفل ، الطماطم غير الناضجة والكرفس.
- لا تزيد عن أسبوعين عند 10-12 درجة مئوية: الفاصوليا الخضراء والبروكلي والهندباء والفاصوليا الخضراء والخيار.
- 2-3 أيام عند 12 درجة مئوية تقريبًا: بازلاء خضراء ، ذرة حلوة ، طماطم ناضجة ، بقدونس ، شبت ، ثوم معمر ، فجل ، خس ، حميض ، هليون ، سبانخ.
تذكر عدم تخزين الطماطم في مكان واحد مع الخضار الأخرى. عندما تتنفس الطماطم فإنها تنتج الإيثيلين. تعمل هذه المادة على تسريع عملية التنفس والإنبات لبعض الخضروات ، مثل البروكلي والقرنبيط وملفوف الرأس وملفوف بروكسل والخيار والسبانخ.
لا تفقد الخضار المجمدة قيمتها الغذائية
تزداد شعبية الخضروات المجمدة (الخضروات الجذرية والبقوليات الخضراء والبروكلي والقرنبيط). بفضلهم ، تزود الجسم بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية على مدار العام. لا تفقد الخضروات المجمدة قيمتها الغذائية وتحتفظ بجودتها العالية حتى بعد عدة أشهر من التخزين. كل ذلك لأن درجة الحرارة المنخفضة (-18 درجة مئوية) تمنع نشاط الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تعفن الخضار. نتيجة لذلك ، تتباطأ عمليات التنفس والنضج بشكل كبير. كما أن الخضار لا تفقد الماء من خلال التبخر.
بينما يتم تجفيف الكراث والجزر المخزنين في القبو في نهاية فصل الشتاء ، يحتفظ الجزر المجمد بمظهر ومذاق الخضروات الطازجة. ومع ذلك ، هناك شرط. يجب تجميد الخضراوات بسرعة عند درجة حرارة منخفضة -18 درجة مئوية ، ثم تبدو طازجة. إذا كان التجميد بطيئًا جدًا في درجات حرارة أعلى (من 0 درجة مئوية إلى -6 درجة مئوية) ، بعد إذابة التجميد ، ستكون الخضروات طرية ورطبة.
تذكر أن:
- الخضار ، وخاصة من المتجر ، تغسل جيدا بفرشاة تحت الماء الجاري قبل تقشيرها
- قشر رقيق - توجد معظم العناصر الغذائية تحت الجلد
- قشر باستخدام أدوات الفولاذ المقاوم للصدأ
- اشطف ، لا تنقع
- يُطهى على البخار أو في القليل من الماء ، مغطى
- في البداية ، قم بطهي الملفوف بدون غطاء ، ثم قم بتغطيته
- يقدم مباشرة بعد التحضير ، لا يعاد تسخينه
- اسلقي القرنبيط ، البروكلي ، الهليون ، الملفوف الأبيض أو السافوي ، براعم بروكسل مع الحليب. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على مذاق أفضل ويتم حماية فيتامين سي من التحلل
- افرم الخضار للسلطات قبل الاستهلاك مباشرة
- لا تسكب مرق الخضار ، استخدمها لتحضير الحساء والصلصات (فهي تحتوي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء).
السيلاج غني بفيتامين سي.
الطريقة الموصى بها لتخزين الخضار هي التخليل ، والذي يمنع فقدان فيتامين سي. يحتوي مخلل الملفوف على كمية من هذا الفيتامين أكثر بكثير من تلك الطازجة في قبو. يتسبب التخليل في تخمير السكر الموجود في الخضار. يتكون حمض اللاكتيك مما يثبط نمو الميكروبات ويعطي الخضار نكهة مميزة. يمكن تخزين الخضار الحامضة في عبوات مغلقة بإحكام لعدة أشهر ، ويفضل أن تكون في مكان بارد.
الخضار في الخل ، أي مخلل
يمكن أيضًا حفظ الخضار بالخل الذي يحميها من التلف ويمنعها من تغيير لونها. يعطي نكهة مميزة للمعلبات النباتية ويقلل من كمية فيتامين سي في المنتج (نفقده أثناء الطهي).
الخضار الدفيئة
أيضا في فصل الشتاء ، يمكننا الاستمتاع بطعم الطماطم والخيار والفلفل والبروكلي. الخضار المزروعة في الدفيئة ليست بأي حال من الأحوال أدنى من خضروات الحدائق من حيث القيمة الغذائية. على الرغم من أنها تختلف حقًا في الذوق عن الخضار المطحونة. فهي أقل متانة من الخضروات الجذرية. من الأفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوعين.
الشهرية "Zdrowie"
