تيرامين - تأثير على الصحة. في أي المنتجات تظهر؟

التيرامين مادة يمكن أن توجد بشكل طبيعي في الطعام ، ناتجة عن نضج الجبن أو عدم كفاية التخزين وتدهور الطعام. يمكن أن يسبب التيرامين ردود فعل سلبية في الجسم بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على كميات صغيرة منه. تحقق من تأثير التيرامين على الصحة ، والأدوية التي يتفاعل معها ، والمنتجات التي يحدث فيها.

جدول المحتويات

1. تيرامين - تأثير على الصحة. تفاعل الأدوية
2. التيرامين في الغذاء. أين يوجد التيرامين؟
3. التيرامين - محتوى التيرامين في الأطعمة

التيرامين مركب كيميائي عضوي ينتمي إلى الأمينات الحيوية. يحتوي في بنيته على حلقة عطرية. اسمه المنهجي هو 4-هيدروكسي فينيل إيثيل أمين. تنشأ الأمينات الحيوية المنشأ بشكل طبيعي في الخلايا الحية للنباتات والحيوانات والبشر نتيجة للتغيرات الكيميائية الحيوية.

تتشكل أيضًا في الطعام بسبب البكتيريا التي تفرز إنزيمات ديكاربوكسيلاز. تسبب هذه الإنزيمات نزع الكربوكسيل (إزالة مجموعة الكربوكسيل) من الأحماض الأمينية ، مما يؤدي إلى تكوين الأمينات الحيوية. تم العثور على نسبة عالية من الأمينات الحيوية في الأطعمة المخمرة طويلة النضج الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة.

تيرامين - تأثير على الصحة. تفاعل الأدوية

يمكن أن يسبب التيرامين ردود فعل سلبية في الجسم بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على كميات صغيرة منه. يتم امتصاص التيرامين في القناة الهضمية وكذلك في الفم. يحدث الامتصاص في تجويف الفم ، وتجاوز عملية التمثيل الغذائي في القناة الهضمية ومع إصابة الكبد ، بشكل رئيسي في الأطعمة السائلة.

جسم الشخص السليم قادر على استقلاب التيرامين إلى مركبات لا تسبب آثارًا جانبية. تحدث عملية هدم تيرامين عند البشر بمشاركة إنزيم أوكسيديز أحادي الأمين (MAO).

يعد الطعام الذي يحتوي على التيرامين مشكلة كبيرة في النظام الغذائي للأشخاص الذين يتناولون أدوية من مجموعة مثبطات MAO أو لديهم خلل خلقي في إفراز هذا الإنزيم. الأدوية التي تقلل من نشاط MAO هي بشكل أساسي مضادات الاكتئاب وبعض المضادات الحيوية.

ترتبط جميع الأمينات الحيوية ، بما في ذلك التيرامين ، بالوظيفة العصبية. يُعتقد أنها تلعب دورًا في الاضطرابات التي تصيب البشر مثل الفصام والاكتئاب ونقص الانتباه ومرض باركنسون. للتيرامين تأثير مباشر على زيادة معدل ضربات القلب لأنه يعمل على الخلايا العصبية بنفس طريقة النورادرينالين.

كما أنه يرفع ضغط الدم الانقباضي. لقد وجد أنه يوسع الأوعية الدموية للأمعاء ، مما يعزز امتصاصها. يؤدي استهلاك التيرامين من قبل الأشخاص ذوي الحساسية المفرطة إلى تضيق الأوعية وارتفاع ضغط الدم. تشمل الآثار الجانبية المحتملة الأخرى:

• التعرق
• الصداع
• التقيؤ
• اتساع حدقة العين
• فرط الحساسية للروائح والضوضاء
• دوخة
• إسهال

كانت هناك تقارير عن حدوث سكتة دماغية بين الأشخاص الذين يتناولون مثبطات MAO بعد تناول الأطعمة الغنية بالتيرامين. يمكن أن تسبب زيادة الأمينات الحيوية التي يتم تناولها مع الطعام أعراضًا مختلفة للتسمم الغذائي.

ويشتبه أيضًا في أنه في البيئة الحمضية للمعدة ، في ظل وجود مركبات نيترو (مشتقة عادةً من مستحضرات اللحوم) ، يتحول التيرامين إلى 3-ديازوثيرامين - وهو مركب يسبب سرطان الفم.

يعد ارتفاع الضغط ونوبات الصداع النصفي بعد تناول الأطعمة التي يحتمل أن تكون غنية بالتيرامين من بين الشكاوى الأكثر شيوعًا المذكورة في الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية. تم توثيقها من خلال المنشورات العلمية. تظهر الأعراض السريرية من 30 دقيقة إلى عدة ساعات بعد تناول التيرامين وعادة ما يتم حلها في غضون 24 ساعة.

يستحق المعرفة

بالنسبة للأشخاص الذين ليس لديهم أي مشاكل في استقلاب التيرامين ، فإن جرعته الآمنة التي يتم تناولها في وقت واحد هي 200 مجم. هذا المقدار لم يسبب أي آثار صحية سلبية في الموضوعات. يتفاعل الأشخاص الذين يعانون من ضعف إفراز MAO سلبًا بعد تناول 5 ملغ من التيرامين في المرة الواحدة.

التيرامين في الغذاء. أين يوجد التيرامين؟

قد يكون التيرامين موجودًا في الأطعمة الطازجة ، ولكن عادة بكميات صغيرة. تتأثر كميته في الغذاء بوقت التخزين ودرجة حرارة التخزين ومحتوى الحمض الأميني التيروزين ، وهو سلائف التيرامين في عمليات نزع الكربوكسيل التي تقوم بها البكتيريا في الطعام. المصادر الغذائية الرئيسية للتيرامين هي:

• الألبان - يتم إنتاج التيرامين في منتجات الألبان المصنوعة من الحليب المبستر. تحتوي الأجبان الناضجة ، مثل الجبن الأزرق أو البارميزان ، على أكثرها. يوجد كمية أقل بكثير من التيرامين في الجبن الأصفر. الزبادي والكفير ، على الرغم من التخمير ، لا يحتويان تقريبًا على تيرامين
• اللحوم ومنتجاتها - من المصادر المهمة للتيرامين في النظام الغذائي اللحوم الباردة والنقانق طويلة النضج ، مثل لحم الخنزير السيرانو والجامون والبلاك فورست والسجق البولندي والكوريزو ، إلخ. في اللحوم النيئة ، تزداد كمية التيرامين بشكل كبير في نهاية مدة الصلاحية. يوفر اللحوم الحمراء أكثر من الدواجن. يوجد التيرامين أيضًا في الأسماك ، لكن الأمين الحيوي الرئيسي في الأسماك هو الهيستامين. قد يحتوي الكبد المخزن لفترة طويلة على كميات كبيرة جدًا من التيرامين
• الخضروات المخمرة - مخلل الملفوف ، خيار مخلل ، كيمتشي ، أو خضروات مخللة يابانية "أورومي-زوك" تحتوي على القليل نسبيًا من تيرامين بعد التحضير بفترة قصيرة. تزداد كميته مع وقت التخزين
• الصلصات - تعتبر صلصات الأسماك والمأكولات البحرية مصدرًا مهمًا للتيرامين. في المقابل ، تحتوي صلصات الصويا على كميات صغيرة منه
• المشروبات الكحولية - توفر أنواع مختلفة من البيرة التيرامين بكميات كبيرة. يحتوي النبيذ الأبيض والأحمر أيضًا على التيرامين ، ولكن بتركيزات منخفضة
• الفواكه والخضروات - لا تعتبر معظم الخضروات والفواكه الطازجة مصدرًا مهمًا للتيرامين وتحتوي على أقل من 10 مجم / كجم. يزيد تركيزه مع نضوج المنتجات ، والمصدر النباتي الأساسي للتيرامين في النظام الغذائي هو الفاكهة والخضروات الناضجة. غالبًا ما يتعلق الأمر بالأفوكادو الناعم

اقرأ أيضًا:

• مضادات المغذيات في الغذاء: أين تحدث وكيف تقلل من آثارها؟
• كيفية تحييد حمض الفيتيك في الحبوب والمكسرات؟
• نظام غذائي صحي: مجموعات ضارة من الطعام والمكونات

التيرامين - محتوى التيرامين في الأطعمة

بناءً على التحليلات ، تم تحديد محتوى التيرامين في بعض المنتجات الغذائية. يتم التعبير عن مقدارها بـ mg / kg أو mg / l في حالة المنتجات السائلة.

منتج غذائي	ملغم / كغم أو ملغم / لتر
جبنة قاسية	89
جبنة طرية	440
الجبن الأزرق	2130
الأنشوجة المعلبة	56
السردين المعلب	13
التونة المعلبة	160
تونة طازجة	87
الماكريل الطازج	10
ماكريل مدخن ، مملح	240
كيبر	50
تراوت طازج	20
السلمون المدخن	10
سلمون مدخن	10
لحم خنزير مجفف	430
سجق مبستر	93
سجق مخمر	433
صلصة السمك	105 – 741
نبيذ فوار	0,2
نبيذ احمر	6,5
بيرة	22,2
أفوكادو	7,6 – 23,8
موز	2,1 – 67,5
الخوخ	0,2 – 0,4
كيوي	0,2 – 18
طماطم	0,1 – 7,1
تركيز الطماطم	1,4 – 12
المكسرات واللوز	0,5 – 2,2
عصائر الفاكهة والخضروات	17,7 – 122,3
مشروبات الفاكهة	1,2 – 9,5
البازلاء المعلبة	1,0 – 74,9
الفاصوليا المعلبة	0,7 – 2,2
زيتون	1,7 – 4,6
مخلل الملفوف ، مخلل الخيار	20,8 – 79,6
خميرة	38,3 – 38,9

المصادر:

1. Paulsen P. et al. ، تقدير المستويات القصوى المسموح بها من محتوى التيرامين في الأطعمة في النمسا ، مجلة أبحاث الغذاء والتغذية ، 2012 ، 51 (1) ، 52-59
2. Gawarska H. et al. ، حدوث الأمينات الأحيائية الحرة: الهيستامين والتيرامين والبوتريسين والكادافيرين في الفاكهة والخضروات ومنتجاتها ، برومات. تشيم. Toxicol.، 2012 ، 25 (2) ، 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al. ، التيرامين في الأطعمة وعقاقير مثبطات أوكسيديز أحادي الأمين: مفترق طرق حيث يتقارب الطب والتغذية والصيدلة وصناعة الأغذية ، مجلة تكوين الأغذية وتحليلها ، 2006 ، 19 ، 58-65
4. Piwowarek K. et al. ، متلازمات عدم تحمل الأمين الحيوي. II. تيرامين ، سيروتونين وآخرون ، Allergologia Polska ، 2017 ، 4 ، 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

عن المؤلف

ألكساندرا Żyłowska-Mazgaj ، اختصاصي تغذية ، تقني أغذية ، اختصاصي تغذية ، مربي. خريج التكنولوجيا الحيوية في جامعة غدانسك للتكنولوجيا والخدمات الغذائية في الجامعة البحرية. داعم للمأكولات البسيطة والصحية والخيارات الواعية في التغذية اليومية. تشمل اهتماماتي الرئيسية بناء تغييرات دائمة في عادات الأكل وتكوين نظام غذائي فرديًا وفقًا لاحتياجات الجسم. لأن ليس كل شخص بصحة جيدة! أعتقد أن التثقيف الغذائي مهم جدًا للأطفال والكبار على حد سواء. أركز أنشطتي على نشر المعرفة حول التغذية وتحليل نتائج البحوث الجديدة والتوصل إلى استنتاجاتي الخاصة. ألتزم بالمبدأ القائل بأن النظام الغذائي هو أسلوب حياة ، وليس التقيد الصارم بالوجبات على ورقة. هناك دائمًا مجال للمتع اللذيذة في الأكل الصحي والواعي.

اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب